新味登場鳥取米其林推介

譚偉健

鳥取有松葉蟹，鳥取有和牛，鳥取有梨，鳥取還有星。

不是說，夜晚的漫天星星。而是說，味道驚人的米其林星。

因為踏入十周年的《米其林指南 京都大阪》，

今年推出新版本《米其林指南 京都大阪+鳥取2019 》首次將鳥取列入指南之中，

整個鳥取縣共有76家餐廳入選，

當(dāng)中包括兩家二星、四家一星及十家必登推介餐廳。

這個位于日本本州西部山陰的地方，

總?cè)丝谖痪尤毡舅卸嫉栏h末位的一個縣，

到底有什么秘訣，能擊敗眾多強手，首次榮登星星級別？

而獲青睞的餐廳，又有何種能耐摘星？

立即跟我們飛往當(dāng)?shù)?，走進(jìn)4間必吃米其林上榜餐廳，看看原因。

認(rèn)識鳥取

鳥取縣是日本本州西部山陰地方的一個縣，地名源自此地平原沼澤多，容易捕捉聚集在水邊的鳥類，故名鳥取。面積在47個都道府縣中排名第41位，人口密度也非常低，因此總?cè)丝谖痪尤毡舅卸嫉栏h末位。鳥取縣屬日本海側(cè)氣候，是西日本第一豪雪地帶之一。她擁有日本最大的觀光沙丘：鳥取沙丘，是日本重要的梨產(chǎn)地。境港漁港更是日本捕魚量第三多的漁港，吞拿魚、紅楚蟹及松葉蟹數(shù)量稱冠。

隱世老房子料理？

伯州 鈴乃希

隱世二字，不可亂用。

首先，它要入世。要結(jié)廬在人境，地點并不偏遠(yuǎn)。

其次，它要出世。就是你即使行過門口，也不容易找到它。

這樣，不是矯揉造作，而是有股從容自若的自信。

自信酒香不怕巷子深， 有麝自然會香出來。

這是鳥取縣米子市西木町，毗鄰一條商業(yè)街，人來人往。只是拐個彎，會進(jìn)入民居地帶，別有一番天地。摘得米其林一星的傳統(tǒng)日本料理店伯州鈴乃希，就隱藏在這個地方。要找它不容易，因為門面低調(diào)得連一塊招牌也沒有，只在停車場旁入口處，貼近地面的一個小牌，用毛筆細(xì)細(xì)寫上：伯州鈴乃希駐車處。這才看到一點端倪，粗心大意一點，準(zhǔn)會路過而不得其門而入。店子不像店子，而是一所庭園式老房子，要從停車場旁的小門穿過日式庭園，才到正門。

“找了很久才找到這間九十年老平房，那幽靜感才是我理想中的店。”一個穿廚師服的中年男子說。

他叫鈴木松太郎，四十六歲，是伯州鈴乃希的老板兼主廚。他是蒜山人，家鄉(xiāng)在岡山附近，地靈人杰、物產(chǎn)豐饒，他從小就愛煮菜。

“我在大學(xué)念中東文化，本來可以做教育等文職工作，但念完大學(xué)，還是覺得很想做廚師?！彼f。

家人對他想做廚師，一開始十分反對，表示極度遺憾，但縱使萬般不愿，還是阻止不了他的決心， 最終只能讓他去?！耙驗檎娴暮芟矚g做廚師，故在大阪跟師傅學(xué)傳統(tǒng)日本料理，希望開一間很小的店。”他說。

他做廚師，某程度上是因為念舊，童年時祖母常給他煮菜，他覺得祖母煮的菜，有一種不能言喻的溫暖感，很好吃，很樸實，那種溫暖從此深刻埋藏在心中，影響一生。

“祖母是避戰(zhàn)亂來蒜山，做的就是跟別人不一樣，尤其是玉子卷，真的特別好吃?！彼f。

S形漆器盛滿小碟，內(nèi)含鹽漬三文魚子、海參蔓菁茸等，還有鯖魚棒壽司、玉子卷、赤蝦、熏鯡魚等，豐富到不行。

松葉蟹釜飯，松葉蟹拆肉煮成，還放了蟹蓋載著的蟹膏，混在一起吃，蟹鮮加倍爆增。

刺身三點，鳥取和牛、比目魚和冬鰤魚，擺盤充滿季節(jié)和風(fēng)的感覺，很美。

精致料理從選材開始

他的首間店，選址在鳥取縣的倉吉，開了五年，叫懷食鈴乃希，主打精致的懷石料理。去年夏天，店子遷來米子市，由于鈴木和鈴乃希的日文發(fā)音相近，故易名為鈴乃希。而伯州，則是鳥取西部古稱，舊時的伯州國所在，取這個名字也是為了尊重和念舊。

鈴木先生堅持做細(xì)致精密的料理，由食材選擇到擺盤，全部一絲不茍，食材堅持以當(dāng)?shù)厥巢臑楸荆由线\用當(dāng)?shù)靥赜械霓r(nóng)產(chǎn)，在不同季節(jié)取最好的來做料理，烹調(diào)方法主要依據(jù)傳統(tǒng)，簡單而扎實，處處皆見美感。廚師發(fā)辦（Omakase），七道菜午餐，價格實惠，吃的卻盡是精致。

前菜蒸物，用烏魚子熬成湯汁，配蘿卜蓉，面頭撒上京都產(chǎn)的黑七味，黑白芝麻、辣椒、山椒等，用小木匙舀著吃，味道清鮮而復(fù)雜。刺身三點，分別是鳥取和牛配魚子醬、比目魚配島根縣海藻鹽、十二公斤重冬鰤魚，和牛刺身在魚子醬咸香下吊出純粹牛脂香味，比目魚被海藻鹽點綴出肥美鮮甜。冬鰤魚油份高，用蘿卜蓉醋配就最適合了。吃罷來碗松葉蟹大根湯，用鳥取松葉蟹，配京都勝光院大根和珊瑚菜、柚子皮，湯頭充滿蟹殼和吞拿魚熬成的鮮美，入口鮮香微辣，蟹肉鮮甜，大根吸了湯汁的鮮香，配柚子皮，吊起鮮味。壽司拼盤就見氣派，用一個S 形漆器盛上，小碟內(nèi)含珍寶——有鹽漬三文魚子、海參蔓菁茸、鯖魚棒壽司、北海道松前煮，有干鯖魚子，干魷魚山葵等，玉子卷、赤蝦、熏鯡魚等，豐富得不得了。還有主菜鳥取和牛，按照傳統(tǒng)用備長炭烤，和牛油脂清香，吃起來一點都不膩。最后來個松葉蟹釜飯，松葉蟹拆肉煮成，還放了蟹蓋載著的蟹膏，混在一起吃，蟹鮮加倍爆增。

“我一開店就設(shè)定目標(biāo)要拿星，所以一切都做好準(zhǔn)備了！”鈴木自信滿滿地說。一年不到的時間，就摘下一顆星星，都說機會總是留給有準(zhǔn)備的人，只是這人太低調(diào)而已。

伯州 鈴乃希

地址：鳥取県米子市錦町1丁目157番地

網(wǎng)址：www.suzunoki.tottori.jp

交通：JR富士見町站步行約6分鐘

九十年的老屋，隱藏了這一星日本料理。

松葉蟹大根湯，用鳥取松葉蟹，配京都勝光院大根，配珊瑚菜和柚子皮，湯用蟹殼加吞拿魚熬成。入口湯鮮帶微辣，蟹肉鮮甜，大根吸了湯汁的鮮香，配柚子皮，吊起鮮味。

甜品是“最中”，即威化夾著雪糕及紅豆蓉，甜度適中，為午餐畫上完美句號。

鳥取唯一2星蟹膳

かに吉

鳥取米其林，沒有三星店，只有兩間二星。

二星之中，只有一間專門做松葉蟹料理的，

也是全鳥取唯一入選的蟹膳料理店。

既稱全國最強蟹港，全縣的蟹膳料理自然多如天上繁星，

卻只有它能榮登星榜，到底有何不凡之處？

這里是鳥取市一條繁華商業(yè)街，食肆商店酒店林立。但要找的星星店，卻不在大街大巷地鋪中，而是隱身樓房二樓小店里。別只顧低頭看google map，抬頭路旁一個小樓梯位就是它的入口。一個紅色蟹剪影，貼在和紙燈箱上，很有昭和時代咸蛋超人片頭的古早味。撥開布簾，登上二樓，就見一個米其林車胎人公仔，和一本米其林指南 《京都大阪+鳥取2019》放在玄關(guān)上，彷佛要給顧客說明，我可是間摘星的店哦。

“嗨，歡迎光臨！”一個胖叔叔聲如洪鐘從廚房走出來打招呼。他是店主山田達(dá)也，架個細(xì)圓眼鏡，一身壯碩，但一開聲卻令人暗暗發(fā)笑，因為他擁有一口形似曾志偉的聲音，尖銳又有點沙啞，和體態(tài)形象十分違和。他是二代目，店由他父親創(chuàng)立于昭和38年，即1963年，至今足足有55年了，一直都在現(xiàn)址這里。這些年間作過翻新裝修，一間間個室，還有設(shè)吧臺的房間，光鮮整潔。連燈光也重新編排過，沒有半點老店的感覺。房間和走廊，陳列老板的心頭好，包括鳥取縣足球隊和棒球隊的收藏品，著名相撲手的手印托本。走廊墻上也掛了幅名偵探柯南作者青山剛昌的手繪真跡。

“我不是柯南迷，只是作者來了，畫了畫送我便掛！”他邊說邊用iPad 給記者看他和青山剛昌的合照，興奮得像個大孩子。但大孩子說到烹蟹，便嚴(yán)肅起來，因為他視這為他矢志不渝的專業(yè)，是他傳承父親的一塊金招牌，一切都馬虎不得。

“我從小就幫父親忙，是聞著蟹味長大的！”他說。

蟹膳配好蟹

為了讓客人品嘗到最好的蟹膳，山田達(dá)也十分認(rèn)真。光顧必須預(yù)訂，他刻意把客人訂餐時間分開，每晚只做四批，為的是每一批客人他都能親自處理。“他們來就是要吃我的手藝?。【拖衲闳コ詨鬯?，你也不會叫客人自己做吧?！彼f。客人來到，坐好，他就在桌前小臺即場料理，這小臺，就是他的舞臺。鮮活的蟹，宰殺前要先端出來給客人看看?！靶飞抛钪匾褪且泻眯?，我對我的蟹很自豪，只要蟹新鮮就能做出好料理?！彼f。

他的蟹，不是在境港取，也不在賀露港取，而是從鄰近的浜坂漁港運來的，只因他在那兒出身，跟當(dāng)?shù)氐臐O夫交易多年，又臨近他的店，送過來車程只需十五分鐘，所以一直以來都用浜坂蟹商的蟹。這蟹，每只至少1.4公斤重，爪鉗齊全、生猛無損傷，下午一上水，就立即運過來，客人來即點，期間不經(jīng)魚缸養(yǎng)飼。“因為蟹在魚缸生活不開心，會發(fā)臭，不好吃。”他說。

宰好的蟹，就由他動手烹。開工很簡單，一個小汽爐，燒一鍋湯。湯是用上等鏗魚加海帶滾成的，香而不搶，淡薄內(nèi)斂，不會奪去蟹的風(fēng)頭。正式烹煮前，先來一客蟹膏款客。青色的蟹膏，是用松葉蟹膏加清酒做成，吃的是純粹蟹膏的鮮甜。一只松葉蟹，分幾部分烹，烹法各有不同。蟹腳放湯里慢火低溫來浸熟，肉才不會收縮，肉質(zhì)才緊致。看他放湯慢浸， 察貌辨色，兩分鐘左右，拿起來拆用，再淋一殼熱湯，再上碟，注少許湯，一口就吃到蟹腳肉鮮。輪到蟹鉗，去殼，手拿一雙，浸湯，拿起又浸，來回數(shù)次，直至蟹肉綻放如菊花，一口一只，都是肉！第三道是菜，下鳥取大蔥和冬菇，還有大白菜，冬菇是原木產(chǎn)，菇香特別濃，大白菜煮和大蔥吸收了湯汁，剛好清清口腔。然后是蟹身蟹腳雜菜鍋，蟹身先放湯煮，再放大蔥、冬菇、大白菜，最后放蟹腳，共冶一爐，十分過癮。吃完放米來個雜炊，一邊煮一邊撇走多余的湯，直至水份漸漸收干，最后下蛋漿，成！好吃又暖胃，是最完美的句號。

“好吃吧！能夠拿到兩星都因蟹不一樣，烹調(diào)的火候不一樣?！彼迷緜サ穆曇粽f。語音剛落，也還要加一句：“拿兩星，讓我覺得這階段的戰(zhàn)斗結(jié)束了，可以邁向新目標(biāo)—就是再加一顆星。”他說。

雖未達(dá)三星，我給他加一顆吧！這顆星，叫性格巨星。

かに吉

地址： 鳥取県鳥取市末広溫泉町271

網(wǎng)址：http：//www.kaniyoshi.com