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    奇妙的豆汁兒

    2019-04-24 09:41:04閆亮
    瞭望東方周刊 2019年7期
    關(guān)鍵詞:圈兒下腳料豆汁

    閆亮

    豆汁兒是北京名小吃,可是北京人很少主動(dòng)推薦。誰(shuí)要是好奇打聽,北京人會(huì)說(shuō):“怕您喝不慣?!?/p>

    一來(lái)二去,豆汁兒的“臭”名越傳越邪。知道滋味的人,輕則提醒“喝不慣就別喝”,重則警告“小心有股泔水味兒”。就連一些商家也有言在先:“味道酸臭,介意請(qǐng)不要購(gòu)買?!泵〕赃€沒(méi)進(jìn)嘴,食客先受一番驚嚇。

    待豆汁兒端上來(lái),瞅一眼,色澤青白,毫無(wú)惡意。猶疑著喝一口,卻有太多人皺眉倒胃,絕無(wú)再來(lái)一口的余地。酸、餿、刺鼻,此言不虛。

    豆汁兒是北京特色小吃,在北京話里要帶兒化音。作家劉一達(dá)總結(jié)過(guò)兒化韻的幾條規(guī)律,其一是用在小事物上,就比如豆汁兒。豆汁兒的“小”體現(xiàn)在哪里?一是廉價(jià),二是微賤。

    此物出自舊京粉坊,是制作綠豆粉絲的下腳料。綠豆富含淀粉,以冷水泡漲、去皮、磨漿,再加水過(guò)濾,靜置缸中。沉下去的即為粉絲原料,上面的湯水經(jīng)發(fā)酵就成豆汁兒。本為糟粕,自然微賤,卻變廢為寶。舊時(shí)京城無(wú)論貧富,人人樂(lè)得啜飲。

    喝不慣豆汁兒,不妨以麻豆腐為過(guò)渡。麻豆腐同為綠豆粉絲的下腳料,是過(guò)濾剩余的絮狀豆渣。吃法上講究以羊油炒制,并加入雪里蕻、青豆,添水炒至油亮的糊狀出鍋,最后淋上炸辣椒油,撒些青韭。這道菜有股特殊的酸香,令人胃口大開。

    吃過(guò)麻豆腐,心理上就拉近了與豆汁兒的距離,再喝漸漸能接受了。

    在天壇北門以北的一條胡同里,有家豆汁兒店,別看店面小,每天顧客絡(luò)繹不絕。來(lái)者多是老北京人,甚至是老主顧。豆汁兒2元一碗,再配兩個(gè)焦圈兒,咸菜絲白送,不過(guò)四五元。

    店家的豆汁兒熬得正宗,稀稠適度,既不會(huì)湯水分家,也沒(méi)有摻兌勾芡。表面浮著一些細(xì)小氣泡,看著火候剛好。進(jìn)店的老北京,有的拎著烙餅饅頭,有的握著幾只毽子,乃采買健身歸來(lái)。坐下第一個(gè)動(dòng)作,都是低頭先吸溜一口,親熱得跟打招呼似的。他們真好這口兒。

    作為豆汁兒的標(biāo)配,焦圈兒顏色焦黃,形如手鐲,味道和炸油條一樣;咸菜絲的作用,則是去酸。作家唐魯孫、葉廣芩都形容豆汁兒“酸中帶甜”。甜從何來(lái)?他們寫的是幾十年前的老味道,無(wú)法求證,不過(guò),就著咸菜喝豆汁兒,酸味被壓下去,口感確實(shí)清潤(rùn)不少。

    舊時(shí)北京城隨處可見豆汁兒,屬日常吃食。熬豆汁兒要趁熱喝,添米飯煮粥也可。不煮照樣能喝,叫生豆汁兒,夏天可作飲料。豆汁兒一旦喝慣,就像有人愛臭豆腐、臭雞蛋一樣,喝不著還想,很奇妙。以前北京人從小喝豆汁兒,此味深植記憶,無(wú)怪乎一些前輩作家要朝思暮想、為之著文了。

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