殺了年豬好過年

文 / 王金令

“殺年豬”，在舊時是營口農(nóng)村一件大事，過年時只要煙囪冒煙，大小都得殺個豬。年吃年用之家也是殺小賣大，即養(yǎng)兩口豬，賣一口大的或者殺豬賣一部分肉，也有的兩家殺一頭叫“劈一腳”。

在農(nóng)村，殺年豬也是一件很榮耀的事，說明這家過得不錯，“年像個年，節(jié)像個節(jié)”。殺了年豬，不僅過年有肉吃，來年一年也都有“油水”了。那時候，將豬殺后，除了留著過年外，主要是把油耗（煉）下來，放在罐子里，以備來年做菜用，還要把有肥膘的肉腌起來，這基本上就是新一年的肉食了。

殺年豬又是一件喜慶而隆重的事。殺豬一般都在“臘八”之后，因為天冷豬不愿長，再喂會虧成本的，再加上天冷，肉能凍住，也好儲藏。殺豬要選好日子，請好殺豬人，邀請本家至親好友到家吃豬肉。這是鄉(xiāng)下人少有的大請客。為了避免或減少互相邀請，有時鄰里幾家同一天殺豬，這樣就更熱鬧了。殺豬的頭一天，就不給豬喂食了，以減少第二天收拾內(nèi)臟的麻煩。第二天一大早，大人們就起來抓豬。抓豬時用一條繩子，打個活套扣拴在一根棍子的頭上，將豬后腿套住。此時幾個人將豬扳倒，四蹄綁上，抬到院子中間過秤。你看吧，大人小孩樂得閉不上嘴，小孩情不自禁地跳起來、唱起來：“小孩、小孩你別哭，過了臘八就殺豬……”

女人們于屋里將一口大鐵鍋中的水燒開，院子里，大家七手八腳地將豬抬到一張方飯桌上，豬嚎叫著，但人們并不感到恐怖害怕，好像聽到了新春交響曲一般。豬的脖下放一個陶制的二大盆，里面放少許鹽，這時殺豬者腰系圍裙，手揮閃閃發(fā)光的鋼刀，刺向豬脖子下面的固定穴位，那豬尖叫幾聲也就一命嗚乎了。這時血像泉水般涌向盆里，一位懂行的人用秫秸把子（用秫秸扎成的像劃船槳的物體）不斷地攪拌，目的是不讓血凝固了，否則無法灌制血腸。之后，男性家人將這個血把子送到山神廟上，并焚香、燒紙、叩首向山神致謝。據(jù)傳說：世上萬獸都?xì)w山神管，所以殺了山神管的豬，是要感謝山神的。

殺豬時如需扒皮的話，就趁熱用刀將皮剝下，以備請人縫制靰鞡。如不需扒皮，就將豬的一條后腿割個口，把“通條”（一根一米五左右長、小拇指粗的鐵條，后面有一個圓圈）插進(jìn)去，向豬的腹部、背部及腿的根部捅。這是一個技術(shù)活，不會操作就會將皮捅破了，也不能扎到內(nèi)臟里，只能順皮捅。然后，用嘴向豬腿上的割口里吹氣，這是一個力氣活，要將豬吹得像個大皮球一樣，再用細(xì)繩將割口扎緊。這時，屋里大鍋內(nèi)的水已燒得翻開亂滾，再在上面放兩根粗硬的棒子，幾個人將豬放到棒子上，將開水由上向下潑到豬身上，然后用刨子（用硬鐵皮做的）將豬毛刮掉。全部刮光后，再抬到院子或屋內(nèi)寬敞地方，開始將豬開膛分割，即將內(nèi)臟掏出進(jìn)行清洗，肝、肺、心等內(nèi)臟取出掛在屋外的桿子上。然后將頭、蹄卸下來，再把板油、里脊、肋骨、血脖、膀蹄等分割開，掛在院子里冷凍。此時，幾乎滿院的桿子上都掛滿了肉。這在那個物質(zhì)匱乏的年代，簡直就是天上的街市，孩子們高興得跳起來，大人們合不攏嘴。待到傍晚，這些肉就要被收起來，放在閑屋子中的一口大缸里收好，再將門加鎖鎖好，留到新春待客和春節(jié)時食用。

下面就是灌血腸了。灌血腸先要把腸子翻過來洗凈，放在盆里用鹽揉搓幾遍后用清水沖干凈。血要進(jìn)行勾兌，即加些適量的蔥花、姜末兒（姜汁）、花椒面等作料。灌好后放在煮肉鍋里煮，一面煮一面觀察是否熟了。如果煮大了（過火），那血腸不僅“發(fā)柴”，而且無血腸的味道了；如果煮輕（不到火候）了，用刀切不成塊，也無法下咽。有經(jīng)驗的人會在煮血腸時用一根大針，在水開后不斷扎血腸，見血了說明不熟，不見血了馬上撈出，放在盆里。

遼南人在煮肉時一般選五花肉和膘厚（肥）的肉，另外還要選一塊肋骨（排骨），待煮熟后，把肉撈出放在盆里。將早就切好的一大盆酸菜倒進(jìn)鍋里，名曰：“燴酸菜”。女人們將煮好的肉切成薄片，放到盤子里，端到桌子上，同時上桌的還有用湯澆過的熱呼呼的血腸，還有用鹽面腌的排骨，再加上一人一大碗的燴酸菜，這桌殺豬菜盛宴就做成了。于是，老親少友們按輩分紛紛落座。許多年輕人揮動筷子，挾起那肥大的肉片，蘸著青醬（一種從大醬里提煉出的類似醬油的液體），睜大了眼睛，張著大嘴吞了下去。一時間，只聽到吧唧吧唧的咀嚼聲和筷子碰到碗的叮當(dāng)聲，滿桌熱氣，甚至看不清人們的面孔。停了一陣子，炕上開始傳來了說笑聲，笑得那樣純真，那樣甜美，這時女客們吃得有底了，開始閑嘮。地下的男客們大口吃肉，大口喝著自家釀造的黃酒，有的高興了甚至劃起了拳：“六個順啊！七個巧，五魁首……”還有的玩起了“打扛子”（一種行酒令）。滿屋子是喊聲、笑聲，他們勞累一年，甚至節(jié)儉一年，今天放開肚子大口地吃著，敞開胸懷開心地笑著。這種歡樂的場面，每逢年終都要在我的腦中浮現(xiàn)。

送走了客人，家中恢復(fù)了平靜，剩下的菜才是女人們與小孩的美餐。不過，這樣熱鬧的情景，一年也就一次。雖然殺豬了，但是不能吃肉，因為還有二十多天才能過年，那肉是過年時來人去客和來年全年的美食。于是，將吃剩的豬骨頭放在酸菜或蘿卜絲的鍋里煮，直到煮得變了顏色，就連里面的骨髓也不肯放過，因為那總比白水煮菜要有點(diǎn)誘惑?。?/p>