烘烤胡蘿卜豬肉丸加工工藝研究

馬相杰1 孟少華1 謝 華1 黃現(xiàn)青2

1.雙匯集團(tuán) 河南漯河 4620022.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)/河南省食品加工與流通安全控制工程技術(shù)研究中心 河南鄭州 450002

肉丸是一種傳統(tǒng)的肉類深加工產(chǎn)品，屬于我國實(shí)行食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的商品之一。在20世紀(jì)80年代中后期，我國生產(chǎn)企業(yè)借鑒先進(jìn)的加工設(shè)備和技術(shù)工藝，使肉丸的制作工藝不斷得到繼承和推廣提升，形成一套完整的肉丸制作操作程序[1]。所謂烘烤，就是肉制品加工中，肉或半成品通過熱力進(jìn)行熟化和烘干的過程。通過烘烤，肉或肉的半成品的色澤、滋味、水分含量發(fā)生一系列變化，從而使肉制品的表面干爽，烤香濃郁，滋味誘人，色澤更好[2]。肉丸按所使用的原料分類有豬肉丸、雞肉丸、牛肉丸、羊肉丸、魚肉丸、蝦肉丸等品種，以速凍和油炸為主要加工方式。而烘烤肉丸可以賦予肉丸獨(dú)特的烤香味，減少油膩感。隨著現(xiàn)代人們生活節(jié)奏的加快，生活習(xí)慣也在發(fā)生著變化，烘烤豬肉丸實(shí)現(xiàn)隨取隨用快速烹調(diào)，可有效節(jié)省人力和時間。在豬肉丸生產(chǎn)過程中，淀粉發(fā)揮重要作用，在肉丸配方中添加淀粉，能明顯改善肉丸的口感、風(fēng)味和組織狀態(tài)，使肉丸營養(yǎng)趨于全面，降低了產(chǎn)品成本[3]。李碧晴(2001)等研究表明，使用玉米淀粉能使肉糜制品具有良好的組織狀態(tài)和口感，因而能有效的避免發(fā)硬老化，從而改善制品品質(zhì)[4]。胡蘿卜是一種質(zhì)脆味美、營養(yǎng)豐富的家常蔬菜。中醫(yī)認(rèn)為它可以補(bǔ)中氣、健胃消食、壯元陽、安五臟，治療消化不良、久痢、咳嗽、夜盲癥等有較好療效，故被譽(yù)為“東方小人參”。胡蘿卜也可以給予肉丸胡蘿卜味和色澤，完善口感和外觀，同時也增加了膳食纖維，符合人體的營養(yǎng)需求[5]。烘烤賦予了肉制品更好的外觀、口感和風(fēng)味，減少了產(chǎn)品中的微生物，提高了產(chǎn)品安全水平，提升了產(chǎn)品的可接受性[6]。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮豬臀部肉購自雙匯冷鮮肉店，其他原料為市購。

1.2 主要儀器與設(shè)備

JA6102電子天平，上海精天電子儀器廠；紅菱XYF—K系列高級食品烤爐，廣州三麥機(jī)械設(shè)備有限公司；MJ-250PP0IB美的榨汁攪拌機(jī)，廣東美的生活電器制造有限公司；TA-XT plus物性分析儀，英國Stable Micro System公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 基礎(chǔ)配方

胡蘿卜豬肉丸基礎(chǔ)配方見表1。

表1 基礎(chǔ)配方

1.3.2 工藝流程

胡蘿卜清洗→切丁↓原料肉修整→絞肉→混勻→成型→烘烤→冷卻→冷藏→復(fù)熱。

1.3.3 操作要點(diǎn)

(1)胡蘿卜處理。將胡蘿卜清洗干凈，切成丁，備用。

(2)豬肉的處理。將精選檢驗(yàn)合格、肥瘦比例適當(dāng)?shù)呢i臀部肉，在清水中洗凈瀝干。剔出淋巴、血管、結(jié)締組織，然后去皮，去除淤血、筋膜、筋鍵等。注意刷洗時間不宜過長，以免水溶性營養(yǎng)成分的流失，將肉按肥膘、瘦肉分割并切成小塊[7]。

(3)絞肉混勻。將肥瘦豬肉放入絞肉機(jī)絞碎，然后再將胡蘿卜丁放進(jìn)去絞碎，最后再放香辛料、味精、玉米淀粉、食鹽、白糖、抗壞血酸鈉和復(fù)合磷酸鹽放入絞肉機(jī)攪碎成肉餡。

(4)成型。將糊狀的肉餡分別稱量10g，捏成圓形。

(5)烘烤。將上述制成的肉丸放在刷上少許植物油的托盤上在烤箱里烘烤25min，先預(yù)熱15min。

(6)成品處理。一部分成品進(jìn)行感官評定和檢測質(zhì)構(gòu)，另一部分先在0～4℃冰箱中冷藏24h再進(jìn)行感官評定和質(zhì)構(gòu)測定。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計

試驗(yàn)以淀粉添加量、胡蘿卜添加量、烘烤溫度為單因素，以感官評定和質(zhì)構(gòu)為指標(biāo)，設(shè)置單因素實(shí)驗(yàn)，再在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)。

1.4.1 單因素設(shè)計

設(shè)置淀粉添加量為2%、4%、6%、8%；胡蘿卜添加量設(shè)置為15%、20%、25%、30%；烘烤溫度設(shè)置為180、200、220、240℃。

1.4.2 正交試驗(yàn)設(shè)計

正交試驗(yàn)因素水平表見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

1.5 測定指標(biāo)

1.5.1 烘烤豬肉丸感官評定指標(biāo)

烘烤豬肉丸感官評定[8]評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

1.5.2 烘烤肉丸質(zhì)構(gòu)測定

使用TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀測定樣品的硬度、彈性、咀嚼度等特性，測定用P36探頭，測定條件如下：測試前探頭下降速率1.0mm/s，測試速率1.0mm/s，測試后探頭上升速率1.0mm/s，壓縮程度為30%，兩次壓縮停留間隔時間5.00s，感應(yīng)力大小為5.0g[9]。

表3 烘烤豬肉丸感官評分標(biāo)準(zhǔn)

其質(zhì)構(gòu)參數(shù)為：硬度指探頭第一次穿過樣品時的壓力峰值；彈性指探頭第二次穿過樣品時測量高度與第一次穿過時測量高度的比；黏度性指第二次穿沖的用功面積與第一次穿沖面積的比；咀嚼性為硬度×彈性×黏聚性。挑選形狀均一的樣品，每種樣品重復(fù)測五次[10，11]。

1.6 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用SSPS,EXCEL及正交試驗(yàn)設(shè)計助手軟件進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 淀粉添加量對烘烤豬肉丸品質(zhì)的影響

胡蘿卜添加量為20%，烘烤溫度為200℃，淀粉添加量對烘烤豬肉丸的影響見表4。

由表4可以看出淀粉添加量對豬肉丸的品質(zhì)有顯著影響(p<0.05)。淀粉添加量為4%時，烘烤豬肉丸的味道鮮美，咀嚼性、硬度、彈性良好，品質(zhì)較好。淀粉添加量為6%時，彈性、硬度和咀嚼度良好，感官評分稍微偏低。淀粉添加量為2%時，質(zhì)地硬，彈性差，評分低。淀粉添加量為8%時，咀嚼度較差，且感官評分較低。

表4 淀粉添加量對烘烤豬肉丸的影響

注：數(shù)據(jù)為均值加減標(biāo)準(zhǔn)差，同列數(shù)字后字母不同，表示處理間差異顯著(p<0.05)。下同。

淀粉具有較強(qiáng)的吸濕性和糊化能力，在肉丸制作中加入淀粉可以提高肉丸的保水性和附著力，增加彈性，保持肉丸組織切面平滑有光澤，同時淀粉還可以乳化脂肪，減少脂肪流失，避免肥膩感。當(dāng)?shù)矸酆瘯r，肌肉蛋白質(zhì)的變性作用已經(jīng)基本完成，并形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，網(wǎng)眼中尚存在一部分結(jié)構(gòu)不夠緊密的水分，被淀粉粒吸取固定，從而達(dá)到增強(qiáng)持水性，改善制品質(zhì)構(gòu)，增加制品彈性，保證了肉糜的嫩度，保持了肉糜制品的風(fēng)味、鮮味。

2.2 胡蘿卜添加量對烘烤豬肉丸品質(zhì)的影響

淀粉添加量為4%，烘烤溫度為200℃，胡蘿卜添加量對烘烤豬肉丸品質(zhì)的影響見表5。

由表5可以看出胡蘿卜添加量對豬肉丸的品質(zhì)有顯著影響(p<0.05)。胡蘿卜添加量對豬肉丸的彈性無顯著性差異。添加量為15%時，硬度適中，咀嚼度適中，感官評定較高。胡蘿卜添加量20%時硬度適中，評分最高，咀嚼度較低。添加量為25%時，硬度較大，咀嚼度適中，感官評分較低。添加量為30%，硬度稍高，咀嚼度大，評分最低?？紤]到添加量15%和20%時感官評分無顯著性差異，結(jié)合生產(chǎn)成本，選擇胡蘿卜添加量15%時最佳。

表5 胡蘿卜對烘烤豬肉丸的影響

2.3 烘烤溫度對豬肉丸品質(zhì)的影響

淀粉添加量為4%,胡蘿卜的添加量為20%，烘烤溫度對豬肉丸品質(zhì)的影響見表6。

表6 烘烤溫度對豬肉丸的影響

由表6可以看出溫度對豬肉丸的品質(zhì)有顯著影響(p<0.05)。溫度200℃時豬肉丸的硬度、咀嚼度適中，彈性大，評分最高，品質(zhì)最佳。溫度為220℃時，豬肉丸硬度稍大，彈性、咀嚼度較好，評分稍低。溫度為180℃時，硬度、彈性、咀嚼度、評分均較低。溫度為240℃時，豬肉丸的硬度、咀嚼度較大，彈性適中，評分較低。

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

在單因素的基礎(chǔ)上，選擇淀粉添加量、胡蘿卜添加量、烘烤溫度三個因素，進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表7和表8。

表7 正交試驗(yàn)分析表

由表7的結(jié)果可以看出RA>RB>RC，這說明了三因素對豬肉丸品質(zhì)影響的主次依次為淀粉添加量(A)、胡蘿卜添加量(B)、烘烤溫度(C)。優(yōu)化條件為A2B1C2。

表8 正交試驗(yàn)方差分析表Table 8 Analysis of variance for the orthogonal trial design

由表8方差分析可以看出B、C因素對結(jié)果無顯著性影響(p>0.05),A因素有顯著性影響(p<0.05)。考慮到實(shí)際加工生產(chǎn)中的成本問題，胡蘿卜的添加量應(yīng)選取低水平量，以及烘烤溫度對肉制品品質(zhì)和微生物的影響選取200℃較合適。

綜上所述，確定烘烤豬肉理論上最優(yōu)加工工藝條件為：淀粉添加量為4%，胡蘿卜添加量為10%，烘烤溫度為200℃。

2.5 驗(yàn)證試驗(yàn)

對上述理論最佳生產(chǎn)工藝條件即淀粉添加量為4%，胡蘿卜添加量為10%，烘烤溫度為200℃作驗(yàn)證試驗(yàn)。通過試驗(yàn)得出：豬肉丸的感官平均得分為79.8，大于正交試驗(yàn)的大多數(shù)感官評分，因此理論最佳工藝是實(shí)際最佳生產(chǎn)工藝。

2.6 冷藏、復(fù)熱前后樣品的變化分析

復(fù)熱前后，豬肉丸彈性、硬度、咀嚼度、感官評分的變化依次見圖1～圖4。

由圖1～圖4可以看出，復(fù)熱后豬肉丸彈性增加，而且試驗(yàn)9增加幅度較大。豬肉丸的硬度和咀嚼度除了試驗(yàn)2、3小幅增加，其他試驗(yàn)組均減小。豬肉丸的感官評分試驗(yàn)8、9小幅增加，其他試驗(yàn)組均減小，而且試驗(yàn)4減小的幅度大。試驗(yàn)7硬度、咀嚼度、感官評分減小的幅度均較大。所以復(fù)熱前后烘烤豬肉丸的品質(zhì)變化幅度大小依次為硬度、咀嚼度、感官評分、彈性。

3 結(jié)論

烘烤胡蘿卜豬肉丸的最佳工藝條件為：淀粉添加量為4%，胡蘿卜添加量為10%，烘烤溫度為200℃，影響豬肉丸的顯著因素為淀粉添加量。成品冷藏復(fù)熱后對豬肉丸的硬度和咀嚼度變化較大，感官評分和彈性基本變化不大。