匠心制好茶

采薇

我國是世界上最早發(fā)現(xiàn)、栽培、利用茶葉的國家，有著悠久的制茶與飲茶歷史。自發(fā)現(xiàn)野生茶樹起，人們從生煮羹飲到餅茶、散茶，從手工烹茶到機械化制茶，其間經(jīng)歷了復雜的變革。茶已經(jīng)融入了很多中國人的日常生活，澆灌了中國人的脾胃，陶冶了中國人的性情。而制茶歷史的演變更是體現(xiàn)出中國人的勤勞與智慧，對“造物之無盡藏也”的合理利用，也滲透著中國人自古以來樸素的生活哲學。制茶的相關文化就是了解中國傳統(tǒng)之道的一扇窗戶。

手藝傳承

最開始的茶是未經(jīng)任何加工的茶葉，真正意義上的制茶工藝萌芽于三國時期，人們開始試著將茶葉曬干或烘干制作成茶餅。但這種簡單加工的茶餅帶有明顯的青草味，于是人們又開始思考如何改進技藝。經(jīng)過反復實踐，蒸青制茶法出現(xiàn)了，唐代茶學家陸羽在《茶經(jīng)·三之造》中記述：“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣?！边@便是蒸茶工藝。

然而，采用蒸青制茶法做出來的茶依然存在茶香不夠濃郁的缺點，這促使了蒸青散茶法的出現(xiàn)。為了改善苦味難除、香味不正的缺點，宋代人逐漸采用蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團茶改為蒸青散茶。到了明代，炒青制法日趨完善，人們通過高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干的方法來制茶，這種利用干熱發(fā)揮茶葉香氣的炒青技術與現(xiàn)代炒青技藝十分相似。后來制茶工藝發(fā)展到明代，人們已經(jīng)可以喝到紅、黃、綠、黑、白、青六大茶類，為后世制茶工藝的發(fā)展奠定了堅實的基礎。

匠心細節(jié)

采茶、制茶對季節(jié)的要求極高，一般清明始、谷雨盛、立夏終這三個時節(jié)最宜制茶。制茶從來就不是簡單的手藝活，特別是高溫殺青這道工序。高溫殺青是炒茶的第一個步驟，制茶人的兩只手要在鍋底不停地掀起、抖落、翻炒茶葉。這時鍋里的溫度高達300攝氏度，雙手在鍋里熱烤，難免會燙傷，尤其是退溫的時候，鍋里會散發(fā)出大量的水蒸氣，這時制茶人的手往往已麻木得失去知覺。因此，剛學制茶的人常常要提一桶冷水放在炒鍋旁，手被燙傷后就立即浸到冷水里。

“炒茶不僅是體力活，更是技術活?！北搪荽褐撇枞耸┸S文說，雖然已經(jīng)炒了幾十年的茶，但他從不敢怠慢，因為每道工序都要把握好火候、溫度和力度，功夫不到家就做不出好茶。

做茶除了需要過硬的手藝，還需要不急躁的心態(tài)。陳孝文出生在一個制茶世家，成為武夷巖茶非遺傳承人那年，他才二十四歲。從出入制茶的做青間到真正學習做茶，陳孝文僅用三個小時就學會了，可以說除了常年的耳濡目染，陳孝文本身也很有天分。而正是這樣一位頗具天分的年輕非遺大師，這樣一學就會的興奮勁也并沒有保持多久，以至于他第一次獨立做青就失敗了。 茶做多了，陳孝文才發(fā)現(xiàn)做茶永遠是由輕到重，好茶要靠手藝人的虔誠，要慢慢來，千萬不能因為一時的成功就沾沾自喜。

在鐵觀音的發(fā)源地福建安溪，傳統(tǒng)鐵觀音重發(fā)酵的制作方法，由于口味重已經(jīng)被眾多制茶者放棄，取而代之的是用新工藝做出的輕發(fā)酵、湯色淡雅的清香型鐵觀音。但鐵觀音非遺傳承人劉淵輝仍沿襲傳統(tǒng)，用重發(fā)酵工藝制茶，從種茶、采茶到搖青、炒青、焙火、包揉，每一道工序他都細致認真地做。劉淵輝八歲學茶，茶就是他的命，即使再多的人勸他放棄傳統(tǒng)手法改茶，他依然堅持：“所有人改茶，我不改，這是改我的命?！?/p>

（采 薇）