雞蛋該吃多少，劇情多次反復(fù)

對于雞蛋中的膽固醇風(fēng)險，近五十年來爭議不斷，近一年來尤其如此，其反復(fù)程度猶如電影大片中的劇情。最新研究表明，每天300毫克膽固醇或半個雞蛋都會使心血管疾病風(fēng)險上升，而此前的一些研究已經(jīng)放棄了對攝入膽固醇量的限制。一項針對中國人的研究則認為，平均每天以不到1個的量適度吃雞蛋甚至能降低心血管疾病的風(fēng)險。為什么會出現(xiàn)這樣的情況呢？

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南方周末記者 王江濤

雞蛋可以說是中國人日常飲食中存在感最強的一種食物，每天早上吃一個蛋是很多人的早餐習(xí)慣。但是從全世界來看，對于雞蛋中的膽固醇風(fēng)險，近五十年來爭議不斷。近一年來尤其如此，其反轉(zhuǎn)程度甚至讓人想起“雞生蛋，蛋生雞，誰先誰后”這樣的經(jīng)典謎題。

為何吃雞蛋最近尤其令人感到困惑？因為2019年3月，國際知名醫(yī)學(xué)期刊《美國醫(yī)學(xué)會雜志》（JAMA）發(fā)表了一項關(guān)于吃雞蛋的研究，在對近3萬美國人跟蹤調(diào)查17年后，研究人員發(fā)現(xiàn)雞蛋、膽固醇攝入過多與心血管疾病發(fā)生率、全因死亡率升高均顯著相關(guān)。每天300毫克膽固醇或半個雞蛋都將使風(fēng)險上升。而此前，美國最新飲食指南已經(jīng)放棄了對攝入膽固醇量的限制，但同時又給出了應(yīng)盡可能少地攝入膽固醇這樣的自相矛盾的建議。

如果說最新研究讓美國人感到困惑的話，對中國人來說，就顯得有些危險了。就在一年前，2018年央視3·15晚會剛將雞蛋的膽固醇風(fēng)險認定為謠言，認為可以放心地多吃雞蛋。兩個月后，北京大學(xué)一項發(fā)表在《心臟》（Heart）雜志的研究又得出結(jié)論，平均每天以不到1個的量適度吃雞蛋甚至能降低心血管疾病的風(fēng)險。

相關(guān)節(jié)目和結(jié)論接連經(jīng)過大量媒體報道，讓存在了幾十年的雞蛋膽固醇風(fēng)險一時間在中國被蓋棺定論成了謠言。但鮮有媒體指出，反對意見其實一直存在，這是一個尚有爭議的科學(xué)問題。

一年內(nèi)多次反轉(zhuǎn)

“吃雞蛋降低心血管疾病風(fēng)險這樣的結(jié)論最有可能是無效的?！币荒昵?，當(dāng)《心臟》雜志發(fā)表北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院學(xué)者論文后，加拿大衛(wèi)生科學(xué)院院士、西安大略大學(xué)中風(fēng)預(yù)防與動脈粥樣硬化研究中心主任大衛(wèi)·斯彭思（J David Spence）教授很快就撰文反對這樣的結(jié)論，“飲食攝入膽固醇會增加冠狀動脈風(fēng)險，這一點多年來一直是很清楚的。”

5個月后，《美國醫(yī)學(xué)會雜志》的最新研究結(jié)論看起來支持了他的觀點，即雞蛋、膽固醇更可能是有風(fēng)險的。

2019年5月，大衛(wèi)·斯彭思再次向南方周末記者表達了他的反對意見。而《美國醫(yī)學(xué)會雜志》的結(jié)論也已經(jīng)被他作為最新證據(jù)收錄到了他制作的一個名為“蛋黃：因為血管疾病風(fēng)險而不應(yīng)被推薦給人類”的幻燈片（PowerPoint）里。

根據(jù)目前普遍認同的觀點，首先，雞蛋確實含有大量膽固醇，其次，雞蛋的膽固醇主要在蛋黃中，再者，雞蛋同時含有大量營養(yǎng)物質(zhì)。

已知膽固醇是參與人身體運轉(zhuǎn)的必需物質(zhì)，主要靠身體自身合成，外部攝入的雞蛋、肉類，尤其是蛋黃、動物內(nèi)臟等均含有較高膽固醇，但并不會1：1地轉(zhuǎn)化為血清膽固醇，而血清膽固醇水平過量，則很可能會對心血管產(chǎn)生威脅，誘發(fā)相關(guān)疾病?，F(xiàn)在人們爭論的點在于雞蛋里的膽固醇和其他營養(yǎng)物質(zhì)一起，以不同的量吃到大量不同的人肚子里之后究竟會產(chǎn)生怎樣的影響。

由于缺乏對這一過程具體機制的確切認識，現(xiàn)在對吃雞蛋長期風(fēng)險的探究主要通過觀察性研究。

最新《美國醫(yī)學(xué)會雜志》的研究主要由美國西北大學(xué)的科學(xué)家完成，通過被調(diào)查者自我報告在1985年至2016年間的飲食數(shù)據(jù)，同時收集相關(guān)心血管疾病和死亡情況，對相關(guān)數(shù)據(jù)調(diào)整后，探究飲食與疾病、死亡之間的關(guān)系。開始納入調(diào)查時，樣本的平均年齡大約50歲。

與美國西北大學(xué)結(jié)論可以說截然相反的北京大學(xué)的研究是基于近50萬中國人，調(diào)查陸續(xù)開始于2004至2008年間，參與者的年齡在30至79歲之間。

對于為何出現(xiàn)如此大的差異，現(xiàn)在觀點集中在不同社會文化背景下的飲食習(xí)慣差異上。

飲食習(xí)慣有什么差異

美國西北大學(xué)醫(yī)學(xué)院預(yù)防醫(yī)學(xué)系博士后鐘文澤（Victor W. Zhong）是最新研究的第一作者，他告訴南方周末記者，北京大學(xué)的研究隨訪時間僅有9年，比他們的研究觀察時間短得多，而且所吃食物頻率的問卷數(shù)據(jù)未經(jīng)驗證，加之樣本特征，以及中美之間食物、環(huán)境的不同，所以可能產(chǎn)生了差異。

“比如，中國的樣本中，有大學(xué)及以上學(xué)歷的人只占6%，而這個數(shù)字在美國樣本里是55%?！辩娢臐膳e例說。

英國皇家醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院榮譽院士、中國疾病預(yù)防控制中心首任主任、北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授李立明是《心臟》雜志50萬中國人研究的通訊作者，他告訴南方周末記者，美國的研究分析十分詳盡，但應(yīng)注意到研究對象以白人為主（62.1%），黑人其次（31.1%），華裔研究對象僅占2.4%。

“中國人群的飲食習(xí)慣、營養(yǎng)狀況和疾病譜與美國人群存在差異，因此，美國人群的研究結(jié)果能否外推到中國人群之中仍需謹(jǐn)慎對待?！崩盍⒚鹘忉?，盡管這些研究都盡可能控制了混雜因素，但仍可能存在殘余混雜，結(jié)果只能提示蛋類與心血管疾病風(fēng)險的關(guān)聯(lián)，未來還需要通過臨床隨機對照試驗才能證實二者之間的因果關(guān)系。

鐘文澤也認為將美國的結(jié)論推廣到中低收入國家時應(yīng)該特別小心?！拔覀兊难芯拷Y(jié)果可能只適用于美國，或者其他營養(yǎng)過剩、超重和肥胖比較流行的西方國家的人?！辩娢臐捎X得，“對于資源有限的人或者還處于挨餓狀態(tài)的人，雞蛋是一種營養(yǎng)豐富的食物，而且它很便宜?！?/p>

對于飲食差異，不僅只是吃什么的問題。此前，北京大學(xué)的研究團隊在《心臟》雜志的評論文章中還指出，中國人對雞蛋的烹飪方法也與西方國家不同，西方國家流行的是煎蛋，而中國更常見的是煮蛋，會使類胡蘿卜素等來自雞蛋的有益物質(zhì)被人體吸收的程度更高。

“烹飪方法和飲食習(xí)慣可能會影響我們的結(jié)果。我們沒有烹飪方法的信息。這是一個限制?！辩娢臐梢舱J為，在中國，雞蛋的烹制方法多種多樣，煮、煎、蒸，以及西紅柿炒雞蛋等等，雞蛋通常在所有的飯菜中都可以食用，而在美國，雞蛋通常只在早餐時與香腸、培根搭配著吃。

“請注意，隨著中國飲食上日益豐富以及西方化，中國的心肌梗死患病率在2002至2013年間增加了213%?！贝笮l(wèi)·斯彭思向南方周末記者強調(diào)，中國人中風(fēng)大部分是因為高血壓，然而心肌梗死更可能與吃肉和蛋黃有關(guān)。

“我認為人們應(yīng)該只吃蛋清或蛋清的替代物，而不是吃整個雞蛋?！贝笮l(wèi)·斯彭思強烈反對蛋黃。

雞蛋的風(fēng)險如何解釋

與之形成鮮明對比的是，央視3·15晚會將雞蛋膽固醇風(fēng)險認定為謠言，也是從主持人展示一個蛋黃開始。

關(guān)鍵論點有兩個，一是人體對來自蛋黃的膽固醇有調(diào)控能力，即非1：1吸收；二是蛋黃中除了膽固醇外還有卵磷脂，后者可以阻止前者在血管壁沉積。

盡管不同國家的科學(xué)家在吃雞蛋問題上存在爭議，但對于卵磷脂的看法卻基本一致，與央視3·15晚會的解釋截然相反。

雖然具體路徑并不確切，但除了血清膽固醇水平升高外，他們都強調(diào)了卵磷脂過量之后轉(zhuǎn)化成氧化三甲胺（trimethylamine N-oxide，簡稱TMAO），進而危害心血管這樣一條可能的風(fēng)險路徑。

早在2014年，《美國臨床營養(yǎng)學(xué)雜志》（The American Journal of Clinical Nutrition）的研究指出，每天吃兩個蛋黃會導(dǎo)致氧化三甲胺水平升高。

攝入量的多少是一個關(guān)鍵。北京大學(xué)的研究團隊認為，他們得出的對心血管疾病風(fēng)險最低的雞蛋攝入量為平均每天0.76個，小于兩個，所以與上述研究結(jié)論并不沖突。

2019年5月8日，在吃雞蛋會導(dǎo)致心血管疾病和死亡率升高的消息，被美國各大媒體報道之后，《美國醫(yī)學(xué)會雜志》還帶著美國人的疑問特別對西北大學(xué)研究團隊進行了專訪。因為這樣的發(fā)現(xiàn)讓人們回想起美國曾經(jīng)一段大家煎蛋只煎蛋清的歲月。

最新研究的作者之一，心臟病學(xué)研究員約翰·威爾金斯（John T. Wilkins）在接受采訪時分析，得到現(xiàn)在的這個結(jié)論可能有三種原因，一個是研究中確實存在未能控制的混淆。其次，就是血清中膽固醇水平升高進而影響心血管疾病這樣的解釋，但他們研究發(fā)現(xiàn)，即便如此，冠心病仍是個例外；再者，也可能是通過其他生物學(xué)路徑起的作用?？傊?，具體的解釋其實并不確切。

在調(diào)整潛在的混淆問題上，對中國人的研究要處理的因素也很多，比如中國城市和農(nóng)村醫(yī)療、飲食等方面存在明顯的差距，而不同地域的飲食特征本身存在較大差異。

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院流行病與衛(wèi)生統(tǒng)計學(xué)系副教授余燦清曾將中國人的飲食模式分為三類。分別是吃大米多、吃小麥少的傳統(tǒng)南方模式；以吃小麥和其他主食為主，但吃米、肉、禽、魚和新鮮水果較少的傳統(tǒng)北方模式；以及西方飲食模式或稱新富飲食模式。

他認為，新富飲食模式的典型特征為新鮮水果以及肉、禽、魚、蛋、牛奶等蛋白質(zhì)含量較高的食物吃得較多。

與北京大學(xué)的研究差不多同一時間，2018年4月，中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授徐琳、香港大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授林大慶（Tai Hing Lam）等人曾根據(jù)近3萬廣州人近10年的隨訪，在《歐洲營養(yǎng)學(xué)雜志》（European Journal of Nutrition）發(fā)表研究，得出了近一年來關(guān)于吃雞蛋的第三種結(jié)論：每天吃一個雞蛋與心血管疾病和全因死亡率升高沒有關(guān)系。

大衛(wèi)·斯彭思認為對廣州人的研究，結(jié)論可能是無效的?！皬V州樣本里這些吃了更多雞蛋的人，受教育程度和收入更高，他們的醫(yī)療條件可能更好，而且，吸煙少、鍛煉多、吃更多水果。”大衛(wèi)·斯彭思分析，“盡管作者們嘗試去調(diào)整這些變量，但基于所有其他證據(jù)，這個結(jié)論可能是無效的?！?/p>

與大衛(wèi)·斯彭思的觀點不同的是，李立明認為，北京大學(xué)的研究恰好不包括廣東，中國各地區(qū)飲食文化、經(jīng)濟水平等存在差異，這兩項基于中國人的研究正是提供了重要證據(jù)，證明中國健康成人可以每天吃一個雞蛋。

雞蛋究竟該怎么吃

而每天吃一個雞蛋，吃蛋不棄蛋黃，也是中國營養(yǎng)學(xué)會推出的2016版中國居民膳食指南中所推薦的。

在這份最新飲食指南中，推薦每周吃蛋類280至350克。按照一個雞蛋50克的常見算法換算的話，也就是大約每周5到7個蛋，最多每天一個。這與北京大學(xué)的研究結(jié)論大體一致。

總體而言，盡管基于中外人群的調(diào)查得出了不同的結(jié)論，但無論結(jié)合既往研究還是最新研究，對人體膽固醇的攝入量進行控制的理念基本是一致的。即便北京大學(xué)的研究認為吃雞蛋對心血管存在益處，但也加了限定量，不到1個，確切說是平均每天0.76個。

這些都顯示，2018年央視3·15晚會將雞蛋的膽固醇風(fēng)險認定為謠言值得商榷。2019年3月19日，央視新聞又報道了美國西北大學(xué)的最新研究，但錯誤地將美國的結(jié)論解讀為“一個成年人每天攝入的雞蛋數(shù)量應(yīng)為一個”，可能對人們理解該研究產(chǎn)生誤導(dǎo)。

此外，公共衛(wèi)生的建議通常面對的是不特定的多數(shù)人，而非具體的個體。因此在參考相關(guān)建議時，一定要結(jié)合自身情況。

就吃雞蛋來說，一些人甚至本身可能存在膽固醇水平偏低，需要藥物治療的情況。除了這些個體在攝入膽固醇后生理上的程度差異外，個人日常飲食習(xí)慣上的差異尤其不容忽視。

正如大衛(wèi)·斯彭思所指出的，相當(dāng)一部分中國人飲食上已經(jīng)很豐盛了，肉、蛋、奶等攝入量很大，營養(yǎng)過剩導(dǎo)致偏重和肥胖的情況也不少見，與余燦清所說的西方飲食模式或稱新富飲食模式類似。這些人應(yīng)該對控制食物中膽固醇的量更加注意，因為他們得到膽固醇的來源會更多，除了蛋、肉外，像蝦、蟹、貝等等，這些也有一定量的膽固醇。

相對來說，對生活條件不太好的人而言，雞蛋確實是便宜又富含營養(yǎng)的食物，含有氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等等，且很多營養(yǎng)物質(zhì)就在蛋黃中。這些人按照目前基于中國人的研究和飲食指南，一天最多一個雞蛋，兼顧營養(yǎng)和安全，可能是合適的。但也不宜像央視3·15晚會上所說可以肆無忌憚地多吃。

對于已經(jīng)患有心血管、高血脂、糖尿病等方面疾病的人來說，嚴(yán)格遵醫(yī)囑控制膽固醇的攝入量就是一件非常重要的事情了。中國患這些疾病的人數(shù)并不少。

按照中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所編著的《中國食物成分表（第一冊，第2版）》，一個普通的50克的雞蛋含膽固醇292.5毫克。而根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)研究局的營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫，一個50克左右的雞蛋含有186毫克膽固醇。雖然在一個雞蛋里有多少膽固醇上都存在分歧，但含有大量膽固醇的雞蛋應(yīng)成為控制膽固醇來源的重要對象基本是沒有疑問的。

至于每天到底應(yīng)該限制攝入多少毫克膽固醇，現(xiàn)在沒有人說得清楚。對于一般健康人群來說，美國以前的飲食指南限制每日總攝入量小于300毫克，但最后取消了。中國給的飲食指南就是每周不要超過350克，大約7個雞蛋。

約翰·威爾金斯建議，如果你實在對如何吃雞蛋感到困惑，不妨把注意力集中在那些確切地可以吃的東西上。

目前沒有證據(jù)表明植物性食物有什么危害，適當(dāng)吃全谷物食物也是健康的，對于糖等簡單碳水化合物、高鈉食物，這些是不應(yīng)該經(jīng)常食用的，而烘焙、油炸這些富含反式脂肪的食物是有充分證據(jù)應(yīng)該避免的。至于像膽固醇和飽和脂肪這些仍處于灰色地帶的，也不是說它們有毒，而是要有一個適度的意識。

“如果按每日膽固醇攝入量不超過300毫克的建議的話，一個人一天吃一個雞蛋，再吃一些肉，很容易就超過300毫克了?！辩娢臐烧f，雖然現(xiàn)在吃雞蛋的膽固醇風(fēng)險仍存在爭議，“但目前，我個人的建議是吃蛋清而不是全蛋，通過減少蛋黃、加工肉、紅肉、高脂肪乳制品和甜的烘焙食品的消費來限制或控制飲食中的膽固醇攝入量?！?/p>

李立明建議，要注意整體上均衡飲食，除蛋類外，還要注意動物內(nèi)臟，豬、牛、羊腦等含膽固醇較多的肉類，吃肉優(yōu)選脂肪含量相對較低的魚和禽類，吃畜肉應(yīng)選擇瘦肉。以攝入橄欖油、水果、堅果、蔬菜和谷物為特點的地中海飲食也值得參考。

2019年4月3日，知名醫(yī)學(xué)期刊《柳葉刀》雜志（The Lancet）發(fā)表的最新研究指出，1990年至2017年間，在世界人口數(shù)量排前20的國家中，中國人因日常飲食導(dǎo)致的心血管疾病死亡率和癌癥死亡率這兩項均高居第一。對于雞蛋所存在的膽固醇的風(fēng)險，還是應(yīng)該給予足夠的重視。