一個咖啡品牌的胡同之路

葉雨晨

豐富功能和色彩的空間設(shè)計、好喝又便宜的咖啡飲品、豐富有趣的周邊產(chǎn)品，追逐北京胡同咖啡文化的愛好者們都想和一杯印著霸王龍圖案的咖啡合影……擁有無數(shù)死忠粉的大小咖啡于去年12月在西興隆街60號開了自己的第四家門店。

西興隆街在2005年拆遷清退之后，很長一段時間都處于一個被公眾遺忘的階段。創(chuàng)始人張一芃是金融專業(yè)出身，在南非讀書期間就愛上了咖啡，2013年時自創(chuàng)的南非如意寶茶品牌“Smash a Cup打碎杯子”，目前為全國300多家精品咖啡館和餐廳供貨。在認(rèn)識了攝影師南杉之后，兩人開始嘗試小空間的精致咖啡館的商業(yè)模式，共同創(chuàng)辦了大小咖啡。

作為第一批入駐西興隆街的品牌，大小咖啡面對的是一條規(guī)劃整齊但沒什么人氣的街道。在張一芃看來，開咖啡館并不是一個情懷至上的生意，一切決策都要經(jīng)過周密的測算。最終，在西興隆街多達(dá)200個的可選商鋪中，大小咖啡挑選了一個只有10平方米，計劃被當(dāng)成倉庫的房子。按照每日每平方米5元的價格，再加上其他成本，這個店鋪每月的租金成本不到購物中心的1/6。

不同于傳統(tǒng)咖啡館注重人流量的選址模式，大小咖啡有意識避開了所謂人流量大的地方，即便是地處CBD和核心旅游區(qū)的國貿(mào)店和沙灘店，消費(fèi)者也需要花點(diǎn)時間和心思才能到達(dá)。

在張一芃的選址邏輯中，傳統(tǒng)意義上人群密集的好位置已經(jīng)被星巴克這種國際大品牌占領(lǐng)，跟它們搶意味著更高的成本，況且即便成功了，也很難知道是品牌成功了還是選址成功了?！按笮】Х日嬲胍玫降氖且粋€能讓品牌長久生存的地方，一個周邊有辦公室、有住宅、有學(xué)校，并且比較本地化一點(diǎn)的復(fù)合型社區(qū)才是合適的選擇?！睆堃黄M說。

胡同是她最好的選擇。事實上，正因為胡同的租金比購物中心低、可塑性高、社區(qū)氛圍好，許多有創(chuàng)造力的品牌和商家都把它作為創(chuàng)業(yè)的起點(diǎn)。

2016年年初，北新橋附近香餌胡同中一家瀕臨倒閉的小賣部最終被改造成了大小咖啡的第一家店，雖然僅有18平方米，但客人絡(luò)繹不絕。每到周末，店門口的水泥臺階上總會坐滿喝咖啡的人，這種景觀常常引來胡同里的大爺大媽打探。

“我們所在的區(qū)域?qū)φ麄€品牌的形成有重大意義，恰恰是那種地理氣氛幫我們不斷地吸引了更多與我們氣質(zhì)相近的人?！睆堃黄M說。人們生活在錯綜復(fù)雜的胡同巷子里，各自的生活又融為一體，胡同為大小咖啡帶來了第一批客人。

2017年，北京市開展了治理拆墻打洞專項行動，大小咖啡被迫關(guān)門。在營業(yè)的最后一天，老板免費(fèi)請所有客人喝咖啡，用舉辦“畢業(yè)典禮”的方式關(guān)閉了這家店?！拔覀儾幌雮鬟f任何悲觀的情緒，想要告訴客人我們的另外一段人生開始了，而不是感慨青春年華逝去。但實際上從第一家店到第二家店我們幾乎經(jīng)歷了一個割裂式的成長。”張一芃說。

香餌店的成功得益于它優(yōu)秀的空間設(shè)計，在開第二家店時大小咖啡想要嘗試不同店不同色系的設(shè)計風(fēng)格。故宮店位于Wohkoon者行孫青年旅舍的大堂，與青旅共享一個公共空間，團(tuán)隊為這家新店選擇了綠色當(dāng)作主色調(diào)，但這造成了消費(fèi)者對于品牌認(rèn)知的錯亂，之前香餌店的宣傳物料也無法使用。更棘手的一個問題是，在入駐初期，店面所在的后沙灘胡同正在做電線入地的改造，再加上十九大的召開，整條胡同一層的經(jīng)營行為全部被叫停。與此同時國貿(mào)店也剛剛開業(yè)，面對每平方米高達(dá)30元的日租金，張一芃被壓得喘不過氣。

“我想以后都不會再在寫字樓或者共享空間開店了，我們需要一個可以慢慢成長的環(huán)境，但在寫字樓里成本高，每天都是命懸一線，”張一芃說。購物商場那種連背景音樂都無法自主選擇的地方也從來不是大小咖啡的選擇，前門成為了這類品牌為數(shù)不多的選擇之一。

不同于之后前門西、前門大街、北京坊、楊梅竹斜街等片區(qū)的熱鬧改造和試點(diǎn)，西興隆街并沒有計劃被改造成一條像南鑼鼓巷或者田子坊這樣充分商業(yè)開發(fā)的街道?！皩η伴T東區(qū)的區(qū)域定位大致是整體保護(hù)，做的更多的是道路擴(kuò)寬、景觀和房屋的改造，提升社區(qū)的服務(wù)。”姜岑向《第一財經(jīng)》雜志介紹，她是北京建筑設(shè)計研究院朱小地工作室老城保護(hù)與發(fā)展項目負(fù)責(zé)人，同時也是大小咖啡的忠實客戶。對于她來說，大小咖啡這樣的社區(qū)氛圍、適中的價格正是它區(qū)別于其他咖啡品牌的地方。

“在這樣一條街做生意，我需要把自己做成目的地，空間設(shè)計非常重要?！睆堃黄M說。她一直認(rèn)為中國還沒有多少人是真的因為咖啡品質(zhì)而買咖啡，消費(fèi)者尋找的是一處可以歇腳、看書、與朋友聊聊天的空間，這才是咖啡館在飲品之外的最大吸引力。

2018年10月，宋方舟和岳峰創(chuàng)辦的建筑創(chuàng)作機(jī)構(gòu)余留地事務(wù)所接下了大小咖啡前門店和北鑼店的設(shè)計工作，在此之前余留地已經(jīng)幫鈴木食堂等眾多生存在北京角落里的商業(yè)體做過設(shè)計和改造。

大小咖啡在入口上方裝置了一個由不銹鋼和銅板制作的半圓形表盤，這是設(shè)計師岳峰和宋方舟從火車站的鐘樓中獲取的靈感?！叭绾卧谒饺私?jīng)營的商業(yè)空間中，盡可能地創(chuàng)造一個公共性的城市空間，這是我們在所有設(shè)計中盡量想實現(xiàn)的目標(biāo)。”岳峰說。雖然門面不大，大小咖啡依然希望通過這個時鐘裝置給街道的日常生活引入另一種可感知的時間度量。這個城市空間的概念最終讓他們說服了政府和物業(yè)，同意標(biāo)準(zhǔn)化的西興隆街中出現(xiàn)這么個獨(dú)特的設(shè)計。

在店鋪開業(yè)時，刻有“大小”字樣的表針啟動，白天是精品咖啡館，傍晚7點(diǎn)，指針正好轉(zhuǎn)到“MONA”的雞尾酒吧招牌背后，夜間功能啟用。在狹窄的空間里，大小咖啡容納了兩種主要業(yè)態(tài)，這讓咖啡館每天的營業(yè)額增長了將近30%。

在室內(nèi)改造中，岳峰和宋方舟把狹長的室內(nèi)分隔成設(shè)計緊湊的操作區(qū)和相對功能齊全的客座區(qū)，并掀掉了房頂露出房梁，引入了自然光線。操作區(qū)背景是一扇可升降的卷簾門，上面噴繪著菜單，卷簾門后是由亞克力板和銅桿構(gòu)成的酒架，可以順利轉(zhuǎn)換成酒吧模式。客座區(qū)背景墻是一幅由芝加哥藝術(shù)學(xué)院學(xué)生繪制的涂鴉，這給了曾經(jīng)在北京備受壓制的街頭藝術(shù)一個容身之處。大門正對著的墻面也被當(dāng)成了藝術(shù)家的作品展示區(qū)，等酒吧打烊后依然會留著幾盞照明燈，使得這面墻在深夜變成了櫥窗。

“從草場三條到十條集中了很多小的創(chuàng)意工作室，再加上經(jīng)過翻新的四合院建筑群由文華東方酒店集團(tuán)管理。這些前門東的新入者也都將成為我們的客人，目前看前門店的成長性非常好，每月的盈利能達(dá)到幾萬元。”張一芃說。

相比于前門店更多是對香餌店的重現(xiàn)，同時開張的北鑼店則是一種突破。

北鑼店隱藏在胡同的深處，從最近的地鐵站走過去也要步行15分鐘，正對面還是環(huán)境嘈雜的環(huán)衛(wèi)工人宿舍，“一開始很多人都說你瘋了吧，為什么會選在這？但很快這群人又說，你也太會選地方了吧。”張一芃說。

在這家咖啡館中，除了白天夜間模式的轉(zhuǎn)換，大小咖啡還單獨(dú)辟出了一塊區(qū)域命名為“太小地方”，免費(fèi)開放給藝術(shù)家們做展覽，而不是增加更多的座位。最受當(dāng)?shù)鼐用裣矏鄣氖强Х鹊晖獾脑郝浔辉O(shè)計成了一個對所有人開放的花園，放學(xué)的孩子們經(jīng)常使用這里的健身器材娛樂，周圍的老人們也會來到這塊難得的陽光區(qū)域曬太陽。

“它不是為一個咖啡館設(shè)計的，更像一個公共廣場的設(shè)計，強(qiáng)調(diào)開放和包容。北京包括公園在內(nèi)的所謂公共空間都是被嚴(yán)格管控的，城市居民在里面能享受到的民主生活相對有限。從設(shè)計師的角度，我們希望通過跟商業(yè)品牌合作，利用街道商業(yè)空間來創(chuàng)造理想中的公共場所。通過活躍一個小空間，看看能對整條街道產(chǎn)生什么影響，然后再想辦法擴(kuò)大影響力?！痹婪逭f。最近岳峰把余留地為北京創(chuàng)作的10個生活空間繪制成了一張地圖，這些空間大都散布在胡同中，需要耐心尋找。

北京胡同的改造已經(jīng)出現(xiàn)了很多的形態(tài)。雖然在改造的過程中遇到了不少問題，大量在胡同里誕生的商業(yè)品牌被迫離開，想要在胡同里拿到好的店鋪變得越來越困難，但總有那么一群人一直在慢慢地把胡同變得更吸引人。

“北京從宏觀層面來說還是一個更開放的城市，上海太圈層文化了，讓人沒有胸懷做更大的事，最終喪失了奮斗的動力。”在張一芃看來，北京的胡同正在慢慢“進(jìn)化”出自己最好的樣子。

在大小咖啡前門店的設(shè)計中還有一個隱喻，哪怕只在10.8平方米的夾縫中生存，依然可以看到陽光，“希望能帶給周邊的居民們一種想象力，原來我的生活還可以是這樣子的，而且價格還不貴?！痹婪逭f。