淺談雅舍談吃

摘 要：《雅舍談吃》是梁先生的一本有關(guān)飲食文化的散文集子，在這本書中，梁先生就各種菜譜、飲食文化等進(jìn)行了非常獨(dú)到的分析。讀來，一方面，閱讀這些介紹性的文章，梁先生對于誘人食物的描述，令人生津，饞涎欲滴；另一方面，也可見梁先生的生活態(tài)度和人生體味，可見匠心。

關(guān)鍵詞：《雅舍談吃》；梁實(shí)秋；美食；故鄉(xiāng)

作者簡介：徐真，南京林業(yè)大學(xué)人文院漢語言文學(xué)專業(yè)，指導(dǎo)老師：繆軍榮。

[中圖分類號]：I206 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼]：A

[文章編號]：1002-2139（2019）-08-0-02

我想凡是世間所有之物，大多數(shù)都可以“雅”字冠之，至少這在文本上是數(shù)見不鮮的。但此雅非真雅也。我很喜歡那些質(zhì)樸而又古拙的器物，一件別致的器物，若是被涂抹得濃艷之至便會(huì)趨向平庸。世上怕是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止一處雅舍，劉禹錫的陋室是一處，歸有光的項(xiàng)脊軒又是一處，但梁實(shí)秋筆下的雅舍，卻是獨(dú)一無二的絕景。

初中畢業(yè)后那個(gè)烈日炎炎的暑假，我才偶然在書架上欹斜的書堆里觸及到梁先生的文字，幸得梁先生一支生花妙筆，才將那形形色色的美食描繪的如此活色生香讓人垂涎欲滴，其實(shí)在都這本書之前，我常常愛大言不慚的以“吃貨”自居，但是在讀了這本書之后卻是萬萬不敢了。梁先生才是名副其實(shí)的“吃貨”，我充其量也只是個(gè)“饞貓”罷了。其實(shí)真正的“吃貨”全然不是毫無挑剔見啥吃啥，而是在品嘗之外細(xì)心研究食物背后的文化，追求的是吃到嘴的食物的品質(zhì)，懂生活的人才懂得食之味。

所謂“君以民為天，民以食為天”吃文化向來都是中華文化篇章中不可磨滅的一頁，博大精深源遠(yuǎn)流長，盡管歲月生命都在日漸消逝，惟有文化可以代代傳承。一國的吃，深刻地體現(xiàn)了一個(gè)民族和國家的文化。雖則，吃總被理解為是口腹之欲，幾乎在所有的文化中，欲望都有必要節(jié)制，食欲亦是。宋明理學(xué)的“格盡人欲”似乎讓人對于美味的追求變得不那么上得了臺面。在梁先生看來，“如果天理不包括美味的要求在內(nèi)，上天生人，在舌頭上為什么要生那么多的味蕾？”對于嚴(yán)肅的人而言，這話可能漏洞頗多，玩的是一些小伎倆；然而對于老饕食客而言，這話，儼然可以成為饕餮客的圣經(jīng)了！生命有限，吃一頓少一頓，自然是頓頓都不可辜負(fù)。

雖說梁先生的文章，確實(shí)將很多筆墨耗費(fèi)在了食物之上，比如烤羊肉，炸丸子，爆雙脆之謂，但是，正如梁先生所言，“偶因懷鄉(xiāng)，談美味以寄興”。出生于北平的梁先生，借由這些北平的小吃珍饈聊表思想之情，溫馨的氛圍濃濃郁在其中。小吃如豆汁兒、酸梅湯、糖葫蘆，且“實(shí)在想念”，而對于所謂“大八件”“小八件”嗤之以鼻。說是“懷鄉(xiāng)”，更多的可能仍是思人。談到獅子頭，心中所思，是客死異鄉(xiāng)的蕭毅武先生；談及“冬筍炒肉絲”，那是“無上妙品”，但必須是“媽媽親自掌勺”；而真道及那些吃食，尤論及父母愛吃之物什，未及供養(yǎng)仍是梁先生之哀傷。幼年時(shí)和父母同吃，后與朋友同食，而今古人凋零不只有幾，縱觀全書談美味以寄興。他寫的《雅舍》最為動(dòng)人之處，便是對故鄉(xiāng)深深的眷戀，是對那似水流年的追憶。

遠(yuǎn)去的吆喝聲，逝去的鄉(xiāng)愁，揮之不去的是巷口飄香的美味，早已幻化成風(fēng)悄然入夢來。同時(shí)，梁先生緬懷了一個(gè)逝去時(shí)代。例如東興樓，日寇盤踞之后，一代名館，后“名存實(shí)亡，不復(fù)當(dāng)年手藝”。致美樓、厚德福、便宜坊……那些曾經(jīng)的手藝，“全在掌勺的存乎一心”，有如“庖丁解牛，不僅是藝，而近于道”了。想想梁先生所謂名坊名齋，手藝不再，卻也值得感傷。食以寄興，也是梁先生的智慧。這本小書，介紹了民國年間北京城內(nèi)各大樓肆招牌特色菜品，也有對家常飲食的追憶，大到參鮑翅宴，小到豆?jié){油條，無不涉獵。正陽樓的烤羊肉，肉片要切得飛薄，烤肉也不能用碳不能用柴，要松塔盈筐，敷在炭上，這樣的烤出來的肉才能松香濃郁；蟹要講究時(shí)節(jié)，七尖八團(tuán)，先蓄在大缸里，澆雞蛋白催肥，吃的時(shí)候食客每人一個(gè)黃楊木制木槌木墊敲打，免牙咬手剝之勞。東興樓的爆肚仁，油爆、鹽爆、湯爆，各有妙處，妙處全在觸覺，雪白的肚仁襯上嫩綠香菜梗，嚼上去不軟不硬不韌而脆；法細(xì)膩，言語詼諧，民國情物風(fēng)俗、飲食文化躍然紙上，害得我每次讀完都是垂涎三尺，恨不能生于民國，一品滋味，快意胃腑。在梁先生的《雅舍談吃》之后，不知道有多少談吃的書籍爭相模仿他的文風(fēng)和邏輯，但是終究畫皮難畫骨，至今也鮮少有出右者，他的豁達(dá)瀟灑，那份真正的閑情雅致是旁的人萬萬學(xué)不來的。

《舌尖上的中國》的總導(dǎo)演陳曉卿表示最早就是梁先生的《雅舍談吃》迷住了他，他認(rèn)為美食在作家的筆下早已有了超越它本身的概念，它更是一種文化底蘊(yùn)的代表?！妒酚洝酚醒?，“王者以民人為天！而民人以食為天”，飲食男女，人之性也。無論是梁實(shí)秋先生還是汪曾祺先生，都是熱衷于吃并樂于鉆研吃的，這種吃想來不僅是為了滿足口腹之欲，更是為了感受其中的人生百味。梁老憶豆汁兒時(shí)談思鄉(xiāng)，談魚丸時(shí)感慨“如今高先生早已作古，空余舊事縈繞心頭”憶友，談“大菜”時(shí)表一片愛國之心……可見雅舍談吃，不只是談吃什么，怎么吃和誰吃，更重要的是這份藏于吃中的人情味。這感覺和讀汪曾祺那一句一句“好想再喝一碗茨菇湯，我想念家鄉(xiāng)的雪”，是一樣的情感。從細(xì)微處談浮生眾相，不矯揉造作，不堆砌辭藻，只是以情動(dòng)人，簡練雋永，妙趣橫生，這樣的一本書，難道還不值得我們閱讀嗎/

翻開書，看到目錄上那一排排的菜名，真真把人的饞蟲都勾出來了。更有讀者感嘆：“這才是一個(gè)吃貨的自我修養(yǎng)啊！”特別是在深夜，看著書，更覺胃里的空虛，真是體會(huì)到書里不斷強(qiáng)調(diào)的“饞”。食物因?yàn)橛辛巳说穆?lián)系，而充滿了人情味。想想以后，因?yàn)橐坏啦硕鴳浧鹨粋€(gè)人，食物已不僅僅是食物，是感情的紐帶，另一端系著的是回憶中的人，也許是不在人世的人，再無機(jī)會(huì)共食一道菜，共飲一盅酒。這樣的食物是溫暖的，是別有滋味的，縱使再無機(jī)會(huì)一膏饞吻，我相信，那味道始終留香齒頰間。由于母親做得一手好菜，我打小口味也被養(yǎng)的刁鉆了些，深感在外求學(xué)的這兩年味蕾被外賣破壞了大半。二十出頭的年紀(jì)，我不敢自稱老饕，但是有幸嘗過數(shù)種美味，酸甜苦辣咸，每一樣都在刺激著味蕾勾動(dòng)著回憶。似乎記憶中最好吃的東西，永遠(yuǎn)是幼年時(shí)母親與外婆的家常菜，沒有什么珍貴的食材，做法也不是那么考究，但是那是我記憶中最好吃的東西。

食客有鴻儒、有白丁。鴻儒斯文，齊聚盛宴酒至微酡，興之所至擊案高歌；白丁暢快，血盆巨口吃得青筋暴露滿臉大汗，自食其力心里坦蕩，哪管吃相！似乎老一輩的人都很淳樸，為人處世講究個(gè)人情味。現(xiàn)在也有些傳承下來的百年老店，但是初心仍在嗎？信遠(yuǎn)齋的酸梅湯，味濃而釅，爽口冰涼，酸甜適度，含在嘴里如品純醪。梁先生就問老板方法，老板回答得很巧妙：請您過來喝，別自己費(fèi)事了。如果在當(dāng)今，這有窺探秘法的嫌疑估計(jì)會(huì)被轟出去。時(shí)代變遷，現(xiàn)在這個(gè)時(shí)代，可以說是最好的時(shí)代，但也是最壞的時(shí)代，我們可吃的東西遠(yuǎn)遠(yuǎn)比梁先生生活的那個(gè)年代要豐富得多，打開美團(tuán)，食物琳瑯滿目，我只愿意稱其為食物，而不是美食，因?yàn)槲矣X得真正的美食是用心烹飪制成的而不是那些速成的外賣。那些費(fèi)工費(fèi)時(shí)的自然饋贈(zèng)再難尋覓，滿目所見皆是農(nóng)藥，當(dāng)然也不乏專供、特供我等草民不能奢求之物。

中華民族自古多難，所以少年老成。對吃的態(tài)度也異常嚴(yán)肅。孟子說：“人之有道也：飽食暖衣，逸居而無教，則近于禽獸?！?“飲食之人，則人賤之矣，為其養(yǎng)小以失大也?！薄吨熳诱Z錄》說：“飲食者，天理也，要求美味，人欲也。學(xué)者須是革盡人欲，復(fù)盡天理，方始是學(xué)”。但是梁先生說：美味固是人欲，可人欲何曾有悖天理？如果天理不包括美味，那么上天生人，在舌頭上為什么要生那么多的味蕾？這個(gè)問題問的實(shí)在是妙極。

或許，口腹之欲的“欲”，皆“人欲”也，本也無高下之分。講究者，山珍海味仍無處下箸；困苦者，鍋盔加上凍豆腐粉絲熬白菜，吃得稀哩呼嚕，也可見其快樂。終是講究充分享受，或細(xì)嚼慢咽，或風(fēng)卷殘?jiān)?，“怡然自得”，才是樂事！人有口腹之欲?其實(shí)是一種生活幸福的表現(xiàn)。最后借用梁先生的一句話收尾：《菜根譚》所謂“花看半開，酒飲微醺”的趣味，才是最令人低徊的境界。