稻米的治愈力

飯團(tuán)是日本最簡(jiǎn)單也最普遍的食物，但在這樣樸素簡(jiǎn)單的食物中，反倒能窺見一些料理人的執(zhí)著。在電影《海鷗食堂》中，幸惠在芬蘭赫爾辛基開了一家海鷗食堂，她把飯團(tuán)視為食堂的招牌。她做飯團(tuán)，堅(jiān)持用日本傳統(tǒng)的“梅干、鰹魚、鮭魚”來當(dāng)做餡料，因?yàn)樗嘈拧斑@才是日本飯團(tuán)，不管在哪里，都是這樣”。幸惠拒絕為了迎合當(dāng)?shù)厝说目谖抖民Z鹿肉和龍蝦來當(dāng)飯團(tuán)的餡料，那不是日本的味道。

食物能化解鄉(xiāng)愁，當(dāng)在異鄉(xiāng)的旅人重溫家鄉(xiāng)熟悉的味道時(shí)，或許漂泊的身心能夠得到一些慰藉。如果說日本旅人懷念的鄉(xiāng)味，那應(yīng)該就是稻香四溢的米飯和一碗熱乎乎的味增湯。稻米是日本人餐桌上不可或缺的食物。他們鐘愛稻米，并創(chuàng)造出了獨(dú)特的稻米飲食文化，其中最為人熟知的就是飯團(tuán)和壽司。

飯團(tuán)是最簡(jiǎn)單的一種便當(dāng)，起源于日本平安時(shí)代的屯食，它制作方便、也便于攜帶，是當(dāng)時(shí)貴族們?cè)趹敉庥瓮鏁r(shí)最喜歡帶的一種食物。制作方法非常簡(jiǎn)單，在蒸熟的米飯中央放進(jìn)一些梅干、魚肉、魚子醬之類的食材，握成三角形或圓型，再用海苔把飯團(tuán)包起來，一個(gè)飯團(tuán)就完成了。其中的關(guān)鍵點(diǎn)在于，捏制飯團(tuán)前要先用水把手掌打濕，這樣米飯就不會(huì)粘在手上，而且飯團(tuán)必須要趁著米飯還熱乎的時(shí)候捏，否則難以成團(tuán)。在《海鷗食堂》中，幸惠堅(jiān)持用的梅干、鮭魚、鰹魚這三種食材是最經(jīng)典的材料，傾奇者餐廳的主廚板橋直之解釋說，這三種食材含鹽量高，水分少，易保存，這也是它們經(jīng)典的原因之一。最初飯團(tuán)就是外出游玩時(shí)的便利食品，易儲(chǔ)存是最主要的特點(diǎn)。做飯團(tuán)的米最好選用新米，這樣做出來的飯團(tuán)水分充足，口感會(huì)更黏糯，更有嚼勁。由飯團(tuán)引申出的還有日本飯團(tuán)文化，因?yàn)橥鈬?guó)人很難接受并吃掉別人不戴手套捏制的飯團(tuán)，但日本人可以毫不猶豫并且享受地吃下。在日本一所大學(xué)任職的教授布萊思.巴卡格尼夫把這歸功于“日本是一個(gè)由一定的信賴關(guān)系組成的社會(huì)，就如同對(duì)為我們做飯團(tuán)的人深信不疑一樣?！辈粌H如此，飯團(tuán)是一種家常料理，每個(gè)人的童年應(yīng)該都少不了父母長(zhǎng)輩為自己親手準(zhǔn)備的飯團(tuán)，因此手握飯團(tuán)還能傳遞親情的溫度，當(dāng)在異鄉(xiāng)的游子吃到久違的手握飯團(tuán)時(shí)，游蕩的心也會(huì)再次找回踏實(shí)與安穩(wěn)的狀態(tài)。

壽司是日本飲食文化的一張世界名片，它結(jié)合了日本最典型的兩種食材，稻米和海鮮。制作壽司的大米，一般會(huì)選用新瀉縣魚沼地區(qū)產(chǎn)的越光大米。大米蒸熟后，加入少量醋，趁熱拌入，同時(shí)扇風(fēng)，這樣會(huì)讓飯粒更加有光澤感，醋的香味也會(huì)散發(fā)出來。當(dāng)米飯溫度降至室溫后，再移入木盆中，蓋上濕紗布以防水分流失。根據(jù)板橋直之的建議，做壽司蒸出來的米飯，水分需要比用來做飯團(tuán)的米飯少一些，這樣米飯硬一些，壽司會(huì)更加美味。至此，米飯的部分準(zhǔn)備結(jié)束，至于如何處理海鮮、握壽司，又是一門學(xué)問。日本的壽司之神小野二郎，從蒸米的壓力、醋米的溫度、腌魚的時(shí)間、給章魚按摩的力度、切片的厚度……每一項(xiàng)都有講究，這是日本的職人精神。

“要將素材中的魅力挖掘出來，并不是是通過調(diào)味品來強(qiáng)硬地改變它的味道，而應(yīng)該考慮怎樣體現(xiàn)它的原味。總覺得這跟日本人的生活態(tài)度也有些相似。”

板橋直之也擅長(zhǎng)制作壽司，他最得意的作品是三文魚子牛肉卷壽司，和普通的三文魚子壽司不同，他用生牛肉代替了海苔包裹住米飯，日料和西餐的融合別具一格。和幸惠恰恰相反，板橋直之熱衷于日本創(chuàng)意料理，將法餐、意餐融入日料，改良成適合亞洲人的口味，但對(duì)于日料的創(chuàng)新，他表示一定要保持它原本的精髓不變，比如說壽司和飯團(tuán)，對(duì)于大米的選擇和處理相當(dāng)重要，食材也不可忽視，既不能讓食材掩蓋米飯的香味，也不能讓米飯影響食材的表現(xiàn)，食材與米飯之間一定要相得益彰。《一食入魂》的作家小山薰堂認(rèn)為和食唯一不變的精神就是“素材主義”，素材即食材，它才是最重要的，他說，“要將素材中的魅力挖掘出來，并不是通過調(diào)味品來強(qiáng)硬地改變它的味道，而應(yīng)該考慮怎樣體現(xiàn)它的原味。總覺得這跟日本人的生活態(tài)度也有些相似?！?/p>

美食并非對(duì)外表和味道的追逐，而是對(duì)食物本身的尊重。稻米雖然只是一種樸素純粹的材料，但經(jīng)過認(rèn)真的料理后，即便沒有山珍海味的輔佐，它也能擁有治愈人心的力量。不必?fù)?dān)心它過于平凡普通而沒有出頭之日，也不必為了招攬客人費(fèi)盡心思讓稻米改頭換面，相信在赫爾辛基靜靜地開著的海鷗食堂，某天也能靠著一個(gè)飯團(tuán)治愈某個(gè)推門而入的日本游人。