弘揚中國古代菜肴文化（一）

方八另

我國的飲食文化博大精深，飲食史料浩如煙海，已經(jīng)挖掘和整理的史料是極少的一部分。我國飲食文化涉及到十余個大學(xué)科，它們又相互交叉、相互影響、相互制約、相互補充、相互促進，成為一門超級邊緣交叉性學(xué)科和不被常人所關(guān)注的非熱門亞冷性學(xué)科。人們在口頭談?wù)擄嬍澄幕臅r候，往往有常人認為飲食文化就是給菜肴牽強附會、添文繪彩的賦予一些故事，再尋找它的前世今生，生發(fā)出一些名人和歷史典故來虛構(gòu)菜肴的歷史和文化，讓它有神秘感。

我們在閱讀飲食文化書籍時，很多讀者就以為只有古代菜譜和文人飲食著述而已，卻遺落了一類弘揚中國古代菜肴文化的飲食文化書籍，那就是從歷史角度去研究和探索我國飲食文化的歷史背景和文化成因。最近，我們收到一部由三聯(lián)書店、生活書店出版的王仁興先生的《國菜精華（商代-清代）》，它就是歷史飲食文化著作中優(yōu)秀的一例，值得我們?nèi)z索、閱讀和探究，補上歷史飲食文化的一課。

讀完《國菜精華（商代-清代）》一書，感慨良多，總結(jié)了八個方面如下。

從精品出發(fā)，由一萬道菜里精選一千道。從我國商代到清代的古代菜譜家底極其豐厚，據(jù)有關(guān)專家初步研究統(tǒng)計，我國的古代南北菜肴共一萬余道?！秶司A（商代-清代）》一書收錄了1008道菜譜，其中先秦89道、秦漢74道、三國12道、兩晉22道、南北朝128道、隋唐五代78道、宋遼金93道、元代151道、明代123道、清代238道，還有150幅插圖，每幅插圖都有王先生的菜譜式注解，每個注釋也是一道菜譜，共1 158道菜譜。王仁興先生的《國菜精華（商代-清代）》一書所選擇的菜譜，他是經(jīng)過層層篩選和精選得出來的。他在歷代菜譜中先選擇三道甚至多道相近的菜肴，這些菜譜它們的食材相同或者做法相近，王仁興先生經(jīng)過多次篩選，精選出其中最具有代表性的那道古代名菜，再放入《國菜精華（商代-清代）》一書，成為我們能夠讀到的書的內(nèi)容?！秶司A（商代-清代）》里的這些古代名菜，不完全是帝王家吃的宮廷菜，其中還有諸侯王、各地王府、各地侯王、各地官府、各地仕子享用的菜肴，甚至還有一些菜肴是老百姓的普通食物，但是，王仁興先生篩選出來的《國菜精華（商代-清代）》都代表著當(dāng)時那個時代最具有影響力、最受人歡迎、最有營養(yǎng)、最有食用價值的菜品。他通過這樣細致入微的精選，選擇成最具時代代表性的菜肴，成為我們現(xiàn)在能夠閱讀到的《國菜精華（商代-清代）》的基礎(chǔ)，又經(jīng)過編輯、出版程序的篩選和刪減。

從實踐出發(fā)，再現(xiàn)古代菜肴的可操作性。我們古代的菜譜和飲食文化史料主要集中在經(jīng)史、方志、筆記、農(nóng)書、醫(yī)籍、詩詞、歌賦、食經(jīng)、小說、烹飪故事等歷代文獻中，它們都是只言片語的記錄，而沒有完整的可操作性菜譜和飲食文化文獻去記載和呈現(xiàn)。加上這些飲食文獻資料全部用文言文記錄，表達方式言簡意賅，我們現(xiàn)在去閱讀，有很多的障礙和變化。首先是古代原版的菜譜全為繁體字，在寫作過程中存在著避諱和文字喜好及古字使用，刊刻過程存在文字錯訛與多字少字，刊刻全書沒有標(biāo)點閱讀時需要斷句，現(xiàn)在出版的古籍存在選本差異和校點錯誤。如今的廚師這個行業(yè)，他們本身的文化水平不高，閱讀起古代菜譜就更加地困難和艱辛。王仁興先生的《國菜精華（商代-清代）》是本著給廚師和廣大飲食文化研究者、美食愛好者提供一部容易閱讀的書，他從廚師學(xué)習(xí)菜譜的實踐操作出發(fā)，對選入書里的這些古代菜肴進行了復(fù)原和試做，他以多種方式去實踐、去實驗，再現(xiàn)這些菜譜里的菜肴。他記憶最深刻的是“禮文煎肉米餅”“馬王堆叫花雞”兩個菜。“禮文煎肉米餅”是《禮記·內(nèi)則》里的“周禮糝食”，用豬牛羊肉各一份切成小丁拌蒸熟的糯米飯捏成小圓餅狀，再煎熟成為外脆里嫩酥軟的食物。這道菜最主要的問題是其中“稻”的選擇是粳稻還是糯稻，這讓王仁興先生和協(xié)助制作的廚師進行了無數(shù)次的實驗，在選擇糯米蒸熟的米飯為“稻”時，他們最終實驗成功了，完美地復(fù)原了禮文煎肉米餅，并且非常美味可口?！榜R王堆叫花雞”是長沙馬王堆三號漢墓出土的帛書《五十二病方》里的食療性食物，它是長沙轪侯家專門用來治療因為長沙氣候濕痹引發(fā)的疾病——痔瘡的藥用食物。先選擇一齡的活仔雞，把藥物調(diào)制成醬汁，給活雞喂醬汁，雞在吃了醬汁之后宰殺進行一天的生腌，讓醬汁的藥性全部進入食材雞的體內(nèi)。在實驗過程中，王仁興先生和協(xié)助烹飪的廚師將包裹叫花雞的泥巴改為發(fā)面、死面、麥麩制成的面泥，把用熱膛灰煨熟的過程改為用電爐烤制，他們經(jīng)過幾十次的嘗試和反復(fù)試驗，終于做出了漢代轪侯家的叫花雞來，這道叫花雞不僅把民間叫花雞的歷史提前了幾百年，而且非常美味和能夠治療南方常見的疾病——痔瘡?！秶司A（商代-清代）》里收錄的1 158道菜，在閱讀了本書的基礎(chǔ)上，廚師們都可以根據(jù)書本直接制作其中的任何一道菜。

從考古出發(fā)，探究古代炊具的具體用途。王仁興先生的《國菜精華（商代—清代）》里寫到了很多不同歷史年代的炊具和器皿，這些都是通過考古發(fā)掘展示在世人面前的，現(xiàn)在多被陳列在各地的博物館里，其實這些炊具就是我們餐飲文化里的器皿。熟悉歷史的人都知道，古代的器皿在使用上有非常奇特的一面，它們都有自己的特殊用途和嚴(yán)格的使用方法，不能拿來隨便作為他用，只能在專門的人和事及專門的物面前才能顯現(xiàn)這個器皿的具體用途。王仁興先生在撰寫《國菜精華（商代-清代）》的“婦好三聯(lián)蒸”的時候，遇到了一些問題。1976年，河南安陽殷墟五號墓出土了巨型炊具青銅三聯(lián)甗，三聯(lián)甗是由甑和鬲組成。根據(jù)《禮記·內(nèi)則》歷代名家的注釋，認為甗是蒸谷物的器具。但是根據(jù)科學(xué)檢測，發(fā)現(xiàn)安陽出土了一個甗是蒸人頭的，完全顛覆了歷代注釋。王仁興先生為了弄清楚這件事，親自趕到安陽，到殷墟博物館去參觀，了解這個蒸人頭的甗。他根據(jù)青銅三聯(lián)甗的發(fā)掘報告，了解到它的直徑、高度等數(shù)據(jù)，就開始推測三聯(lián)甗到底是煮豬頭、牛頭、羊頭還是烹飪其他食物，王仁興先生特地帶著尺子到菜市場對羊頭、豬頭、牛頭的大小、尺寸進行測量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)如果用三聯(lián)蒸羊頭、豬頭都有空間富余，如果用來蒸牛頭的大小尺寸剛好合適。三聯(lián)甗一次要煮三個牛頭，那殷王武丁是用于國家的祭祀，也就是我們現(xiàn)在所說的祭天。《國菜精華（商代-清代）》一書寫到了很多的古代器皿，王仁興先生都一一做了詳細的考證和尺度測量，把器皿的用途、使用方式等進行了詳細的探究和介紹。

（未完待續(xù)）