菜中上品筍

編輯/雁子

筍是竹子初從土里長出的嫩芽，味鮮美，可以做菜。竹為質(zhì)化植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。

竹筍是竹的幼芽。顧名思義，春天破土而出的是「春筍」；夏秋時節(jié)收獲的叫「夏筍」；冬季收藏在土中的便是「冬筍」。光是我們可以吃的竹筍就有毛竹筍、淡竹筍、麻竹筍、慈竹筍……少說也有80 多種。竹筍再一加工，又搖身化作筍干、筍衣、筍絲、腌筍、酸筍、筍脯……真是「筍」丁興旺。

筍的營養(yǎng)價值

筍，在我國自古被當(dāng)作“菜中珍品”，在營養(yǎng)上，過去有不少人認(rèn)為，筍味道雖然鮮美，但是沒有什么營養(yǎng)，有的甚至認(rèn)為“吃一餐筍要刮三天油”。這種認(rèn)識是不準(zhǔn)確的。其實，竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C。每100g鮮竹筍含干物質(zhì)9.79g、蛋白質(zhì)3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.1mg，多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹筍的蛋白質(zhì)比較多，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優(yōu)良的保健蔬菜。

中醫(yī)認(rèn)為筍味甘、微寒，無毒。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。尤其是江浙民間以蟲蛀之筍供藥用，名“蟲筍”，為有效之利尿藥，適用于浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳，糖尿病、消渴煩熱等，嫩竹葉、竹茹、竹瀝均作藥用。筍還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，食用筍不僅能促進腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘，并有預(yù)防大腸癌的功效。筍含脂肪、淀粉很少，屬天然低脂、低熱量食品，是肥胖者減肥的佳品。養(yǎng)生學(xué)家認(rèn)為，竹林叢生之地的人們多長壽，且極少患高血壓，這與經(jīng)常吃筍有一定關(guān)系。

筍的食療功效

1、開胃健脾

竹筍獨有的清香，具有開胃、促進消化、增強食欲的作用，可用于治療消化不良，脘痞納呆之病癥。

2、增強機體免疫力

竹筍中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高，有助于增強機體的免疫功能，提高防病抗病能力。

3、清毒消痰

竹筍味甘，性微寒，所含脂肪、糖分含量低，孕期上火或是咳嗽痰多的孕媽媽吃竹筍有助于清熱解毒，消痰止咳。

4、靜心散熱

竹筍被譽為人體垃圾的“清道夫”，在夏天孕媽媽尤其適合食用竹筍，因為竹筍對孕期手足心熱、心煩氣躁癥狀等有輔助治療功效。

5、寬胸利膈、通腸排便。

竹筍甘寒通利，其所含有的植物纖維可以增加腸道水分的貯留量，促進胃腸蠕動，降低腸內(nèi)壓力，減少糞便粘度，使糞便變軟利排出，用于治療便秘，預(yù)防腸癌。

6、降“三高”

竹筍具有低糖、低脂的特點，富含植物纖維，可降低體內(nèi)多余脂肪，消痰化瘀滯，治療高血壓、高血脂、高血糖癥，且對消化道癌腫及乳腺癌有一定的預(yù)防作用。

7、激發(fā)腦的潛能

竹筍的皮和切口處出現(xiàn)的白色粉狀物質(zhì)是一種叫做酪氨酸的蛋白質(zhì)結(jié)晶。在體內(nèi)，酪氨酸被輸送到腦部，是激發(fā)抗壓意欲和腦的潛能所必需的物質(zhì)。

鄉(xiāng)紳砍筍的傳說

傳說某朝某代有位姓余的鄉(xiāng)紳做壽那天，發(fā)現(xiàn)家里的水缸邊長出了一棵竹筍，余老爺覺得礙眼，惱羞成怒，拿起菜刀就將竹筍砍掉了。他家里一個丫環(huán)隨后走進廚房，見那竹筍上流著血，趕緊就用手帕包扎住了。就在這時，屋后突然傳來一陣毛狗攆雞的聲音。原來余老爺一只雞被毛狗叼去了。吝嗇的余老爺立即叱斥著丫環(huán)去攆雞，丫環(huán)一轉(zhuǎn)背，余老家那間屋旋即被洪水沖走。丫環(huán)卻因而幸免于難——傳說那竹筍是龍王爺?shù)囊恢唤恰Ｍ詈涌傆羞@些濃郁的神秘色彩的傳說在梅雨季節(jié)里流傳，但到了發(fā)水的日子，人們又給忘了。

吃筍注意事項

1.筍含難溶性的草酸，草酸很容易和鈣結(jié)合成為草酸鈣，草酸鈣對尿道系統(tǒng)和腎結(jié)石患者很不利。所以，患有尿道結(jié)石和腎結(jié)石的人不宜多吃。

2.筍性味甘寒，又含較多的粗纖維素，患有嚴(yán)重的胃及十二指腸潰瘍、胃出血、肝硬化、食道靜脈曲張、慢性腸炎等疾病的患者，忌食寒性、難消化之物，所以不宜吃筍，以免吃后加重病情。

3.筍系寒、澀之品，凡脾胃虛弱者或婦女產(chǎn)后以及因吃筍會誘發(fā)、復(fù)發(fā)哮喘的人，不宜吃筍。此外，筍還能助發(fā)瘡毒，故凡癰瘡患者，也應(yīng)忌吃筍。

4.處于發(fā)育期的兒童，骨骼發(fā)育尚未成熟。因筍中含的草酸會影響人體對鈣和鋅的吸收和利用，如吃筍過多，會使兒童缺鈣易患軟骨病，缺鋅會造成生長發(fā)育緩慢。所以，15歲左右尤其應(yīng)注意不宜多吃筍。

5.由于筍中含大量草酸，會影響人體對鈣的吸收和利用，為防其弊，在食用筍時，應(yīng)將它燒熟煮透，若用筍片、筍丁炒菜，也要先把筍用開水燙5-10分鐘，然后再配其它食物炒食。這樣既可因高溫分解大部分草酸減少其弊，又能使菜肴無澀感，味道更鮮美。

哭竹生筍

三國時期，有一個吳國人叫孟宗。是母親含辛茹苦地把他撫養(yǎng)成人，所以他非常孝敬母親。

母親年紀(jì)越來越大，身體也越來越差了。一年冬天，母親的病情更加沉重了，孟宗偶然聽到母親念叨想吃鮮嫩的竹筍。可是，這寒冬臘月里的竹木全都凋零了，沒有鮮嫩竹筍，街市上自然也沒有人賣，于是他跑到竹林里東翻西找，仍然一無所獲。

想到不能滿足病中老母的愿望，不禁抱著竹子放聲大哭。他的孝行感動了天地。只見他淚水灑落過的地方，一枝枝鮮嫩的竹筍竟然破土而出。孟宗喜出望外，趕緊擦擦眼淚，挖了些竹筍，回家給母親做了一碗湯。母親大飽口福之后，病情也大有好轉(zhuǎn)，很快就痊愈了。

一熬一燉吃筍餐

春筍清粥

原料：

江米300克、春筍2根、小蔥1根，再有一點鹽和雞精就可以了。

做法：

先將春筍剝?nèi)ネ馄?、洗凈，切成薄片；然后用江米熬粥，熬到米粒稍微綻開時放入春筍片。等粥成糊狀時放入鹽和雞精，攪拌均勻；最后再把小蔥切成蔥花放入粥中就可以食用了。

多說兩句：

這道春筍清粥，很容易使人聯(lián)想起“春風(fēng)又綠江南岸”的美妙意境。春筍本來味甘性寒，與江米燒粥，食之可通血脈，化痰涎，消食脹。

筍燉排骨

原料：

排骨500克、蘆筍50克、胡蘿卜1根、春筍100克、姜片10克、鹽5克、醋半勺、白胡椒2克，清水適量。

做法：

1、將排骨同姜片放入冷水中，煮到水沸騰為止，撈出排骨備用。

2、將排骨放入鍋中，并加清水煮沸，加入半勺食醋，轉(zhuǎn)用溫和煮30分鐘。

3、事先準(zhǔn)備好筍，至排骨8分熟時，放入筍，繼續(xù)煮10-15分鐘，加入調(diào)味品即可。

多說兩句：

多喝排骨湯可抗衰老，防止干硬食物刺激消化道粘膜，常喝增強食欲，防病抗病，有益健康。

老中醫(yī)的筍偏方

1 治胃熱煩渴：竹筍200克，加少許鹽，煮爛食。1日2次。

2 治小兒麻疹、風(fēng)疹或水痘初起：鮮竹筍200克，鯽魚250克，同煮湯食。1日1次。

3 治小兒痰熱驚癇、發(fā)熱頭痛：鮮竹筍150克切成薄片，放入開水中略煮片刻，撈起放入清水，浸泡。再用植物油爆炒，加適量食鹽調(diào)味佐膳。

4 治肺熱咳嗽：鮮竹筍250克，老鴨肉250克，同煮熟，調(diào)味佐膳。

5 治大便澀滯不暢：鮮竹筍200克，粳米100克，煮粥食用。1日2次。

6 清炒竹筍：鮮竹筍切成薄片，放入開水中略煮片刻，撈起放入清水，浸泡。再用植物油爆炒，加適量食鹽調(diào)味食用。有清熱，消痰，鎮(zhèn)靜的作用;適用于小兒痰熱驚癇，發(fā)熱頭痛，痰多脘悶，腹脘脹氣，妊娠眩暈等癥。

7 竹筍粥：竹筍，大米，調(diào)味品各適量。將竹筍洗凈切碎，大米淘凈加清水適量煮為稀粥，待沸時調(diào)入竹筍及調(diào)味品等，煮至粥熟服食，每日一劑?？汕鍩峄担m用于痰熱內(nèi)蘊，咳嗽痰多，口干喜飲，大便秘結(jié)，小便短赤等。

8 枸杞青筍雞?。鸿坭?0g，青筍50g，雞脯肉250g，調(diào)料適量。將雞肉，青筍切丁，雞丁勾芡，鍋中放菜油燒熟后，下枸杞，雞丁翻炒劃散，調(diào)味，下青筍炒勻，而后炒至熟后，下蔥花，味精，食鹽炒勻，裝盤即成。可健脾利濕，適用于肝炎脘腹脹滿，肢體重困，納呆惡心，大便不爽等。

筍的是非功過

● 春筍含有充足的水分、豐富的植物蛋白，鈣、磷、鐵等人體必需的營養(yǎng)成分和微量元素。

● 春筍屬于低脂肪、低淀粉、高纖維的健康食品，有助消化，防止便秘。

● 中醫(yī)認(rèn)為，春筍有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”的功效。

● 春筍中難溶性草酸鈣含量教多，因此各種結(jié)石患者不宜多食。

● 過量攝入纖維素會對腸胃造成負(fù)擔(dān)，嚴(yán)重的還會引起腸胃不適。兒童、年老體弱者、消化不良者、脾虛腸滑者不宜多食春筍。

● 過敏體質(zhì)的人過量食筍易引發(fā)蕁麻疹。

湖州蘆筍的神話

相傳在上古年代，東海龍王三公主觸犯天條，被打入凡家，受到尖腦殼卿財主的百般折磨。三公主在湖邊放羊時，湖鄉(xiāng)人深知她的苦楚，非常同情她，待她如待自己的親人。蓮嫂子寧愿自己吃藜蒿野草，省下白米飯給她吃，義娭毑寧愿自己受風(fēng)寒，脫下身上的棉襖給她穿，那伴打魚嫂常常跪在湖邊為她禱告祈求……

后來，三公主被父親東海龍王打救回到龍宮，總是念念不忘湖鄉(xiāng)人的恩典，一五一十稟告父親。她父親非常感激，指派龍王三太子率領(lǐng)蝦兵蟹將，用金拐杖牽動龍宮底下的蘆根，移到洞庭湖的湖洲上，讓它自然成活生長。

蘆根冒出的嫩莖，叫蘆筍，長得嫩脆香甜，給湖鄉(xiāng)人充饑，湖鄉(xiāng)人謂之“洞庭龍草”。蘆筍長到秋天就有一人多高了，便成了黃燦燦的蘆葦，湖鄉(xiāng)人用它在湖洲上搭柴棚安家、煮飯、取暖。

尖腦殼卿財主見此情景，想獨占湖洲。他吩咐打手，火燒柴棚子，將湖鄉(xiāng)人通通趕出湖洲。他還在湖洲上立下碑文：“湖洲是我開，蘆筍是我栽，誰敢來碰壁，一定要活埋。”一夜之間，他就成了湖洲大王。

東海龍王聞訊后大發(fā)雷霆，他騰云駕霧找到尖腦殼卿財主，張口吹動龍風(fēng)，吹得他天旋地轉(zhuǎn)，沉沒在水中。從此，湖鄉(xiāng)人又回到湖洲上休養(yǎng)生息。

玉蘭片的傳說

在我國民間，竹筍有玉蘭片的雅稱，玉蘭片的雅稱的由來還有一個傳說。

唐代名將郭子儀的后代郭信家在湖南益陽。郭信從軍后，在歷次征戰(zhàn)中表現(xiàn)勇敢，立下了許多功勞，被朝廷封為兵部侍郎。郭信家中的妻子名叫玉蘭，美麗賢惠，兩人感情深厚。郭信赴京上任，玉蘭獨自留在家中照顧郭信年邁的雙親。夫妻二人平時不能相見，玉蘭常托人給郭信帶去些家鄉(xiāng)特產(chǎn)，以示對丈夫的思念之情。

有一年，益陽的竹筍豐收，玉蘭將竹筍曬制成筍干，托人捎到京城。郭信用其煮食燒湯，深感滋味鮮美，便將此菜獻給皇帝，皇帝食用之后連連夸贊，向郭信詢問菜名。郭信回稟：“此乃家鄉(xiāng)所產(chǎn)竹筍，為臣妻玉蘭親手所制?！被实壅f：“那就叫玉蘭片吧。”從此，玉蘭片這一雅稱便流傳下來。