上市餐飲公司的消費(fèi)升級(jí)和消費(fèi)降級(jí)分析

何欣梅

(福建船政交通職業(yè)學(xué)院，福建 福州 350000）

隨著我國(guó)側(cè)供給結(jié)構(gòu)性改革的不斷深入，不斷推動(dòng)著實(shí)體經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國(guó)的消費(fèi)逐漸向服務(wù)型消費(fèi)升級(jí)。在消費(fèi)品結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)升級(jí)趨勢(shì)，服務(wù)消費(fèi)增長(zhǎng)快于實(shí)物增長(zhǎng)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2017年我國(guó)餐飲業(yè)收入39644億元，同比增長(zhǎng)10.7%。2018年1-8月,全國(guó)餐飲收入26316億元,同比增長(zhǎng)9.8%，呈現(xiàn)出快速上漲的勢(shì)頭。但在如此高速增長(zhǎng)下的餐飲服務(wù)業(yè)，涉餐飲的上市公司卻出現(xiàn)了營(yíng)業(yè)總收入持平或者下降，這是什么原因造成的呢？文章通過對(duì)三家主營(yíng)餐飲業(yè)務(wù)的上市公司進(jìn)行比較分析，最后得出了營(yíng)業(yè)收入持平或下降的原因是消費(fèi)升級(jí)或者降級(jí)造成。

一、相關(guān)文獻(xiàn)

（一）消費(fèi)降級(jí)相關(guān)文獻(xiàn)

傳統(tǒng)消費(fèi)降級(jí)是指消費(fèi)者降低體驗(yàn)、個(gè)性要求和品位層次轉(zhuǎn)而消費(fèi)低價(jià)商品的現(xiàn)象。項(xiàng)凱標(biāo)指出，消費(fèi)者對(duì)當(dāng)前經(jīng)濟(jì)不看好，產(chǎn)生消極的消費(fèi)心理后，更加理性選擇實(shí)惠、實(shí)用的消費(fèi)品，而不會(huì)去購(gòu)買奢侈品和高檔品。李曉嘉一文中重新定義了消費(fèi)降級(jí)，指出消費(fèi)者注重產(chǎn)品本身的實(shí)用價(jià)值，在不降低品質(zhì)的前提下，選擇價(jià)格更低的產(chǎn)品或者替代品。

（二）消費(fèi)降級(jí)相關(guān)文獻(xiàn)

田長(zhǎng)海主要研究了消費(fèi)金融促進(jìn)消費(fèi)需求量和結(jié)構(gòu)的升級(jí)來(lái)體現(xiàn)消費(fèi)升級(jí)。李方正界定消費(fèi)升級(jí):消費(fèi)者選擇消費(fèi)品到消費(fèi)轉(zhuǎn)化為效用的過程中，消費(fèi)與投資實(shí)現(xiàn)交互式增長(zhǎng)，消費(fèi)需求在需求結(jié)構(gòu)地位上升和消費(fèi)品品質(zhì)、消費(fèi)方式以及消費(fèi)理念升級(jí)的綜合過程。

（三）消費(fèi)決定餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)總收入相關(guān)文獻(xiàn)

恩格斯指出“消費(fèi)的總量受收入水平和消費(fèi)傾向的影響”。文傳軍通過問卷調(diào)研和實(shí)地考察，將主成分法應(yīng)用于陜西省餐飲業(yè)影響因素研究，得出了城鎮(zhèn)居民可支配收入、農(nóng)村居民純收入以及政府最終消費(fèi)支出是影響餐飲業(yè)收入額的增長(zhǎng)發(fā)展的三個(gè)重要因素。夏令軍用模型分析經(jīng)濟(jì)水平、旅游活力、人口集中水平、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、城鎮(zhèn)化水平五個(gè)因子對(duì)城市餐飲規(guī)模的影響程度由大到小。

二、我國(guó)上市公司受消費(fèi)影響及經(jīng)濟(jì)后果的分析

文章將3家上市主營(yíng)餐飲業(yè)公司作為研究對(duì)象，主要通過對(duì)其營(yíng)業(yè)收入、凈利潤(rùn)以及餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入研究比較分析并對(duì)經(jīng)濟(jì)后果——股價(jià)進(jìn)行分析。

（一）上市公司分析

1.全聚德

全聚德成立于1994年，成立已有25年了，主從事的業(yè)務(wù)是中式餐飲服務(wù)和食品加工銷售。公司在2017年餐飲服務(wù)收入占公司總收入的72%左右，2018年上半年餐飲服務(wù)收入占公司總收入的72%左右。

2018年前三季度比較分析（圖1），第一、二、三季度和上年相比分別營(yíng)業(yè)收入增加了0.06億元、0.06億元和減少0.33億元；凈利潤(rùn)分別增加了0.0165億元和減少0.0066億元、0.0608億元；營(yíng)業(yè)成本分別增加0.1億元、0.07億元和減少0.14億元。

圖1 前三季度營(yíng)業(yè)收入、凈利潤(rùn)和營(yíng)業(yè)成本對(duì)比

2.st云網(wǎng)

st云網(wǎng)成立于1999年，至今已有20年了，公司的主營(yíng)業(yè)務(wù)是提供融湘鄂情特色菜品與湘鄂情特色服務(wù)為一體的餐飲服務(wù)。2017年餐飲服務(wù)收入占公司總收入的83%左右，2018年上半年餐飲服務(wù)收入占公司總收入的77%左右。

2018年前三季度比較分析，第一、二、三季度和上年相比分別營(yíng)業(yè)收入減少了0.0534億元、0.0407億元和0.0518億元；凈利潤(rùn)分別減少了0.0249億元、增加了0.0027億元和減少0.0098億元；營(yíng)業(yè)成本分別減少了0.0248億元、0.022億元和減少0.0172億元。

圖2 前三季度營(yíng)業(yè)收入、凈利潤(rùn)和營(yíng)業(yè)成本對(duì)比

3.西安飲食

西安飲食股份有限公司成立于1996年，是以餐飲服務(wù)和食品加工兩大產(chǎn)業(yè)為支柱的上市公司。2017年餐飲服務(wù)收入占公司總收入的78%，2018年上半年餐飲服務(wù)收入占公司總收入的66%。

2018年前三季度比較分析，第一、二、三季度和上年相比分別營(yíng)業(yè)收入增加了0.042億元、0.026億元和0.05億元；凈利潤(rùn)分別增加了0.0057億元、減少0.0154億元和增加了0.0078億元；營(yíng)業(yè)成本分別增加了0.0316億元、0.06億元和減少0.13億元。

圖3 前三季度營(yíng)業(yè)收入、凈利潤(rùn)和營(yíng)業(yè)成本對(duì)比

由于受到國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)的不確定因素影響，2017—2018年之間我們國(guó)家經(jīng)濟(jì)放緩并承受了更大下行壓力。但是餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)幅度接近兩位數(shù)。這三支餐飲業(yè)上市公司，從成立年份來(lái)看，均已成立20年，經(jīng)營(yíng)管理方面都比較系統(tǒng)規(guī)范，因此對(duì)目前的營(yíng)業(yè)收入影響很有限。從三家上市餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)總收入、營(yíng)業(yè)成本、凈利潤(rùn)的分析來(lái)看，st云網(wǎng)的營(yíng)業(yè)總收入和營(yíng)業(yè)成本持續(xù)下降，全聚德和西安飲食的營(yíng)業(yè)總收入、營(yíng)業(yè)成本和上年的三季度相差不大，這三家的上市餐飲企業(yè)的凈利潤(rùn)卻出現(xiàn)不同程度下滑。因此通過分析可以看出，在這三家上市餐飲企業(yè)消費(fèi)水平層次出現(xiàn)了增加的數(shù)量比減少得少，造成了消費(fèi)總量的呈現(xiàn)不斷減少的過程。然而出現(xiàn)這種現(xiàn)象，到底是消費(fèi)升級(jí)的影響還是消費(fèi)降級(jí)的影響呢？應(yīng)該說(shuō)這個(gè)層次的消費(fèi)者升級(jí)或者降級(jí)的數(shù)量大于別的層次升級(jí)或者降級(jí)來(lái)到這個(gè)層次的數(shù)量，是動(dòng)態(tài)的過程。而這個(gè)層次升級(jí)數(shù)量和別的層次升級(jí)到這個(gè)層次數(shù)量和與這個(gè)層次降級(jí)數(shù)量和別的層次降級(jí)到這層次的數(shù)量和到底是誰(shuí)的大，很難進(jìn)行考證，不能簡(jiǎn)單地理解為這是消費(fèi)升級(jí)或者消費(fèi)降級(jí)。

（二）受消費(fèi)影響的經(jīng)濟(jì)后果的分析

1.有效市場(chǎng)假說(shuō)

1965年美國(guó)芝加哥大學(xué)金融學(xué)教授尤金·法瑪提出有效市場(chǎng)假說(shuō)。有效市場(chǎng)假說(shuō)有一個(gè)前提假設(shè)，即參與市場(chǎng)的投資者有足夠的理性，并且能夠迅速對(duì)所有市場(chǎng)信息做出合理反應(yīng)。該理論認(rèn)為，在法律健全、功能良好、透明度高、競(jìng)爭(zhēng)充分的股票市場(chǎng)，一切有價(jià)值的信息已經(jīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、充分地反映在股價(jià)走勢(shì)當(dāng)中，其中包括企業(yè)當(dāng)前和未來(lái)的價(jià)值，除非存在市場(chǎng)操縱，否則投資者不可能通過分析以往價(jià)格獲得高于市場(chǎng)平均水平的超額利潤(rùn)。

2.基本分析流派

指以宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)、行業(yè)特征及上市公司的基本財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)作為投資分析對(duì)象與投資決策基礎(chǔ)的投資分析流派?；痉治隽髋墒悄壳拔鞣酵顿Y界的主要派別，它所使用的數(shù)據(jù)都是證券市場(chǎng)以外的數(shù)據(jù)。該流派以價(jià)值分析理論為基礎(chǔ)，以統(tǒng)計(jì)方法和現(xiàn)值計(jì)算方法為主要分析手段，通過計(jì)算證券的價(jià)值，并與市場(chǎng)相比較，決定證券價(jià)格是否被誤定，進(jìn)而做出投資決策的方法?；痉治隽髋傻幕炯僭O(shè)為“價(jià)值決定其價(jià)格”“價(jià)格圍繞價(jià)值波動(dòng)”。

通過三家上市餐飲公司1-9月的股價(jià)對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)，都呈現(xiàn)出持續(xù)的、大幅的下跌，三家股票價(jià)格的跌幅分別為23%、47%、20%,這說(shuō)明了“股票的價(jià)值決定其價(jià)格”“股票的價(jià)格圍繞價(jià)值波動(dòng)”,投資者對(duì)餐飲行業(yè)持續(xù)不看好造成。全聚德1-9月營(yíng)業(yè)總收入、營(yíng)業(yè)成本、凈利潤(rùn)保持一定水平；st云網(wǎng)1-9月營(yíng)業(yè)總收入持續(xù)下降、營(yíng)業(yè)成本持續(xù)下降、凈利潤(rùn)虧損卻持續(xù)擴(kuò)大；西安飲食1-9月營(yíng)業(yè)總收入保持一定水平，營(yíng)業(yè)成本持續(xù)下降、凈利潤(rùn)在第二季度小幅盈利，第一、三季度保持虧損，虧損金額在減小。2017年和2018年1-8月我國(guó)餐飲業(yè)收入同比增長(zhǎng)10.7%和9.8%，全聚德餐飲營(yíng)業(yè)收入占比2017年和2018年一樣，而st云網(wǎng)、西安飲食餐飲營(yíng)業(yè)收入占比分別下降了6%和12%。在總體消費(fèi)基數(shù)大幅增長(zhǎng)的情況下，這三個(gè)餐飲公司餐飲總收入要么保持平衡要么呈下降的趨勢(shì)，說(shuō)明了這三個(gè)上市餐飲代表的層級(jí)消費(fèi)者呈不斷分流出去的，而在這個(gè)層級(jí)外的消費(fèi)者卻沒有不斷升級(jí)或者降級(jí)來(lái)到這個(gè)消費(fèi)層級(jí)，導(dǎo)致了這些上市公司的餐飲消費(fèi)收入相對(duì)下降。

三、結(jié)論與建議

（一）結(jié)論

文章由于受樣本數(shù)量的局限問題以及無(wú)法通過定量分析這個(gè)層級(jí)內(nèi)、外的消費(fèi)者升級(jí)或者降級(jí)數(shù)量，只對(duì)我國(guó)上市三家餐飲公司全聚德、st云網(wǎng)和西安飲食的股票營(yíng)業(yè)收入、凈利潤(rùn)以及餐飲營(yíng)業(yè)收入以及經(jīng)濟(jì)后果—股價(jià)影響進(jìn)行分析，得出了在餐飲業(yè)總收入大幅增長(zhǎng)的情況下，營(yíng)業(yè)收入不變或者下降時(shí)，凈利潤(rùn)沒有得到顯著改善或者繼續(xù)惡化，說(shuō)明這個(gè)層級(jí)外的消費(fèi)者升級(jí)或者降級(jí)來(lái)到這個(gè)層級(jí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于這個(gè)層級(jí)的消費(fèi)者升級(jí)或者降級(jí)走出這個(gè)層次上消費(fèi)數(shù)量。通過此次探討這三家上市餐飲公司的消費(fèi)升級(jí)或者降級(jí)結(jié)論，為以后消費(fèi)升級(jí)或者降級(jí)提供重要的借鑒價(jià)值。另外，這三家上市餐飲公司面對(duì)營(yíng)業(yè)總收入、營(yíng)業(yè)成本以及凈利潤(rùn)下降的趨勢(shì)引起足夠的重視，因此這三家餐飲公司應(yīng)基于自身發(fā)展的實(shí)際情況，努力提高服務(wù)質(zhì)量，滿足消費(fèi)者不同的需求，形成有特色的服務(wù)模式。

（二）建議

面對(duì)這個(gè)層級(jí)外的消費(fèi)者升級(jí)或者降級(jí)來(lái)到這個(gè)層級(jí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于這個(gè)層級(jí)的消費(fèi)者升級(jí)或者降級(jí)走出這個(gè)層次上消費(fèi)數(shù)量的趨勢(shì)下，建議以上餐飲企業(yè)可以通過以下方式改善目前的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，吸引更多的消費(fèi)者參與消費(fèi)：第一，充分借鑒“海底撈”模式，完善以人為本的企業(yè)價(jià)值觀，以顧客為中心，形成快速感知——響應(yīng)顧客能力，為每一個(gè)顧客提供個(gè)性化、差異化的服務(wù)，讓顧客時(shí)刻感受五星級(jí)服務(wù)。顧客感受高品質(zhì)服務(wù)后，通過口口相傳，形成口碑效應(yīng)，吸引更多的顧客前來(lái)消費(fèi)。第二，充分利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，不斷完善宣傳，加強(qiáng)品牌的建設(shè)，以便消費(fèi)者更直觀、更便捷地了解企業(yè)，提高企業(yè)的知名度。通過網(wǎng)站、APP、微信等展示自己的產(chǎn)品和發(fā)布最新的打折優(yōu)惠信息和餐飲推新，不斷完善“線上+線下”消費(fèi)模式，縮短消費(fèi)者訂餐到用餐時(shí)間。積極完善體驗(yàn)式服務(wù)，完善電子系統(tǒng)在經(jīng)營(yíng)管理上的運(yùn)用，用餐從訂餐到結(jié)算，包括餐物品營(yíng)養(yǎng)成分、來(lái)源都可以通過互聯(lián)網(wǎng)完成，滿足消費(fèi)者多變需求，創(chuàng)造互聯(lián)網(wǎng)餐飲的新變革。