本地豆

沈嘉祿

蠶豆在上海，有三個品種：客豆、日本豆、本地豆。

客豆，指南方省份輸入魔都的蠶豆。上市最早，豆莢長短不一，莢內有四五粒豆。日本豆，顧名思義是外來“異種”。屬于大棚改良品種，豆粒胖墩墩的，吃口較糯，豆皮較厚，豆香不足。不過上海的吃貨心里清爽，要領略蠶豆的“標準味道”，還須耐心等上幾十天。

早幾年清明時節(jié)去郊區(qū)掃墓，在墳地邊上我總能看到一叢叢蠶豆花。蠶豆花是黑的，又是單瓣，在料峭的春風里，每當有白蝴蝶成群結隊地飛來，它們就會不停地顫抖，叫我涌起一陣莫名的傷感。

本地豆又稱大粒蠶豆，青皮綠肉，自帶腰身，剝開豆莢，可以看到“雙胞胎”仍在呼呼大睡，而且是睡在“絲棉被頭”（指豆莢內毛茸茸的內衣）里的，仿佛貴族血統(tǒng)，一脈相傳。豆莢內只有兩粒豆，極少有三粒的，格外金貴。

上海郊區(qū)都有種植蠶豆的悠久歷史，產(chǎn)自嘉定的蠶豆一直被目為上品，尤以“牛踏扁”最佳，三林塘蠶豆也有很好的口碑。我們弄堂里有一位大叔，每逢蠶豆成熟時，他都要騎一輛“老坦克”去鄉(xiāng)下，深一腳淺一腳地來到田頭，手搭涼棚東張西望，最后折下兩根樹枝插在一壟地的前后兩端，跟農(nóng)民兄弟說：“從這里到那里的蠶豆我都要了。”

一盆合格的清炒蠶豆應該碧綠生青，色澤悅目，薄油明亮，豆香與蔥油香交織在一起，特能提振食欲。訴諸口感個性鮮明，豆皮薄軟，豆肉酥松，沙中帶糯，微有回甘，吃到最后幾乎不見盆底汁水與浮油。

好的食材都是掐分掐秒地呈現(xiàn)在世人面前，說它有脾氣，任性，身上有嬌、驕二氣，也不算過分。過幾天，蠶豆上的那條“綠眉毛”就會慢慢凹下去，轉成黑色，此時的蠶豆就老了，清炒的話就要吐殼吃了。

等蠶豆老了，上海人就剝成豆瓣燒豆瓣飯，如果再加幾片咸肉呢，就更加好吃了。豆瓣也可以包粽子，豆瓣粽子煮熟剝出時有翡翠白玉之美，香糯可口，若蘸白糖吃，滋味也相當豐厚，比之“泛濫成災”的咸蛋黃肉粽，在風雅上勝出多多，饒有古意。

三林塘蠶豆在市民中有良好的口碑，曾被市農(nóng)科院鑒定為優(yōu)質產(chǎn)品。直至上世紀八十年代還有較為廣闊的種植面積，在三林塘港以南，與陳行接壤，西至黃浦江，東至楊高南路，隨處可見郁郁蔥蔥的蠶豆田。而如今隨著城區(qū)面積的不斷擴大，更由于前灘建設的快速推進，三林地區(qū)僅在外環(huán)線附近還留有零星土地，當?shù)剞r(nóng)民利用“邊角料”隨意地種了一些蠶豆。

勞動節(jié)前鑫渠兄從三林塘農(nóng)民那里買了十幾斤本地豆，分了一小袋給我嘗新，并說：明年能不能吃到三林塘的本地蠶豆，有點懸！

在日本京都我也吃過蠶豆，那是一場儀式感很強的懷石料理，在先付、八寸、向付之后，蠶豆隆重登場。一只長方形的盆子，有田燒釉上彩，這一頭是一朵海棠花，那一頭是一粒蠶豆，中間留下一段海峽般的空白。沒錯，蠶豆只有孤零零的一粒，又是水煮的，味道很淡。

站在農(nóng)耕文明的歷史故道上張望，會發(fā)現(xiàn)有許多物產(chǎn)之所以優(yōu)于同類，跟這一地區(qū)的水土、氣候、風俗、耕作方法等有關，而且越是小環(huán)境的造化，越是令人珍惜，距離這個場域兩三里，就會無可挽救地墜至平庸。許多風味在現(xiàn)代化的進程中無聲無息地消失了，我們在品嘗食物的時候，其實也在感恩大自然的饋贈，重申人與自然的密切關系。