苦杏仁調(diào)味品加工工藝研究

郭芳，張咪咪

(呂梁學(xué)院 生命科學(xué)系，山西 呂梁 033000)

苦杏仁營養(yǎng)豐富[1]，且有很好的藥用價值[2]。隨著我國各行業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整升級，產(chǎn)品研發(fā)速率加快，以杏仁為原料的產(chǎn)品得到了很大的開發(fā)與利用?？嘈尤时旧碛卸?，因此直接食用苦杏仁對人的身體有一定的危害[3]。然而經(jīng)過深加工后的苦杏仁能夠?qū)Φ胤降陌l(fā)展帶來很大影響?？嘈尤收{(diào)味品在市場上很少見，本文以苦杏仁為原料，生產(chǎn)出獨(dú)具特色且有益于健康的苦杏仁調(diào)味品、不僅可以提高苦杏仁的資源利用，促進(jìn)苦杏仁的產(chǎn)業(yè)發(fā)展，而且可以豐富市場上調(diào)味品的種類，滿足調(diào)味品市場創(chuàng)新性和保健性的需求。

1 材料與方法

1.1 材料

苦杏仁，購自淶水縣金谷糧油食品有限公司。

1.2 工藝流程

苦杏仁原料分選→脫苦→脫脂→酶解→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→成品。

1.3 操作要點(diǎn)

脫苦：苦杏仁加水煮沸，冷卻，去皮，組織破碎打漿，得到預(yù)處理液。在pH為3，水浴2 h，溫度55 ℃，檸檬酸添加量為3%的條件下進(jìn)行脫苦[4]。

脫脂：將脫脂后的苦杏仁酶解液預(yù)處理液在30 ℃的低溫條件下干燥，晾涼后用研缽研磨成粉。采用索氏抽提法進(jìn)行脫脂處理，濾渣在通風(fēng)櫥放置24 h揮發(fā)乙醚，之后進(jìn)行低溫干燥處理，得到苦杏仁粉。

酶解：取杏仁粉，按照1∶1的比例加入蒸餾水，調(diào)節(jié)pH為7，恒溫水浴鍋升高到55 ℃，反應(yīng)5 h。再分別加入1%的風(fēng)味蛋白酶和3%的堿性蛋白酶進(jìn)行復(fù)合水解[5]。為了能夠充分地酶解，要不斷地進(jìn)行攪拌。酶解結(jié)束，立刻煮沸滅酶15 min。

調(diào)配：以苦杏仁酶解液為基料，加入一定量的葡萄糖、檸檬酸、維生素B1進(jìn)行調(diào)配，在水浴鍋中以適宜的溫度反應(yīng)一定時間。調(diào)配過程中不斷的進(jìn)行攪拌。

成品：將處理好的液體苦杏仁調(diào)味汁裝于玻璃瓶中，在常壓100 ℃蒸汽滅菌鍋的條件下保持20 min進(jìn)行殺菌。

1.4 單因素試驗(yàn)

1.4.1 葡萄糖添加量對調(diào)味品品質(zhì)的影響

選擇葡萄糖添加量為變量，固定檸檬酸用量為0.30%、維生素B1用量為0.12%、反應(yīng)溫度為95 ℃、反應(yīng)時間為60 min，考察葡萄糖添加量對調(diào)味品品質(zhì)的影響。

1.4.2 檸檬酸用量對調(diào)味品品質(zhì)的影響

選擇檸檬酸用量為變量，固定葡萄糖添加量為6%、維生素B1用量為0.12%、反應(yīng)溫度為95 ℃、反應(yīng)時間為60 min，研究檸檬酸用量對調(diào)味品品質(zhì)的影響。

1.4.3 維生素B1用量對調(diào)味品品質(zhì)的影響

選擇維生素B1用量為變量，固定葡萄糖添加量為6%、檸檬酸用量為0.30%、反應(yīng)溫度為95 ℃、反應(yīng)時間為60 min，研究維生素B1用量對調(diào)味品品質(zhì)的影響。

1.4.4 反應(yīng)溫度對調(diào)味品品質(zhì)的影響

選擇反應(yīng)溫度為變量，固定葡萄糖添加量為6%、檸檬酸用量為0.30%、維生素B1用量為0.12%、反應(yīng)時間為60 min，研究反應(yīng)溫度對調(diào)味品品質(zhì)的影響。

1.4.5 反應(yīng)時間對調(diào)味品品質(zhì)的影響

選擇反應(yīng)時間為變量，固定葡萄糖添加量為6%、檸檬酸用量為0.30%、維生素B1用量為0.12%、反應(yīng)溫度為95 ℃，研究反應(yīng)時間對調(diào)味品品質(zhì)的影響。

1.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇每個因素三個最優(yōu)水平進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，以感官指標(biāo)為評價指標(biāo)，獲得苦杏仁調(diào)味品加工工藝的最優(yōu)條件。

1.6 技術(shù)要求

1.6.1 感官評價要求

苦杏仁調(diào)味品的感官評分見表1。

表1 苦杏仁調(diào)味品的感官評分表Table 1 The sensory scores of bitter almond condiment

續(xù) 表

1.6.2 理化指標(biāo)要求

理化指標(biāo)要求見表2。

表2 理化指標(biāo)要求表Table 2 The requirements for physical and chemical indicators

1.6.3 微生物標(biāo)準(zhǔn)要求

微生物要求見表3。

表3 微生物要求表Table 3 The microbiological requirements table

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 葡萄糖添加量對調(diào)味品品質(zhì)的影響

圖1 葡萄糖添加量對調(diào)味品品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of additive amount of glucose on the quality of condiment

由圖1可知，葡萄糖添加量為5%時，感官綜合得分最高，制作出的液體苦杏仁調(diào)味品色澤呈現(xiàn)淡黃色，組織狀態(tài)良好，有濃郁香甜的杏仁味道。葡萄糖添加量低于5%時，調(diào)味品風(fēng)味太淡，顏色太淺；葡萄糖添加量高于5%時，色澤呈深黃色且較明顯，風(fēng)味過重，組織狀態(tài)不穩(wěn)定，會出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象。因此，較為適宜的葡萄糖添加量為5%。

2.1.2 檸檬酸用量對調(diào)味品品質(zhì)的影響

由圖2可知，檸檬酸用量為0.15%時，感官綜合得分最高，制作出的液體苦杏仁調(diào)味品風(fēng)味香甜，味道濃郁，顏色均一穩(wěn)定，組織狀態(tài)澄清，無顆粒感。所以，較為適宜的檸檬酸用量為0.15%。

圖2 檸檬酸用量對調(diào)味品品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of citric acid dosage on the quality of condiments

2.1.3 維生素B1用量對調(diào)味品品質(zhì)的影響

圖3 維生素B1用量對調(diào)味品品質(zhì)影響Fig.3 Effect of vitamin B1 dosage on the quality of condiment

維生素B1對風(fēng)味物質(zhì)的形成具有一定的影響。由圖3可知，維生素B1的用量為0.12%時，感官綜合得分最高，制作出的液體苦杏仁調(diào)味品顏色呈均一穩(wěn)定的淡黃色，有濃郁香甜的杏仁味道，組織狀態(tài)澄清，無顆粒感，無沉淀。維生素B1用量低于0.12%時，杏仁的風(fēng)味不夠明顯；高于0.12%時，杏仁風(fēng)味過重，有甜膩的味道，甚至?xí)霈F(xiàn)不良風(fēng)味。所以，較為適宜的維生素B1用量為0.12%。

2.1.4 反應(yīng)溫度對調(diào)味品品質(zhì)的影響

圖4 反應(yīng)溫度對調(diào)味品品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of reaction temperature on the quality of condiment

由圖4可知，溫度在70～90 ℃時，調(diào)味品的感官評分隨著溫度的升高呈直線上升的趨勢，當(dāng)溫度達(dá)到95 ℃時，趨于平穩(wěn)，感官評分最高，制作出的液體苦杏仁調(diào)味品味道濃郁香甜，色澤呈現(xiàn)淡黃色，組織狀態(tài)澄清，無顆粒感。當(dāng)溫度高于95 ℃時，出現(xiàn)下降趨勢。這是由于溫度低于95 ℃時反應(yīng)不夠充分，制作出的調(diào)味品風(fēng)味不明顯。高于95 ℃時，有較強(qiáng)烈的異味，降低了氨基酸和糖類等營養(yǎng)價值，同時色澤也會加深，從而導(dǎo)致感官評分降低。所以，較為適宜的反應(yīng)溫度為95 ℃。

2.1.5 反應(yīng)時間對調(diào)味品品質(zhì)的影響

圖5 反應(yīng)時間對調(diào)味品品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of reaction time on the quality of condiment

由圖5可知，反應(yīng)時間為60 min時，感官評分最高，制作出的調(diào)味品色澤均一，呈現(xiàn)淡黃色或者淺棕色，杏仁味道濃郁香甜，組織狀態(tài)良好，無顆粒感。當(dāng)反應(yīng)時間高于60 min時，色澤呈現(xiàn)深棕色，有不良風(fēng)味的產(chǎn)生。所以，較為適宜的反應(yīng)時間為60 min。

2.2 正交試驗(yàn)確定最佳配方

2.2.1 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

表4 正交試驗(yàn)因素水平表Table 4 Factors and levels of orthogonal test

表5 正交試驗(yàn)方案及結(jié)果Table 5 The scheme and results of orthogonal test

由表4中R值可判斷出4個因素對苦杏仁調(diào)味品品質(zhì)的影響大小順序?yàn)锳>C>D>B。由表5中K值可清晰地看出液體苦杏仁調(diào)味品的最優(yōu)制作工藝配方組合為A2B3C3D2，即葡萄糖添加量為5%，檸檬酸用量為0.20%，反應(yīng)溫度為100 ℃，反應(yīng)時間為60 min。此配方的液體苦杏仁調(diào)味品組織狀態(tài)良好，無顆粒感，顏色呈均一的淡黃色，杏仁味道濃郁香甜，風(fēng)味突出良好。

2.2.2 驗(yàn)證試驗(yàn)

表6 驗(yàn)證試驗(yàn)Table 6 The verification test

由表6可知，由方案A2B3C3D2研制出的苦杏仁調(diào)味品口感最佳，即葡萄糖添加量5%、檸檬酸用量0.20%、反應(yīng)溫度100 ℃、反應(yīng)時間60 min。

2.3 技術(shù)要求

2.3.1 感官評價

液體苦杏仁調(diào)味品組織狀態(tài)良好，無顆粒感，顏色呈均一的淡黃色，杏仁味道濃郁香甜，風(fēng)味突出良好。

2.3.2 理化指標(biāo)

理化指標(biāo)見表7。

表7 理化指標(biāo)表Table 7 The physical and chemical indexes table

2.3.3 微生物標(biāo)準(zhǔn)

表8 微生物指標(biāo)表Table 8 The microbiological indexes table

由表8可知，液體苦杏仁調(diào)味品符合相關(guān)要求。

3 結(jié)論

本文以苦杏仁為主要原料制作液體調(diào)味品的加工工藝。由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，葡萄糖添加量、檸檬酸用量、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時間都是影響液體苦杏仁調(diào)味品的重要因素，這幾個因素相互影響，對液體苦杏仁調(diào)味品加工起著重要作用。苦杏仁調(diào)味品的最佳工藝配方為葡萄糖添加量5%、檸檬酸用量0.20%、維生素B1用量0.12%、反應(yīng)溫度100 ℃、反應(yīng)時間60 min。此條件下制作的液體苦杏仁調(diào)味品組織狀態(tài)良好，無顆粒感，顏色呈均一的淡黃色，杏仁味道濃郁香甜，風(fēng)味突出良好。