鄭國麗
小時候,我最喜歡過年。我家在新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團,只有過年時連隊才會殺年豬。
除夕這天,我娘拿回一大塊分得的豬肉,肥膘寬過三指。她將這些肉利落地切成片,說要讓我們吃上小炒肉.灶上的鐵鍋干燒得快要冒煙,切好的肉片“呲溜”一下進了鍋,不多會兒,被逼出來一汪油。緊跟著我娘將泡制的海椒、生姜和胡蘿卜絲也滑進鍋里。豬肉和泡菜在鍋里被不停地來回翻炒,肉香菜香交織,鑊香四溢,引得我們不停地吞咽著口水。
灶里的柴草燃著明亮的火焰,歡快地舔著鍋底,我們每個人的眼睛都是亮亮的。這樣的小炒肉,誰不是才吃著這一頓就已經(jīng)開始盼望下一頓了呢?應(yīng)該說,在生活困難的年代,除夕餐桌上的小炒肉承載了我們對未來太多的希冀!
后來,物質(zhì)條件得到極大改善,豬肉漸漸不再是稀罕物。我娘是四川人,她的拿手菜便是回鍋肉。一塊五花肉擱到鍋里煮,待筷子能一捅到底時,取出放進涼水里浸泡,然后切成薄片入鍋里炒制。鍋邊開始汪油了,郫縣豆瓣和二荊條、小米椒就可以下鍋。等肉炒到微微卷起如燈盞般時,肥肉也幾近透明,再加入蒜苗扒拉幾下,用鹽調(diào)個味便可出鍋。這道菜油滋滋、紅亮亮、香噴噴,簡直是下飯神器。
我娘的紅燒肉也是一絕。用白糖將骨牌大小的五花肉上色,小火慢燉,將肉熬得顫微微、軟糯糯。這樣燒出來的紅燒肉甜中帶咸,入口即化,若是插根吸管食之也可吧!名列我愛吃但不會做之名單第一位的,是我娘的咸燒白。難點在于要在油化出來的糖色中將肉皮那一面上色,也只有這樣,這道菜的賣相才會達到最佳。蒸出來的咸燒白膏腴豐美,肥而不膩,而墊在底下的霉干菜吃起來帶著幾分嚼勁,又因為充分吸收了油脂,味美程度與肉不分伯仲。
現(xiàn)在的生活條件又上一層樓,我卻不敢如小時候那般吃肉了,美其名曰“要減肥”。我娘道:“餓得黃皮寡瘦,風(fēng)一吹就倒。”一語驚醒夢中人!人的身體需要脂肪,就算與脂肪死磕到底,人魚線和馬甲線依舊不會形成。
一念放下,我又開始有節(jié)制地享受豬肉帶來的美味了。最近我娘還與時俱進地研發(fā)出一道新菜——炭烤豬頸肉。要說豬頸肉真是個好東西,它沒有丁點兒白花花的肥肉,又不同于純瘦肉,它的油脂如同雪花般分布在肉中間。又因為處于活動頻率很高的部位,肉質(zhì)無疑要比別處吃起來勁道。
我娘特意小心地摘除掉新鮮豬頸附近的淋巴,用腐乳、叉燒醬、蠔油等調(diào)料涂抹在豬頸肉上,反復(fù)揉捏,讓其腌制入味,然后放進烤箱里烤熟。最妙的是,我娘以前用旺火燒出來小炒肉、回鍋肉,都用粗瓷碗、鐵盤子盛著,似乎只有粗瓷碗和鐵盤子才能承接住那份生猛的煙火氣。而烤熟后的豬頸肉,切片之后,她用月白細瓷梅紋平盤裝了,還很文藝地擺了盤。豬頸肉經(jīng)過烤制后,油脂均勻裹住肉的每根纖維,入口嫩滑綿柔,與質(zhì)地細膩的瓷盤相互成全,有一種令人回味的雅意。
在漫長的歷史上,老祖宗選擇豬肉作為主要飲食對象之一也是有原因的,比如豬肉纖維細軟,易于烹飪,而豬肉又富含人體需要的蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)。毋庸置疑,吃豬肉對人的身體也是益處多多。
人到中年,秋風(fēng)蕭瑟時,我偶爾會感慨這人世間百般事,如夢如幻如泡影。但轉(zhuǎn)念又想起這樣一碗碗豬肉,它們雪中送炭、錦上添花,給腸胃、給精神帶來了諸般慰籍,精神便又抖擻起來,嘆一聲:甚好,甚幸