文 / 王宣一
記得張大春的小說《我妹妹》中有一段提到主角妹妹有天心血來潮,拿了攝影機(jī)說是要把她奶奶的廚藝記錄下來,她一邊拍一邊問奶奶,做這菜要用多少材料???奶奶說,“人多就多放點(diǎn),人少就少放點(diǎn)?!?/p>
我覺得奶奶回答得真好,我們那個(gè)年代,誰做菜是去學(xué)來的?不就邊看前輩怎么做,不知不覺照著做就會(huì)了。燒菜煮飯不就這樣嗎?哪有食譜這回事?
英國(guó)食譜作家伊莉薩白戴維曾在談到煎蛋卷(omelette)的時(shí)候,說過一段話,我覺得一語中的,她說人人都知道只有一種方法,可以煎出完美的蛋卷,就是自己的那一種。
通常一道成功的菜色,可以透過食譜或?qū)<业恼f法來完成,但是細(xì)節(jié)及口味這件事,真是沒什么好爭(zhēng)辯。伊莉薩白戴維說的煎蛋卷,換做中國(guó)人的比喻,也許用蛋炒飯更為生動(dòng)明確。
這道在一般中國(guó)家庭中最基本的食物,講究起來學(xué)問可大了呢。是史學(xué)教授、是作家也是美食家的逯耀東先生就最喜歡談蛋炒飯,他寫過很多關(guān)于蛋炒飯的文章,基本上他認(rèn)為要鑒定某位廚師的手藝如何,先吃吃他的炒飯?jiān)僬f。蛋炒飯不只是家里沒準(zhǔn)備菜色時(shí)的備位食品,要將一盤飯炒得色香味俱全,一定也是要花工夫、花力氣去炒出來的。
說到蛋炒飯,有人做蛋炒飯喜歡先炒蛋再下飯,以便吃起來有蛋的感覺,但是另有一派是先炒飯,再下蛋,以便每一粒飯都可以被蛋包起來,而不僅如此,蛋是先打散再下還是不打散就下,又有不同的派系之爭(zhēng)。打散了再倒下去,每粒飯炒出來的顏色可以是相同而均勻的,不打散就直接將整顆蛋丟下去,那么蛋白和蛋黃包裹的飯粒有些是白的、有些是黃的,顏色看起來繽紛美麗些。而用來做蛋炒飯的飯,有一派是冷飯派,有一派是熱飯派,當(dāng)然所用的飯,是要煮到個(gè)什么程度,各自的講究又不相同。所以說什么才是好吃的蛋炒飯,就是自己堅(jiān)持的那一種。
就像在城市餐廳里,我最不喜歡去的就是咖啡店內(nèi)販賣的商業(yè)午餐,往往和朋友意見相左。商業(yè)午餐基本上就是以兩三樣家常小菜配上一碗湯和水果飲料,一般的咖啡店內(nèi)的廚房,不太有機(jī)會(huì)用大火大油做菜,不論是和正式的餐廳或路邊攤比,先天上器材就不足。以家庭主婦的立場(chǎng)來說,出外吃飯,總想吃些好吃的、特別的、家里吃不到的,但是以長(zhǎng)期的外食族而言,可能最想吃的是新鮮現(xiàn)炒的菜色,所以中午能夠有機(jī)會(huì)不吃便當(dāng),走到咖啡店里吃幾道小菜,最覺得幸福。所以什么才是好吃的東西,時(shí)間、地點(diǎn)、心情都是因素,做法和材料很多時(shí)候反倒不那么重要。
而且,不論講究與否,做菜的很多細(xì)節(jié)是食譜上無法記載的。簡(jiǎn)單地說,每道菜的材料、成分、數(shù)量不是每天相同的,即使照著食譜上做出來,味道也不一定一樣,畢竟雞不是同一只雞、魚不是同一條魚,肉質(zhì)大小不一,火候的拿捏自然就不同。難怪據(jù)說有些大餐館里蒸魚的師傅,每天就盯著那幾條魚,薪水卻比總經(jīng)理還高呢,那功夫可不是食譜上說得清楚的呢。
蒸魚如此,煮雞如此,蛋卷如此,蛋炒飯也如此,做菜是門藝術(shù),功力實(shí)在不是一本食譜可以背得的。基本上,會(huì)做菜的人,很多菜色即使沒有做過,嘗了幾口也知三四,其實(shí)基本功力是一定的素養(yǎng),最主要是他們對(duì)食材的了解,才能知道什么材料的性質(zhì)適合怎么變化。有一個(gè)日本電視節(jié)目《電視冠軍》,往往在一場(chǎng)廚藝大賽中,要決定誰的廚藝好,會(huì)請(qǐng)參賽者們到?jīng)]有約定好的尋常人家的廚房,請(qǐng)他們就現(xiàn)有的食材、家常的烹飪器材做出法國(guó)料理或意大利料理,這時(shí)就要看那位主廚對(duì)食材是不是內(nèi)行,什么東西經(jīng)過哪些處理方法,會(huì)有不同的滋味和口感出來,那些參賽者往往都不會(huì)令我們失望。
能隨機(jī)應(yīng)變的不只是專業(yè)廚師,家里的主廚也必須具備這些基本功夫。冰箱里有什么,總能變點(diǎn)花樣出來,最主要的,還要有辦法把前一餐的剩菜,經(jīng)過加工,能夠變得更好吃也更誘人。而更厲害的是那些還沒有冰箱的年代的家庭主婦,要很清楚知道什么菜是可以放過夜的,什么菜要怎么腌怎么鹵才好儲(chǔ)存。
我有時(shí)候覺得做菜和開車一樣,很多人都會(huì),但是有人每天做菜,卻始終做不好,有人開了一輩子車,車子就是開得不夠帥。我對(duì)某些大廚,每每說到什么菜色加了什么秘方的不能公開,便嗤之以鼻,做菜的秘方在手順,手感對(duì)了,自然就做得出色,說是配料有秘方,不如說做菜的方法有訣竅,有什么不能公開的秘方嘛!如果拿了秘方,就能做得一模一樣,那有什么了不起?也有時(shí)候聽說某某食物里放了二十多種秘密配料,我倒覺得,一種口味之中,摻了二十多種材料下去,那么就一定不是什么秘方,不過就是個(gè)大雜燴罷了,五味雜陳,有什么稀奇呢?所謂的秘方,很多時(shí)候就是應(yīng)用一些藥材和香料,如何應(yīng)用?多試試吧。
一道好吃的菜不只是配方而已,師傅的手藝才是本領(lǐng)。像蛋炒飯啊,有什么特殊的材料嗎?我們一人炒得出來嗎?每家館子店里都炒得出香噴噴活跳跳的蛋炒飯嗎?我相信有些訣竅真的不是大廚藏私,實(shí)在是很難傳授。好吃的菜色廚師的功力占了大半,尤其現(xiàn)代人,忙了一天,大部分不愿再花心思做上一道菜,草草果腹就罷了,哪里用到什么秘方呢?秘方就是花力氣去做,不花力氣再多的秘方也是沒有用。
吃飯做菜,先了解材料的屬性,自然就能運(yùn)用自如,發(fā)現(xiàn)屬于自己喜歡的那份蛋卷,那就是你的秘方。