珍稀美味“風腌果子貍”趣話

丁志梅 丁正琪

“風腌果子貍”，古往今來都稱為珍稀美味，是冬季不可多得的佳肴。果子貍，俗稱花面貍、白額靈貓等。古小說、京劇“貍貓換太子”，說的就是它。果子貍屬食肉目靈貓科獸類，國家二級保護動物?，F(xiàn)在餐桌上都是專門養(yǎng)殖供食用的。

《紅樓夢》也特別說到這道菜，賈母嘗了晚輩孝敬的菜肴，馬上便吩咐：“這一盤風腌果子貍給顰兒、寶玉兩個吃去?！辟Z母把好菜就給兩個最疼愛的孫輩寶玉、黛玉（顰兒）?？梢姟帮L腌果子貍”多么珍貴。而其他人沒有資格吃。

果子貍菜肴，珍貴之處，在于較難獲得，且加工方法特殊。果子貍，宰殺后，要立即風腌。從腹部開口，掏出內(nèi)臟，特別注意緊貼腰椎兩側腎臟要剔除，膀胱、肛門和外陰部要切除干凈。用適量鹽、花椒炒熱，在胸腹腔內(nèi)抹遍，然后用繩將胸腹部、四肢捆緊，懸掛于背陰通風屋檐后。1～2周后，即風腌成功。冷天可風腌一冬，膻騷氣味盡除，而肉質緊實。

風腌果子貍烹調(diào)，也特別講究。食用前，用米泔水泡1日，冬季可泡2～3日，洗凈。鍋內(nèi)放生抽醬油、味精、蜜糖、生姜、蔥、曲酒釀、八角、茴香、桂皮、加適量水淹沒。大火燒透20 min，翻身，燒10 min，置小火燜1～2 h。中間翻身2～3次，取出冷卻。用鋒利快刀切薄片，撒上蒜花，或大蔥絲，醮甜辣醬。肉質細嫩，芳香鮮美。比火腿肥嫩而不膩，較羊羔糯軟而肉實，勝飛禽鮮香而更醇美。而且具滋補功效，難怪被譽為山珍中之上品。

而且果子貍可蒸、可煲、可燉、可紅燒。紅燒風腌果子貍，將風腌果子貍750 g，用溫熱米泔水泡軟洗凈，切成4 cm方塊，放入鍋中，加入第二遍米泔水，置旺火上燒沸，撈出洗凈。鍋內(nèi)加熟豬油燒熱，放入貍肉煸炒，然后加蔥段30 g、拍松姜塊40 g、醬油35 g、料酒20 g;冰糖45 g、精鹽25 g，和清水燒沸，改用小火燒至八成熟，揀去蔥段、姜塊，放入雪梨塊（或毛栗）300 g，燒至雪梨（毛栗）酥爛時，轉旺火收稠鹵汁即成。貍肉醇香，金紅酥爛，湯汁稠亮，鮮香甜美。

紅煲果子貍，凈果子貍肉750 g斬成塊，沸水鍋中加檸檬葉切絲焯水1 min。中火燒熱炒鍋，蔥姜酒爆炒貍肉，加湯750 g，鹽、味精、白糖、蠔油、陳皮末，煮約3 min。倒入砂鍋中，煲七成軟爛，加大腩肉、香菇、炸蒜肉，再煲1 h。加深色醬油，濕淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上麻油裝盤。貍肉紅潤，蒜香濃郁。

再有更特別的果子貍卷，用貍肉切絲，香菇、冬筍、火腿、生姜細切，加料酒、鹽、味精、白糖、濕淀粉拌成餡。豆腐皮切10 cm見方片，包餡成卷，上籠蒸30 min。色澤奶黃，貍肉滑潤。

果子貍冬日極肥，營養(yǎng)價值極高。豬、牛、羊肉都含飽和脂肪酸較高，而果子貍肉中含飽和脂肪酸較少。肉中含蛋白質25%以上，脂肪僅1%～8%。含磷脂多而含膽固醇少，纖維細嫩，易于消化，也易于吸收。果子貍肌肉都為瘦肉，烹調(diào)時可溶性物質，如水溶性蛋白質和水解產(chǎn)物，肽類、氨基酸、含氮浸出物肌酐、肌酸、嘌呤等，使湯肉鮮美。刺激人體胃液分泌，增進食欲。肉味野鮮，是其它肉味無法比擬的。

果子貍還有食療作用。《本草綱目》載“作羹食治風濕刺痛，治痔及鼠瘺（頸淋巴結核），不過三頓，甚妙。補中益氣，去除游風?！爆F(xiàn)代研究對結腸炎等也有很好食療作用。

果子貍有許多全國聞名的美肴，如用栗子等一起燴燒，廣州、安徽、南京等地一些酒樓餐桌上時?？梢姟肮迂偁Z毛栗”，曾是不少酒店的招牌菜;果子貍也可與蛇肉相配制成燴菜，如廣州名菜“豹貍燴三蛇”等，名聞遐爾。

非典型肺炎流行時，曾在野生果子貍體內(nèi)分離到SARS病毒。經(jīng)營者、宰殺者、烹飪者等密切接觸者，都曾檢出過陽性。因此，流行季節(jié)應遠離果子貍。

清代袁枚還記載，果子貍有人雖燒煨極爛，而食之酸澀異常，原因是米泔水沒有泡透。果子貍烹調(diào)操作時，應注意加適量蜜、糖，因果子貍風腌時抹加鹽量較多，雖經(jīng)米泔水浸泡，也不可能全部泡凈。加入蜜糖，解除咸味，增加鮮美。蜜糖的作用還能使果子貍肉嫩增香甜。曲酒、酒釀，在烹制過程適時、適量烹入，以進一步去除膻騷氣味，使果子貍肉略帶酒香。所以《本草綱目》說，“人多以腌槽為珍品，大能醒酒?！?/p>

風腌果子貍，經(jīng)過細心處理，耐心風腌，精心烹制，以臘香、蜜漬、酒味、野鮮、肥嫩等諸多特點，高居眾多美味佳肴之首。賈寶玉嘗一嘗，一定認為“風腌果子貍”在諸肉之上;各種好菜都不想嘗的林黛玉，吃了賈母送來的“風腌果子貍”，一定也會掩口而笑吧！