鄉(xiāng)食雜記（三題）

李滿強(qiáng)

炒撥拉

但凡來過甘肅的人，大都知道張掖。這個絲綢之路上的重鎮(zhèn)，不但是甘肅的糧倉，更以亞洲最大的室內(nèi)泥塑臥佛，世所罕見的明代手書金經(jīng)、丹霞地貌而聞名于世。

但若是提到山丹，估計知道的人不會很多。

其實，山丹也是有來歷的地方。拋開它的歷史文化遺存不說，單說這里的大馬營草原，它橫跨甘、青兩省，地勢平坦，得益于祁連雪山的滋養(yǎng)，水草豐茂，是馬匹繁衍、生長的理想場所。公元前121年，西漢驃騎將軍霍去病在這里設(shè)立馬場，之后，這里就一直是皇家的牧馬之地。直到建國后，山丹軍馬場仍舊穩(wěn)居亞洲最大，世界第二的軍馬場的位置。

戊戌年十月下旬，和朋友們?nèi)ヱR場晃悠。在馬背上顛簸了三小時，回到縣城的時候，已經(jīng)是晚上了。一干人又冷又餓，去尋食兒。當(dāng)?shù)氐呐笥延行┳院赖赝扑]他們的名吃：炒撥拉。并信誓旦旦地稱：你們出了山丹，絕對吃不上正宗的炒撥拉。十年前我曾來過一回山丹，喝過馬場產(chǎn)的青稞酒，吃過這里的手抓羊肉，但炒撥拉這個名兒，還真是頭一回聽說。我是一直對新鮮事物懷有好奇心的人，便欣欣然前往。

一干人七拐八彎，到了縣城小吃街，逼仄的巷道兩邊，一溜兒全是各色小吃，夜晚的空氣中彌漫著濃郁的煙火氣息，這讓我有點興奮。我瞭了一下，賣炒撥拉的大概不下四五家。朋友是這里的?？?，和老板娘打過招呼之后，就徑直進(jìn)了熟悉的門店。

落座。老板娘倒了杏皮水，清點了一下人數(shù)之后，就開始麻利地準(zhǔn)備食材。

喝杏皮水的當(dāng)兒，我瞅了一下，地下一溜兒排著三個小火爐，爐子旁有手搖鼓風(fēng)機(jī)，爐上各置一直徑約一米左右的鑄鐵鏊子。鑄鐵鏊子表層烏黑發(fā)亮，應(yīng)是常年食材浸漬的緣故罷。

炒撥拉的主要食材其實是羊雜，諸如心、肺、腸、肝、腰花、肚子等，先將原料洗凈，切好，再佐以皮牙子、大蒜、青紅椒、蔥段、辣椒粉、孜然等輔料，置于鐵鏊子的周圍。

看老板娘做炒撥拉其實是一個很享受的過程。

待原料備齊之后，一干人都拿了小板凳圍著小爐子坐了，老板娘也坐下來。將一坨大油置于鐵鏊子中間，大油遇熱，開始瞬間融化。但見她左手拉動鼓風(fēng)機(jī)，右手開始用鍋鏟有條不紊地?fù)軇舆吘壣系氖巢?，來回?fù)芾??；鹈琏畷r間呼呼地竄將起來，有幾秒鐘，整個鐵鏊子上都被熊熊的火光所完全覆蓋。高溫在將食材迅速變熟的同時，也最大限度地保留了食材的鮮味。

在老板娘撥拉食材的當(dāng)兒，問她為什么要用大油。答曰：大油和羊雜碎在一起，能產(chǎn)生一種奇妙的味道，用植物油或者羊油，就沒有這個味兒啦！而羊油就有些膻腥味，一般人很難習(xí)慣。那老板娘，極似隱匿民間的武林高手，交談并沒有影響她手上的動作，信手翻轉(zhuǎn)之間，一道令人擊掌叫絕的美食已然誕生。

約摸四五分鐘的功夫，濃濃的香味已經(jīng)彌漫了整個小店。老板娘看我們?nèi)硕?，又在鐵鏊子上加了一些切成長約一寸，寬約一指的白餅，繼續(xù)搖動鼓風(fēng)機(jī)，來回?fù)芾藘煞昼姡驼泻粑覀冮_吃。

這就好了？

我有些狐疑地看著山丹的朋友們。她們催促我趕緊動筷子。便趕緊夾了一塊送進(jìn)嘴里，好家伙，果然名不虛傳！辣椒和皮牙子讓羊肉有了一股清香，混合著麻辣之味，肥而不膩，麻中帶甜。一幫人七手八腳，霎時間便吃得熱火朝天。有人吆喝著要上酒，說是炒撥拉加上扎啤，乃是世間絕配。我因為持續(xù)幾日大醉，不敢戀戰(zhàn)，在他們咋呼的同時，抓緊時間低頭猛吃。

作為西北人，我是極喜歡這種吃飯場景的。大家隨意圍著爐火坐下來，你一筷子，他一筷子，煙火繚繞間，似乎人的內(nèi)心也打開了，人與人之間的距離也在迅速縮短。在宋之前的很多時間里，國人一直奉行的是分餐制，分餐制體現(xiàn)的是長幼尊卑的思想，南唐著名的《韓熙載夜宴圖》中就清晰地記載了這種場景，韓熙載和其他四名朝廷官員在一起聽著小曲兒宴飲。韓熙載與其中三個坐一桌，另一個坐小桌，由此推斷這幾人的身份地位是有區(qū)別的。比起分餐制，我更喜歡合餐制，這種更具有市井味的方式，體現(xiàn)了平等、分享的理念。新疆的大盤雞、川人的火鍋、我老家的暖鍋，都和炒撥拉一樣，有著這種團(tuán)圓和諧的意味。

說起來，炒撥拉在山丹出名，大概與軍馬場有著莫大的干系。山丹軍馬場是為國家做出過巨大貢獻(xiàn)的地方，隨著時代的變遷，軍馬已經(jīng)徹底退出了歷史的舞臺，很多牧馬人也都改了行當(dāng)，他們的后代，也大都遷居城市，不愿再回這里。但羊群、牛群、驢群仍舊在這片草原上游蕩，吃草，繁衍生息。只要馬場上的羊群還在，炒撥拉就會一直存在下去，并會一直撩撥著我們的腸胃和眼睛。

飯罷，和朋友聊起炒撥拉的來歷。說是山丹扼著河西走廊的咽喉，以前是兵家必爭之地。大概是元代，蒙古和西夏軍隊作戰(zhàn)，蒙古馬戰(zhàn)死之后，馬肉都讓當(dāng)官的吃了，剩下的內(nèi)臟分給了士兵，士兵們就地取材，用盾牌燒了食用。到后來，當(dāng)?shù)氐哪撩窬陀门Ｑ虻膬?nèi)臟作為主要原料，加以改良，終于成就了今天的炒撥拉。

不曾想，當(dāng)初蒙古士兵的無奈之舉，倒成就了今天絲路之上一種讓人念念不忘的美食。

其實，和炒撥拉一樣，世間諸事，大都是陰差陽錯的結(jié)果。

雞鳴三省

雞是國人最熟悉的物種之一，也是餐桌上的常客。

舉世聞名的甘肅天水大地灣一期文化中，就存有距今8000年左右的家雞的骨化石。而距今3000年甲骨文中，也明確有“雞”字存在。這說明中國是世界上最早養(yǎng)雞的國家之一。我的老家距離大地灣不過半小時的車程，這里出產(chǎn)的土雞，以其色純，體大蛋多、肉質(zhì)細(xì)嫩而名列全國地方名優(yōu)品種之一。

有了好食材，自然就有了好吃法。鄉(xiāng)人烹雞，多以清燉、爆炒為主，這幾年新疆大盤雞、辣子雞的做法也日漸讓年輕人所喜歡。

而這些吃法之中，最受鄉(xiāng)人喜好且名氣最大者，當(dāng)屬燒雞。

據(jù)《靜寧縣志》記載，燒雞制作，始于明代。興盛于民國年間。改革開放后，有河南，陜西及本省定西平?jīng)龅鹊爻Ｅ扇藖盱o寧學(xué)習(xí)烹制之法。歲月流轉(zhuǎn)，許多美食都漸漸成為人們心中遙遠(yuǎn)的記憶，而靜寧燒雞卻長盛不衰，且近年來產(chǎn)量有不斷增大的趨勢。行走在靜寧的大街小巷，燒雞店比比皆是。甚至在蘭州、平?jīng)觥⑽靼?，也有以“靜寧燒雞”為名的店鋪。究其原因，這可能與靜寧交通發(fā)達(dá)，過往商旅比較多有關(guān)，但最主要的，還是靜寧燒雞那讓人欲罷不能的味道吧。

這種在隴東地區(qū)家喻戶曉的美食，其實是鹵雞。

鹵雞的奧妙，在于鹵湯。制作燒雞的鹵湯，一般選用白胡椒、丁香、大香、桂皮、草果、小茴香等香料，這種湯可以持續(xù)使用，每次鹵制燒雞時，在老湯中加入清水，制作完之后，保留一部分湯汁作為下次的引子。老字號燒雞作坊的鹵湯，有的甚至達(dá)二三十年之久，而且都有各自的配方，據(jù)說，有些鹵湯中是加了名貴中藥材的，具體加的哪種藥材，屬于商業(yè)秘密，是秘不示人的。但總體來說，鹵湯越陳，做出的燒雞味道越醇，我曾暗自揣想，這大概和老壺泡新茶是一個道理吧！

靜寧燒雞講究“宰鮮、煮鮮、賣鮮”。待鹵湯燒開之后，將肥嫩相間、宰殺干凈的生雞按照湯的多少比例下鍋，大火燒開滾透，再用文火慢煮，約摸三小時左右，濃郁香味已然彌漫開來，這時候，一只只色澤明亮、熱氣騰騰、鮮嫩可口的燒雞就可以正式出鍋了。這燒雞，或路途食用，或饋贈親友，莫不為人稱絕！有人曾贊之：“聞香千里外，味從雞肉來?！?/p>

作為地道的靜寧人，我吃燒雞的歷史還是很晚的。上初中的時候，在縣城工作的堂姐有次買回來一只燒雞孝敬爺爺奶奶。那時候家里人多，生活困難，即便是有好吃的，也只能留給老人，娃娃們只有流口水靠邊站的份。后來看電視劇《平凡的世界》，青年孫少安因為媳婦將家里給奶奶留著吃的白面，做了饃給自己吃的時候，氣急了想捶媳婦的情節(jié)，我倍感唏噓，但凡經(jīng)歷過困苦生活的人都知道，那絕非杜撰，而是當(dāng)時農(nóng)家生活的真實折射。

因為小時候生過病，身子弱，奶奶疼我，看我站在堂屋的門檻上不走，便分給了我一截翅膀。我清晰的記得我在啃雞翅的時候，其他姊妹們羨慕的眼神。那個味道，讓我終生難忘，簡直覺得就是天底下最美好的味道了。兩年后，去縣城上高中，周末閑逛時，偶爾經(jīng)過燒雞攤點比較多的車站一帶，看著過往的旅人圍堵在店門前，搶購燒雞，我也只是遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看一下，摸摸口袋里僅有的生活費，然后生生按下喉嚨里將要伸出的饞爪來，決絕地走開。那時候想，等我自己掙錢了，一定要買一只燒雞嘗嘗，以解這心頭之“恨”?；蛟S，對于像我這樣出身農(nóng)家的人來說，那時候上學(xué)的動力，僅僅是源于想通過自己的努力，吃一只燒雞吧。

大學(xué)畢業(yè)之后，命運(yùn)輪回，我又回到了小城，謀到了一份安身立命的差事。領(lǐng)到第一個月工資的時候，毫不猶豫地一路小跑到縣城東關(guān)，買了兩只燒雞：一只從班車上捎給了在鄉(xiāng)下的父母，另一只當(dāng)做晚餐，我一頓居然給吃光了，總算是狠狠過了一回吃燒雞的癮，也是了結(jié)一個多年的心愿。

靜寧燒雞名氣大，喜歡的人自然不在少數(shù)。工作后，有時候去外地，總要給師友們帶上幾只作為禮物。為此，還鬧過一個誤會。

有年去蘭州出差，順道給原《飛天》的編輯、詩人李老鄉(xiāng)帶了一只燒雞。老鄉(xiāng)是我的恩師，大學(xué)時代給我指點過寫作，一直對他是心懷感激的。進(jìn)門的時候，見他辦公室里還有個年輕人，老鄉(xiāng)說是蘭大的研究生，在他那實習(xí)。就淡淡地打了個招呼，在辦公室喝完老鄉(xiāng)先生濃濃的一杯隴南龍井之后，我放下燒雞，就起身告辭了。

學(xué)生給老師帶點禮物，原是情理之中的。但可能因為我當(dāng)時沒怎么理會那實習(xí)生，怠慢了他，讓他心懷芥蒂。多年之后，我看到他寫的一篇《甘肅70后的詩歌跡象》文字，居然把我描寫成了一個一手拿著燒雞，一手拿著詩稿去找老鄉(xiāng)老師的市儈之徒！我氣不打一處來，立即給他打電話求證。誰知那家伙在電話的那頭哈哈大笑：靜寧燒雞隴上聞名，你就不能給我?guī)б恢?？我聽他這話，又好氣，又好笑。熊他：你要吃燒雞就言喘一下嘛！在文字中損我做甚？到后來，居然和他成了無話不談的朋友。

燒雞吃得多了，便發(fā)現(xiàn)了一個秘密：腿、翅膀、脖子是比較好吃的，最好吃的部分，則非“雞爪”莫屬。外地人多美之為鳳爪。雞爪上自然也是鹵過的，肉少，但味足，茶余飯后，啃上三五個雞爪，那滋味，三言兩語是說不清的。在靜寧，雞爪是單獨出售的，并不和燒雞一起售賣，一斤雞爪的價格，相當(dāng)于一只燒雞，可想它受歡迎的程度。

日常之中，我還是個偽球迷，每每到世界杯、歐錦賽這樣需要倒時差的重大賽事，我都提前備上一斤雞爪，一罐啤酒。賽事開打后，在小茶幾上擺開來，邊啃，邊飲，邊看。啃雞爪是個技術(shù)活，須得十分耐心，方能啃得干干凈凈，不做絲毫浪費。有時候看球，看到盡興處，一不小心，不免連爪上骨頭都吞咽下去，待發(fā)覺時，已悔之晚矣！詩人郭曉琦是我最要好的朋友，每次去蘭州，都要勾引他痛飲一場。次數(shù)多了，他的夫人就有意見。但我發(fā)現(xiàn)了一個秘密：郭夫人最愛吃靜寧雞爪！后來每次去，都要給她帶上一包。曉琦在電話里這般一說，夫人就在那端松口，許可我們?nèi)ズ纫槐?，只是臨了還要叮囑一番：“千萬不要喝多，丟了我的雞爪爪！”

行文至此，得解釋一下題目的意思了。靜寧地處隴東，和寧夏接壤，距離陜西地界，也不過100公里，作為地方名優(yōu)小吃的靜寧燒雞，在這一帶享有極高的知名度，但凡在國道312線上穿行的人，若是提起靜寧燒雞來，或多或少是有些故事的。這幾年我在外面游走，一些朋友問我是那里人，當(dāng)說到靜寧二字的時候，他們的第一反應(yīng)都是：你們的燒雞好吃！所以將這篇短文命名為“雞鳴三省”，也不為過罷！

化心梨

我家原來是有一棵沙梨樹的。

在蘋果還沒有成為鄉(xiāng)人的衣食父母之前，老家一帶，以種莊稼為主，但一般人家，都會在房前屋后的空地上種一些杏兒、李子啊，蘋果啊、桃等果樹，鄉(xiāng)人戲稱為“嘴頭子”，果子成熟了，也不售賣，主要是用來哄自家的小孩，吃不完的，就贈送與左鄰右舍，親朋好友。

這些果樹之中，就有沙梨樹。

我小時候頑劣，十歲左右的年紀(jì)，和村里的一幫玩伴一起，上房揭瓦，下河摸魚的事都干過，這其中少不了偷別人家的果子。在我和小伙伴的心里，有著一張詳細(xì)的果樹圖譜，誰家的杏子個大味好，誰家的李子味道純正，誰家的蘋果快要成熟了……都是一清二楚的。夏夜的月光下，總有三五成群的少年在鄉(xiāng)村的地埂上游蕩，膽子小的望風(fēng)，膽大、技術(shù)好的負(fù)責(zé)爬樹摘果子。我們有個不成文的約定，一次偷摘的果子，夠大家晚上分吃就好，不能多。這樣做，一來怕引起主人的警覺，二來怕吃不完帶回家去，受大人的責(zé)罰。

但即便是我們把村子里的“嘴頭子”樹都爬遍了，對于沙梨樹，卻是一直沒有什么興趣。秋天的時候，沙梨成熟，黃中透紅，煞是好看。但我和小伙伴們都嘗過，有些中看不中吃的意思。摘一顆下來，硬邦邦的，像石頭，使勁咬上一口，正如它的名字一樣，果肉幾乎全是沙子一樣的果渣，只能勉為其難地咂一點果汁。所以，后來那些沙梨果子去了哪里，我都沒有怎么留意過。

對沙梨看法改變，是后來發(fā)生的一件事。

十二歲那年春節(jié)，我因為貪玩，穿得少，得了重感冒，咳嗽得厲害。老天又捂了厚厚一場大雪，去鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院的路都被堵上了，沒法取藥，正在我難受之際，父親從堂屋的桌子底下搬出一個泥罐，小心翼翼地揭開罐口封存的泥巴，取出幾個黑乎乎的物什來，圓圓的，似乎還凍著。他將那物件放在涼水中，等待冰化了之后，整個兒放到茶缸里熬煮，之后遞給我一杯清亮透紅的湯汁，讓我趕緊喝下去。第二天，奇跡一般，我居然不再咳嗽，感冒也很快痊愈。

父親說，這是化心梨，就是沙梨樹的果實。

自那以后，就對沙梨樹有了好印象。覺得它真是一個神奇的東西。上初中的時候，陸續(xù)讀了一些詩詞，小小少年，居然有了閑愁，每年春天梨花盛開之時，下午放學(xué)之后，會兀自跑到我家的沙梨樹底下，對著那一樹繁花，亂想一通。

祖父那時候已經(jīng)年邁，氣管又不好，每年冬天都會感冒臥床，父親總要給他熬化心梨吃。鄉(xiāng)人收藏化心梨，有一套自己的土辦法。一般是秋天沙梨成熟之時，選個大飽滿、沒有受傷的摘下來，在泥缸底層墊上一層麥草，然后一層一層，將沙梨擺上去。整個泥缸壘滿之后，再用泥將缸蓋封住，然后就交給時間。

待到臘月天寒地凍之時，經(jīng)過兩三個月的降解，曾經(jīng)黃亮的沙梨已經(jīng)變得烏黑，里面的果肉也都化成了水，成了名副其實的化心梨。吃化心梨的時候，可以輕輕將把兒拔掉，被拔掉的地兒，已經(jīng)汪出許多清亮的梨水來，趕緊將嘴湊上去，輕輕吮吸一口，頓時，一股酸中帶甜的汁液，會將你的心肺完全征服，我甚至覺得，“沁人心脾”這個詞，就是專門用來形容化心梨的。我小時候嘴饞，祖父吃化心梨的時候，總湊在跟前不肯離去，他看著不忍，就讓我舔幾口，但并不給我多吃，祖父說，化心梨性涼，多吃，對長身體的娃娃不好。

祖父去世后，我家的沙梨樹也老了。結(jié)的果子又小又少，父親那時忙于生計，很少去打理沙梨樹了。有年秋天回家，看到父親拿著斧頭在砍沙梨樹，我有些心疼，一問原委，父親說是這樹成精了，居然秋天開花，村人說這是很不好的預(yù)兆，父親將信將疑，索性就將它砍了。

我家雖然不種沙梨了，但入冬以后，街道上總有售賣化心梨的。每年冬天我都會買上一些，用袋子裝了，放在冰箱里，以備不時之需。后來翻資料，才知道化心梨也叫軟兒梨，《本草綱目》載：軟兒梨有潤肺止咳、涼心消痰、降火、解瘡毒、暖胃、醒酒等藥用功效。陜甘寧一帶的人，都有冬天吃化心梨治療咳嗽的習(xí)慣。位列20世紀(jì)中國十大書法家的于右任老人曾賦詩贊嘆：“冰天雪地軟兒梨，瓜果城中第一奇，滿樹紅顏人不取，清香偏待化成泥”。

許多水果，都是以盛年成熟之色味而受人青睞，唯獨化心梨不同，在黑暗中經(jīng)受冷落孤獨，最后以涅槃柔軟之心，而療人之傷，以衰憊殘老之相而受人尊崇，算是水果中的大器晚成的典范了。于先生這詩，也算是給貌不驚人而居功至偉的化心梨，還了一個公道罷。