假如有一大刀豬肉

謝川

話說上周我終于把心心念念很久的鑄鐵鍋買了，按照養(yǎng)鍋守則，第一次開鍋最好是燒一次紅燒肉，讓油脂滲透入鑄鐵鍋，慢慢地形成自然的不粘效果。

當(dāng)然了，作為微信好友超過4500人的美食達(dá)人，這種頗有點檔次的廚房新玩具必須要在微信上顯擺一下。于是我把做紅燒肉的過程都拍了放朋友圈一一結(jié)果，下面一溜的評論都是忽略鍋子，直接羨慕豬肉的：“土豪啊，那么大一鍋肉！”

的確，現(xiàn)在的豬肉真的貴到讓人懷疑人生了。幸運的是，我在過年前應(yīng)該會收到很大一刀豬肉——去年年初在某個美食群里，大家跟一個農(nóng)戶認(rèn)養(yǎng)了生態(tài)豬，我訂購了雜排加仔排，還有后臀尖加后腿含豬尾巴，還有三根大腸總計約1/4頭豬，價格雖然約為當(dāng)時市場價的兩倍，但現(xiàn)在看來簡直就是像中了只新股，應(yīng)該會比現(xiàn)在的市場價略低一點。

對于這一大刀豬肉，母親早已經(jīng)根據(jù)部位的不同做好了宏觀、微觀的各項安排。宏觀的，就是要分新鮮吃和腌制吃兩種;微觀的，就是要在新鮮吃里分白煮、紅燒、剁肉末的，腌制里分醬的、腌的、糟的、浸的……

紅燒肥腸

三根大腸，嗯，因為“三”這個數(shù)量我已經(jīng)被媽媽批評過多次，為什么不是四呢？這樣就可以兩根紅燒，兩根白煮。渾然忘記了去年我剛剛定下去的時候她批評我的樣子：“真是敗家，誰知道它們是不是生態(tài)豬，隨便弄只豬，你們這群自以為時髦的城里人就傻乎乎地去高價認(rèn)購了”，恨不得要我把訂的豬肉都退掉。不過話說回來，母親洗大腸真的有一套，先用油洗一次，然后用干面粉搓，只要兩次就能把大腸洗得干干凈凈，毫無異味。這樣的大腸放兩小片桂皮、一點點料酒白煮起來也很好吃。紅燒也美味，紅燒后，鹵水里放涼，撈出后切片，用辣椒、大蒜一炒更是美味中的美味。

豬蹄因為我訂購的是后腿，蹄筋多，骨頭多，瘦肉少，母親的計劃也是白煮，加一截火腿蹄子，做金銀爪，咸鮮有度，多吃也不膩。豬蹄上部的小蹄髈就打算紅燒，整個蹄髈不切開，倒扣在鑄鐵鍋里用小火燜一兩個小時。到時候吃完蹄膀湯水還可以留著燉老鴨，想想都美。

梅菜扣肉

大塊的五花肉可以蒸梅干菜、做扣肉，還可以曬咸肉。母親一直喜歡用五花肉做咸肉，而不喜歡用太瘦的腿精肉，因為有油膘，蒸春筍或者淡蝦皮的時候，油脂會滋潤春筍或蝦皮，而且油膘本身因為腌制過又風(fēng)干過，吃起來并不油膩，肥肉、瘦肉、豬皮一口咬進(jìn)去，比只是瘦肉的口感豐富很多。

至于雜排，因為肉少骨頭多，可以用來煲菌菇湯，而仔排肉厚，可以加目魚干或者毛筍干紅燒。燒紅燒肉必須用毛筍干，而不能用早筍干或者石筍干，因為這兩種筍干都太薄。毛筍干厚且軟，紅燒肉的湯汁會被吸收在內(nèi)，加上其特殊的香味，兩者相得益彰。

腿精肉部位就剁成肉末，分包冷凍起來，到時候可以做餃子餡，做肉餅子蒸蛋，還可以做肉丸，或用蝦油露加雞湯浸一周，拿來下泡飯吃，很開胃。

豬尾巴因為只有一根，就做最常規(guī)的黃豆燉豬尾巴，糯糯的豬尾巴，軟軟的黃豆，黃豆跟湯汁拌在飯里簡直就是下飯利器……

寫到這里似乎應(yīng)該感謝豬肉價格的飆升，也感謝自己盲目訂購了1/4頭豬，讓我們對過年有了兒時的期待。

當(dāng)然，這一刀豬肉還是“假如的”，因為我們還要看賣家是否夠誠信，會不會按約定發(fā)貨。