祥云土堿制作技藝傳承人

李樹華

“土堿……？土堿是什么東西？”

如果你問身旁的年輕人什么是土堿？你一定會聽到這樣的回答。這樣的問題就像“小豬佩奇”一樣，讓人不明就里。殊不知，在幾十年前，農(nóng)村家家戶戶都離不開的“東西”就是小小的土堿。

為了弄清楚土堿生產(chǎn)的來龍去脈，2019年3月的一天，我從縣城出發(fā)，驅(qū)車來到云南省大理州祥云縣劉廠鎮(zhèn)王家莊村，采訪了大理州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)祥云土堿制作技藝傳承人朱永明。

地里“長”出的寶貝

今年70多歲的朱永明是王家莊村人盡皆知的做“土堿”高手，他告訴我，做土堿這門手藝已經(jīng)在他們家傳承了整整五代人了。

“李老師，過去我們這個村有400多畝堿地，好大的一片，一直連到中河邊。整個村沒有什么經(jīng)濟(jì)來源，祖祖輩輩就全靠著這片土堿地才有一點收入……”朱永明的話，讓我想起了王德三烈士在少年時期寫的作文《報告云南縣物產(chǎn)》，他在目睹當(dāng)?shù)赝翂A制作工藝的落后和農(nóng)人的辛勞后，大膽提出了改良土堿制作工藝的設(shè)想。

祥云土堿的產(chǎn)地在離縣城30公里的劉廠鎮(zhèn)王家莊村。朱永明告訴我，過去王家莊村幾乎每家每戶都會制作土堿，土堿就是從王家莊的地里“長”出來的。

“土堿”，其實是一種天然純堿，呈灰白色，成品被制成圓圓的餅干狀后，用來發(fā)酵面粉、洗滌，還可用來做消食藥，既是食品，生活用品，也是純天然的藥品。

在當(dāng)?shù)孛耖g，有一個傳說，說的是明朝洪武年間，禮部侍郎徐謙的子孫為避政治迫害，輾轉(zhuǎn)來到王家莊。由于當(dāng)?shù)赝恋睾瑝A量太高，植物難以成活，以至徐家人開荒種地，累死累活卻收成甚微。到了清乾隆年，一個名叫徐忠的人無意中得到“制堿法”，把制出的“土堿”拿到集市去賣掉，換來糧食生存。

土堿還能夠換來糧食吃，這作用確實不小。從那以后，王家莊人的土堿制作技藝就慢慢傳開了。

“以今天的眼光來看，祥云土堿的制作技藝，可以說是原始甚至是落后的，你說呢？朱師傅……”我問朱永明。

“是的。李老師，其實過去的好多東西，如果用現(xiàn)在的眼光去看，都是落后的，有的可能是好笑的?！敝煊烂鞯幕卮鹱屛矣X得有些不好意思。

我想，朱永明說的話其實也不是沒有道理。由于認(rèn)識水平的限制，我們在判斷一種技術(shù)先進(jìn)或者落后時，不能以今天的標(biāo)準(zhǔn)簡單地去對照。

朱永明用手指著家門口的一大片白花花的堿田，耐心地向我介紹土堿制作的一整套技藝，他認(rèn)為，土堿制作雖然看起來很簡單，但還是有一整套程序的。

第一步，要平整堿地。就是在凸起的地方撒沙，凹陷的地方泡溫泉水，但不能讓水漫過凸起的沙子。撒沙只需要半天時間，放溫泉水則需要重復(fù)很多次。天氣好的時候，早上泡上的水，下午就會干，泡四次水就能出堿，但冬天就需要放十多次水，才能有充足的堿。把溫泉水引流到旁邊的那些堿田里，經(jīng)太陽光照射三次后，堿田里就會自然產(chǎn)生一層白色粉末。

第二步，“刮沙”。等到沙上的堿分沉淀得差不多時，就要及時“刮沙”。也就是把那些粉末鏟起來，堆到過濾的濾臺旁，然后送到濾臺里，用濾臺前面水塘中的堿水加入過濾，再用濾臺下洞中過濾的堿水過濾三次?！肮紊场币惨刺鞖?。天氣晴朗時，一周就可以刮一次沙，而如果在潮濕的冬季，要半個多月才能刮一次。因為溫泉水流到堿田里之后，要經(jīng)過長久地蒸餾，堿成分才會結(jié)晶在沙土上。刮沙之后，還要用一種特制的扁平鋤頭鏟起來，堆到濾臺旁，送到濾臺的凹里，然后用濾臺前面水塘中的堿水澆在堿土上過濾。

第三步，熬制。等堿土里的堿差不多濾完了，就是把過濾后的堿水挑回家，裝入準(zhǔn)備好的大鍋中，把熬堿用的煤做成了長寬約一尺、厚度約10厘米的正方形的煤塊，稱這樣旺火。 加大火進(jìn)行高溫蒸發(fā)，撈出蒸發(fā)過的沉淀物，也就是堿渣，裝入小堿鍋里，澄清降溫。

“熬硝沒有什么訣竅，就是要好好守著?！敝煊烂鲝娬{(diào)，熬制一鍋堿泥，最重要的就是耐心。在這個過程里，夫婦倆得時時留意堿水熬煮蒸發(fā)的程度，堿水干了后，鍋里面就會發(fā)出“吱吱”干燒的聲音，就像熬糖一樣，這時候就該往里添水了。他們經(jīng)常會在黎明時分驚醒，生怕過了堿水熬干的時間，有時候?qū)嵲谔?，想再小睡一會兒?？蛇@一睡，堿水熬干，鍋被燒穿，快熬制好的堿落在火里，一天一夜就白干了。正常地熬好后，撈出的沉淀物“堿渣”，裝入小堿鍋里降溫。

第四步，做好做堿的墑子，到了 “摘硝”的環(huán)節(jié)。在平整而陽光充足的地面鋪上草席，左手持劉廠鎮(zhèn)的五金廠特地為土堿制作而生產(chǎn)的硝箍，右手從堿盆里用拓瓢挑出適量濕堿，填在硝箍里，然后將硝箍抽出來。硝箍直徑6厘米、高1.2厘米，這是當(dāng)?shù)氐奈褰饛S制作硝箍是多年的傳統(tǒng)。雖然是金屬制成，但在不斷刮擦過程里，硝箍磨損很大，一年就得更換。隨著制堿人的減少，硝箍生產(chǎn)量跟著減少，價格也抬高了，從前年開始，硝箍從每支5元漲到了10元。土堿大小與硝箍相當(dāng)，只是中間部分略往里凹。每拓制一個土堿，都要讓硝箍在熱水中蘸一下，以免粘連。一個個做好的土堿就這么活脫脫地出現(xiàn)了。

第五步，晾曬。也就是把這些小土堿“粑粑”裝在竹子制作的堿簾子上晾曬，晾曬干后，裝入竹籃子或包裝盒子里， 就可以拿到市場上去賣了。

朱永明笑瞇瞇地對我說：“李老師，別看這個過程簡單，卻很重要。如果沒曬好，土堿就會發(fā)泡，一抓就碎。只有晾曬透了，土堿中的水分完全蒸發(fā)掉，土堿的松緊度才合適，這樣，來收土堿的老板才會滿意?！?/p>

“是的，看起來簡單的事情，其實不一定就真那么簡單。”我感慨地說道。

朱永明告訴我，在過去，祥云土堿和祥云土鍋一樣在省內(nèi)外都享有盛名。土堿生產(chǎn)加工曾一度成為當(dāng)?shù)刂匾慕?jīng)濟(jì)支柱，除滿足當(dāng)?shù)厝罕娙粘Ｉ钔?，土堿還銷往大理州的洱源、鶴慶、楚雄州的姚安、大姚，甚至還遠(yuǎn)銷到昆明，大量用于工業(yè)生產(chǎn)。

“過去生產(chǎn)隊的時候，由于煤炭便宜，做土堿還能掙點錢，現(xiàn)在就困難了，煤炭太貴了?！敝煊烂髡f完，嘆了一口氣。

接下來，他坐在堿田邊，和我算起了他做土堿的經(jīng)濟(jì)賬。

據(jù)朱永明介紹，他和老伴白仙云每次花上一天一夜的工夫，卻只能熬出一盆60公斤左右的堿泥?？蔀榱诉@盆堿泥，他們要燒掉100公斤的煤炭。一小塊土堿，價錢在兩角五分左右，他家有3畝多堿地，每次刮沙過濾后用4個鍋熬堿，一個鍋能做出1500個土堿，也就是說一次能掙6000塊錢左右。這個生產(chǎn)周期大概是20多天，這是全部的收入，如果扣除成本，一家人在堿地里眼巴巴地從早到晚守著忙活一個月，其實人均收入不過2000塊錢左右。再加上制作土堿還得看天氣，夏天堿地干得快，也相對好刮沙一些，而冬季則出堿少，一鍋只能做出一千個出頭一點的土堿，這樣四季平均一下，收入就更少了。另外， 除了最后階段的曬堿，前期的鋪沙、泡硝、掃硝、刷硝都需要好的太陽光照，一曬就得曬上六、七天，把土里的堿晶都給曬出來。萬一雨水一來，堿地里的堿就都被沖走了，功夫只能白費，這些不可控的風(fēng)險還得算上。

土堿生產(chǎn)今昔

朱永明告訴我，他們家門口熬土堿的那座“熬硝房”，還在他六七歲的時候就已經(jīng)存在了，他做土堿是從爺爺朱芹手上傳下來的。改革開放以來，他們一家人一直在做土堿，到現(xiàn)在已經(jīng)有四十個年頭了。

朱永明的兒子對我說：“李老師，我們王家莊既是革命先烈王復(fù)生、王德三的故鄉(xiāng)，也是出了名的‘土堿村。過去，除了搞好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，做土堿一直是村民的主要經(jīng)濟(jì)來源。改革開放以來，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，大家創(chuàng)收的渠道多了，來王家莊參觀王德三故居的人也多起來了，我們村成了遠(yuǎn)近聞名的紅色旅游村”。

朱永明接著說，“這幾年，來我們王家莊參觀的人每年都有好幾千人，除了單位上組織參觀烈士故居的人以外，其他零散的人，不是泡溫泉，就是買土堿。所以說，這幾年，我們的土堿又出名了……哈哈哈?！敝煊烂髡f完，忍不住笑了起來，我也跟著笑了。

通過朱永明介紹，我了解到，來自溫泉水的土堿是大自然送給王家莊的禮物，王家莊人做土堿的歷史也已經(jīng)有四百多年。

遺憾的是，近年來，土堿地周圍出現(xiàn)了越來越多的“洋房”。

“你看，李老師，那么多的房子，原本都是土堿地，可惜現(xiàn)在洋房多了，堿地被拿來蓋房子了，越來越少了，今后會不會完全變成房子，說不清啊?！敝煊烂髦钢懊娴囊淮笃摻罨炷练课荩瑢ξ艺f道。

據(jù)朱永明的妻子白仙云介紹，王家莊附近村子的人家，過去每年中秋都要制作月餅，手工做的月餅一定要用王家莊土堿，這樣，做出來的月餅即便吃得多也不會打嗝，口感既酥脆又細(xì)膩。除了過節(jié)，平時在做包子、饅頭的時候，也都要摻入王家莊土堿。

白仙云嫁到王家莊朱永明家的那個年代，還沒有洗衣粉、蘇打粉、消食片這些現(xiàn)代的東西。那時，她既要跟著婆婆用土堿發(fā)酵面粉，還要用土堿來洗衣物，幫小孩開胃、消食。

白仙云至今還記得，許多年前，村里還一直堅守著“初八、二十三，龍水分給塘子山”的規(guī)矩，意思是：初八、二十三，是塘子山朱姓人家提取堿水的日子。這個說法表明，歷史上王家莊土堿生產(chǎn)的繁榮。

根據(jù)有關(guān)資料記載：王家莊王、朱、張、胡四大姓，開鑿了四個溫水堿塘，土堿生產(chǎn)隨之也日益興盛起來。這個規(guī)定被鐫刻在一塊長1.2米、寬0.8米的石碑上，鑲嵌于龍王廟大殿內(nèi)東邊墻上。

可惜，龍王廟后來遭到人為破壞，這條村子里流傳下來的老規(guī)矩也只能到老人們的記憶中去尋找了。

其實，不僅王家莊，就是大理州各地的人們，也知道土堿能夠解決日常生活中的許多大問題，使土堿在一度時期還供不應(yīng)求。時至今日，有的老人如果遇上腸胃不適，還會習(xí)慣性地掰下一點土堿泡水服用。

朱永明的兒子告訴我說，這幾年，街子上賣的東西都是對癥下藥，以往用土堿的地方，幾乎都有了更專業(yè)的替代品。所以除了針對本地人使用土堿老方子的需求外，他家的土堿也改變銷路了，主要是銷往縣內(nèi)外的一些牧場。這些養(yǎng)奶牛的牧場，給牛喂的就是王家莊土堿，它能夠幫助奶牛消化，奶水更多。

到2019年，王家莊村生產(chǎn)土堿的農(nóng)戶還有四、五家，一般不會直接去賣，會有中間商過來家里收了拿出去賣，銷路還算不錯。

由于工作上的關(guān)系，我曾經(jīng)不止一次在王家莊的堿地里看過，發(fā)現(xiàn)每一塊堿田旁邊都有一個濾臺，濾臺旁邊往往是堆放沙子和農(nóng)具的小棚子，不遠(yuǎn)處會有一間屋子。

朱永明帶我來到他家堿地旁的小屋，只見里面有一個熬堿水的大灶臺，上面擺著兩口大鍋。里面擺著床，是熬堿時用來守候的。如果不是親眼所見，我很難想象，這些原始簡單的的工具和設(shè)備，竟然能夠做出土堿來。

外形像粉末狀的食用堿，呈固體狀態(tài)，圓形，色潔白，易溶于水，在有些地方也被稱作“小蘇打”，它的水溶液是電解質(zhì)，可使食品原料（如魷魚）中的蛋白質(zhì)分子吸水能力增強，加快原料的漲發(fā)速度，但要注意掌握好用堿數(shù)量、方法和時間，以防食物原料發(fā)得過透、過爛甚至變質(zhì)。

土堿雖然屬于食用堿，在食品烹調(diào)中的作用不可低估，但它畢竟只是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，不是一種常用的調(diào)味品。

王家莊土堿的功能是能使干貨原料迅速漲發(fā)，軟化纖維，去除發(fā)面團(tuán)的酸味。如果在面條、面包、饅頭等食品加工上適當(dāng)使用，可為食品帶來極佳的色香味形，從而能夠增進(jìn)人的食欲。

從科學(xué)的角度來說，在發(fā)面的過程中，會有微生物生成酸，面團(tuán)發(fā)起后會變酸，所以就必須加食用堿（碳酸鹽），把酸反應(yīng)掉，這樣才能制作出美味的面食來。食堿能中和深綠色蔬菜上由于農(nóng)藥的過量噴施而粘著的有機(jī)酸或硫化物，從而保住蔬菜原有的本色，并去除農(nóng)藥對蔬菜的污染。食堿還有較強的脫脂作用，可以去掉油發(fā)干貨原料上的多余油脂。食堿還能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長期食用玉米的人不至于會因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病。

土堿可以食用，但缺點是對食物中的維生素b1、b2和維生素c有較強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質(zhì)的吸收和利用，因此不可濫用，這一點也是需要特別說明的。

至于說到營養(yǎng)，屬于無機(jī)物的食用堿，本身并沒有什么營養(yǎng)成分。

艱難的傳承之路

自從有了新的替代品后，王家莊做土堿的人越來越少了，土堿制作工藝也面臨著失傳的危險，朱永明的土堿制作技藝也被當(dāng)作非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保留了下來。

為了保護(hù)和傳承好土堿這一洗滌產(chǎn)品生產(chǎn)的活化石，2013年6月，“祥云縣王家莊村土堿制作工藝”成功申報為大理州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，作為朱家土堿制作第5 代傳人的朱永明也被列為大理州第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目土堿制作技藝的代表性傳承人。

雖然朱永明的這門手藝被列入了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，但并沒有給他帶來更多的經(jīng)濟(jì)收入。朱永明認(rèn)為，這也是意料之中的事情，因為隨著科技的發(fā)展，土堿的替代品越來越多，老工藝又怎么能和新科技一爭高下呢。

就說祥云縣土堿制作的原料產(chǎn)地吧，過去，除了祥云縣的劉廠鎮(zhèn)、下莊鎮(zhèn)外，南澗縣和賓川縣都有。但現(xiàn)在，只有王家莊和南澗還在產(chǎn)土堿了。不過，南澗產(chǎn)的土堿和祥云產(chǎn)的不一樣，那里的土堿不能食用。

“我樂此不疲，為啥，因為有一種成就感。別人認(rèn)可你，你還能去教會他人，沒有什么比這更能讓我高興的事兒了?！敝煊烂髡f，自己奔波在各個村寨之間，手把手地給當(dāng)?shù)卮迕駛魇诩妓?，一堅持就是十多年。到目前為止，他已先后教授、帶動多名?dāng)?shù)厝罕妼W(xué)會了土堿燒制技藝，以自己的實際行動演繹著傳承者的角色。

重視技藝傳承和保護(hù)，多種渠道進(jìn)行傳幫帶，朱永明非常重視土堿燒制技藝的傳承，注重宣傳燒制土堿技藝的傳承價值。如今的王家莊村，村民們創(chuàng)收的渠道越來越多了，村里的大多數(shù)年輕人都到外面打工去了，留在村里的搞起了種養(yǎng)殖業(yè)。王家莊村的農(nóng)民人均純收入也從改革開放前的不到兩百元增加到2017年的13000多元。

在采訪時，朱永明告訴我，年輕時，他就在昆明大板橋修過路，后來又去了曲靖修隧道。上世紀(jì)80年代，他才回到老家，由于沒有更多的技能，苦于生活所迫，才不得不跟著父親做土堿，想不到這一做就做了30多年。這幾年，40多歲的大兒子朱繼云也跟著他做土堿，全家算是在家門口的這土堿地上傳承了5代人。

土堿生產(chǎn)必須具備含堿的地質(zhì)條件，王家莊自古以來就是含堿最好的土堿生產(chǎn)基地。按理說，傳承并不難，但由于做土堿沒有多少收入，村子里的年輕人都不愿做，使土堿制作傳承也變得越來越困難了。

朱永明滿臉擔(dān)憂地對我說：“李老師，按理說，政府認(rèn)定我為傳承人，我應(yīng)該高興才對。可是，你不知道，我現(xiàn)在最擔(dān)憂的是，沒有一個年輕人愿意跟我來傳承啊……”

對此，我也無言以對。

對朱永明擔(dān)憂的土堿制作技藝面臨失傳一事，大兒子朱繼云也認(rèn)為他父親的擔(dān)憂是有道理的。他認(rèn)為，最關(guān)鍵的原因是做土堿收入不高，才不會有人去做。雖然我們不愿意讓它消失，但土堿制作的傳承困難重重。

說到村子里的硝地變得越來越少這件事，朱繼云也感受最深，他告訴我，王家莊本來有4口溫泉，在20世紀(jì)70年代，這4口溫泉是村里260畝堿地的源頭水，而現(xiàn)在，整個村子就只剩下了1口溫泉，整個王家莊村也只有5戶村民在堅持做土堿了，每家做土堿的堿地也不過兩三畝，因為很多堿地都被拿去蓋房子了。

“這么苦的活計，現(xiàn)在的年輕人是不愿意來做的”。一臉滄桑的朱永明自言自語地說道。

“李老師，雖然我們都是土生土長的老農(nóng)民，但也知道土堿是祖先在這塊地上給我們留下來的印記啊……”當(dāng)意識到我就要離開時，朱永明的大兒子朱繼云兩眼看著遠(yuǎn)方夕陽下泛著白光的的土堿地，突然冒出這么一句有深度的話 。