故鄉(xiāng)的水盆羊肉

文 / 野水

水盆羊肉是陜西地區(qū)著名的漢族傳統(tǒng)小吃，以蒲城、澄城、大荔三縣的水盆羊肉最為有名。水盆羊肉起源于明朝崇禎年間，因在農(nóng)歷六月上市，又稱“六月鮮”。最早烹調(diào)羊肉，用的是砂鍋，所烹調(diào)的羊肉，瘦肉紅潤，肥肉白亮，羊湯清澈見底，講究暗油醇香，食之濃香可口。由于砂鍋形狀如盆，故稱“水盆羊肉”。隨著時(shí)間的推移和食客數(shù)量的增加，以及食用餐具的逐漸發(fā)展下，用碗或盤盛肉食用的，人們?nèi)粤?xí)慣稱為“水盆羊肉”。

水盆羊肉，有別于羊肉泡饃。既是水盆，當(dāng)然湯多。正宗的水盆羊肉，應(yīng)該是選用黑山羊的肉，其肉質(zhì)細(xì)密綿厚，往往是沉在碗底的，約莫三四片，常常煮得飛花稀爛，入口嫩酥。湯是清亮的最好，這與廚師的手藝密切相關(guān)。好廚師做的水盆羊肉，不但肉爛湯清，鮮嫩爽適，而且味道悠長。做得不好，湯色發(fā)混，調(diào)料咬合不均，色香味就欠佳，倒食客胃口。吃一次，下次人可能就不來了。

據(jù)說水盆羊肉的調(diào)料多達(dá)幾十種。除了常用的花椒、桂皮、生姜等，還有丁香、草果、白芷等中藥材。具體配方，那屬于商業(yè)秘密，外人是不能知道的。羊肉性溫味甘，入脾胃，達(dá)心腎，補(bǔ)血精，助元陽，生肌健力，御抵風(fēng)寒，自然應(yīng)為冬令大補(bǔ)。然三秦大地，炎炎夏日里，隨處可見“水盆羊肉”的牌子，或堂皇地高掛于一些鬧市大街；或歪歪扭扭四個(gè)大字寫在一塊門板上，佇立于塵土飛揚(yáng)的鄉(xiāng)間路邊；或干脆什么牌子也沒有，門前支一口大鍋，鍋里吱吱冒著熱氣，一大鍋的羊肉，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地便飄過一股羊膻味。吃的人汗流浹背，從背后看去，一個(gè)一個(gè)的頭埋在大碗里，只見后脖頸上閃著汗光的肉在蠕動(dòng)，一片吸吸溜溜喝湯聲。蒜皮在風(fēng)扇下亂飛，滿地便飛花片片，蔚為壯觀。

這種反季節(jié)的吃法，我想可能和四川的火鍋大致吧。大熱的夏天，川人對火鍋也是情有獨(dú)鐘。腳下的地板上，到處是油膩的，走來令人戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢。他們不用什么油碗，直接從鍋里撈出來，放在面前的吃碟里，就開始吞咽了，與我們這的火鍋有區(qū)別，區(qū)別就是吃法簡單，大概是源于重慶的朝天門碼頭，那個(gè)挑著擔(dān)兒的火鍋鼻祖的簡單設(shè)施吧。秦人的水盆羊肉，吃法也是簡單，一老碗湯水帶幾小片肉，兩個(gè)燒餅。一碗水盆羊肉端上來，食客先拿起黑而粗的筷子，“嘩啦”一聲翻江倒海，肉湯在碗里打旋兒，肉片就在漩渦里浮上來。肉少了，嘴里就嘟嘟囔囔；肉多，則喜眉笑眼，連說不錯(cuò)不錯(cuò)。饃也不需要像羊肉泡饃那樣掰得很碎，直接大塊泡進(jìn)碗里，一會(huì)兒就膨脹飄浮起來。想吃辣，剜一勺油潑辣子，再大刀闊斧一攪，立刻湯紅油亮，筷子也就沾滿泡沫了，半截子是油水，就將筷子緊緊地夾在兩片厚嘴唇中間，“吱”一聲如拉響鋸，便光潔了。又在桌子上“當(dāng)”的一聲蹾齊，就著生蒜便吃。蒜是不提前剝皮的，倘若撕一小片餐紙，將剝得赤條條的蒜瓣一字兒擺在上面，就顯得小資了，那往往是少數(shù)的穿白襯衣打領(lǐng)帶的人的優(yōu)雅動(dòng)作。大多數(shù)的人，一手執(zhí)筷，一手拇指與食指捏了蒜瓣的尾巴，先豪邁地一口咬掉蒜頭上的棱角，舌頭只一卷一舒，便將蒜瓣咬成一朵盛開的蓮花，蒜皮也自然張開一圈。偶有些許小皮兒粘在嘴唇上，“噗”一聲吹氣，蒜皮便盡飛遠(yuǎn)處。也許粘在別人的腿上了，管它哩！嘴唇一呡，兀自便光潔了去。如羊吃棗刺，一樹的葉子全吞下去，竟無一刺扎了嘴舌。

記憶里，第一次吃水盆羊肉，是跟著父親去十幾里外的公社糧站繳公購糧。前一天的晚上，父親說明天跟他一塊去，順便吃一回羊肉。我興奮地一夜未睡，一直凝心那羊肉。第二天，我不用父親叫，早早就起來了。十五歲的我，仗著不小的塊頭和亢奮的心情，一個(gè)人將裝滿麥子的大口袋挨個(gè)扛出門，放倒在架子車?yán)铮宦钒簱P(yáng)地拉到糧站。到糧站的時(shí)候，天還沒有亮，我們就在門口排隊(duì)等候，直到天大亮，糧站的門才開。交完麥子，已是中午，在烈日的烘烤中，我們疲憊地走進(jìn)街道的老食堂。

那一碗水盆羊肉，三毛五分錢，肉三毛，饃五分，父親要了一份，一分兩碗。他只吃了一片肉，我卻吃得酣暢淋漓，風(fēng)生水起，如過年一般。那碗羊肉的清香，通過我的嘴，在學(xué)校里飄揚(yáng)了好長一段時(shí)間。

后來上高中，學(xué)校就在老食堂不遠(yuǎn)處。每每放學(xué)，經(jīng)過老食堂的門口，我都要奮力地張大兩個(gè)鼻孔，美美地吸氣，期望更多的羊肉味被一絲不剩地吸進(jìn)鼻子，然后閉了眼，感受肉的芬芳與清香。有好幾次，我甚至張大了嘴巴，不由自主地空嚼，猛地就又羞愧起來，四下看看是否有人笑話我。然而令我吃驚的是，我看見好幾個(gè)人，也如我一般，呆呆地立在門口，突出的眼球死死盯著提瓢舀湯的人。他們嶙峋突兀的喉結(jié)，在細(xì)長的脖子上上下蠕動(dòng)，又都張大了嘴，眼睛似閉似睜，只聽得牙齒嘎蹦嘎蹦地響。古人所謂“屠門大嚼”，真的不余欺也！

前段時(shí)間，回老家，去了老同的電器商場，老同問，想吃啥，我說回來了，肯定是老家的水盆么，老同說沒麻達(dá)，不過咱街道的水盆不行，難吃得很，干脆去蒲城吧，比咱門口這美得多，一碗能頂你西安三碗的肉。我說太遠(yuǎn)了，就在這湊合吧，又耽誤你掙錢呢。

老同說，掙錘子錢哩！門一鎖，走！“日”地一聲，車屁股冒出一股黑煙，沖出了街道。