紅茶的曼妙

《紅茶經(jīng)》

作者：葉怡蘭

出版：中信大方|中信出版集團2017.11 出版

定價：68.00

茶鄉(xiāng)紀行大吉嶺·山城逐嵐追霧

投入紅茶研究、寫作二十載，早從一開始便對大吉嶺一見傾心，繼而在我的紅茶版圖上始終占有舉足輕重的一席之地：那獨樹一幟、清逸高遠的芬芳，纖細醇美的滋味，以及既龐然又精深的復(fù)雜系譜，隨茶園、品種、分級分類之不同，品貌風(fēng)味變化萬千;超俗拔群之姿，穩(wěn)居紅茶世界極致之巔，叫人何能不著迷？

也因這留戀，加之工作上的必須，大吉嶺紅茶可算各產(chǎn)地紅茶里我接觸最頻繁的一類，每逢春夏秋茶季一到便會密集品試一輪，親近非常。遂而，就在這不間斷的緣會里逐步發(fā)覺，此茶風(fēng)貌的改易一年年益發(fā)鮮明：從春摘茶起，葉形越來越完整，毫芽越來越紛呈，茶色越來越青綠，茶體當(dāng)然也隨之越來越輕盈，茶味越來越纖柔縹渺飄逸，如碧草如青果如蘭如卉如嵐如霧云深不知處。

惹人一邊兒沉迷，一邊兒卻忍不住惶惑自問：“這，還算‘紅茶嗎？”

精品茶的“綠化”

且不只春摘如此，漸漸地，夏摘如春，即連原本三季里特別扎實渾厚最宜奶茶的秋摘茶，竟也跟著溫婉甘雅如夏……當(dāng)然我也多少知道此中因由：十多年來，幾度在倫敦、巴黎兩地高檔茶店間走動，明顯察覺到一股“綠化”潮──原本以紅茶為主體的西方茶界，目光開始朝原本只在東方稱王的綠茶聚焦，特別是以蒸青方式制茶、最是青嫩鮮爽的日本茶更是睥睨四方;有段時間，各店櫥窗里甚至觸目可見俱是一片煎茶玉露天下，紅火不可方物。

是故，迎合金字塔尖端茶人所好，大吉嶺之隨而轉(zhuǎn)綠在所難免。然后，包裝標示上，傳統(tǒng)大吉嶺產(chǎn)區(qū)、莊園、品種以及如FTGFOP1、SFTGFOP1等分級字眼外，還出現(xiàn)了各種美麗名字：Moonlight、Moonnight、Moondrop、Moonshine、Wonder、Ruby、Diamond、Queen、RedThunder……是莊園里級別最高最自豪、工法最精細最嚴選的頂級精品代表茶款，蔚成各方茶饕競逐目標。

而看來也是這種種作為奏效，大吉嶺紅茶之搶手程度也呈現(xiàn)白熱化，從價格到稀有度都一年年飆高，茶季一到，四方品牌店家相互爭搶，一有落后便得面臨向隅危機。凡此種種，勾起我的強烈好奇，漸漸萌生非得親身前往產(chǎn)地、一窺大吉嶺之今時面貌的愿心。2015年4月芳春，一度遲降的春雨終于開始發(fā)動，各莊園紛紛松了一口氣，原本延宕的春茶作業(yè)開始進入高峰。我們也在這時啟時停的雨霧間抵達大吉嶺。

果如所料，茶路向來多艱，這趟，茶園茶廠間緊湊奔波穿梭，幾乎全程都在崎嶇土石山徑間不斷上跳下撞左蕩右晃顛簸。雖說換來滿身疲憊酸痛，卻是收獲豐碩滿載。

大吉嶺海拔雖高，但山勢柔和渾圓，景致優(yōu)美一如茶性的雍容飄逸大吉嶺茶性清新，莊園的精品茶款也取了如Moonlight、Moonnight、Moondrop、Moonshine等美麗名字。

縮時發(fā)酵，茶性細膩雅逸

實際走入茶園茶廠，積累多年的種種好奇困惑，也一一得到解答。

首先，大吉嶺之“綠”之“逸”，由來自山之高：千余米是基本，兩千米海拔以上也頗見平常。值得一提的是，有別于其他國度茶區(qū)之素愛朝南向陽坡面，在大吉嶺，反是面北坡向評價較高，因日照少，且得來自喜馬拉雅群峰之冷冽干風(fēng)吹拂，茶質(zhì)方能細膩幽微。

品種上，印度當(dāng)?shù)卦?、穩(wěn)占其他茶區(qū)主力的阿薩姆茶樹在此全不受青睞，就連最早費盡千辛萬苦自武夷山盜采而來的中國小葉種茶樹，所制之茶甜醇圓潤，自古至今雖已引領(lǐng)百年風(fēng)騷，然大吉嶺目前正全面崛起的卻是新近雜交培育而成、通稱“Clonal”的各款新種茶樹，葉嫩而小，滋味輕柔妍媚如風(fēng)，是備受寵愛之名種新星……

制程，則越是深入探查越覺驚訝咋舌。采摘一芽二葉或三葉、新芽初透之最嫩葉，歷經(jīng)十多小時萎凋后，迥異于一般紅茶動輒需得數(shù)小時以上的“揉捻+發(fā)酵”時程，大吉嶺這兒，一切顯得極緊張快速間不容發(fā)，常常不到一小時便大勢已定……和各家莊園制茶師反復(fù)討論發(fā)酵度，幾乎都可感受到一股難以言喻的急切感，Margaret's Hope莊園的茶師說：“一攤上發(fā)酵臺，眼睛看、鼻子聞，差不多了就馬上停止，一不小心過頭就糟啦！”──而如Rohini等海拔略低的莊園，茶廠氣溫高，春茶季甚至還常干脆跳過發(fā)酵，以顧全這鮮綠之味。

紅茶分級

英文字母越多，一定越高貴？

回想起來，早年初入紅茶領(lǐng)域，雖覺其中知識學(xué)問講究繁多，一時半刻也窮究不完;但其中最令我暈頭轉(zhuǎn)向、莫衷一是的，則莫過于紅茶的“等級”了。

談到紅茶等級，經(jīng)常在專業(yè)茶店選購茶葉的茶友們應(yīng)該并不陌生——指的是通常接續(xù)在產(chǎn)區(qū)名稱后面，諸如 OP 、BOP 、FOP 、TGFOP 等字樣;稍微認識一下，心里有個譜，買起茶葉來多少能胸有成竹得心應(yīng)手。

而值得注意的是，此類等級用語多半出現(xiàn)在未經(jīng)混合拼配（意即將不同產(chǎn)地、季節(jié)，甚至種類的茶葉混合調(diào)配在一起）、且以“Orthodox”傳統(tǒng)紅茶制法制成的產(chǎn)地單品紅茶上。在最后一個制作階段，會借由專門的篩分機進行 “grade”分級篩選，紅茶等級就這樣被區(qū)分出來。

各等級標示多以各具代表意義的單一英文大寫字母為代表， 如 P：Pekoe，O：Orange，B：Broken，F(xiàn)：Flowery，G：Golden，T：Tippy ……彼此相互串連，形成不同級次與意義。

Orange 非柳橙，Pekoe 非白毫

乍看似乎并不復(fù)雜，但由于整體發(fā)展日久，漸漸層級繁衍越多越龐雜，最基礎(chǔ)的“OP”之上，到后來一路演變成類如“SFTGFOP1”這般令人眼花繚亂的長長字樣。

更有甚者，還有字義詞義上的誤讀、誤譯所造成的干擾。比方最基礎(chǔ)級的“OP，Orange Pekoe”，就常被強解或翻譯成“柳橙白毫”或“橙花白毫”—— 這其實是很容易造成誤會的譯法……特別在早期紅茶知識尚不普及的時代，在一些茶單、茶品包裝甚至茶書上，甚至?xí)?OP 等級的茶誤為帶有柳橙香的白毫茶，叫人一時哭笑不得。

嚴格說來，“Pekoe”此單詞最早雖的確發(fā)源自中國茶里的“白毫”，意指茶葉嫩芽上密密生長的細絨毛;但實際上在紅茶領(lǐng)域中，明顯和“白毫”已經(jīng)沒有什么關(guān)聯(lián)。而“Orange”這個字，一說原本是形容采摘下來的茶葉上所帶有的橙黃顏色或光澤，后來成為等級用字，與柳橙絕無關(guān)系。

另外，近幾年越來越普遍可見的另一迷思，則是將茶葉等級與茶葉部位、采摘質(zhì)量混為一談;有的還附上茶葉圖示，認為：“采到第三葉等級為 P，采到第二葉等級為 OP，采到第一葉則為 FOP……”

事實上，根據(jù)莊園、茶廠里的實地探訪結(jié)果，紅茶的采摘一律以一芽二葉、最多三葉為標準，等級則一定要到最后的grade 程序后才會真正落定，代表的是篩選與評級過后成茶的尺寸、狀態(tài)與細碎程度，與采摘部位無關(guān)。所以，經(jīng)過長年推敲、比較、歸納與實際使用后，我自己比較傾向回歸等級的最根本原點，不做字面上的翻譯或過度衍生詮釋，而是實際面對每一等級字本身，以及相互組合后的表征意義來做界定、區(qū)分與辨識。

在此將常見等級條列說明如下：

OP： Orange Pekoe。葉片較長而完整的茶葉。

BOP： Broken Orange Pekoe。顧名思義，較細碎的OP。滋味濃重，一般適合用來沖泡奶茶。

BOPF： Broken Orange Pekoe Fannings。比 BOP 更細碎、細小，沖制奶茶風(fēng)味強勁。

FOP： Flowery Orange Pekoe。含有芽葉，因而帶有芬芳花香的紅茶。

FBOP：Flowery Broken Orange Pekoe。含有芽葉，同時含有細碎茶葉的紅茶。滋味既濃郁又芬芳。

TGFOP： Tippy Golden Flowery Orange Pekoe。含有較多金黃芽葉的紅茶。滋味香氣也更清芬悠揚。

FTGFOP： Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe。經(jīng)過精細揉捻精制而成的高質(zhì)量茶葉。

SFTGFOP：Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe，多了“Super”一詞，意義不言而喻。

英文字母之外，偶爾還會再出現(xiàn)如數(shù)字“1”的標示，比方 SFTGFOP1、FTGFOP1、FOP1、OP1…… 則意味著在該等級里較為頂尖的級次。

而除了以上等級，偶爾還會看到單單標示“Fanning”（細小的茶葉）、“Dust”（粉狀的茶）等字眼，不過這類茶葉除制成茶包外，多半僅出現(xiàn)于南亞國家市井間作為烹煮日常奶茶之用，在其他國家較少見。但我曾幾度買回 Fanning 等級茶葉，風(fēng)味濃烈勁澀，調(diào)入牛奶與糖后，那逼人的強悍與厚實感，著實令人上癮。