“糧油加工工藝學(xué)”實(shí)訓(xùn)教學(xué)改革與實(shí)踐

劉 靜，李湘利，徐愛東，薛麗萍

（濟(jì)寧學(xué)院生命科學(xué)與工程系，山東曲阜 273155）

“糧油加工工藝學(xué)”是食品及相關(guān)專業(yè)本?？茖W(xué)生必修課程之一，具有較強(qiáng)的理論性、技術(shù)性和應(yīng)用性，是實(shí)現(xiàn)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的最后綜合提升和應(yīng)用環(huán)節(jié)。該課程的學(xué)習(xí)對(duì)食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生及相關(guān)專業(yè)學(xué)生專業(yè)能力的培養(yǎng)和工程素養(yǎng)的養(yǎng)成起主要支撐作用，是重要的專業(yè)實(shí)踐課之一。其實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)是提高教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)[1]，因此在教學(xué)過程中要更加突出和注重實(shí)驗(yàn)教學(xué)?！凹Z油加工工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)作為培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的重要手段，不僅可以通過實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證所學(xué)理論知識(shí)，而且有利于學(xué)生掌握糧油實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與分析、產(chǎn)品制作的工藝在現(xiàn)代糧油工業(yè)中的應(yīng)用，對(duì)培養(yǎng)具有真才實(shí)學(xué)的食品專業(yè)人才具有十分重要的意義。結(jié)合食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，在實(shí)踐教學(xué)方面對(duì)該課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法及內(nèi)容進(jìn)行了探索，以滿足食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)質(zhì)量。

1 構(gòu)建“糧油加工工藝學(xué)”實(shí)訓(xùn)內(nèi)容教學(xué)體系

糧油加工工藝是以糧食、油料為基本原料，加工成糧油制品，進(jìn)一步制得各種食品、工業(yè)及化工產(chǎn)品的過程[2]。主要涉及糧油原料的結(jié)構(gòu)特征和加工主要工藝、稻谷制米、小麥制粉、淀粉生產(chǎn)、植物油脂制取、植物蛋白質(zhì)的提取和加工等內(nèi)容。該課程內(nèi)容較廣，需要有堅(jiān)實(shí)的食品化學(xué)、機(jī)械工程、食品工程原理和生物工程等相關(guān)知識(shí)基礎(chǔ)，且所涉及加工的原料、種類繁多（如稻谷、小麥、玉米等）利用的加工技術(shù)多（預(yù)處理、除雜、碾磨、破碎、萃取等）[3]，為使學(xué)生能扎實(shí)掌握課程的理論內(nèi)容及操作技術(shù)，教研組根據(jù)學(xué)生需求及課程特點(diǎn)重新修訂了“糧油加工工藝學(xué)”教學(xué)大綱，將理論課由原來的36學(xué)時(shí)調(diào)整為33學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)課由原來的12學(xué)時(shí)調(diào)整為15學(xué)時(shí)。重新制定了實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱，減少驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)[4]，增加綜合性大實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，以加強(qiáng)對(duì)學(xué)生獨(dú)立設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Φ呐囵B(yǎng)；并增加實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，組織學(xué)生到工廠、焙烤基地參觀實(shí)習(xí)。

1.1 實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容的調(diào)整

“糧油加工工藝學(xué)”課程具有較強(qiáng)的實(shí)踐性和應(yīng)用性，因此加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容是提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的根本保證[5]。為了提高學(xué)生素質(zhì)、培養(yǎng)創(chuàng)新能力，實(shí)驗(yàn)作為實(shí)踐環(huán)節(jié)很好地聯(lián)系了理論知識(shí)與生產(chǎn)實(shí)際。通過實(shí)踐，學(xué)生能掌握“糧油加工工藝學(xué)”的理論知識(shí)，熟悉“糧油加工工藝學(xué)”的相關(guān)技術(shù)，提升自身的動(dòng)手能力和科研能力，為畢業(yè)后從事糧油生產(chǎn)相關(guān)工作打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。為適應(yīng)應(yīng)用型地方特色本科教學(xué)的需要，對(duì)課程實(shí)訓(xùn)內(nèi)容體系進(jìn)行了調(diào)整，由之前的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)改為綜合性大實(shí)驗(yàn)，它綜合了所學(xué)知識(shí)，利用已知的實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)方法，通過實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)使學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)由更加全面的認(rèn)識(shí)和提升。主要包括面粉品質(zhì)的分析、焙烤食品設(shè)計(jì)與制作和品質(zhì)評(píng)價(jià)與分析，整個(gè)實(shí)訓(xùn)過程由學(xué)生自主設(shè)計(jì)完成。

“糧油加工工藝學(xué)”實(shí)訓(xùn)綜合大實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案見圖1。

圖1 “糧油加工工藝學(xué)”實(shí)訓(xùn)綜合大實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)，由實(shí)訓(xùn)教師指導(dǎo)學(xué)生查閱資料擬定實(shí)驗(yàn)方案（特色面包和蛋糕的配方由學(xué)生查找選擇自己喜歡的樣式），嚴(yán)格按照課程的人才培養(yǎng)方案設(shè)定實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，要求難度適中、有一定的工作量，以營造流水生產(chǎn)線的氛圍。在產(chǎn)品設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、產(chǎn)品品質(zhì)分析的過程中，教師要對(duì)實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)所涉及的設(shè)備操作進(jìn)行詳細(xì)的講解和示范，對(duì)所涉及的實(shí)驗(yàn)原理進(jìn)行講解與分析，每一個(gè)環(huán)節(jié)的注意事項(xiàng)進(jìn)行強(qiáng)調(diào)，對(duì)學(xué)生不正確的操作及時(shí)糾正，所得產(chǎn)品要進(jìn)行得率計(jì)算、成本核算、感官品質(zhì)評(píng)定，對(duì)實(shí)驗(yàn)失敗的原因進(jìn)行分析。通過實(shí)訓(xùn)，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力，增強(qiáng)了學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的掌握，提升了學(xué)生的實(shí)操能力、科研能力、分析和解決問題的能力。

1.2 實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法的改進(jìn)

1.2.1 多媒體的運(yùn)用

良好的實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法是提高實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量的重要保證[5]。實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)教學(xué)方式常被忽視，實(shí)踐中大多采用講授為主的“填鴨”模式，教師在前面講，學(xué)生枯燥地聽，單一的教學(xué)手段很難達(dá)到良好的教學(xué)效果，因此應(yīng)把講授與多媒體結(jié)合，利用圖文、聲像，動(dòng)態(tài)地展示各種糧油制品的制作工藝過程和食品機(jī)械設(shè)備的使用特點(diǎn)，如面筋測(cè)定儀的使用、攪拌機(jī)攪拌使面筋充分延展、桃酥的制作過程等，加深學(xué)生的感官認(rèn)識(shí)，鞏固學(xué)生對(duì)課程重點(diǎn)內(nèi)容的理解，深化對(duì)工藝流程的認(rèn)知，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，從而提高教學(xué)效果[4]。要求教師熟悉實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并根據(jù)知識(shí)點(diǎn)制作適宜的課件并運(yùn)用恰當(dāng)?shù)谋憩F(xiàn)形式。在講解前應(yīng)用多媒體呈現(xiàn)典型的食品加工工藝中實(shí)例，有助于集中學(xué)生的注意力，引發(fā)學(xué)生的好奇心。以實(shí)例和設(shè)問的方式激發(fā)學(xué)生的好奇心，這樣把被動(dòng)接收信息轉(zhuǎn)化為主動(dòng)思索與探究，從而激發(fā)學(xué)習(xí)興趣。

1.2.2 提高實(shí)訓(xùn)教材的利用率

綜合性大實(shí)驗(yàn)將學(xué)生分成若干實(shí)訓(xùn)小組，每組5人，使每個(gè)學(xué)生都有嘗試的機(jī)會(huì)，學(xué)生根據(jù)理論課和實(shí)驗(yàn)課已掌握的基本工藝?yán)碚?，在教師指定的范圍?nèi)選擇與實(shí)驗(yàn)內(nèi)容相關(guān)的案例，查閱資料、制定實(shí)驗(yàn)方案。如面包的制作，面包按其材料分為主食面包、花色面包、酥油面包等，還有很多時(shí)尚網(wǎng)紅的糕點(diǎn)，如臟臟包等，學(xué)生比較好奇熱衷于這些網(wǎng)紅食品，但在實(shí)訓(xùn)初期，要讓學(xué)生掌握面包制作的基本原理、工藝流程、操作注意事項(xiàng)，應(yīng)指導(dǎo)學(xué)生以典型的主食面包或甜面包的一次發(fā)酵法或二次發(fā)酵法為主的操作工藝進(jìn)行制作，不能脫離大綱的范圍要求，實(shí)訓(xùn)選定自主編制“十二五”規(guī)劃教材《食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)指導(dǎo)用書》[6]為輔助實(shí)驗(yàn)教材，設(shè)計(jì)前要仔細(xì)閱讀實(shí)驗(yàn)步驟及注意事項(xiàng)，以引導(dǎo)學(xué)生找到操作關(guān)鍵點(diǎn)，及時(shí)在實(shí)訓(xùn)中發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，激發(fā)學(xué)生探究問題的好奇心，培養(yǎng)其創(chuàng)新應(yīng)用能力。

1.2.3 網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源

進(jìn)入21世紀(jì)后，信息已成為第一生產(chǎn)要素。網(wǎng)絡(luò)信息使得文化知識(shí)的交流與溝通更加直接和便捷。人們利用微信、抖音、快手等形式飛速傳播著各種信息。如臟臟包一經(jīng)推出，得到大多年輕人群的喜愛，爭(zhēng)相品嘗制作。作為食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生，正在實(shí)踐糧油操作工藝的學(xué)生來說，他們更想去利用所學(xué)去嘗試。但實(shí)訓(xùn)內(nèi)容有限，為滿足學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，建立糧油加工愛好群，這對(duì)學(xué)生學(xué)好該課程很有益?？芍笇?dǎo)學(xué)生積極利用網(wǎng)絡(luò)資源，增強(qiáng)學(xué)習(xí)興趣。指導(dǎo)教師不定期地在群里發(fā)布一些面點(diǎn)制作流程及作品圖片和視頻，學(xué)生可選擇感興趣的內(nèi)容，進(jìn)行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)包括配料食材的選擇、購買、調(diào)配、制作及成本核算、品評(píng)，定期組織學(xué)生在一起討論實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的問題、提出想法和創(chuàng)新，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。在群中互相分享實(shí)踐心得及精髓，對(duì)大家起到激勵(lì)和鞭策的作用，同時(shí)也培養(yǎng)了學(xué)生運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)與技能獨(dú)立解決糧油食品加工過程中實(shí)際問題的能力。

2 利用實(shí)踐教學(xué)基地

“糧油加工工藝學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)核心課程之一，具有很強(qiáng)的實(shí)踐性，學(xué)生要將所學(xué)的專業(yè)理論知識(shí)應(yīng)用到生產(chǎn)實(shí)踐中，在生產(chǎn)中得到鍛煉和檢驗(yàn)[5]。作為地方應(yīng)用型本科高校，以服務(wù)地方、文化傳承為理念，為滿足地方企業(yè)對(duì)有技術(shù)、懂理論的應(yīng)用型人才的需求，與企業(yè)建立了產(chǎn)學(xué)研一體的教學(xué)實(shí)踐基地。濟(jì)寧地區(qū)糧油企業(yè)眾多，如康泉食品、利生集團(tuán)、愛都烘焙、菱花集團(tuán)等，這些企業(yè)技術(shù)力量雄厚、設(shè)備先進(jìn)、規(guī)模較大適合作為校外實(shí)習(xí)基地，選擇了學(xué)生感興趣的、企業(yè)有需求的單位，建立長(zhǎng)期合作關(guān)系。學(xué)生在課程開設(shè)前，可以到企業(yè)參觀了解產(chǎn)品的制作流程及檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，進(jìn)入實(shí)習(xí)階段可進(jìn)入企業(yè)參與生產(chǎn)實(shí)踐，完成自己的課程畢業(yè)設(shè)計(jì)。

3 考核形式

實(shí)驗(yàn)課的考核是教學(xué)過程中的重要環(huán)節(jié)，是對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果的檢驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱中要求學(xué)生撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，以鞏固所學(xué)知識(shí)，作為考核標(biāo)準(zhǔn)。這種考核方式單一，報(bào)告成績(jī)不能真實(shí)反映學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)的情況，不能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的主動(dòng)性和積極性。因此，需采取科學(xué)合理的考核方式，全面考核學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，實(shí)驗(yàn)的考核內(nèi)容包括實(shí)驗(yàn)參與認(rèn)真度（10%）、實(shí)驗(yàn)基本技能操作成績(jī)（30%）、實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)（20%）、綜合設(shè)計(jì)方案報(bào)告水平（20%）、產(chǎn)品品質(zhì)分析及感官鑒定（20%）共5個(gè)方面。讓學(xué)生通過查閱與實(shí)驗(yàn)相關(guān)資料設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案、完成實(shí)驗(yàn)步驟描述產(chǎn)品特性，得出正確結(jié)論；通過小組之間相互品嘗實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行色香味形等感官方面及結(jié)構(gòu)質(zhì)地等的評(píng)價(jià)與鑒定，給出分?jǐn)?shù)，整個(gè)環(huán)節(jié)相輔相成，能夠提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力。實(shí)驗(yàn)過程中指導(dǎo)教師全程參與，通過5個(gè)方面的綜合考核最后給出成績(jī)。實(shí)驗(yàn)過程中學(xué)生依據(jù)確定的實(shí)驗(yàn)方案進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程由學(xué)生獨(dú)立完成，教師只是進(jìn)行輔助檢查，必要時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)。學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)和教師交流，課后認(rèn)真總結(jié)、歸納，發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性。

4 結(jié)語

實(shí)踐教學(xué)是鞏固理論知識(shí)的有效途徑，是培養(yǎng)具有創(chuàng)新意識(shí)的高素質(zhì)工程技術(shù)人員的重要環(huán)節(jié)，是理論聯(lián)系實(shí)際、培養(yǎng)學(xué)生掌握科學(xué)方法和提高動(dòng)手能力的重要平臺(tái)。通過對(duì)“糧油加工工藝學(xué)”實(shí)訓(xùn)內(nèi)容設(shè)置、教學(xué)模式、考核體系的探索與實(shí)踐，表明在食品科學(xué)與工程專業(yè)中開設(shè)綜合性大實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)，將理論知識(shí)與實(shí)際相結(jié)合，有利于學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能和綜合能力的培養(yǎng)，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)了其分析問題的能力及團(tuán)隊(duì)合作精神，有利于教學(xué)工作的開展。