恩施土家社飯

曾慶偉：武漢市人，作家、美食評論家，現(xiàn)任《炎黃美食》雜志總編輯、武漢散文學會副秘書長、武漢餐飲業(yè)協(xié)會副秘書長、武漢炎黃文化研究會美食文化委員會主任。已出版《楚天談吃》《味蕾上的鄉(xiāng)情》等書籍多部。

恩施電力漢辦在武昌石牌嶺開了家多年的恩施土菜館，因食材俱選自恩施，菜式出品保持了濃郁的恩施特色，因而在三鎮(zhèn)頗有聲名，去年這間老店因市政建設拆遷，遂延至徐東大街的東湖麗景賓館內(nèi)經(jīng)營。該店的總經(jīng)理胡麗華與我在“2017武漢餐飲50強”授牌頒獎會上相識，她盛情邀我在新店開張時前往品評賞鑒，于是在武漢最炎熱的季節(jié)，我與幾個做美食自媒體的朋友，一同前往該店吃了一桌恩施特色飯菜。

胡麗華餉客的菜品很豐富，林林總總一大桌，其間臘豬蹄燉小土豆、土家粉腸、榨廣椒、煮合渣、扣蒸肉等恩施名菜悉數(shù)登場，有些菜式，我曾在其他經(jīng)營恩施風味菜的餐館中吃過，且多數(shù)業(yè)已涉筆成文，只有席間當作主食上桌的恩施土家社飯，與我在恩施當?shù)爻赃^的土家社飯風味小有差別，尤讓我興味盎然。

社飯在今天的城市餐廳中并不常見，大多數(shù)城里人對社飯也不勝了了。從了解社飯到品味社飯，我走了一條“先理論，后實踐”的路線，即先從書本上了解社飯為何物，然后才在湖南湘西、湖北恩施等地的餐桌上實際品嘗，客觀地說，我對社飯的美炒也算是略知一二吧。

多年前，我讀梁代宗懔《荊楚歲時記》，上有“秋分以牲祠社，其供帳盛于仲秋之月。社之余胙，悉貢饋鄉(xiāng)里，周于族。擲教于社神，以占來歲豐儉。或折竹以卜”的記載，知道古代有秋社的節(jié)候，但不知道社飯具體是什么內(nèi)容。讀孟元老《東京夢華錄》中有《秋社》一章曰：“八月秋社，各以社糕、社酒相赍送貴戚。宮院以豬羊肉、腰子、奶房、肚肺、鴨餅、瓜姜之屬，切成棋子片樣，調(diào)和滋味，鋪于飯上，謂之‘社飯'”。孟元老筆下的社飯讓我知道其為何物了。

簡而言之，社飯是古時專為春分季節(jié)和八月秋社之日社祭時所準備的食物。

何謂秋社呢？據(jù)文獻記載，自漢代始，人們將立秋后第五個戊日，約在新谷登場的八月，稱為秋社。秋社之日簡稱社日。社日是古代農(nóng)民祭祀土地神的節(jié)日，戊日屬土，所以這天是祭祀土地菩薩的日子，人們在這個日子舉行祭祀活動以祈禱年景順利，五谷豐登，家庭祥和，歲月平安。

漢代以前只有春社，漢代以后開始有秋社，后來漢民族過對秋社的注重超過了過春社，漢族民間習慣將秋社活動稱為“過社”、“攔社”等。

秋社也是歷代文人墨客著墨歌詠的重要題材，唐代詩人王駕有《社日》一詩，曰：“鵝湖山下稻糧肥，豚柵雞棲半掩扉。桑柘影斜春社散，家家扶得醉人歸?！彼稳送醢彩凇陡柙S》中說：“百錢可得酒斗許，雖非社日長聞鼓?！边@些詩文，能讓我們穿越歷史，清晰地看到先民們“過社”的生動場景。

社飯其實不惟漢民族所專美，自古也是土家、苗、侗族等少數(shù)民族祭祀社稷的節(jié)令食品。與漢民族不同的是，土家族等少數(shù)民族更注重過春社而不過秋社，春社為立春后的第五個戊日（通常在春分前后）。他們歷經(jīng)幾千年將古老的社飯傳統(tǒng)原湯原汁地繼承下來，制作的社飯往往就地取材，因地制宜。當然，土家族等少數(shù)民族在春節(jié)過后不久的季節(jié)過春社，其實還頗有實用性：春節(jié)過后，春荒就要開始，所謂青黃不接，糧食愈見緊張，而此時一年一度的春耕農(nóng)忙卻需要農(nóng)人具有足夠強大的體力才能支撐，于是土家人便就把糯米摻在野菜里當頓，如此，顯而易見的好處便是可飽腹經(jīng)餓。再者這個時節(jié)，人間芳菲，作為社飯重要食材的春蒿瘋長，取材容易，成本幾乎可以忽略不計，若待清明節(jié)一過，蒿草老去，不能再食，所以土家族選擇過春社，其實與季節(jié)時令和農(nóng)耕生產(chǎn)聯(lián)系緊密。清代《潭陽竹枝詞》所記“五戊經(jīng)過春日長，治聾酒好漫沽長。萬家年后炊煙起，白米青蒿社飯香。”就是對土家人春季“過社”的真實寫照。

三年前的夏初，我去湘西鳳凰沈從文先生的老家旅游，在當?shù)貛准倚〔宛^都吃過湘西土家社飯，這些餐館制作社飯的方法也大致相同：將田園、溪邊、山坡上的鮮嫩社蒿（香蒿、青蒿）采擷回家，洗凈剁碎，揉盡苦水，焙干，與野蒜（胡蔥）、地米菜、臘豆干、臘肉干等輔料摻些糯米（也摻有部分粘米）蒸或燜制而成。飯菜合一，其味鮮美，芳香撲鼻，松軟可口，老少咸宜。

據(jù)我所知，不管是湘西土家人還是恩施土家人，都極重禮儀，做社飯不光是自家人吃，還把它作為饋贈親友的佳品，恩施當?shù)厣踔劣小八屯炅俗约业模圆煌陝e家的”民諺廣為流傳，充分顯示出土家人淳樸、親和的民風。

恩施土家族苗族自治州是湖北土家族人居住較為集中的地區(qū)，這里屬亞熱帶季風性山地濕潤氣候，這里冬少嚴寒，夏無酷暑，雨量充沛，四季分明，海拔落差大。由于土家人地處萬山峻嶺的環(huán)境，山多而地少，舊時大米細糧十分稀罕，土家人吃食主要為雜糧，如苞谷、小米、蕎麥、紅苕等，吃大米較少，因此土家人每年對春社吃米飯的看重程度，幾乎能與過年相比肩，甚或可以說春季“過社”是他們對秋天豐收年景的憧憬，是對衣食無憂小康生活的向往，也是對現(xiàn)世安穩(wěn)的祈禱！

至于現(xiàn)在，恩施土家人早已不愁吃穿，吃社飯已不止專在過春社時享用，一年四季都可吃到，只是在野生蒿子不當季時，做社飯只能用別的食材或用大棚種植的蒿子替代而已。

我去恩施數(shù)次吃過當?shù)氐纳顼?，因而對設在武漢東湖麗景酒店的恩施土家菜館的社飯烹法地道與否能有基本的判斷，我的看法，不管是從外表還是從口味都可看出，他們的社飯是對恩施當?shù)赝良胰藗鹘y(tǒng)制法的堅持，全部食材選自恩施，將恩施當?shù)靥镞叺仡^、溪邊河畔、山丘坡崗上的鮮嫩社蒿采擷后運到武漢，洗凈，揉盡苦水，剁碎備用。將野韭菜去根須、洗凈、切碎備用。將恩施產(chǎn)的糯米、粘米淘洗干凈，糯米用水浸泡，粘米先放入沸水鍋中稍煮片刻撈出，濾去米湯。將來自恩施的熏豆腐、煮熟的土豬臘肉切丁備用。將糯米濾去水分后與煮過的粘米混合一起，放入臘肉丁、野韭菜、蒿菜、鹽、味精拌勻，放入木甑內(nèi)，用大火蒸熟即成。

我要了一小碗社飯品嘗。社飯一端上來，野韭菜、社蒿特有的清香、大米的米香，合著臘肉、熏豆腐的濃郁之香，一齊香噴噴地著撲鼻而來;社蒿像黑芝麻似地散在瑩白的大米飯中，黑白分明。每一粒弱顯細長的大米飯經(jīng)過豬油的浸潤而圓融飽滿，在暖色射燈映照下，光澤瑩瑩;臘肉丁紅白相間，油光晶亮，土豬的臘香和米飯的清香，實在饞人。每一粒米飯都松軟可口，吃一口社飯，濃郁的香氣便在口腔里翻跟頭，這種美食的體驗過程，讓我真切地體會了什么叫做“口齒留香”，也知道了恩施土家社飯為什么能在恩施等地彌久而歷新了。