煙火繞 粉皮

圖·文/安柏余

小時(shí)候，每到臘月，沂蒙山區(qū)很多百姓都會(huì)把自家地里的地瓜加工成粉皮，作為餐桌上的配菜，燴成佳肴。煮熟后的粉皮以其光亮透明的外表、筋道的口感而備受百姓青睞。時(shí)至今日，粉皮加工已經(jīng)被機(jī)械化生產(chǎn)所取代，但是，零星存在于沂蒙山間的傳統(tǒng)老手藝卻依然令人稱奇，制作粉皮時(shí)煙火繚繞、粉皮飄香的場(chǎng)景，每每想起，都讓人垂涎不已。

沂蒙山腹地的鄉(xiāng)村，熱氣升騰，那是不同于炊煙的獨(dú)特?zé)熁?/p>

寒冷的天氣與熱騰騰的爐灶形成鮮明對(duì)比

成型的粉皮晶瑩透亮，十分勁道

臨沂市沂水縣夏蔚鎮(zhèn)長嶺村，位于沂蒙山區(qū)腹地，中共中央山東分局舊址東鄰，是沂蒙紅嫂張志桂的故鄉(xiāng)。長嶺村地處山區(qū)丘陵交界地帶，頁巖風(fēng)化的紅土地最適合耕種地瓜。窮苦歲月里，這些地瓜不知救活了多少沂蒙人民，烙成了多少戰(zhàn)爭年代里抗戰(zhàn)支前的大煎餅。

每到深秋隆冬季節(jié)，天晴的時(shí)候，長嶺村男男女女便忙碌起來。村里村外到處是“旋”粉皮的蒸汽，香甜的味道彌漫在村子上空。這里的“旋”，其實(shí)要當(dāng)名詞講，指的是一種鋁制的平底盆子，也叫旋子、旋盆。但也可以當(dāng)動(dòng)詞來用，指制作粉皮或制作粉皮的手法。

除了旋子、旋盆，制作粉皮的工具要求也簡單：大鍋、大水缸和晾曬用的席箔足矣。制作的時(shí)候，把淀粉糊舀進(jìn)有一尺半大小的旋子，旋子燙在熱水中，很快就將炭火的溫度傳遞給淀粉漿。師傅趁著粉漿剛剛感受到熱度，兩手捏住旋子邊緣用巧勁一“旋”，在離心力的作用下，尚未凝固的漿汁滾向四周，在滾熱的旋底涂上一層透薄的淀粉。

在熱力的催生下，這層淀粉轉(zhuǎn)瞬間變得幾近透明，而回流的漿汁會(huì)在師傅靈巧地?fù)芘?，均勻地?cái)傇诘谝粚由厦?。揭皮子的人需要眼明手快，將旋子拈過，浸入涼水缸里一激，轉(zhuǎn)圈兒地將皮子揭下，敏捷地?cái)傇谙稀Ｒ话愣际敲课鍌€(gè)一組扛到陽光下晾曬。經(jīng)過大半天的晾曬，皮子就有個(gè)八九分干。等徹底晾干以后便可以儲(chǔ)存、食用。

傳統(tǒng)手工“旋”粉，從打糊、上鍋、起皮、晾曬都是人工制作，整個(gè)流程需要至少兩三個(gè)人手，分別負(fù)責(zé)“旋”、揭取擺放和托運(yùn)晾曬，但產(chǎn)量較低，且手工打糊過濾也會(huì)導(dǎo)致淀粉糊粗細(xì)不均。如今，打糊已采用機(jī)械化作業(yè)，不用鄉(xiāng)親起早貪黑壓碾推磨了，且磨出的糊子精細(xì)均勻，過濾出的淀粉更像果凍般晶瑩透明。

近幾年，長嶺村的傳統(tǒng)手工粉皮市場(chǎng)銷量節(jié)節(jié)攀升，春節(jié)前后尤為明顯?，F(xiàn)在，長嶺村以及周邊臨近鄉(xiāng)鎮(zhèn)不少農(nóng)戶都重新意識(shí)到老手藝背后蘊(yùn)藏的商機(jī)，紛紛“重操舊業(yè)”，“旋”起了粉皮。

等待晾干的粉皮整齊排列在田間地頭，形成一道獨(dú)特的鄉(xiāng)村振興風(fēng)景線

老手藝成為新商機(jī)，山村成了特色產(chǎn)業(yè)村

裝箱售賣，讓山東的傳統(tǒng)味道走出大門

村民張秀君，祖輩都“旋”粉，到現(xiàn)在已是第四代了。利用農(nóng)閑時(shí)間，張秀君每年生產(chǎn)粉皮三四萬斤，產(chǎn)值三十萬元左右。家里的孩子還通過微信朋友圈、視頻直播平臺(tái)等互聯(lián)網(wǎng)手段推銷粉皮。幾十年“旋”粉累積的“老客戶”和慕名上門購買的“新粉絲”，讓張秀君家的產(chǎn)品供不應(yīng)求。

如今，村子共有三十余戶約七十余人傳承著“沂水手造”紅薯粉皮的老手藝，長嶺村也依托粉皮加工成為當(dāng)?shù)赜忻奶厣a(chǎn)業(yè)村。未來，傳統(tǒng)手工粉皮將帶著長嶺村空中彌漫的粉皮香味兒、沂蒙山腹地的人間煙火，走出大山，走到更多人家的餐桌上，成為遠(yuǎn)近聞名的舌尖上的美食。