大廚教您在家做出烤肉宛里三道拿手菜

北京電視臺(tái)《暖暖的味道》近期推出了主題為“老字號(hào)探店”的節(jié)目，到老字號(hào)飯莊，尋找接地氣的、老百姓都能夠上手制作的拿手菜肴。節(jié)目組這天來到京城著名老字號(hào)飯莊、位于南禮士路的烤肉宛。

大廚何亮和主持人端端進(jìn)門以后，坐在桌子面前吃烤肉，桌子上還擺了很多其他的好吃的，他們一邊吃一邊介紹。

端端：何老師，您覺得這個(gè)烤肉味道怎么樣？

大廚何亮：這個(gè)烤肉好吃，和平時(shí)吃的其他家的味道有區(qū)別，這道菜平時(shí)我也做，但是味道還是不太一樣，他們這個(gè)里面應(yīng)該有秘密調(diào)料。

端端：何老師，您知道這個(gè)烤肉是怎么做的嗎？

大廚何亮：我只知道大概做法，烤肉分文吃武吃，咱們現(xiàn)在叫文吃，還有一種是武吃，邊做邊吃的。

端端：走，帶您去武吃，順便看看咱們這個(gè)烤肉是怎么做的。

于是，兩人觀看了烤肉的制作過程。之后，主持人說，今天來到這里，除了讓大家看到烤肉的過程，更重要的是借著這方寶地，給朋友們介紹烤肉宛里三種非常接地氣的拿手菜的做法。究竟是哪三道菜呢？

第一道菜 醋溜木須

所需用料：羊肉、雞蛋、水淀粉。

做法是：

1.將羊肉切成片，加入少許蛋清、水淀粉攪拌均勻上漿，蔥姜切末;

關(guān)鍵點(diǎn)：上漿時(shí)用大量姜汁

2.取一小碗，倒入水淀粉、醬油、料酒、醋、雞精、糖、蔥姜末調(diào)成汁備用;

3.坐鍋點(diǎn)火倒入油，待油熱后放入肉片滑熟，倒出控油，倒入雞蛋炒熟后，再放入肉片、澆入調(diào)好的汁，淋香油出鍋即可。

★關(guān)鍵點(diǎn)：兩遍醋的使用，第一遍是開始炒的時(shí)候烹醋，第二遍是出鍋的時(shí)候烹醋！雞蛋要炒得老一點(diǎn)，火要大。

值得一提的是，此菜的典故來自于著名京劇表演藝術(shù)家馬連良先生比較愛吃炒雞蛋和蔥爆羊肉，為此烹飪大師楊永和在此基礎(chǔ)上加以改良而成！

第二道菜 焦炒牛肉

所需用料：牛肉，洋蔥，青椒。

做法是：

1.牛肉剔去筋膜，切成長約10厘米寬6厘米，厚0.3厘米左右的大片備用。

2.蔥切小片，姜切絲，用少許涼水泡半小時(shí)，即成蔥姜水。

3.牛肉里放少許蔥姜水和1克鹽，攪拌到吸收完全，表面有黏性即可。

4.調(diào)糊：用水把玉米淀粉調(diào)勻，水要一點(diǎn)一點(diǎn)放，抓至黏稠有勁后倒少許植物油，朝同一方向攪勻即可。

5.鍋內(nèi)倒入植物油，油量要大，燒至七成熱，把牛肉片一片片地均勻沾上調(diào)好的糊，大火炸至表面脆硬出鍋，然后把油再次燒至八成熱下去復(fù)炸一下至酥脆。

6.鍋中放20克清水、米醋、醬油、白糖和1克鹽燒開，放入中等濃度的水淀粉（水加淀粉調(diào)制成的淀粉糊），倒入少許炸牛肉的熱油攪開，糖醋汁算是做好了;

7.然后把炸好的牛肉放進(jìn)去大火快速炒勻就可以了，不可炒時(shí)間長。

★關(guān)鍵點(diǎn)：1.牛肉切片前放冰箱凍下會(huì)更容易切，牛肉泡制時(shí)加白米醋會(huì)顏色更好。2.這道菜外邊一定要酥脆，要能吃出外焦里嫩的口感，要想使外邊酥脆，復(fù)炸很關(guān)鍵，復(fù)炸就是要炸兩次，如果只炸一次，那么里邊的水氣會(huì)使表面回軟，吃起來就不夠焦，第二次用高油溫快速地炸一下，表面就可以鞏固，焦脆的口感能持久，不至于剛上桌沒吃兩口就軟下去了。

焦炒牛肉是在傳統(tǒng)清真菜焦溜肉片的基礎(chǔ)上改良而來，是2003年中國烹飪大師王剛先生在全國烹飪大賽上的金牌菜，也是烤肉宛的鎮(zhèn)店名菜！在當(dāng)年是一道非常有創(chuàng)意的創(chuàng)新菜！

第三道菜 干燒四素

所需用料：冬筍、杏鮑菇、姬菇、草菇。

大致做法是：

1.將四種主料均切成條，蔥、姜切末。

2.坐鍋點(diǎn)火加底油，加入蔥姜末、料酒、雞精、鹽、胡椒粉，再加少許水，加冬筍煮兩分鐘取出待用。

3.坐鍋油熱后加入冬筍炸金黃色，加入熏干、幾種香菇、青紅椒，稍炸后取出。

4.坐鍋點(diǎn)火倒入油，油熱放入蔥姜末、鹽、白糖、胡椒粉，加入所有原料用快火翻炒幾下即可出鍋。

★關(guān)鍵點(diǎn)：冬筍要先煮，反復(fù)兩三次，充分去除草酸，炸時(shí)要炸得特別干，最后燒的時(shí)候再吸收湯汁;杏鮑菇不能焯水，需要直接炸，不然口感就不脆了;所有食材都要先去異味，然后再去水分，然后再吸收湯汁，最后還不勾芡，所以這道菜是一道功夫菜。

看了上面的介紹，您是否已經(jīng)對(duì)這名店里的三道拿手菜都學(xué)會(huì)了呢？如果已經(jīng)看明白了，還等什么呢，趕快操練起來吧！