拉面女王潘慰的跌宕之路

一碗面做到90億

潘慰沒讀過大學。1988年，在內(nèi)地讀完高中后，潘慰跟隨返港的父母回到香港半工半讀。不過20出頭，獨立的潘慰就開始做自己的食品貿(mào)易，在內(nèi)地走南闖北。

從事10年食品貿(mào)易后，潘慰希望找到一個擁有大量現(xiàn)金流的行業(yè)。在日本一個偶然的機會，潘慰吃到了味千拉面。讓人喝了還想喝的骨頭濃湯，令潘慰斷定，這個生意有得做。

1996年，味千拉面第一家店在香港開業(yè)，生意火爆，當月便實現(xiàn)贏利。隨后，潘慰將目光投向自己生活和工作過多年、市場更為廣闊的內(nèi)地。

1997年春節(jié)，天氣寒冷，空中飄著蒙蒙細雨。在深圳世界之窗公園內(nèi)，停放著兩輛中型貨車大小的大篷車，這便是潘慰的投石問路之計——推車叫賣。

8天推車叫賣拉面，流水達到20多萬元。負責配菜的潘慰因為不停用筷子夾菜，手指關節(jié)全都磨起了泡?！笆袌稣{(diào)研”大獲成功，潘慰堅定了在內(nèi)地開設門店的信心。1997年，味千拉面內(nèi)地首家店——深圳華強北路店開業(yè)，同樣也在當月實現(xiàn)了贏利。此后，味千在內(nèi)地步入平穩(wěn)發(fā)展階段，門店數(shù)量快速擴張。

企業(yè)規(guī)模日益擴大，潘慰開始考慮上市融資以圖發(fā)展。因不想用風投稀釋股份，2007年伊始，味千（中國）控股有限公司憑借一己之力，展開登陸港股的進程。受惠當前國際資本對中國消費概念的追捧，味千在推介過程中，獲得192倍超額認購，融資2.5億美元。

開得快并不見得好

回溯味千拉面的發(fā)展歷史，不難發(fā)現(xiàn)，標準化操作是味千拉面得以迅速發(fā)展的關鍵。

潘慰曾自豪地說：“我們?nèi)珖虚T店的100個菜品中，每一碗面條，每一份小料的分量、口味都一模一樣?！币屓珖?6個城市的300多家店實現(xiàn)標準化，并不是一件容易的事情。而為了讓每碗面的分量、溫度、口味保持一致，是味千拉面十幾個智能部門、9000多名員工的努力。

潘慰保持至今的一大習慣就是下班后到處巡店。通常潘慰會先來到遞菜窗口，試試面碗的溫度；接著來到后廚，打開垃圾桶看看，有時還會用工具翻一翻。這樣做的目的，是看原材料有沒有浪費；其次，潘慰還可以觀察顧客剩下的是面多還是湯多，以改進口味。接下來，潘慰會看看各個角落有沒有油污和灰塵。只要看見角落不干凈，就會自己拿抹布蹲下去擦。

最后，潘慰還要檢查一下店門口，看為顧客準備的等候椅、應急傘是否充足?！拔揖褪且粋€停不下來的人，我在香港和日本看到了許多滿頭白發(fā)的成功人士依然在公司忙忙碌碌，因此我想永不停息大概也是成功者的一個必要條件吧。”

在上市前，味千拉面已有幾十個門店，利潤非?？捎^。潘慰“有些心理膨脹了”，一心一意要做一個高級餐廳。整整一年，潘慰來往日本學習、談判，找人來籌劃。

公司有人勸潘慰不要牽扯太多時間和精力。理性分析下來，她想做的高級餐廳，針對是消費層次較高的顧客，服務做得貼切，需要付出更高的成本，一個店的投資金額達到2000-3000萬元。

到最后是否建店的關鍵時刻，潘慰“如同猛然醒悟”一樣，把這個構想放棄了。“為什么不去做自己最懂的，最有能力把握的，而且最能賺錢的味千拉面，而去做另外一件未知的項目？”

同樣的理性表現(xiàn)在特許加盟這件事上。

創(chuàng)業(yè)至今，味千拉面店面一直分為標準店、經(jīng)濟店和旗艦店三種，三種形式都是直營店模式。這種做法讓外界非常費解，對連鎖企業(yè)而言，開放加盟權可以迅速擴大規(guī)模，增加品牌影響力、減少經(jīng)營風險。

可潘慰至今未找到合適的合作者。她理想中的加盟者，是一個具備一個區(qū)域數(shù)十家店面的駕馭能力，能親力親為，將其作為一個事業(yè)來做的人。要在理念、資金上同時匹配的人。

所以，潘慰既沒開放個人加盟，也沒有開放區(qū)域加盟?！伴_店就像一個長跑，開得快并不見得好?！迸宋空f。

“骨湯門”暴雷，復蘇泥濘之路

憑借著“正宗日式”“大骨熬湯”的賣點，味千拉面定價不菲，比中式面線高一倍，在消費者心中塑造了高端洋氣的形象。但事實上，這碗雪白鮮美的骨湯卻不是豬骨熬制的。

2011年7月，媒體報道，30多元一碗的味千拉面，湯底是用湯粉、湯料調(diào)制出來，每碗成本僅幾毛錢。隨后，味千在官網(wǎng)做出回應，承認湯底由濃縮液還原而成。

此前，味千拉面夸大了骨湯湯底成分鈣含量，其廣告語為，“一碗湯的鈣質(zhì)含量更是牛奶的4倍、普通肉類的數(shù)十倍”。在官網(wǎng)，味千拉面還給出權威機構的一組數(shù)據(jù)，“一碗湯的容量是360毫升，含鈣量高達1600毫克”。但經(jīng)媒體計算，一碗湯內(nèi)的鈣含量應該只有48.5毫克，二者相差巨大。

受此消息影響，味千拉面品牌形象一落千丈。骨湯門爆發(fā)當天，味千股價小幅下挫0.9%；但消息被證實后，味千股價便狂瀉不止，短短數(shù)日市值縮水約42億港元。潘慰也離餐飲富豪榜榜首漸行漸遠。2011年11月底，上海工商部門還對味千涉嫌虛假夸大鈣含量給出定論，處罰20萬元。

盡管后續(xù)有所反彈，但味千拉面整體頹勢難收。在2012年3月的業(yè)績說明會上，味千方面表示，自“骨湯門”事件以來，銷售狀況仍未完全恢復。不過從實際情況來看，恢復期遠比想象中要長。

對于味蕾越來越挑剔的中國消費者來說，味千已經(jīng)落伍了。觸手可及的外賣、性價比更高的中式餐飲、不斷涌現(xiàn)的新品牌，正在蠶食味千曾經(jīng)引以為傲的面食市場。

時至今日，味千拉面店面內(nèi)的賣點仍然是“大骨熬湯50年”，不過即便是在高峰時期，店內(nèi)客流量也顯得稀少。品牌老化、競爭激烈，味千拉面的前路仍然布滿荊棘。對于味千來說，還有翻盤的機會嗎？

（來源：視覺中國）