新鄉(xiāng)特色
——延津火燒

火燒是河南豫北地區(qū)獨(dú)有的一種漢族傳統(tǒng)小吃，而延津火燒又在火燒家族中一枝獨(dú)秀。延津火燒似燒餅而比燒餅大，像肉盒而比肉盒焦，渾圓如餅，色如紫銅，中間鼓凸，層次分明，素以個(gè)大肉多、外焦里嫩、香而不膩、食用方便而備受食客青睞。

高官大賈，遠(yuǎn)方來(lái)賓，初到延津，招待客人除了佳肴美酒外，上幾個(gè)火燒也是必不可少的。外地人到延津不品嘗延津火燒，大抵如到河南不吃河南燴面，到安陽(yáng)不吃道口燒雞，到開(kāi)封不吃桶子雞，到新鄉(xiāng)不吃世魁牛肉一般，總要引為一樁憾事的。而且便宜實(shí)惠，花少許錢(qián)就可以頂一頓飯。

至于延津火燒何時(shí)現(xiàn)于延津，因年代久遠(yuǎn)，資料所限，已無(wú)可考究。但知其發(fā)源地是安陽(yáng)市滑縣牛屯鎮(zhèn)，起初是延津牛屯，后來(lái)牛屯歸于滑縣，因延津縣王樓鄉(xiāng)與牛屯鎮(zhèn)只有一條馬路之隔，也就慢慢流傳到延津全縣，時(shí)間久了，在人們觀念中火燒便成了延津火燒。

而今漫步延津，大街小巷，酒樓飯館，火燒幽香隨處可覓。據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，2013年僅縣城火燒攤點(diǎn)即不下百余處，從業(yè)人員或男或女，或老或少，或夫妻搭檔，或師徒擱伙，或倚飯店而設(shè)，或獨(dú)立街頭擺攤。尤其是東街劉家火燒、武家火燒、西街羊肉火燒店、三里莊伊興美食城清真杜記羊肉火燒、帝國(guó)賓館等知名攤點(diǎn)，“食之者眾，生之者寡”，常出現(xiàn)排隊(duì)以求現(xiàn)象，來(lái)得晚了，抱憾而歸者也不乏其人。

據(jù)了解，正宗延津火燒的做法是頗為講究的，優(yōu)質(zhì)打造了舉世無(wú)雙的延津火燒，面粉、油料、作料都必須用上等品，面粉是中國(guó)第一麥原產(chǎn)地延津，肉料是雙匯眾品，調(diào)料是蓮花十三香，和面用水冬天為“甩手水”，夏天用“陰陽(yáng)水”，春秋為“頂手水”。天熱時(shí)斤面兌水二兩許，天冷時(shí)斤面兌水半斤，和面時(shí)要猛揉慢“醒”，做到盆里不留剩水，面里不窩生面，面劑大小適中，打時(shí)緊摔慢抻，要求手不離油，面不粘手。將面劑拉得長(zhǎng)如腰帶，寬約寸許，再卷成陀螺狀，旋磨成型后壓平。遇火力炙烤，中間則會(huì)自然膨脹鼓出。爐槽里要經(jīng)常存油錢(qián)深，火燒入爐后，需猛火熏，文火悶，不時(shí)刷油，出熟放生，循環(huán)往復(fù)，短需一刻鐘，長(zhǎng)則半小時(shí)，方可下?tīng)t。

帶餡火燒也是延津火燒的一大特點(diǎn)，餡為細(xì)碎五花精肉（回民多為羊肉）、細(xì)鹽、蔥花、孜然、作料面拌和均勻，面抻開(kāi)后將餡卷入其中?；馃旌?，須從側(cè)面開(kāi)一小縫，以散發(fā)其殼內(nèi)熱氣，否則，將灼熱難以下口。

自20世紀(jì)以來(lái)，延津流行的“夾什”火燒更加豐富了火燒內(nèi)容，或雞蛋或牛肉或火腿腸或豆腐串或綠豆芽，在爐面上切開(kāi)攤好，佐以精鹽、蔥花、麻油、孜然、甜面醬、辣椒面、胡椒粉，煎熟后，將火燒環(huán)面切開(kāi)一半夾入心內(nèi)，口感香甜適中，麻辣爽口，風(fēng)味更是別具一格，未及下?tīng)t即香氣四溢，食者贊不絕口，聞?wù)叽瓜延巍?/p>

延津火燒不僅色香味美，而且價(jià)格便宜。莫說(shuō)達(dá)官顯貴，即便升斗小民，也絕無(wú)不堪重負(fù)之嫌。在延津街頭，常見(jiàn)打工力夫引車(chē)賣(mài)漿者，一個(gè)火燒外加一碗涼皮或一碗燴面，吃得滿面流油，三元兩元，足可填飽肚皮。也有那愛(ài)吃零食的少男少女及上班一族，或時(shí)間倉(cāng)促，或不堪刷鍋洗碗之煩，便買(mǎi)一“夾什”火燒，行色匆匆，邊吃邊走，津津有味，樂(lè)此不疲，儼然成為延津街頭一流動(dòng)風(fēng)景。更有那山南海北外地車(chē)輛，常駐足延津街頭，徘徊躑躅遲遲不行，問(wèn)其何為？乃等買(mǎi)火燒者也。

火燒，豐富了延津人的生活，厚重了這方熱土，提高了延津縣的知名度，新世紀(jì)火燒已成為延津飲食文化中不可或缺的重要組成部分。

延津火燒還具有很強(qiáng)的地域性，南不過(guò)原陽(yáng)齊街，西不過(guò)新鄉(xiāng)關(guān)堤。有人也曾想往新鄉(xiāng)和鄭州發(fā)展，但外地人卻又“不認(rèn)”此物，只好作罷。因此，要想吃正宗延津火燒，還必須得到延津來(lái)。

2013年，延津火燒經(jīng)新鄉(xiāng)市人民政府公布為第三批新鄉(xiāng)市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。為進(jìn)一步發(fā)展延津火燒產(chǎn)業(yè)，將這一地方名吃進(jìn)行更好地推廣，現(xiàn)已有人注冊(cè)了“烏巢”“大口客”等商標(biāo)，實(shí)現(xiàn)了品牌化，并在傳統(tǒng)加工工藝、配料工藝上進(jìn)行創(chuàng)新改良，制作出了口感更細(xì)膩、味道更鮮美、外觀更炫、香氣連綿的新口味延津火燒。同時(shí)，戀家的延津人也走出家門(mén)，到上海、北京、廣州等大城市，靠自己老輩傳下來(lái)的手藝賺錢(qián)致富。比如鄭州的食客，以前要跑到延津或者有朋友從延津捎來(lái)方能享到口福，如今在未來(lái)路和航海路交叉口北邊的未來(lái)名家小區(qū)門(mén)口，經(jīng)?？吹绞晨驮谝换馃龜偳芭抨?duì)待購(gòu)。打火燒的老兩口是地地道道的延津人，在鄭州，他們的火燒已打出了一定的名氣，很多顧客從北環(huán)、西郊、鄭東新區(qū)等大老遠(yuǎn)跑來(lái)，就是想買(mǎi)到正宗的延津火燒。甚至，有些在鄭州的延津人感覺(jué)他們打的火燒更好吃，在準(zhǔn)備回老家時(shí)也會(huì)來(lái)買(mǎi)些捎回延津，讓家里人嘗嘗走進(jìn)大城市的新口味火燒。

延津大火燒是當(dāng)?shù)匾粋€(gè)為人處世、接人待物的哲學(xué)產(chǎn)物，它教人待人實(shí)在，熱情好客；做人要有內(nèi)涵，有實(shí)底，包容大度能伸曲；做事千錘百煉，掌握火候，尤其在浮今躁世中，急不得的等待，能讓人更有收獲之喜。

參謀推薦

河南名吃——燒餅

河南人愛(ài)吃燒餅，不管是牛肉湯、羊肉湯還是丸子湯，甚至在吃湯面條時(shí)也要配一個(gè)燒餅。一個(gè)餅，一碗湯，就是河南人的一頓飯食。燒餅在河南人心中占據(jù)著重要地位，也是河南的特色之一。河南的燒餅種類特別多，雖然都叫燒餅，但各地也有不同。

登封燒餅（登封）

“登封燒餅”其實(shí)指的是登封焦蓋兒燒餅。焦蓋兒燒餅不大，呈餅狀，面上有層白芝麻。經(jīng)過(guò)烙炕，白芝麻被烤得焦黃，不小心碰到，整層芝麻就像一個(gè)蓋子一樣翹起來(lái)，可以?shī)A豆腐串來(lái)吃。

高爐燒餅（開(kāi)封）

高爐燒餅又稱吊爐燒餅，由于燒餅爐子像雞窩，也被人叫“雞窩燒餅”。嬰孩拳頭大小的面劑，按成餅狀，周?chē)玫犊吵龌ㄟ?，燒餅一面抹上蜂蜜、撒上芝麻，放入爐里，不久，香甜的味道便會(huì)從爐子里傳出。

永城開(kāi)花燒餅（商丘）

開(kāi)花燒餅是商丘永城的特色。開(kāi)花燒餅是用之前做燒餅留下的“活酵母”和面，面皮包上摻入油鹽的面餡兒，壓扁成餅狀，然后在糖汁盤(pán)里拓圓，撒上芝麻，就能進(jìn)爐烤了。烤好后，餅皮糖色金黃，芝麻顆粒分明，表皮微裂，如一盤(pán)盛開(kāi)的向日葵，因而得名“開(kāi)花燒餅”。

孟津牛舌燒餅（洛陽(yáng)）

孟津牛舌燒餅是用發(fā)面做的，面發(fā)好后，將面劑搟成牛舌頭狀，刷上油，撒上芝麻，便可放鐵鏊子上烙了，烙好的牛舌燒餅足有二十厘米長(zhǎng)。

水冶酥燒餅（安陽(yáng)）

水冶酥燒餅分甜咸兩味，咸的餅面上滿是芝麻，甜的上面有個(gè)紅點(diǎn)。水冶酥燒餅在制作之初，是用驢油和面，以至于現(xiàn)在人們認(rèn)為，只有用驢油和面的酥燒餅才是正宗的水冶酥燒餅。

內(nèi)鄉(xiāng)缸爐燒餅（南陽(yáng)）

內(nèi)鄉(xiāng)缸爐燒餅以酥、香、甜、鮮遠(yuǎn)近聞名。制作內(nèi)鄉(xiāng)缸爐燒餅時(shí)要在面內(nèi)拌以小磨油、鹽、蔥，多次揉、醒，再搟成中間薄邊緣稍厚的圓餅，抹上糖稀，待色黃、質(zhì)焦時(shí)即可出爐。

息縣油酥火燒（信陽(yáng)）

息縣的油酥火燒始于明代，距今已四百余年歷史。制作時(shí)需要在面里摻入大量生豬油。等面和好將面劑拉成條狀，抹上香油、蔥花、食鹽、香料等，再由一端將面卷起，在案板上按成餅狀，放到鏊子上烙。新烙的油酥火燒通體金黃，一圈圈金絲盤(pán)繞，中間鑲嵌著點(diǎn)點(diǎn)蔥花，焦、脆、香、酥。