屠宰加工過(guò)程中衛(wèi)生消毒方法要點(diǎn)簡(jiǎn)析

1.濰坊益康寶食品有限公司 山東濰坊 2610002.山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院 山東濰坊 2610613.青島萬(wàn)福集團(tuán)股份有限公司 山東青島 266600

畜禽(生豬)屠宰過(guò)程衛(wèi)生消毒是屠宰加工過(guò)程衛(wèi)生、維護(hù)食品安全的關(guān)鍵措施，也是肉類食品衛(wèi)生管理的重要內(nèi)容。畜禽(生豬)屠宰衛(wèi)生是屠宰加工企業(yè)的基本要求，消毒是應(yīng)對(duì)屠宰過(guò)程可能影響肉類食品安全的微生物污染和疫病傳播風(fēng)險(xiǎn)，采取通過(guò)物理、化學(xué)或生物學(xué)的方法，達(dá)到防范疫病傳播、保證食品安全的重要措施。生豬通過(guò)收購(gòu)運(yùn)輸?shù)竭_(dá)屠宰場(chǎng)，由于來(lái)源于不同產(chǎn)地各個(gè)養(yǎng)殖戶或養(yǎng)殖場(chǎng)，一旦動(dòng)物攜帶病原微生物，就有可能造成宰前和整個(gè)屠宰過(guò)程的污染，甚至存在傳播的可能性，不僅關(guān)系到動(dòng)物疫病預(yù)防控制，也關(guān)系到企業(yè)食品安全經(jīng)營(yíng)和國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控。因此屠宰過(guò)程除了加強(qiáng)宰前和宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫把關(guān)和無(wú)害化處理外，做好屠宰加工過(guò)程衛(wèi)生消毒意義重大。

1 畜禽(生豬)宰前衛(wèi)生消毒

為防止和控制動(dòng)物疫病因動(dòng)物運(yùn)輸移動(dòng)過(guò)程造成流行傳播，保證食品安全，加強(qiáng)動(dòng)物宰前衛(wèi)生消毒措施至關(guān)重要。尤其是在疫病發(fā)生地區(qū)及相鄰地區(qū)，除了養(yǎng)殖場(chǎng)戶加強(qiáng)衛(wèi)生消毒措施外，關(guān)鍵是加強(qiáng)以動(dòng)物運(yùn)輸、宰前衛(wèi)生管理為重點(diǎn)的綜合衛(wèi)生預(yù)防措施，加強(qiáng)動(dòng)物從養(yǎng)殖場(chǎng)到屠宰場(chǎng)過(guò)程或區(qū)間的衛(wèi)生消毒，是當(dāng)前和今后疫病防控的一項(xiàng)重要的工作。

宰前容易受病原微生物的污染，所以又稱污染區(qū)。污染區(qū)又分為一般污染區(qū)和重污染區(qū)。重污染區(qū)包括隔離圏、急宰間(圈)、動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品、糞便及污水無(wú)害化處理廠(車間)；其他圈設(shè)通道到宰前淋浴設(shè)施為一般污染區(qū)。宰前衛(wèi)生消毒程序示意圖，如圖1所示。

1.1 屠宰動(dòng)物運(yùn)輸衛(wèi)生檢查要求

1.1.1 檢查重點(diǎn)

加強(qiáng)對(duì)動(dòng)物(生豬)裝載前的車輛(運(yùn)輸工具)檢查，官方獸醫(yī)在檢疫出證中，首先應(yīng)注意運(yùn)輸工具的衛(wèi)生消毒，對(duì)不符合要求的不得出證，不準(zhǔn)裝載不準(zhǔn)運(yùn)輸。

檢查確認(rèn)車輛衛(wèi)生干凈，并經(jīng)有效消毒劑消毒，符合衛(wèi)生要求，方可裝載。

1.1.2 運(yùn)輸過(guò)程衛(wèi)生要求

運(yùn)輸過(guò)程承運(yùn)人(經(jīng)紀(jì)人)應(yīng)保證運(yùn)輸工具(車輛)完好，車箱底部無(wú)漏洞無(wú)縫隙，不造成運(yùn)輸過(guò)程糞便灑落泄漏，承運(yùn)人在與屠宰企業(yè)(公司)簽訂承運(yùn)合同條款中規(guī)定車輛衛(wèi)生消毒要求，規(guī)定不得在途隨意拋棄糞便污物，更不得拋售處理病死動(dòng)物，違者罰款，嚴(yán)重者企業(yè)應(yīng)與之終止承運(yùn)合同，監(jiān)督部門對(duì)其因未執(zhí)行國(guó)家有關(guān)規(guī)定，運(yùn)輸動(dòng)物造成嚴(yán)重污染或疫病傳播的要追究刑事責(zé)任。

1.2 運(yùn)輸車輛到達(dá)屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生消毒

屠宰場(chǎng)門口需安裝噴霧消毒裝置，對(duì)裝載生豬的車輛上部與前后左右側(cè)面須經(jīng)藥物噴霧消毒；運(yùn)輸生豬車輛的出入口消毒池配置有效藥物的消毒液，消毒池大小與深度應(yīng)與門口同寬，長(zhǎng)4m，深0.3m，出入池口有一定的坡度，以方便車輛進(jìn)出消毒；池的一側(cè)設(shè)有放水管水閥，池底部有濾網(wǎng)的排放水口，以方便向池內(nèi)補(bǔ)充消毒液和更換消毒液。

消毒液的濃度：池內(nèi)消毒液建議用2%的氫氧化鈉或50～100mg/kg的含氯消毒劑(二氧化氯、次氯酸鈉或二氯異氰尿酸鈉)對(duì)車輪進(jìn)行消毒；用500～700mg/kg的含氯消毒劑對(duì)車體及生豬進(jìn)行噴霧消毒[1]。

1.3 卸車后運(yùn)輸車輛的衛(wèi)生消毒

卸車后運(yùn)輸車輛移至車輛清洗消毒場(chǎng)，車輛清洗消毒場(chǎng)設(shè)在收購(gòu)卸豬臺(tái)的一側(cè)，建有一定坡度的車輛消毒臺(tái)，地面有鐵篦子的良好的排水口。沖洗消毒場(chǎng)設(shè)施包括：有機(jī)械性清除糞便的鏟、掃帚、塑料刷等，有專用水管水閥和消毒劑配制用水池、水箱，有專用泵式?jīng)_洗噴淋機(jī)，高壓噴霧器等設(shè)施，有專人負(fù)責(zé)對(duì)運(yùn)輸車輛進(jìn)行沖洗消毒。運(yùn)輸動(dòng)物的運(yùn)輸工具(車輛)，卸車后應(yīng)先進(jìn)行機(jī)械性(鏟除、清掃)清除糞便，充分沖洗干凈和藥物消毒三個(gè)環(huán)節(jié)。首先進(jìn)行機(jī)械性清除糞便，方法是用锨鏟除、掃帚掃凈、刷子刷除車底、廂體及縫隙糞便，將車廂車體、中間層及隔離欄柵、防護(hù)網(wǎng)全部打掃干凈，然后用有一定壓力的水沖刷車廂車體，或者在鏟除糞便后，對(duì)車四面箱體、籠具用水管和刷子邊沖邊刷，直至刷洗干凈，沖洗干凈后再用含氯消毒劑噴霧或噴灑消毒。(在疫病防控期采用增加消毒液的有效氯含量到200～500mg/kg)。如果糞便污物沒(méi)有徹底清理沖洗干凈的消毒，不僅降低了消毒藥物作用，甚至?xí)?yán)重影響消毒效果。

1.4 圈舍及生豬通道的衛(wèi)生消毒

先進(jìn)行鏟除糞便，清掃干凈，再用化學(xué)消毒液消毒，通常要做好空圈時(shí)的消毒，每天消毒和空圈消毒用100～200mg/kg的含氯消毒劑進(jìn)行噴霧消毒。隔離圈(在可疑病豬污染的情況下)采用3%的火堿或用200～500mg/kg的含氯消毒劑進(jìn)行噴霧或噴灑消毒。每周進(jìn)行一次全面的大消毒，建議用2%～5%的火堿(NaOH)噴灑地面消毒或用200～300mg/kg的含氯消毒劑進(jìn)行噴霧消毒。

運(yùn)輸車輛和圈舍清理后的糞便及時(shí)送至糞便無(wú)害化處理場(chǎng)(廠)，通常做生物發(fā)酵(經(jīng)一定的發(fā)酵期)處理或加熱脫水處理，前者處理時(shí)間較長(zhǎng)，不論采取堆積發(fā)酵還是沼氣發(fā)酵法，總的要求視其是否達(dá)到殺滅病原微生物、控制污染為目的。在疫病發(fā)生期間圈舍糞便污水必須經(jīng)2%～3%的火堿(NaOH)消毒處理，確認(rèn)無(wú)害后排出。

1.5 宰前沖淋衛(wèi)生消毒

沖淋間要有足夠的噴淋管(頭)和水壓，保證進(jìn)入屠宰車間的生豬體表不帶糞污及任何污染物。在進(jìn)入淋浴間前設(shè)有預(yù)洗圈，在預(yù)洗圈先用噴管噴淋豬的體表，以便容易清洗淋浴干凈。在疫病流行期間，生豬經(jīng)淋浴后需采用一定濃度的有效氯的二氧化氯、優(yōu)氯凈(二氯異氰尿酸鈉)消毒液進(jìn)行噴霧或噴淋消毒體表。冬季生豬宰前體表淋浴水溫不得低于15℃，夏季不得低于25℃[2]。最佳設(shè)置使淋浴管的出水壓力足以達(dá)到在短時(shí)間內(nèi)形成半噴霧狀態(tài)，以上下前后左右噴淋至體表干凈無(wú)污物[2]。如有難以清除的污物，必須事先用刷子刷洗干凈。

2 宰后屠宰廠(場(chǎng))的衛(wèi)生消毒

宰后加工過(guò)程衛(wèi)生消毒主要包括：半污染區(qū)與清潔區(qū)(非污染區(qū))衛(wèi)生消毒，半污染區(qū)衛(wèi)生消毒重點(diǎn)在屠宰設(shè)施設(shè)備、空間場(chǎng)地及刀具、特殊工種工作服消毒，是宰后屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生消毒重點(diǎn)。宰后區(qū)分半污染區(qū)和清潔區(qū)以便于屠宰加工過(guò)程采取不同的衛(wèi)生消毒措施，有利于管理部門指導(dǎo)生產(chǎn)，同時(shí)也便于企業(yè)生產(chǎn)管理，宰后半污染區(qū)和清潔區(qū)衛(wèi)生消毒程序，如圖2、圖3所示。

2.1 人員進(jìn)入車間的衛(wèi)生消毒

車間入口處設(shè)置與門同寬的鞋靴消毒池，長(zhǎng)度不少于2.00m、深0.10m，并設(shè)有消毒液配制器具、加水和排水口，能及時(shí)排放和定期更換消毒液。進(jìn)入人員洗手消毒流程：清水洗手→皂液搓洗→清水沖洗皂液→消毒液浸泡(二氧化氯50～100mg/kg)30s→清水沖洗→干手(或75%乙醇噴手反復(fù)搓手消毒)。

2.2 半污染區(qū)衛(wèi)生消毒

2.2.1 半污染區(qū)場(chǎng)地及主要設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生消毒

半污染區(qū)是指動(dòng)物(生豬)雖經(jīng)宰前檢驗(yàn)檢疫和充分的淋浴衛(wèi)生消毒，但屠宰放血后，動(dòng)物屠體帶有皮毛、內(nèi)臟器官，在加工過(guò)程中依然有條件性污染的可能，尤其是腸道致病菌污染，所以我們稱為半污染區(qū)。

在這一過(guò)程如果加強(qiáng)衛(wèi)生消毒工作，就能有效地防控或杜絕污染發(fā)生。在半污染區(qū)首先每天(班后)機(jī)械性地清除地面、墻面、設(shè)備表面的污物，用高壓清洗消毒機(jī)沖刷地面墻面和設(shè)施設(shè)備表面，或配制季銨鹽消毒劑200～400mg/kg的消毒液沖洗，接觸肉品的設(shè)備再用清水沖洗干凈；也可用100～200mg/kg有效氯的消毒劑噴灑消毒；這些設(shè)備主要有麻電設(shè)備、掛豬拴豬鏈、放血接血槽、剝皮機(jī)等設(shè)備。

2.2.2 半污染區(qū)空間消毒

班后在非工作時(shí)間可對(duì)車間空間環(huán)境采取按每平米100～200mg/h的臭氧發(fā)生器消毒[1]。也可在班后進(jìn)行過(guò)氧乙酸溶液噴霧消毒。

2.2.3 半污染區(qū)刀具及特殊工種服裝消毒

半污染區(qū)檢驗(yàn)人員及屠宰人員應(yīng)配備兩套刀具，一套使用，另一套放在82℃的熱水池中消毒，動(dòng)物疫病流行期間應(yīng)采用熱水配制有效氯的消毒液消毒，使其含量在150～200mg/kg的熱消毒液消毒效果更佳。要做到“一豬一刀一消毒”，刀具輪換消毒使用。

特別在刺殺放血、頭部檢驗(yàn)、預(yù)剝皮、雕圈、剖腹取內(nèi)臟、內(nèi)臟檢驗(yàn)等操作區(qū)，必須設(shè)置有82℃刀具熱水消毒池與加藥物消毒池消毒。

在屠宰車間工作人員每日班前班后消毒之外，要求工作服著裝衛(wèi)生干凈無(wú)血污，要求至少每周對(duì)工作服進(jìn)行清洗烘干。對(duì)特殊崗位如趕豬、麻電、放血、預(yù)剝皮崗位工作服(包括膠靴、圍裙、手套)，要求每天班后清洗干凈后再用消毒劑消毒。

2.3 清潔區(qū)衛(wèi)生消毒

2.3.1 屠宰車間沖洗消毒

屠宰車間胴體劈半后根據(jù)生產(chǎn)工藝流程的需要,在用水位置設(shè)置蒸汽—冷水混合器[3]，以保證車間沖洗消毒用水溫度達(dá)到82℃熱水和洗手用水的溫度在35～40℃的要求。各操作環(huán)節(jié)設(shè)置有82℃熱水的刀具消毒池。

2.3.2 分割肉車間沖洗消毒

分割肉車間傳送帶及車間臺(tái)面班后用60℃以上3%的熱食用堿水(碳酸鈉)洗刷后，清水沖洗自然晾干。

2.3.3 清潔區(qū)場(chǎng)地空間消毒

班后在非工作時(shí)間可對(duì)車間空間環(huán)境按每平米100～200mg/h的臭氧發(fā)生器消毒[1]。也可在班后進(jìn)行過(guò)氧乙酸溶液噴霧消毒。地面墻壁的消毒參照2.2.1方法，使用含有一定有效氯的消毒劑消毒。

2.4 冷卻、冷藏庫(kù)衛(wèi)生消毒

對(duì)冷卻、冷藏庫(kù)房、急凍間地面和墻壁每周一次定期消毒，100mg/kg二氧化氯噴霧消毒。

2.5 肉品運(yùn)輸車輛消毒

在肉品裝車前對(duì)所有運(yùn)輸工具(車輛)進(jìn)行消毒，先用60℃以上3%的熱食用堿水洗刷車輛箱體內(nèi)部達(dá)到無(wú)雜質(zhì)油污，再用82℃熱水沖洗消毒或100mg/kg有效氯的含氯消毒劑噴霧消毒。