植物油與肌原纖維蛋白乳化復(fù)合凝膠的結(jié)構(gòu)特性

王莉莎，崔洪君，武雅琴，包海蓉,2,3*

1(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海，201306) 2(上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海，201306) 3(農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(上海)，上海，201306)

玉米油和橄欖油都是不飽和脂肪酸含量較高的植物油，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。玉米油的多不飽和脂肪含量較高，其中飽和脂肪酸為15%，單不飽和脂肪酸為32%，多不飽和脂肪酸為53%；而橄欖油的單不飽和脂肪酸含量較高，其中飽和脂肪酸為16.4%，單不飽和脂肪酸為71.6%，多不飽和脂肪酸為12%。玉米油風(fēng)味清淡爽口，容易被人體消化吸收，含有多種維生素和胡蘿卜素，還具有阻止人體血清中膽固醇沉積的特殊功能[1-2]。橄欖油的脂肪酸比例合適，含有多種脂溶性維生素以及在人體中具有一定生理活性功能的游離醇和酚類抗氧化劑等[3]。

金槍魚是一類高蛋白、低脂肪，并且富含豐富的二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid，DHA)、二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid，EPA)等不飽和脂肪酸的魚類，是國(guó)際營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦的綠色無(wú)污染的健康食品[4]。肌原纖維蛋白的功能特性是影響金槍魚品質(zhì)的重要因素之一,其最重要的功能特性是凝膠特性。但前人的研究相對(duì)集中在肌原纖維蛋白和各種糖類、蛋白質(zhì)的混合物或其復(fù)合凝膠上[5-7]。本實(shí)驗(yàn)以黃鰭金槍魚肉為實(shí)驗(yàn)原料，提取其肌原纖維蛋白(myofibrillar protein, MP)與油脂復(fù)合，研究了復(fù)合凝膠油脂濃度為5%，10%和15%時(shí)的流變學(xué)性質(zhì)，質(zhì)構(gòu)性和微觀結(jié)構(gòu)，以期為提高金槍魚邊角料的利用率以及在魚腸和其他魚糜制品的加工過(guò)程提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 實(shí)驗(yàn)材料與儀器

1.1 材料與試劑

黃鰭金槍魚碎魚肉，由浙江大洋世家股份有限公司提供；金龍魚玉米油，益海嘉里食品營(yíng)銷有限公司；蓓琳娜特級(jí)初級(jí)初榨橄欖油，EXIOM FOOD S.L；三羥甲基氨基甲烷(THAM)、順丁烯二酸(Maleic acid)、曲拉通(Triton-100)、牛血清白蛋白(BSA)，購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

D-130 電動(dòng)勻漿機(jī)，wiggens有限公司；GL-20B 高速冷凍離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；UV1100型紫外分光光度計(jì)，廣州罡然機(jī)電設(shè)備有限公司；EVOS fl auto全自動(dòng)熒光倒置顯微鏡系統(tǒng),美國(guó)Life Technologies；MCR301流變儀，奧地利安東帕公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro System公司；S-4800場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡，日本日立公司。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 樣品制備

2.1.1 肌原纖維蛋白的提取

金槍魚肌原纖維蛋白的提取參考袁春紅等[8]的方法并作適當(dāng)?shù)男薷摹霾赜?60 ℃超低溫冰箱中的金槍魚塊放在4 ℃低溫培養(yǎng)箱中，解凍大約2 h后用四通道溫度計(jì)測(cè)量其中心溫度，達(dá)-5 ℃左右時(shí)進(jìn)行切割。準(zhǔn)確稱取5 g魚肉，加40 mL緩沖液(內(nèi)含0.16 mol/L KCl, 40 mmol/L Tris-Maleat，1% TritonX-100,pH 7.5),均質(zhì)(12 000 r/min,每次10 s，間隔10 s，重復(fù)6次)，離心(4 ℃，5 000 r/min,10 min),除去上清液，繼續(xù)加40 mL緩沖液(內(nèi)含0.16 mol/L KCl,40 mmol/L Tris-Maleat， pH 7.5)，均質(zhì)，離心(條件同上)，重復(fù)操作一次，除去上清液后，加入20 mL 0.1 mol/L NaCl，均質(zhì)，離心(條件同上)，棄上清液后，加入40 ml 0.1 mol/L NaCl均質(zhì)(條件同上)，2層紗布過(guò)濾，濾液離心，沉淀即為肌原纖維蛋白樣品，整個(gè)提取過(guò)程需要在冰浴的條件下進(jìn)行。

2.1.2 乳劑和溶膠的制備

將80 mg/mL的肌原纖維蛋白取所需量溶于0.6 mol NaCl配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的肌原纖維蛋白溶液。將1 mL油脂與4 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的蛋白質(zhì)溶液混合，然后使用均漿機(jī)以3個(gè)速度8 000、15 000和22 000 r/min分別均質(zhì)1 min。將含有特定油脂比例的乳劑加入到80 mg/mL的肌原纖維蛋白溶膠中用玻璃棒攪拌均勻制成復(fù)合凝膠(復(fù)合凝膠的總蛋白質(zhì)含量相同)，放置24 h后使用[9]。

2.1.3 凝膠樣品的制備

將復(fù)合凝膠轉(zhuǎn)移置5 mL的量筒內(nèi)，蛋白質(zhì)溶液在80 ℃的恒溫水浴中加熱30 min后形成復(fù)合凝膠。將復(fù)合凝膠在4 ℃下儲(chǔ)存24 h后進(jìn)行分析[10]。

2.2 樣品測(cè)定

2.2.1 肌原纖維蛋白(MP)濃度的測(cè)定

雙縮脲法測(cè)肌原纖維蛋白的濃度[11]。

2.2.2 乳劑在不同轉(zhuǎn)速下粒徑大小觀察

將制備的乳液立即分散在含有0.1%SDS的0.05%考馬斯亮藍(lán)G250中，并在裝有數(shù)碼相機(jī)的光學(xué)顯微鏡下觀察[9]。

2.2.3 肌原纖維蛋白(MP)對(duì)油脂的乳化活性和乳化穩(wěn)定性的測(cè)定

肌原纖維蛋白對(duì)2種植物油的乳化活性通過(guò)PEARCE和KINSELLA[12]的濁度測(cè)定法測(cè)定。將2步驟制備的新鮮乳劑從燒杯底部取20 μL乳液樣品并分散到5 mL 0.1%十二烷基硫酸鈉(SDS)中。吸光度是在紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)500 nm處讀數(shù)。每個(gè)樣本重復(fù)3次，取平均值。按公式(1)計(jì)算乳化活性(EAI,m2/g)。

乳化性(EAI)(m2/g)=2×2.303×A×N/(C×Φ×104)

(1)

式中:C是乳化前的蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度(g/mL)，Φ是乳液中油體積分?jǐn)?shù)。N是稀釋倍數(shù)。

乳化穩(wěn)定性測(cè)定，將制備的新鮮乳劑立即分散在含有0.1%SDS的0.05%考馬斯亮藍(lán)G250中，在配置數(shù)碼相機(jī)的光學(xué)顯微鏡下觀察并拍攝照片。從燒杯底部,每隔0，30，60，120和180 min取樣并記錄。在500 nm處讀取吸光度值,以表明乳液的穩(wěn)定性，即吸光度降低表明穩(wěn)定性下降[13]。整個(gè)過(guò)程在冰浴下進(jìn)行,以免乳劑受到干擾，每個(gè)樣本重復(fù)3次，取均值。

2.2.4 流變性質(zhì)的測(cè)定

復(fù)合凝膠的流變性質(zhì)通過(guò)流變儀來(lái)測(cè)定，溫度掃描測(cè)試選用平行錐板(PP50，d=49.985 mm) 測(cè)試應(yīng)變力為0.02，頻率為0.1 Hz，縫隙為1 mm，掃描溫度范圍為20～80 ℃，升溫速率為1 ℃/min，記錄G′的變化[14]。

2.2.5 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

使用TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定凝膠強(qiáng)度。質(zhì)構(gòu)分析參數(shù)設(shè)定為：前探頭測(cè)試模式，探頭為P/0.5，測(cè)試下降速度為 1.5 mm/s，測(cè)試時(shí)速度為 1.0 mm/s，測(cè)試后上升速度為 1.0 mm/s，測(cè)試距離為 4.0 mm，感應(yīng)力為2 g，下壓至 4 mm，峰值即為凝膠強(qiáng)度(g)。每個(gè)處理重復(fù)6次[15]。

2.2.6 持水性的測(cè)定

持水力用離心法測(cè)定，測(cè)試前稱取空離心管的質(zhì)量m0，混合凝膠置于離心管中后稱量質(zhì)量m1，然后離心管在4 ℃、10 000×g離心力下離心10 min，丟棄上清液，濾紙吸干沉淀去除水分后，稱量質(zhì)量為m2。每個(gè)樣本重復(fù)3次[16]。

2.2.7 微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定

復(fù)合凝膠的微觀結(jié)構(gòu)用S-4800場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡進(jìn)行觀察，主要步驟如下：將樣品置于樣品槽里，接著將樣品在-200 ℃下進(jìn)行液氮預(yù)冷，然后轉(zhuǎn)移冷凍樣品至傳輸臺(tái)，升華 10 min，噴鍍鉑金1 min，最后轉(zhuǎn)移至掃描電鏡樣品倉(cāng)，觀察。樣品在觀察過(guò)程中的放大倍數(shù)為5 000倍。

3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均為至少3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)的平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差，數(shù)據(jù)分析采用SPSS 19.0 程序進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，顯著性分析采用Duncan(D)程序進(jìn)行(P<0.05)。

4 結(jié)果與討論

4.1 乳劑在不同轉(zhuǎn)速下油滴的粒徑大小

由圖1可知，隨著轉(zhuǎn)速的增加，玉米油和橄欖油的直徑都在減小。玉米油在肌原纖維蛋白溶液里分布相對(duì)均勻，而橄欖油在肌原纖維蛋白溶液里則容易團(tuán)結(jié)在一起。

a-玉米油；b-橄欖油；轉(zhuǎn)速：1-8 000 r/min；2-15 000 r/min；3-22 000 r/min圖1 光學(xué)顯微鏡下乳劑中油滴的大小(比例尺為1∶100) Fig.1 The size of the oil droplets in the emulsion under the optical microscope

4.2 乳化性

4.2.1 乳化活性指數(shù)(EAI)

乳化活性指數(shù)是指單位質(zhì)量的蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的界面面積。由圖2可知，隨著轉(zhuǎn)速的增加，玉米油和橄欖油的乳化活性指數(shù)均呈遞增趨勢(shì)，且有顯著性差異(P<0.05)。且在相同的轉(zhuǎn)速下，肌原纖維蛋白對(duì)玉米油的乳化活性指數(shù)大于對(duì)橄欖油的乳化活性指數(shù)。

圖2 MP對(duì)玉米油和橄欖油的乳化活性指數(shù)Fig.2 Emulsification activity index of myofibrillar protein on corn oil and olive oil

4.2.2 乳化穩(wěn)定性

由于蛋白質(zhì)穩(wěn)定乳液一般在數(shù)日內(nèi)是穩(wěn)定的，因此常采用諸如貯藏在高溫環(huán)境或在離心環(huán)境這樣的劇烈條件來(lái)評(píng)價(jià)乳化穩(wěn)定性[17]。用在500 nm處讀取的吸光度值以指示乳液穩(wěn)定性，吸光度值降低表明穩(wěn)定性下降。

表1 乳劑的乳化穩(wěn)定性Table 1 Emulsification stability of emulsion

注：小寫字母不同代表行之間有顯著性差異(P<0.05) 大寫字母不同代表列之間的有顯著性差異(P<0.05)。

由表1可知，橄欖油在不同轉(zhuǎn)速下，在0 min時(shí)與30、60、120和180 min的不同貯藏時(shí)間下的吸光度值有顯著性差異(P<0.05)，而30、60、120和180 min的吸光度值均無(wú)顯著性差異。表明橄欖油在30 min以后的乳化穩(wěn)定性幾乎沒(méi)有太大差異且與轉(zhuǎn)速無(wú)關(guān)。玉米油在8 000 r/min和15 000 r/min的轉(zhuǎn)速時(shí)的乳化穩(wěn)定性與橄欖油相同，在22 000 r/min時(shí)，0 min時(shí)和30 min時(shí)和60 min時(shí)的吸光度有顯著性差異(P<0.05)，120 min與180 min時(shí)的吸光度沒(méi)有顯著性差異。表明玉米油在轉(zhuǎn)速為8 000和15 000 r/min時(shí)30 min后乳化穩(wěn)定性趨于穩(wěn)定，但在22 000 r/min時(shí)，120 min后趨于穩(wěn)定。由此可知：乳劑處理轉(zhuǎn)速越大，2種油脂乳劑的乳化活性指數(shù)越大，且3種轉(zhuǎn)速下的乳化穩(wěn)定性沒(méi)有顯著性差異，因此2種油脂的乳劑都選定22 000 r/min，靜置60 min。

4.3 流變性

如圖3所示，復(fù)合凝膠的彈性模量的G′開始在33 ℃時(shí)增加，在35 ℃時(shí)達(dá)到極大值，然后在43 ℃時(shí)略微下降，之后隨著溫度的升高穩(wěn)步上升。這種流變學(xué)轉(zhuǎn)變?cè)诩≡w維蛋白凝膠化中被廣泛觀察到這與肌球蛋白的逐步結(jié)構(gòu)變化和相互作用有關(guān)。在30至40 ℃，由于S1的變性，肌球蛋白的頭部發(fā)生交聯(lián)，隨后在40至50 ℃，由于肌球蛋白尾部(桿子片段)的展開，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)暫時(shí)被破壞，隨后達(dá)到峰值[19-20]。在圖3中，在整個(gè)溫度范圍內(nèi)，乳化的玉米油的G′增加明顯，并且隨著玉米油的濃度的增加而增加。

圖3 不同濃度玉米油和肌原纖維復(fù)合凝膠的流變特性Fig.3 The rheological properties of different concentrations of corn oil and myofibril of composite gel

如圖4所示，tanδ最初隨溫度升高而增加,在溫度為40 ℃時(shí)下降，在43 ℃時(shí)發(fā)生第2次轉(zhuǎn)變，于45 ℃時(shí)達(dá)到峰值。隨后的加熱導(dǎo)致tanδ急劇下降，符合一般的肌原纖維蛋白轉(zhuǎn)化機(jī)制。

圖4 不同體積分?jǐn)?shù)的玉米油和肌原纖維復(fù)合凝膠的流變特性Fig.4 The rheological properties of different concentrations of corn oil and myofibril of composite gel

在圖4中，乳化的玉米油的添加使得tanδ的初始值得到改善。結(jié)果表明，油脂參與了凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成。由于玉米油乳液是脂肪球的黏性懸浮液，因此當(dāng)它們加入到MP溶膠中，特別是在高劑量水平下，有助于MP-乳液復(fù)合物的總黏度的提高。在動(dòng)態(tài)流變測(cè)量過(guò)程中，當(dāng)剪切時(shí)，由于脂肪球的存在，產(chǎn)生更多的摩擦，使得G′增加。加熱前加入乳液所帶來(lái)的值表明脂肪球在連續(xù)相中與蛋白質(zhì)相互作用，產(chǎn)生具有彈性特征的無(wú)定形網(wǎng)絡(luò)，加熱導(dǎo)致蛋白質(zhì)開始展開，隨后聚集，因此與無(wú)乳液對(duì)照凝膠相比，最終產(chǎn)生了更大的G′。這與熊幼翎等人[9]對(duì)豬油和花生油在肌原纖維蛋白中的結(jié)論一致。

如圖5和6所示，乳化的橄欖油G′對(duì)MP流變學(xué)的影響與乳化玉米油相似。所有樣品，乳化橄欖油的添加都導(dǎo)致G′的增加，然而，橄欖油的極大值和極小值的差值較小：復(fù)合凝膠G′開始在30～40 ℃時(shí)增加幅度較小，且在43 ℃時(shí)略微下降，之后隨著加熱穩(wěn)步上升。橄欖油乳液濃度為15%時(shí)，則更不明顯?？赡苁桥c之前試驗(yàn)中光學(xué)顯微鏡下觀察到的橄欖油的物理狀態(tài)為“油滴較容易發(fā)生聚集，形成團(tuán)聚物，從而造成流變學(xué)差異有關(guān)。

圖5 不同體積分?jǐn)?shù)的橄欖油和肌原纖維復(fù)合凝膠的流變特性Fig.5 The rheological properties of different concentrations of olive oil and myofibril of composite gel

圖6 不同體積分?jǐn)?shù)的橄欖油和肌原纖維復(fù)合凝膠的流變特性Fig.6 The rheological properties of different concentrations of olive oil and myofibril of composite gel

在整個(gè)溫度范圍內(nèi)，乳化橄欖油的G′明顯增加，并且隨著橄欖油的濃度的增加而增加。但是與玉米油不同，乳化的橄欖油的添加使得初始的tanδ值降低，且隨著濃度的增加，tanδ的值降低的程度越明顯。當(dāng)冷卻至初始測(cè)試溫度(20 ℃)時(shí)，乳化的橄欖油會(huì)部分團(tuán)聚在一起。因此，它會(huì)對(duì)剪切產(chǎn)生更大的抵抗力。

另一方面，在凝膠前低溫下保持液態(tài)的玉米油會(huì)更柔滑，從而產(chǎn)生較小的阻力。當(dāng)橄欖油在較高溫度下時(shí)，它的彈性高于玉米油的彈性特征。結(jié)果表明，橄欖油乳液加入MP溶膠中，降低了MP-乳液復(fù)合物的總黏度，隨著溫度升高至60 ℃時(shí)，形成了較大且穩(wěn)定的G′。

為了更好地展示2種油脂之間的差異，將體積分?jǐn)?shù)為10%的玉米油和橄欖油復(fù)合凝膠的流變曲線繪制在一起(圖7和8)。

圖7 10%的油脂(玉米油和橄欖油)與肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠的流變特征Fig.7 Rheological properties of complex gel of 10% oil(corn and olive oil)and myofibrillar

圖8 10%的油脂(玉米油和橄欖油)與肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠的流變特征Fig.8 Rheological properties of complex gel of 10% oil(corn and olive oil)and myofibrillar

玉米油和橄欖油MP的G′明顯隨著溫度的升高，差異逐漸增大，橄欖油大于玉米油，在55 ℃之前橄欖油的tanδ的也明顯低于玉米油，可能是與之前實(shí)驗(yàn)中光學(xué)顯微鏡下觀察到的橄欖油的物理狀態(tài)“油滴較容易發(fā)生聚集，形成團(tuán)聚物，從而造成流變學(xué)差異”的原因有關(guān)。當(dāng)在初始測(cè)試溫度(20 ℃)時(shí)，乳化的橄欖油會(huì)部分團(tuán)聚在一起。因此，它會(huì)對(duì)剪切產(chǎn)生更大的抵抗力。另一方面，在凝膠前低溫下保持液態(tài)的玉米油會(huì)更柔滑，從而產(chǎn)生較小的阻力。所以導(dǎo)致在復(fù)合凝膠中，橄欖油的G′大于玉米油的G′，而橄欖油的tanδ小于玉米油的tanδ，即在相同濃度下，單不飽和脂肪酸的含量較多的橄欖油的彈性高于多不飽和脂肪酸含量較多的玉米油的彈性。

4.4 質(zhì)構(gòu)特性

動(dòng)態(tài)流變學(xué)測(cè)試展示了蛋白質(zhì)和脂肪球在加熱過(guò)程中進(jìn)行的黏彈性凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成和發(fā)展之間的相互作用。為了進(jìn)一步闡明乳化脂質(zhì)對(duì)MP凝膠性質(zhì)的作用，將各種濃度的乳液制備成的復(fù)合凝膠冷卻并平衡至室溫后，通過(guò)凝膠強(qiáng)度來(lái)觀察。如圖9所示，添加乳化的玉米油對(duì)復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度有明顯提升(P<0.05)，且隨著濃度的增加，凝膠強(qiáng)度也在提升，但體積分?jǐn)?shù)為10%和15%時(shí)沒(méi)有顯著性差異。橄欖油是在體積分?jǐn)?shù)為10%時(shí)，才對(duì)其凝膠強(qiáng)度有顯著提升(P<0.05)，同樣也是在體積分?jǐn)?shù)為10%和15%時(shí)沒(méi)有顯著性差異?？梢缘贸鲈谝欢w積分?jǐn)?shù)下，復(fù)合凝膠的結(jié)構(gòu)油脂的添加強(qiáng)化了復(fù)合凝膠的結(jié)構(gòu)，這與牛麗瓊等[21]的將油脂添加到魚糜中能夠提升持水能力相符合。玉米油的凝膠強(qiáng)度(多不飽和脂肪酸比例較高)的凝膠強(qiáng)度高于橄欖油(單不飽和脂肪酸比例較高)，在乳化性的測(cè)定中，玉米油在MP中的分布比橄欖油較為均勻，所以在形成復(fù)合凝膠時(shí)，玉米油的分布的均勻性也高于橄欖油，從而導(dǎo)致其凝膠強(qiáng)度較好。

圖9 不同濃度油脂(玉米油和橄欖油)對(duì)復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度的影響Fig.9 Effects of different concentrations of oils (corn oil and olive oil) on the gel strength of composite gels

4.5 持水力

魚肉制品的凝膠特性是凝膠強(qiáng)度和持水性等的綜合體現(xiàn)，也是衡量其品質(zhì)的重要指標(biāo)[22]。將各種濃度的乳液制備的復(fù)合凝膠冷卻并平衡至室溫后，通過(guò)持水力觀察如圖10所示，玉米油和橄欖油都是在體積分?jǐn)?shù)為10%和15%時(shí)對(duì)持水力有顯著提升(P<0.05)，并且在15%時(shí)效果最好。這可能是由于脂肪球在凝膠形成過(guò)程中填充進(jìn)凝膠的空間三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，增加了復(fù)合凝膠持水性，這與吳滿剛等人[23]的研究結(jié)果一致。與質(zhì)構(gòu)特性一致，玉米油(多不飽和脂肪酸比例較高)的持水力高于橄欖油(單不飽和脂肪酸比例較高)的持水力，可能是由于玉米油分布均勻，網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)相對(duì)均衡，所以對(duì)水的維持能力要高于橄欖油。

圖10 不同體積分?jǐn)?shù)油脂(玉米油和橄欖油)對(duì)復(fù)合凝膠的持水力的影響Fig.10 Effect of different concentrations of oil (corn oil and olive oil) on the water holding capacity of composite gel

4.6 微觀結(jié)構(gòu)

通過(guò)電鏡掃描觀察復(fù)合凝膠的微觀結(jié)構(gòu)，選取體積分?jǐn)?shù)為15%的玉米油和橄欖油形成的復(fù)合凝膠的微觀結(jié)構(gòu)(圖11)。從斷裂面可以觀察到，在油脂與凝膠網(wǎng)絡(luò)的接觸部分，油脂顆粒都與凝膠網(wǎng)絡(luò)有明顯的交聯(lián)，表明乳化的脂肪球與凝膠網(wǎng)絡(luò)之間可能存在一定的相互作用，不是獨(dú)立的存在于凝膠網(wǎng)絡(luò)之中，可能是由于脂肪球表面的蛋白質(zhì)膜與凝膠網(wǎng)絡(luò)發(fā)生交聯(lián)，對(duì)維持和穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力造成影響，當(dāng)達(dá)到一定濃度時(shí)可提高復(fù)合凝膠的流變性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性。

a-空白對(duì)照；b-含15%玉米油的復(fù)合凝膠；c-含15%橄欖油的復(fù)合凝膠圖11 凝膠的微觀結(jié)構(gòu)圖Fig.11 Microstructure of the gel

5 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)將植物油與金槍魚肌原纖維乳化復(fù)合形成復(fù)合凝膠，油脂選取了體積分?jǐn)?shù)分別為5%、10%和15%，油脂的添加對(duì)肌原纖維蛋白的影響通過(guò)流變學(xué)特征、質(zhì)構(gòu)、持水性和微觀結(jié)構(gòu)來(lái)表示：復(fù)合凝膠的G′隨著油脂濃度的上升，在不斷增加；通過(guò)油脂的添加，玉米油的凝膠強(qiáng)度得到較明顯的改善，10%與15%時(shí)無(wú)顯著性差異，而橄欖油的體積分?jǐn)?shù)在復(fù)合凝膠中占10%和15%時(shí)才有明顯的改善，且當(dāng)體積分?jǐn)?shù)為10%與15%時(shí)無(wú)顯著性差異；2種油脂的持水力在體積分?jǐn)?shù)增加到10%時(shí)開始提升，且濃度在15%時(shí)，持水力最好；2種油脂的復(fù)合凝膠的G′，橄欖油(單不飽和脂肪酸比例較高)大于玉米油(多不飽和脂肪酸比例較高)，但質(zhì)構(gòu)特性和持水力都是玉米油(多不飽和脂肪酸比例較高)大于橄欖油(單不飽和脂肪酸比例較高)，表明油脂在乳劑中的物理狀態(tài)或者單和多不飽和脂肪酸的比例導(dǎo)致玉米油和橄欖油復(fù)合凝膠的流變性、質(zhì)構(gòu)特性和持水力的差異；電鏡掃描顯示了復(fù)合凝膠中油脂并不是單純的填充在肌原纖維蛋白三維網(wǎng)絡(luò)的空隙中，乳化的油脂與凝膠網(wǎng)絡(luò)之間可能存在一些化學(xué)鍵上的作用力，可繼續(xù)進(jìn)行后一步研究確認(rèn)。本試驗(yàn)探究了肌原纖維蛋白乳化后的油脂與其復(fù)合凝膠的結(jié)構(gòu)特性，為魚糜生產(chǎn)加工過(guò)程中需要加入的油脂類型和比例提供了一定的理論依據(jù)。