冷凍豆腐復(fù)合添加劑配比及品質(zhì)評價(jià)

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(1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150030;2.山東禹王生態(tài)食業(yè)有限公司,山東禹城 253000)

豆腐是一種聞名中外的美食,營養(yǎng)豐富且全面,素有“植物肉”之美稱,人體對豆腐消化率可以達(dá)到92%～95%。但新鮮豆腐普遍存在含水量高,不易貯存又易破碎等問題,若制成冷凍豆腐,易于脫水和儲運(yùn),還具有特殊的口感[1]。通常冷凍豆腐是豆腐經(jīng)速凍(-18 ℃)后的產(chǎn)品,營養(yǎng)價(jià)值豐富,含蛋白質(zhì)63.4%,脂肪26.4%,碳水化合物7.2%,水分0.4%,其余2.6%。此外,冷凍豆腐含有卵磷脂,可在人體內(nèi)能形成膽堿,有預(yù)防動脈硬化的功效。同時(shí),冷凍豆腐還含有豐富的維生素E,每100 g冷凍豆腐含維生素E 251 mg,具有促進(jìn)人體血液循環(huán),使人保持青春活力,促進(jìn)雌性激素分泌的功效[2]。且冷凍豆腐較之于新鮮豆腐具有更高的營養(yǎng)價(jià)值,是基于冷凍豆腐的水分含量低,而并非營養(yǎng)物質(zhì)增加[3]。

目前國內(nèi)冷凍豆腐加工過程中存在著耐煮性差、口感粗糙、復(fù)水性差等問題。李里特等[4]研究發(fā)現(xiàn)豆腐得率和保水性與大豆粗蛋白含量呈正相關(guān),與水溶性大豆分離蛋白呈顯著正相關(guān);豆腐的硬度、黏性、脆度與大豆蛋白含量成負(fù)相關(guān),與大豆球蛋白含量呈正相關(guān);寧發(fā)子等[5]研究發(fā)現(xiàn),蛋白基食品中加入卡拉膠引入了強(qiáng)親水物質(zhì),保護(hù)了蛋白分子間二硫鍵,維持蛋白凝膠的空間結(jié)構(gòu)。楊曉泉等[6]研究發(fā)現(xiàn),大豆11S蛋白與卡拉膠與蛋白發(fā)生絡(luò)合作用,能控制油脂聚附與凝固,加強(qiáng)油脂的分散性,控制油脂與蛋白質(zhì)的相互作用,從而提高蛋白在受熱時(shí)的穩(wěn)定性,有可能改善豆制品的熱穩(wěn)定性。上述研究僅表明豆腐制作過程中分別加入蛋白、淀粉和多糖三種添加劑可在一定程度上改善豆腐品質(zhì),但這三種添加劑及復(fù)配添加對冷凍豆腐品質(zhì)的影響仍需進(jìn)一步研究。

本試驗(yàn)研究以鹵水為凝固劑添加不同食品級添加劑制作冷凍豆腐,對冷凍復(fù)水豆腐進(jìn)行感官評定、質(zhì)構(gòu)測定及掃描電鏡微檢測,研究各種單一或復(fù)合添加劑對冷凍豆腐品質(zhì)的影響,以期得到適合高品質(zhì)冷凍豆腐生產(chǎn)的添加劑,為冷凍豆腐的大規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

市售東北大豆 山東禹王生態(tài)食業(yè)有限公司;大豆分離蛋白(離散型)SPI 北京惠康源生物科技有限公司;卡拉膠 河南恩博生物科技有限公司;變性淀粉 鄭州大江生物科技有限公司;氯化鎂、消泡劑、碳酸氫鈉 北京索萊寶生物科技有限公司。

HT-N(S)型電子天平 蘇州盛世衡器有限公司;WK2102型電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司;CTK150R型離心機(jī) 長沙高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)湘儀離心機(jī)儀器有限公司;TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)分析儀 英國Stable Micro System公司;J-AD16N型冷凍干燥機(jī) 杭州佳潔機(jī)電設(shè)備有限公司;SU8010型場發(fā)射掃描電子顯微鏡 英國Quorum公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 冷凍豆腐加工工藝 大豆→挑選→浸泡(12～15 h)→熱燙→磨漿(豆∶水=1∶7)→過濾→加消泡劑(0.01%)→煮漿(煮沸5 min)→點(diǎn)腦(先加添加劑再加凝固劑)→蹲腦(10～15 min)→成型(豆腐模型中壓制30 min)→冷凍(-18 ℃、48 h)→成品

稱量100 g(精確至0.01 g)黃豆,浸泡10 h(0.5%的NaHCO3溶液),熱燙5 min(沸水),弱堿水磨漿(豆水比1∶7,pH6.5～7.0,溫度90 ℃),100目紗布過濾除去漿渣,加入0.01%消泡劑后得生豆?jié){,95 ℃溫度煮沸濃縮5 min,80～85 ℃時(shí)加入添加劑和凝固劑,保溫靜置15 min形成豆花,待豆花豆腐模型中壓制30 min成型后,冷卻至室溫,豆腐切成5.0 cm×5.0 cm×2.0 cm正方體-18 ℃條件下冷凍48 h。

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.2.1 大豆分離蛋白添加量的確定 保持豆?jié){溫度80～85 ℃,羥丙基變性淀粉0.03%(w/v)(以400 mL煮沸豆?jié){計(jì)),卡拉膠0.03%(w/v)(以400 mL煮沸豆?jié){計(jì)),在其他條件不變的情況下,選取大豆分離蛋白添加量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%(w/v)(以400 mL煮沸豆?jié){計(jì)),通過保水性(%)、復(fù)水性(%)分析確定大豆分離蛋白添加量單因素的最優(yōu)條件。

1.2.2.2 羥丙基變性淀粉添加量的單因素確定實(shí)驗(yàn) 保持豆?jié){溫度80～85 ℃,大豆分離蛋白0.5%(w/v)(以400 mL煮沸豆?jié){計(jì)),卡拉膠0.03%(w/v)(以400 mL煮沸豆?jié){計(jì)),在其他條件不變的情況下,選取羥丙基變性添加量為0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%(w/v)(以400 mL煮沸豆?jié){計(jì)),通過保水性(%)、復(fù)水性(%)分析確定大豆分離蛋白添加量單因素的最優(yōu)條件。

1.2.2.3 卡拉膠添加量的單因素確定實(shí)驗(yàn) 保持豆?jié){溫度80～85 ℃,大豆分離蛋白0.5%(w/v)(以400 mL煮沸豆?jié){計(jì)),羥丙基變性淀粉0.03%(w/v)(以400 mL煮沸豆?jié){計(jì)),在其他條件不變的情況下,選取卡拉膠添加量為0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%(w/v)(以400 mL煮沸豆?jié){計(jì)),通過保水性(%)、復(fù)水性(%)分析確定大豆分離蛋白添加量單因素的最優(yōu)條件。

1.2.3 復(fù)合凝固劑的配比試驗(yàn)設(shè)計(jì) 以產(chǎn)量(g/400 mL)、保水性(%)、復(fù)水性(%)、感官評價(jià)、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)等為考察指標(biāo),選出三類添加劑的最佳范圍并進(jìn)行交互試驗(yàn),通過分析,確定復(fù)配添加劑的最佳配比,各添加劑配比見表1。

表1 生產(chǎn)豆腐的添加劑配比Table 1 Additives ratio of tofu

1.2.4 指標(biāo)的測定

1.2.4.1 冷凍豆腐產(chǎn)量的測定 豆腐的產(chǎn)量表示為400 mL熟豆?jié){獲得的豆腐質(zhì)量來表示[9]。豆腐水分含量越高,冷凍豆腐產(chǎn)量越高,其凝膠強(qiáng)度越低。

1.2.4.2 豆腐保水性(WHC)測定 稱取每個(gè)豆腐樣品3 g(精確到0.0001 g)測保水性。樣品切成3.0 cm×3.0 cm×2.0 cm稱重(Wt),置于底部充填足量脫脂棉的50 mL離心管中,在4 ℃、9000 r/min離心20 min,去掉豆腐表面的脫脂棉,丟棄上清液,用干燥的濾紙小心地除去豆腐表面殘留的液體[7]。稱重(Wr),并根據(jù)下式 計(jì)算保水能力[8],每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.2.4.3 冷凍豆腐復(fù)水性測定 將約15 g冷凍豆腐,切成4 cm×4 cm×3 cm的豆腐塊記為M2并準(zhǔn)確稱重(精確至0.01 g),然后將冷凍豆腐樣品置于沸水中煮制10 min,取出靜置瀝水5 min后稱取重量記作M1并準(zhǔn)確稱重(精確至0.01 g),復(fù)水性按下式計(jì)算,每個(gè)試驗(yàn)處理重復(fù)3次[9]。

1.2.4.4 冷凍豆腐耐煮性測定 冷凍豆腐樣品切成2.0 cm×3.0 cm×2.0 cm 的豆腐塊并進(jìn)行編號,沸水中煮制 0.5 h,考察樣品的完整性及撈起性,記錄樣品邊緣出現(xiàn)破損、破碎的時(shí)間和程度[10]。

表2 冷凍復(fù)水豆腐的感官評定Table 2 The sensory evaluation of frozen rehydration tofu

1.2.5 冷凍復(fù)水豆腐的感官評定 邀請10位接受過感官評定培訓(xùn)的同學(xué)組成評定小組,首先明確本試驗(yàn)的目的和意義以及感官評定的指標(biāo)和注意事項(xiàng)。對冷凍復(fù)水過后的豆腐進(jìn)行感官評定,評定分?jǐn)?shù)采用10分制,每次評定由每個(gè)評定成員單獨(dú)進(jìn)行,相互不接觸交流,樣品評定之間用清水漱口[11]。

1.2.6 冷凍豆腐質(zhì)構(gòu)測定 凝膠TPA的測定過程是模仿人口腔咀嚼食物的運(yùn)動過程[12]。將制作完成的豆腐在4 ℃條件下保存約12 h,使用小刀將上述豆腐切成1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm的立方體,利用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)分析儀對其進(jìn)行分析。使用P/36R探針將樣品壓縮兩次至50%變形觸發(fā)力5 g,預(yù)測速度5.0 mm/s,測試速度1.0 mm/s,測試后速度10.0 mm/s[13]。煮制后的冷凍豆腐同樣于4 ℃下保存12 h后測定。在測試期間,測量每個(gè)豆腐樣品的質(zhì)地參數(shù),包括硬度、彈性、粘結(jié)性和膠粘性等,在每種情況下至少進(jìn)行3次測試[14]。

1.2.7 豆腐微觀結(jié)構(gòu)的測定 利用場發(fā)射掃描電子顯微鏡觀察冷凍豆腐的微觀結(jié)構(gòu),將冷凍豆腐樣品切成約0.8 cm×0.6 cm×0.1 cm薄片,然后進(jìn)行固定(pH6.8戊二醛溶液,4 ℃冰箱中固定1.5 h以上),沖洗(pH6.8磷酸緩沖溶液,沖洗2～3次,每次10 min),脫水(濃度依次為50%、70%、90%乙醇各一次洗脫10～15 min、100%的乙醇洗脫2～3次,每次10～15 min),置換(100%乙醇∶叔丁醇=1∶1和純叔丁醇各一次,每次15 min),干燥(-20 ℃冰箱冷凍30 min,冷凍干燥4 h),粘樣,涂覆金濺射(厚度為10～15 nm),樣品處理完成后,在5 kV條件下觀察試驗(yàn)結(jié)果[15]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次,所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)取三次平均,作圖采用Origin 9.0軟件,數(shù)據(jù)處理使用 SPSS 20.0軟件進(jìn)行方差分析及差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 大豆分離蛋白添加量的單因素實(shí)驗(yàn) 如圖1所示,當(dāng)SPI添加量從0.1%(w/v)增加到0.9%(w/v)時(shí),冷凍豆腐樣品的保水性和復(fù)水性隨SPI添加量的增加呈現(xiàn)出顯著增加(p<0.05)的趨勢,結(jié)果表明冷凍豆腐的保水性與豆?jié){中粗蛋白和水溶性蛋白含量呈顯著正相關(guān),高濃度蛋白之間形成復(fù)雜的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),提高豆腐凝膠性;SPI添加量對冷凍豆腐的復(fù)水性有協(xié)同作用,在添加量為0.5%(w/v)時(shí),冷凍豆腐的復(fù)水性最好為23.42%,這是由于水溶性蛋白在凝膠變性的過程中形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)能更好的結(jié)合水分的緣故[4]。繼續(xù)增加SPI添加量,冷凍豆腐樣品的保水性和復(fù)水性呈現(xiàn)下降趨勢,推測上述試驗(yàn)結(jié)果可能是由于加入過量SPI后,冷凍條件下水分結(jié)晶造成SPI變性,進(jìn)而通過氫鍵、疏水作用和二硫鍵形成大小不同的聚集體[16]。綜合考慮,選擇最佳SPI添加量為0.5%。

圖1 大豆分離蛋白添加量對冷凍豆腐保水性和復(fù)水性的影響Fig.1 Water retention and rehydration of tofu with different addition of SPI

2.1.2 變性淀粉添加量的單因素實(shí)驗(yàn) 圖2所示為變性淀粉添加量對冷凍豆腐保水性和復(fù)水性的影響,當(dāng)變性淀粉添加量從0.01%增加到0.05%時(shí),冷凍豆腐樣品的保水性和復(fù)水性隨SPI添加量的增加均呈現(xiàn)出先增加后下降的趨勢,在變性淀粉添加量為0.03%時(shí),冷凍豆腐樣品的保水性和復(fù)水性獲得最大值分別為18.43%和22.75%。結(jié)果表明適量添加變性淀粉引入了親水基,增強(qiáng)無定形區(qū)的吸水能力,可有效地防止凝膠離水,增加蛋白凝膠的保水能力和膨脹度,進(jìn)而增加冷凍豆腐的凝膠強(qiáng)度[4]。該結(jié)果與龐中偉等[17]人的表述相一致。

圖2 變性淀粉添加量對冷凍豆腐保水性和復(fù)水性的影響Fig.2 Water retention and rehydration of frozen tofu with different addition of modified starch

2.1.3 卡拉膠添加量的單因素實(shí)驗(yàn) 如圖3所示,當(dāng)卡拉膠添加量從0.01%增加到0.05%時(shí),卡拉膠添加量對冷凍豆腐的保水性和復(fù)水性有協(xié)同作用。隨著卡拉膠添加量增加,冷凍豆腐的保水性和復(fù)水性呈現(xiàn)出顯著增加(p<0.05)的趨勢,繼續(xù)增加SPI添加量,冷凍豆腐樣品的保水性變化不顯著(p>0.05)。當(dāng)卡拉膠添加量為0.03%時(shí),冷凍豆腐的保水性和復(fù)水性取得最大值分別為26.82%和27.02%。這可能是由于添加可溶性多糖卡拉膠引入了強(qiáng)親水物質(zhì),同時(shí)卡拉膠保護(hù)二硫鍵,防止其斷裂,抑制蛋白發(fā)生解聚[18],在加熱過程中引起分子內(nèi)閉環(huán)作用,形成雙螺旋結(jié)構(gòu),從而產(chǎn)生保水作用[4]。

圖3 卡拉膠添加量對冷凍豆腐保水性和復(fù)水性的影響Fig.3 Water retention and rehydration of frozen tofu with different addition of carrageenan

2.2 冷凍豆腐的產(chǎn)量、保水性、復(fù)水性及耐煮性測定

表3顯示了以鹵水為凝固劑并添加復(fù)配添加劑制備的冷凍豆腐的品質(zhì)特性,以冷凍豆腐的產(chǎn)量(以400 mL熟豆?jié){計(jì))、保水性、復(fù)水性和耐煮性為指標(biāo)。如表所示,與試驗(yàn)組2號相比,由于添加了SPI-變性淀粉和SPI-卡拉膠復(fù)配添加劑,試驗(yàn)組3、4號的冷凍復(fù)水豆腐產(chǎn)量、保水性、復(fù)水性和耐煮性均表現(xiàn)為顯著增加(p>0.05),該現(xiàn)象可能是因?yàn)镾PI與變性淀粉之間的填充作用,首先SPI的加入使豆?jié){中水溶性蛋白含量增加,高濃度蛋白之間形成復(fù)雜的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),同時(shí),變性淀粉和卡拉膠引入了強(qiáng)親水性物質(zhì)并填充在蛋白三維網(wǎng)絡(luò)中,保護(hù)蛋白二硫鍵,穩(wěn)定凝膠的立體結(jié)構(gòu),提高豆腐的凝膠強(qiáng)度和保水能力。

表3 冷凍豆腐的產(chǎn)量、保水性、復(fù)水性及耐煮性Table 3 The yield,water retention,rehydration and boiling resistance of frozen tofu

與試驗(yàn)組6號相比,試驗(yàn)組7號添加變性淀粉-卡拉膠復(fù)配添加劑,冷凍豆腐的產(chǎn)量、保水性、復(fù)水性和耐煮性均顯著(p<0.05)增加。分析結(jié)果是由于卡拉膠可有效抑制凍融過程對蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞,卡拉膠也可減緩水分的遷移,降低冰晶的生長速度,減弱由于冰晶生長造成的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞,從而保護(hù)蛋白的超微結(jié)構(gòu),同時(shí)變性淀粉起到穩(wěn)定蛋白三維結(jié)構(gòu)的作用[19];與試驗(yàn)組8號相比,試驗(yàn)組4號添加了SPI-卡拉膠復(fù)配添加劑,冷凍豆腐的產(chǎn)量、保水性、復(fù)水性和耐煮性均顯著(p<0.05)增加。這是由于在高濃度蛋白之間形成復(fù)雜的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上,卡拉膠可保護(hù)二硫鍵防止斷裂,抑制蛋白發(fā)生解聚,同時(shí),卡拉膠親水膠體在高溫下鎖住更多水分,保持整個(gè)凝膠結(jié)構(gòu),與蛋白形成交聯(lián)提高結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。

與其他試驗(yàn)組相比,同時(shí)添加SPI-變性淀粉-卡拉膠的試驗(yàn)組的冷凍豆腐產(chǎn)量、保水性、復(fù)水性和耐煮性均顯著(p<0.05)增加。這是由于豆?jié){中水溶性蛋白含量增加,高濃度蛋白之間形成復(fù)雜的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),變性淀粉在引入親水基的同時(shí)強(qiáng)化凝膠空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[20],增強(qiáng)了凝膠對水分的包容束縛能力増強(qiáng),同時(shí)卡拉膠親水膠體在高溫下鎖住更多水分,保持整個(gè)凝膠結(jié)構(gòu),與蛋白形成交聯(lián)提高結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性[21-22]。綜合各因素分析5號冷凍豆腐樣品品質(zhì)最佳。

2.3 冷凍復(fù)水豆腐的感官評定

根據(jù)冷凍復(fù)水豆腐感官評分求取平均數(shù),繪制圖4。如圖4所示,與其他試驗(yàn)組相比,試驗(yàn)組5號的綜合分值最高,感官評定人員對其認(rèn)可度最高,冷凍復(fù)水豆腐樣品的嫩度、多汁性、細(xì)膩度和總分顯著增加(p<0.05),但對冷凍復(fù)水豆腐樣品的風(fēng)味和色澤影響不顯著(p>0.05)。這是由于添加SPI-變性淀粉-卡拉膠復(fù)配添加劑后,豆?jié){中水溶性蛋白含量增加,高濃度蛋白之間形成復(fù)雜的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),卡拉膠具有保護(hù)蛋白質(zhì)分子間二硫鍵的作用,維持空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),同時(shí),變性淀粉填充在蛋白質(zhì)空間網(wǎng)絡(luò)中,增強(qiáng)凝膠對水分的包容束縛能力増強(qiáng)[23]。

圖4 冷凍復(fù)水豆腐感官評分Fig.4 The scores of sensory evaluation of frozen tofu

2.4 冷凍復(fù)水豆腐質(zhì)構(gòu)測定

豆腐的TPA測定是確定豆腐品質(zhì)和消費(fèi)者可接受性的非常有用的方法。如表4所示,復(fù)配添加劑條件下冷凍復(fù)水豆腐的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)變化。結(jié)果顯示,與其他試驗(yàn)組相比,試驗(yàn)組5號的冷凍復(fù)水豆腐硬度減小,加入SPI-變性淀粉-卡拉膠復(fù)配添加劑后,冷凍豆腐樣品較為松軟,表面細(xì)膩光滑均勻,適口性增加;試驗(yàn)組5號的彈性、粘結(jié)性及咀嚼度增大,加入SPI-變性淀粉-卡拉膠復(fù)配添加劑后,在豆?jié){中高濃度蛋白形成三維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上,變性淀粉填充其中增加蛋白凝膠的保水能力,并通過卡拉膠穩(wěn)定保護(hù)蛋白分子間二硫鍵被破壞,卡拉膠與蛋白產(chǎn)生絡(luò)合作用,控制油脂聚附與凝固,加強(qiáng)油脂的分散性,控制油脂與蛋白質(zhì)的相互作用,從而提高蛋白在受熱時(shí)的穩(wěn)定性,使冷凍復(fù)水豆腐樣品具有較好的適口性。但復(fù)配添加劑對冷凍復(fù)水豆腐的恢復(fù)力和膠粘性變化的影響不顯著(p>0.05)。綜合質(zhì)構(gòu)和感官評定分析,添加SPI-變性淀粉-卡拉膠復(fù)配添加劑的試驗(yàn)組5號后,冷凍復(fù)水豆腐的硬度、彈性、粘結(jié)性及適口性較為理想。

表4 復(fù)配添加劑冷凍復(fù)水豆腐質(zhì)構(gòu)指標(biāo)Table 4 Texture index of compound additives frozen rehydration tofu

2.5 冷凍豆腐的微觀結(jié)構(gòu)

圖5分別顯示了在配料中添加復(fù)配添加劑制作的冷凍豆腐復(fù)水后掃描電子顯微鏡圖像,未加入添加劑的豆腐凝膠表面結(jié)構(gòu)疏松、孔徑較大,結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)層層疊加的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)部分,豆腐凝膠性較弱,口感粗糙與感官評定和質(zhì)構(gòu)的結(jié)果相一致;與圖5a相比圖5b、5f、5h的凝膠結(jié)構(gòu)較為緊密,空隙直徑小但分布不均勻,部分略有團(tuán)簇狀現(xiàn)象,網(wǎng)絡(luò)呈片層狀分布,豆腐的凝膠強(qiáng)度略有增加,加入大豆分離蛋白后蛋白濃度提高形成復(fù)雜的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),淀粉顆粒填充在蛋白凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中,結(jié)構(gòu)更加致密;對比圖5b、5f、5h而言,圖5c、5d、5g凝膠表面結(jié)構(gòu)呈較為致密的海綿狀,孔洞較小且分布較為均勻?？ɡz和大豆蛋白組分的連續(xù)網(wǎng)絡(luò)形成了雙連續(xù)的凝膠體系,對凝膠強(qiáng)度起到了一定的增強(qiáng)作用,羥丙基變性淀粉和蛋白產(chǎn)生交聯(lián)結(jié)構(gòu)作用力增強(qiáng),卡拉膠和蛋白之間形成大量氫鍵使結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定[24];觀察上述SEM圖示,圖5e豆腐凝膠組織的致密程度最高,空隙直徑最小且分布均勻,推測:可能是由于大豆分離蛋白、羥丙基變性淀粉和卡拉膠三種添加劑之間產(chǎn)生交互作用,使豆腐凝膠結(jié)構(gòu)更加緊密、均勻[24-25]。

圖5 復(fù)配添加劑冷凍復(fù)水豆腐掃描電子顯微鏡圖像Fig.5 Compounded additive frozen reconstituted tofu scanning electron microscope image注:a:對照,b:0.5% wt/wt SPI,c:0.5% wt/wt SPI+0.03% wt/wt變性淀粉,d:0.5% wt/wt SPI+0.03% wt/wt卡拉膠,e:.5% wt/wt SPI+0.03% wt/wt變性淀粉+0.03% wt/wt卡拉膠,f:.03% wt/wt變性淀粉,g:0.03% wt/wt變性淀粉+0.03% wt/wt卡拉膠,h:0.03% wt/wt卡拉膠。

3 結(jié)論

本文基于冷凍豆腐的保水性和復(fù)水性指標(biāo),通過單因素試驗(yàn)確定大豆分離蛋白、變性淀粉及卡拉膠添加量,同時(shí),闡述了復(fù)配添加劑對冷凍豆腐品質(zhì)、感官評分、質(zhì)構(gòu)及微結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果顯示,當(dāng)復(fù)合添加劑配比為0.5%大豆分離蛋白+0.03%變性淀粉+0.03%卡拉膠時(shí),冷凍豆腐具有較好的保水性和復(fù)水性,感官評分高,硬度減小,彈性、粘結(jié)性及咀嚼度增大,結(jié)構(gòu)較為均勻、緊密。在冷凍豆腐加工過程中,改善冷凍豆腐品質(zhì),有利于產(chǎn)品的規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)。