健制度 抓整治 甘肅慶陽餐飲市場“笑臉就餐”成潮流

文/劉建華

甘肅省慶陽市餐飲服務食品安全監(jiān)管工作按照國家、省、市的統(tǒng)一安排部署，通過“健全制度打基礎、專項整治除頑疾、重大活動抓流程、示范創(chuàng)建提形象”，打造了慶陽餐飲服務消費環(huán)境的新高地。

健全制度打基礎

近年來，慶陽市市場監(jiān)管局周密安排部署，制訂印發(fā)了《慶陽市食品安全事故應急預案》，每年討論確定全年工作要點、專項整治等工作文件，完善食品安全事故應急查處制度，規(guī)范餐飲單位和學校食堂的食品安全專職管理人員，堅持和實施餐廚廢棄油脂監(jiān)管“四項制度”（即：食用油采購查驗和索證索票制度、餐廚廢棄物（油脂）處置制度、餐廚廢棄物（油脂）收運處置人資質登記與備案制度、餐廚廢棄物（油脂）管理臺帳制度和信息公示制度）和“七個步驟”（即：嚴索證，做承諾，簽協(xié)議，嚴備案，戴標識，記臺賬，做公示）管理模式，執(zhí)行餐廚廢棄物收運處置人備案登記管理制度。上述措施和制度，在具體監(jiān)管工作中發(fā)揮了很好的作用。

為提升執(zhí)法人員工作能力，慶陽市市場監(jiān)管局先后組織編印了《食品安全監(jiān)管實用手冊》，擬定工作流程圖76 個，建立規(guī)章制度56 個，擬定餐飲服務食品安全執(zhí)法章程21 個，分析確立關鍵控制點103 個。

為抓好學校食堂安全管理，慶陽市市場監(jiān)管局陸續(xù)印發(fā)了《農村義務教育學生“營養(yǎng)改善計劃”學校食堂（小伙房）建設指導意見》、《農村義務教育學生“營養(yǎng)改善計劃”學校食堂（小伙房）食品安全標準》等。

在慶陽市創(chuàng)建文明城市活動中，市市場監(jiān)管局印發(fā)了《文明餐桌行動實施方案》和《文明餐桌行動獎懲辦法》，餐飲業(yè)成為慶陽市文明單位創(chuàng)建工作中的亮點，受到市委市政府的充分肯定。

專項整治除頑疾

今年，慶陽市市場監(jiān)管局根據社會熱點和群眾舉報，充分發(fā)揮食安委辦的作用，組織成員單位積極開展了為期三個月的鮮肉及肉制品專項檢查整治，搗毀了“收運貯銷”違禁肉制品黑窩點，從源頭上凈化了餐飲食品中的肉品消費安全。

在專項整治中，突出新開餐飲單位的業(yè)務指導，今年對新許可的1400 多戶餐飲單位全部實施了“八化”管理制度（即：餐飲單位使用的生活飲用水城市集中化;廚房面積寬暢化（不得小于8 平方米）;廚房屋頂高度化（不得低于2.5 米）;廚房灶具不銹鋼化;廚房布局合理化;廚房的地面和墻裙瓷磚化;采購使用的食品索證查驗有效規(guī)范化;餐飲單位和從業(yè)人員的餐飲服務許可證、健康證明合法化）。

2019 年食品安全執(zhí)法行動中，慶陽市市場監(jiān)管局辦理食品安全違法案件157 起，罰款總計67.08 萬元。

重大活動抓流程

重大活動是餐飲服務食品安全保障的重點和難點。近年來，慶陽市市場監(jiān)管局先后保障了國家領導視察慶陽市、省部領導調研慶陽工作、南梁舉行“陜甘邊區(qū)蘇維埃政府成立85周年紀念活動”等重大活動。

慶陽市市場監(jiān)管局把這些重大活動作為執(zhí)法水平和組織能力的重大考驗，精心部署，嚴扣細抓，制定了“一目標、四步驟、五專管、六關口、十落實”的重大活動食品安全監(jiān)管模式。一目標（即保障重大活動餐飲服務食品安全）；四步驟（即全面接受任務、擬定工作預案、指派執(zhí)法人員、駐店進行監(jiān)管）；五專管（即：設立專職機構、制定專題文件、實施專業(yè)保障、實行專線監(jiān)督、實施專項考核）；六關口（即：嚴把主體責任落實關、嚴把安全隱患整改關、嚴把食品原料采購供應關、嚴把接待菜單審查關、嚴把現場制作檢查關、嚴把事故應急處置關）；十落實（即：落實餐飲單位第一責任人的責任等10 項措施）。

檢查落實

慶陽市市場監(jiān)管局對廚師操作提出了做好“四個原則”的具體要求，即食品燒煮熟透“殺細菌”、蔬菜洗滌浸泡“除農殘”、水產解凍檢查“聞異味”、熟食冷凍保存“查電源”。通過規(guī)范流程，嚴抓細扣，慶陽市重大活動中的餐飲服務食品安全保障工作得到了各級領導和省內外參會專家學者的一致好評。

示范創(chuàng)建提形象

近幾年，慶陽市市場監(jiān)管局繼續(xù)以開展餐飲服務食品安全量化分級管理為主線，以示范縣、示范街、示范店、示范學校食堂創(chuàng)建為抓手，縣（區(qū)）城區(qū)餐飲單位量化分級率達97%以上，學校食堂達到100%。目前，評定A 級餐飲單位90 戶，B 級餐飲單位372 戶，C 級餐飲單位4896 戶，量化分級管理覆蓋面達100%，評定市級食品安全示范學校食堂6戶，創(chuàng)建省級餐飲服務食品安全示范街（區(qū)）4 處，創(chuàng)建省級食品安全示范縣1 個，省級食品安全示范學校（托幼機構）食堂16 個。

慶陽市市場監(jiān)管局依托每年的食品安全宣傳周，宣傳示范典型，努力營造消費者尋找“笑臉”就餐、餐飲單位爭獲創(chuàng)“笑臉”的氛圍，不斷改進餐飲消費安全，經過深入宣傳，“尋找笑臉就餐”已成為慶陽老百姓的消費潮流，各餐飲單位創(chuàng)示范、爭先進的競爭意識不斷增強，全市餐飲服務單位安全文明形象得到了全面提升。