食物也“美白”

人們?yōu)楹纹蛴谶x擇更漂亮的食物

中餐講究色、香、味俱全，將“色”放在第一位，足見(jiàn)其重要性。西餐講究的精致擺盤(pán)更是對(duì)飲食中“色”的極致追求，這一點(diǎn)在中西方文化中并沒(méi)有太大差異。

歷史學(xué)家告訴我們，這是因?yàn)樵诓杉歪鳙C的時(shí)代，植物在進(jìn)化過(guò)程中，為了讓種子得以傳播，往往會(huì)用鮮亮的色彩和濃郁的香氣來(lái)吸引采集者。新鮮的果實(shí)和狩獵所得要盡快食用，時(shí)間和氧氣都會(huì)讓他們黯然失色，慢慢變質(zhì)。長(zhǎng)期積累的經(jīng)驗(yàn)告訴人們，鮮亮的色彩意味著更新鮮的食材和更豐富的營(yíng)養(yǎng)，因此漂亮的食物更能引入食欲。

《妙趣橫生的色彩心理學(xué)》一書(shū)中闡述道，食物的色彩對(duì)人們最直接的影響就表現(xiàn)在食欲上，而白色會(huì)給人一種純凈、新鮮的感覺(jué)，在白色的背景下，食物的顏色將會(huì)被反射成原色，從而引發(fā)人們的食欲。

研究顏色的科學(xué)家也告訴我們，食物中的顏色會(huì)改變我們嘗到的味道。

1939年白色巧克力問(wèn)世不久，為了測(cè)試它和普通牛奶巧克力口味上的異同，測(cè)試者招募了一些志愿者用這兩種巧克力做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)。先是把受試者的眼睛蒙上，讓他們分別品嘗兩種巧克力，結(jié)果所有的受試者都說(shuō)兩種巧克力的味道是一樣的，然后再讓他們睜開(kāi)眼睛，看著巧克力來(lái)品嘗，結(jié)果以前沒(méi)有吃過(guò)白色巧克力的6名受試者都認(rèn)為兩種巧克力味道不同.其中4名覺(jué)得白色巧克力“奶味更濃”，另外2名則認(rèn)為白色巧克力“巧克力味更淡”。只有1名以前吃過(guò)白色巧克力的受試者在兩種情況下都認(rèn)為味道沒(méi)有區(qū)別。從科學(xué)研究的角度來(lái)說(shuō)，這個(gè)實(shí)驗(yàn)多少有點(diǎn)“不可靠”，樣本量又太少。

之后又有大量規(guī)模更大、設(shè)計(jì)更精細(xì)的實(shí)驗(yàn)來(lái)考察顏色與味覺(jué)之間的關(guān)系，結(jié)果一致表明：顏色的確會(huì)影響很大一部分人的味覺(jué)感知力。

食品的顏色為何會(huì)變暗

劉少偉認(rèn)為，首先，食物中本身就存在一些有色物質(zhì)，只不過(guò)含量較少，比如小麥本身就含有少量的類(lèi)胡蘿卜素和類(lèi)黃酮，因此磨成的面粉會(huì)呈現(xiàn)出淡淡的黃色而不是雪白，尤其是制作成堿水面條后黃色會(huì)更加明顯。

其次就是食物中存在的較為普遍的現(xiàn)象——褐變。這是食品在受損、加工或貯藏后，色澤變暗或變褐色的現(xiàn)象。根據(jù)發(fā)生的機(jī)制，褐變作用可以分為酶促褐變及非酶褐變兩類(lèi)。

酶促褐變

植物細(xì)胞在完整的狀態(tài)下內(nèi)部保持著動(dòng)態(tài)的平衡，當(dāng)細(xì)胞被破壞后，氧氣的參與打破了這一平衡，形成了褐色色素。

蘋(píng)果、土豆等在切開(kāi)后切口處很快會(huì)變色，綠葉菜的切口處也會(huì)出現(xiàn)一圈褐色，這類(lèi)褐變雖然不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，但是非常影響食欲，而且伴隨著維生素C的快速流失，食物的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也隨之降低。因此，果蔬、薯類(lèi)最好趁新鮮吃，切開(kāi)后如不能及時(shí)吃完，最好的做法是隔絕氧氣，如真空包裝、浸在水中（會(huì)損失一部分水溶性維生素）等，也可采取抗氧化措施，如在切口處均勻涂抹維生素C溶液（“工程量”有點(diǎn)大，且口感會(huì)變酸）。

非酶褐變

非酶褐變是指沒(méi)有酶參與的一類(lèi)褐變，大多發(fā)生在食物的熱加工及長(zhǎng)期貯存過(guò)程中。

美拉德反應(yīng)是最常見(jiàn)的非酶褐變反應(yīng)，在食物制作中應(yīng)用較為廣泛。在制作烘焙、燒烤等食物的過(guò)程中，美拉德反應(yīng)隨著溫度的上升而加快，在顏色變化的同時(shí)釋放出誘人的香味。這些食物經(jīng)加工后會(huì)產(chǎn)生非常誘人的金黃色至深褐色，可增進(jìn)食欲，因而在這些食物的制作過(guò)程中，美拉德反應(yīng)是很受歡迎的。

不過(guò)，蔬菜干、水果干、菌菇干等水分含量較低的食物在儲(chǔ)藏的過(guò)程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)就不太受歡迎了。常溫下的美拉德反應(yīng)會(huì)使這些干制食物的顏色隨儲(chǔ)存時(shí)間的推移而越來(lái)越黑，在制作奶粉、蛋白粉、豆粉等食品的時(shí)候，也可能會(huì)因此而呈現(xiàn)淡淡的褐色，這種褐變會(huì)抑制食欲。

自然規(guī)律下食物很難保持潔白無(wú)瑕，在食品生產(chǎn)中，如醬油、咖啡、紅茶等的生產(chǎn)中以及烘焙、燒烤時(shí)所呈現(xiàn)的褐變，是人們所希望出現(xiàn)的，但是大多數(shù)食品的褐變現(xiàn)象帶來(lái)的往往是不良的反應(yīng)，如食品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低，或者產(chǎn)生有害成分。不可忽視的是，消費(fèi)者“以貌取食”的習(xí)慣也催生了各種“食品美白”方式。

常見(jiàn)的“食品美白”方法

傳統(tǒng)的硫磺熏蒸法

這種方法是把產(chǎn)品放在密閉空間里，利用硫磺燃燒產(chǎn)生的二氧化硫進(jìn)行熏蒸。二氧化硫既能抑制酶促褐變，又能抑制美拉德反應(yīng)，同時(shí)對(duì)果蔬中的維生素C還有一定的保護(hù)作用。不過(guò)，這一方法難以控制二氧化硫的殘留量，基本上已被新的方法所取代。

亞硫酸鹽浸漬法

這是目前比較常見(jiàn)的方法，利用亞硫酸鹽產(chǎn)生微量的二氧化硫，只需配制濃度合適的亞硫酸鹽溶液，其殘留量便可得到控制。

在使用亞硫酸鹽的同時(shí)加入一些還原性的物質(zhì)，如維生素C、半胱氨酸等，同時(shí)再加點(diǎn)檸檬酸之類(lèi)的酸性物質(zhì)，效果會(huì)更好。這是因?yàn)檫€原性物質(zhì)能把酶促褐變產(chǎn)生的一些物質(zhì)還原，避免褐變，而酸性物質(zhì)能抑制酶的活性，也能減緩褐變反應(yīng)的速度。

還原法

在使用亞硫酸鹽的同時(shí)加入一些還原性的物質(zhì)，如維生素C、半胱氨酸等，同時(shí)再加點(diǎn)檸檬酸之類(lèi)的酸性物質(zhì)，效果會(huì)更好。這是因?yàn)檫€原性物質(zhì)能把酶促褐變產(chǎn)生的一些物質(zhì)還原，避免褐變，而酸性物質(zhì)能抑制酶的活性，也能減緩褐變反應(yīng)的速度。

此外，還有直接加入法，比如用于果蔬汁、葡萄酒、果酒等。

常用的食品漂白劑

食品漂白劑是指在食品加工的過(guò)程中，能夠破壞或者抑制食品色澤形成因素，使其色澤褪去或者避免食品褐變的一類(lèi)食品添加劑，可用于果脯生產(chǎn)、淀粉糖漿等制品的漂白處理。按其作用機(jī)理分為氧化型漂白劑和還原型漂白劑兩種。

氧化性漂白劑

是通過(guò)本身的氧化作用破壞食品中的著色物質(zhì)從而達(dá)到漂白效果，主要包括過(guò)氧化丙酮、過(guò)氧化鈣、過(guò)氧化苯甲酰等過(guò)氧化物，這種漂白劑會(huì)破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，且殘留量較高，因而大多已被禁用，有一些則被歸為食品加工助劑繼續(xù)行使職責(zé)，如過(guò)氧化氫（雙氧水）等。

在2007版的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，過(guò)氧化氫是可以作為加工助劑使用的，到了2011版，過(guò)氧化氫從食品加工助劑中被除名，但可作為食品用消毒劑及其原料繼續(xù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用，而到了2014年的最新版中，過(guò)氧化氫又重新獲得食品加工助劑的“合法身份”。

一直以來(lái)，不法商家使用非食品級(jí)雙氧水為雞爪、豬肚等食品“美白”的新聞被屢屢曝出，再加上“強(qiáng)腐蝕性…‘致癌”的說(shuō)法，消費(fèi)者對(duì)雙氧水的誤解不斷加深。

事實(shí)上，雙氧水很不穩(wěn)定，在食品加工中很容易分解成水和氧氣。即使有所殘留，也可通過(guò)加熱等方式很快將其分解咸水和氧氣，不會(huì)對(duì)人體造成傷害。

還原性漂白劑

它作用比較緩和，因而目前我國(guó)允許添加到食品中的漂白劑均為還原性漂白劑，包括連二亞硫酸鈉（保險(xiǎn)粉）、無(wú)水亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、二氧化硫、焦亞硫酸鉀、低亞硫酸鈉、硫磺等7種，主要應(yīng)用于水果干類(lèi)、干制蔬菜、蜜餞涼果、腐竹類(lèi)、堅(jiān)果罐頭、食用淀粉、餅干等食品的漂白。

亞硫酸鹽類(lèi)

亞硫酸鹽類(lèi)均有防腐作用，也是很好的漂白劑。在制作蜜餞、果脯、蜜棗和果干時(shí)，還可保持產(chǎn)品的鮮艷色澤。亞硫酸及其鹽類(lèi)對(duì)細(xì)菌和霉菌作用較強(qiáng)，對(duì)酵母菌作用較弱，在酸性食品中抑菌效果較好。

我國(guó)多用亞硫酸鹽類(lèi)來(lái)保藏水果半成品，如處理鮮荔枝、菠蘿肉、菠蘿汁等。亞硫酸的防腐、漂白、保色是通過(guò)它的還原作用實(shí)現(xiàn)的。還原作用可阻斷微生物的正常生理氧化過(guò)程，故能抑菌，并可抑制植物組織中氧化酶的活性，避免植物性食品顏色改變和維生素C損失，也能使有些色素還原為無(wú)色產(chǎn)物而發(fā)揮其漂白作用。

亞硫酸鹽類(lèi)在加熱過(guò)程中會(huì)以二氧化硫的形式揮發(fā)掉，殘留量較低。少量殘留的亞硫酸鹽隨食品進(jìn)入人體后被代謝成硫酸鹽，通過(guò)尿液排出體外。

劉少偉強(qiáng)調(diào)，亞硫酸鹽類(lèi)不適用于魚(yú)、肉等動(dòng)物性食品，因而在加工過(guò)程中雖然能將其祛除，但仍會(huì)留有不愉快的滋味，并可掩蓋魚(yú)、肉的腐敗變質(zhì)。同時(shí)還可破壞魚(yú)、肉中的硫胺素。

硫磺

僅限于水果干、蜜餞涼果、干制蔬菜、經(jīng)表面處理的鮮食用菌和藻類(lèi)、魔芋粉等食品的熏蒸。

食品中殘留的還原性漂白劑可以通過(guò)加熱、通風(fēng)等方法去除。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（ GB 2760-2014）中明確規(guī)定了每種漂白劑的使用范圍和最大使用量，其中最大使用量是以食品中最后殘留的二氧化硫含量作為判斷標(biāo)準(zhǔn)。

身兼數(shù)職的“斜杠青年”

無(wú)論是還原型漂白劑還是氧化型漂白劑都是多面手，兼具“漂白劑”“防腐劑”“抗氧化劑”等多重身份，除了能改善食品色澤外，有些漂白劑還有鈍化生物酶活性和抑制微生物繁殖的作用，從而起到控制酶促褐變及抑菌防腐等作用。

例如，二氧化硫在葡萄酒的釀造過(guò)程中就起到了終止發(fā)酵、殺菌、抗氧化、保持葡萄酒的穩(wěn)定性、增酸、提高色素和酚類(lèi)物質(zhì)含量等作用。

從葡萄采摘、運(yùn)到發(fā)酵車(chē)間、酒精發(fā)酵到最終裝瓶的過(guò)程中都會(huì)用到二氧化硫，國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）規(guī)定，二氧化硫安全攝入限量為每千克體重0.7毫克/天。因此只要控制飲用量，葡萄酒中二氧化硫的含量就不會(huì)對(duì)人體健康造成威脅。

在我國(guó)，干型葡萄酒中二氧化硫及亞硫酸鹽的最大使用量為250毫克/升，甜葡萄酒和其他果酒系列的產(chǎn)品則不得超過(guò)400毫克/升。實(shí)際上，大多數(shù)葡萄酒的二氧化硫含量在100毫克/升左右，且葡萄酒開(kāi)瓶后，一部分二氧化硫就揮發(fā)了，如果再搖一搖杯子，還會(huì)有30%—40%的二氧化硫揮發(fā)。因此每次喝酒之前搖晃酒杯，攝入的二氧化硫量就微乎其微了?？紤]到對(duì)硫過(guò)敏的消費(fèi)者，大多數(shù)國(guó)家會(huì)強(qiáng)制要求當(dāng)葡萄酒中的二氧化硫含量大于百萬(wàn)分之十（ lOppm）時(shí)，標(biāo)簽上必須標(biāo)注“二氧化硫（亞硫酸鹽）”。

警惕超范圍、超量使用

按食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)使用食品漂白劑是安全的，但使用“吊白塊”來(lái)處理食品是非法的，因其不是食品添加劑，而是工業(yè)級(jí)產(chǎn)品，主要毒性成分為甲醛。這種使用工業(yè)級(jí)產(chǎn)品代替食品級(jí)產(chǎn)品的違法行為已被相關(guān)部門(mén)予以重點(diǎn)監(jiān)管。

合理使用食品漂白劑是有利于提高食品品質(zhì)的，只要按上述國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用食品漂白劑就是安全的。

屢次成為新聞事件主角的“漂白豆芽”所使用的漂白劑“連二亞硫酸鈉”雖是合規(guī)的食品添加劑，但在目前的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)里，并沒(méi)有允許將這類(lèi)添加劑用于新鮮蔬菜，這種違法不涉及有毒有害，而是“超范圍使用”。也就是說(shuō)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有允許它如此使用，不見(jiàn)得是因?yàn)檫@么用會(huì)有危害，而是“沒(méi)有必要使用”。用在沒(méi)有必要使用的地方，目的一般是掩蓋產(chǎn)品的劣勢(shì)，過(guò)于“漂亮”就有可能是商家為了以次充好而做了手腳。

劉少偉教授說(shuō)，合理使用食品漂白劑是有利于提高食品品質(zhì)的，只要按上述國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用食品漂白劑就是安全的。需要提醒消費(fèi)者的是，正常的食品一般會(huì)略帶顏色，因此在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)不要過(guò)于追求白嫩漂亮，以防商家為追求經(jīng)濟(jì)利益而超范圍、超量使用食品添加劑。超范圍、超限量使用食品添加劑的食品，聞起來(lái)會(huì)有刺激性的酸味，嘗起來(lái)也會(huì)有隱隱的酸腐味，因此選購(gòu)食品時(shí)，盡量在正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)。

目前，很多國(guó)家也在進(jìn)行天然食品漂白劑的研究，例如生大豆粉和脫脂大豆粉等的漂白效果。如何生產(chǎn)出高效、無(wú)毒的天然漂白劑也是今后食品安全領(lǐng)域努力探索的課題。