炒青菜最難

龍祖勝

畫家黃永玉28歲即被安排在中央美術(shù)學(xué)院教書，院長(zhǎng)是徐悲鴻，徐院長(zhǎng)提議：“所有的教授、講師都畫一畫素描?！庇行├蠋煵桓吲d，說(shuō)：“什么話，學(xué)生畫素描還差不多?！辈簧俳淌谡J(rèn)為自己應(yīng)該畫宏偉巨作了，對(duì)徐院長(zhǎng)的提議很不以為然。

一天上人體素描課，徐院長(zhǎng)來(lái)觀摩，他一眼就發(fā)現(xiàn)黃永玉畫得有些問(wèn)題，便說(shuō)：“靠里的腳踝骨比外邊的高?！秉S永玉一驚，沒(méi)想到徐院長(zhǎng)對(duì)素描如此精通，對(duì)素描的結(jié)構(gòu)如此到位。

休息時(shí)，徐院長(zhǎng)與男模特聊了起來(lái)。“老人家，您高壽了呀？”“74了?！薄班蓿郧笆亲鍪裁吹?？”“廚子?！薄傲瞬黄穑悄苻k什么酒席啊？”老人眼睛一亮，說(shuō)：“辦酒席不難，難的是炒青菜?！薄盀槭裁茨?？”

老人說(shuō)：“辦酒席是花花事，而炒青菜是基本功、真功夫。什么糖醋排骨、紅燒魚、炒雞丁等，只要?jiǎng)e炒過(guò)了別炒生了，炒出來(lái)味道都不會(huì)太離譜?？墒乔嗖耍瑥N師對(duì)食材選擇、用油和時(shí)間的講究、火候的掌握，在青菜的顏色、生熟、味道都會(huì)顯露出來(lái)。小白菜、菠菜弄不好就有一股泥土味道，而空心菜、蒿子稈弄不好口感就會(huì)像麻繩。能炒出一盤好青菜，才是好廚師。”

徐院長(zhǎng)一聽，肅然起敬地說(shuō)：“老人家呀，您說(shuō)得好呀，炒青菜才是真功夫，這和繪畫的素描、速寫一樣嘛。簡(jiǎn)直是‘近乎道矣！”“為什么呢？”

徐院長(zhǎng)說(shuō)：“任何畫種都要靠素描作為基礎(chǔ)。像達(dá)·芬奇、米開朗基羅等藝術(shù)家，都是從少年時(shí)期開始練素描。通過(guò)素描基本功的掌握，鍛煉觀察力和表達(dá)物象的能力。素描負(fù)載著全部有價(jià)值的藝術(shù)信息，也包含創(chuàng)造力?！崩先诵α?，黃永玉聽完后很受啟發(fā)。

正是因?yàn)樾煸洪L(zhǎng)從教師、學(xué)生的素描基本功抓起，使得該院出了一大批大師。學(xué)習(xí)一門藝術(shù)還是技術(shù)，在開始時(shí)都需要練好基本功，深諳此“道”，才有大道可行。

（云逸摘自《諷刺與幽默》2018年第2期）