云南葡萄酒產(chǎn)區(qū)酵母多樣性 及特色菌種釀酒應(yīng)用研究進(jìn)展

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(云南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)生物多樣性應(yīng)用技術(shù)國家工程研究中心,云南昆明 650201)

酵母菌的分布與地理位置和氣候條件等密切相關(guān)。目前,世界上許多著名葡萄酒產(chǎn)地的本土酵母菌已經(jīng)被廣泛研究[1]。而我國各主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)酵母種群的分布也已引起研究人員的極大關(guān)注[2-4]。其中,以山東[5]、河北[6]、寧夏[7]、甘肅[8]和新疆[9]等產(chǎn)區(qū)居多。云南省地處我國西南邊陲,北依歐亞大陸,南瀕熱帶海洋,西與青藏高原相連,地勢高差懸殊,同時又受到高原季風(fēng)的影響,因此具有豐富的氣候類型[10],這為優(yōu)質(zhì)酵母種質(zhì)資源的研究和開發(fā)提供了優(yōu)越條件。

在葡萄酒釀造過程中,釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)在將葡萄汁中的糖轉(zhuǎn)化為乙醇、二氧化碳以及其他風(fēng)味物質(zhì)(甘油、雜醇、醛類、酸類和酯類等)的過程中具有重要作用。然而,參與這一過程除釀酒酵母之外還有非釀酒酵母(Non-Saccharomyces),它們存在于葡萄園土壤、葡萄表皮與釀酒過程中,參與葡萄酒釀造,對葡萄酒風(fēng)味具有重要影響[11]。與釀酒酵母相比,一些非釀酒酵母具有明顯的優(yōu)勢,如富產(chǎn)酯[12]、富產(chǎn)甘油[13]、較低的乙醇轉(zhuǎn)化率[13]和產(chǎn)生多種酶類(果膠酶、糖苷酶[14]、脂肪酶[15]和蛋白酶[16])等。但也有一些非釀酒酵母可能會代謝產(chǎn)生不良風(fēng)味物質(zhì)(硫化氫、醋酸和揮發(fā)性酚等)和造成酒體渾濁。因此,為了降低風(fēng)險(xiǎn),大多數(shù)釀酒師會傾向使用商業(yè)酵母。雖然采用商業(yè)酵母發(fā)酵使葡萄酒的品質(zhì)更有保障,但也造成產(chǎn)品同質(zhì)化的問題。如果能充分利用非釀酒酵母的優(yōu)勢,使其在受控的條件下參與或輔助葡萄酒釀造,釀造出的葡萄酒將會具有獨(dú)特風(fēng)格和地域特色[17]。

本文對云南葡萄酒產(chǎn)區(qū)酵母多樣性及特色菌種釀酒應(yīng)用研究進(jìn)行綜述,以期對本土葡萄酒酵母資源的開發(fā)及特色葡萄酒的生產(chǎn)提供參考。

1 云南主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)分布

1.1 彌勒產(chǎn)區(qū)

彌勒產(chǎn)區(qū)位于云南省東南部紅河州彌勒縣(圖1),該產(chǎn)區(qū)海拔相對較低(約為1375～1519 M),無霜期長,光熱充足,為典型亞熱帶干熱河谷氣候[18-19]。釀酒葡萄主要栽培品種有玫瑰蜜、水晶、赤霞珠、煙73和法國野等,新品種“云中舞”是云南高原葡萄酒有限公司精選出的適合當(dāng)?shù)卦耘嗟膬?yōu)質(zhì)釀酒葡萄品種。得天獨(dú)厚的土壤和氣候條件造就了彌勒葡萄產(chǎn)區(qū)葡萄成熟早、色澤艷和香味濃的特點(diǎn),而所釀之酒更是具有豐滿的酒體和獨(dú)特的水果芳香。

1.2 丘北產(chǎn)區(qū)

丘北產(chǎn)區(qū)位于云南省東南部文山州丘北縣(圖1),該產(chǎn)區(qū)葡萄種植區(qū)為丘陵地帶[18]。葡萄生長期降雨量較大,成熟期降雨量減少,日照充足,晝夜溫差大,葡萄整體糖度較高。這里獨(dú)特的氣候與土壤造就了當(dāng)?shù)蒯劸破咸鸭捌咸丫频呐c眾不同。釀酒葡萄主要栽培品種有赤霞珠、法國野和煙73等。

1.3 香格里拉產(chǎn)區(qū)

香格里拉產(chǎn)區(qū)位于云南省迪慶州(圖1),其葡萄種植區(qū)主要位于德欽縣瀾滄江和金沙江河谷地帶。該產(chǎn)區(qū)海拔較高且跨度較大(約為1900～2900 m),具有豐富的小氣候,總體氣候干燥,年降雨量僅400～600 mm,晝夜溫差大,葡萄糖度高、著色好、病害少,非常適合高質(zhì)量葡萄酒,特別是冰葡萄酒的釀造[18]。釀酒葡萄主要栽培品種為赤霞珠。

圖1 云南主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)分布圖Fig.1 Distribution map of main wine producing regions in Yunnan

2 云南產(chǎn)區(qū)葡萄酒酵母多樣性的研究

早在2002年,李紹蘭等[20-21]就分別對云南省西雙版納熱帶雨林和德欽白馬雪山自然保護(hù)區(qū)中酵母菌的種屬和分布進(jìn)行了研究,在西雙版納熱帶雨林分離得到酵母菌584株,經(jīng)分類鑒定為12個屬:隱球酵母屬(Cryptococcus)、德巴利酵母屬(Debaryomyces)、假絲酵母屬(Candida)、絲孢酵母屬(Trichosporon)、酵母屬(Saccharomyces)、有孢圓酵母屬(Torulaspora)、接合酵母屬(Zygosaccharomyces)、紅酵母屬(Rhodotorula)、地霉屬(Geotrichum)、畢赤酵母屬(Pichia)、鎖擲孢酵母屬(Sporidiobolus)和擬威爾酵母屬(Williopsis);在德欽白馬雪山自然保護(hù)區(qū)分離得到酵母菌224株,經(jīng)分類鑒定為8個屬:德巴利酵母屬(Debaryomyces)、擲孢酵母屬(Sporidiobolus)、紅冬孢酵母屬(Rhodosporidium)、隱球酵母屬(Cryptococcus)、假絲酵母屬(Candida)、裂芽酵母屬(Schizoblastosporion)、紅酵母屬(Rhodotorula)和絲孢酵母屬(Trichosporon)。通過與云南紫金山和雞足山的酵母菌比較發(fā)現(xiàn),其優(yōu)勢種均為隱球酵母屬(Cryptococcus)。雖然該研究所使用試驗(yàn)材料并沒有涉及葡萄或葡萄酒,但還是可以看出云南省蘊(yùn)含著豐富的酵母種質(zhì)資源,為今后的研究奠定了基礎(chǔ)。

關(guān)于云南葡萄酒產(chǎn)區(qū)酵母相關(guān)的研究始于孫卉卉等[22]對云南彌勒產(chǎn)區(qū)水晶葡萄醪中酵母菌的多樣性研究。該研究共分離得到代表性酵母菌82株,對這些代表性酵母菌分類結(jié)果表明,這些酵母菌可歸為4個屬6個種,即葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniasporauvarum)、叉開假絲酵母(Candidadiversa)、一種耐寒耐滲透性的假絲酵母(Candidazemplinina)、星形假絲酵母(Candidastellata)、西方伊薩酵母(Issatchenkiaoccidentalis)和淺黃隱球酵母(Cryptococcusflavescens)?？赡苁茏匀话l(fā)酵前二氧化硫處理和葡萄品種的影響,該研究并沒有分離到如梅奇酵母(Metschnikowia)、畢赤酵母(Pichia)、克魯維酵母(kluyveryces)、有孢圓酵母(Torulaspora)和釀酒酵母(Saccharomyces)等在其他類似研究中出現(xiàn)的酵母。

隨后,劉小珍等[23]又從云南昆明官渡區(qū)葡萄果皮上分離得到酵母菌207株,通過ITS(Internal Transcribed Spacer)序列分析表明,在昆明的葡萄園中分離得到了3個屬5個種的酵母,包括釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)、膠紅酵母(Rhodotorulamucilagionsa)、金佩梅奇酵母(Metschnikowiachrysoperlae)、美極梅奇酵母(Metschnikowiapulcherrima)和核果梅奇酵母(Metschnikowiafructicola)。此外,該研究還利用SSR(Simple Sequence Repeats)對分離得到的釀酒酵母進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)分離得到的23株釀酒酵母為4個不同菌株。通過與國際釀酒酵母指紋圖譜庫序列比對,發(fā)現(xiàn)其中1株釀酒酵母菌株與歐洲商用菌株X5的指紋圖譜完全一致,而其他3個菌株則未匹配到親緣關(guān)系明顯較近的菌株,表明在昆明的葡萄園中可能棲息著具有獨(dú)特遺傳特征的釀酒酵母。

隨著對云南香格里拉產(chǎn)區(qū)葡萄與葡萄酒研究的開展與深入,該產(chǎn)區(qū)葡萄酒相關(guān)酵母的研究與開發(fā)也逐漸受到國內(nèi)研究者們的關(guān)注。商敬敏[24]首次以云南省迪慶藏族自治州德欽縣布村和茨中兩地葡萄園收集的土壤樣品為試驗(yàn)材料,分離得到葡萄酒相關(guān)酵母8個屬8個種,分別為克魯維畢赤酵母(Pichiakluyveri)、葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniasporauvarum)、膠紅酵母(Rhodotorulamucilaginosa)、美極梅奇酵母(Metschnikowiapulcherrima)、橄欖假絲酵母(Candidaoleophila)、漢遜德巴利酵母(Debaryomyceshansenii)、羅倫氏隱球酵母(Cryptococcuslaurentii)和黑酵母(又名出芽短梗霉,Aureobasidiumpullulans)。隨后,劉勝等[25]又對上述分離純化的菌株進(jìn)行耐受性分析,發(fā)現(xiàn)其中葡萄汁有孢漢遜酵母YE-3和克魯維畢赤酵母YE-4具有較好的耐受性,可能具有一定的發(fā)酵應(yīng)用潛力。

史濤濤[26]則以云南省迪慶藏族自治州德欽縣釀酒葡萄赤霞珠為試驗(yàn)材料,分別對正常成熟葡萄和冰葡萄自然發(fā)酵過程中的酵母菌進(jìn)行篩選、鑒定和對比。其中,在正常成熟的赤霞珠葡萄自然發(fā)酵過程中共分離到9種酵母:發(fā)酵畢赤酵母(Pichiafermentans)、橄欖假絲酵母(Candidaoleophila)、葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniasporauvarum)、葡萄牙棒孢酵母(Clavisporalusitaniae)、Saturnisporasaitoi(未見譯名)、西方伊薩酵母(Issatchenkiaoccidentalis)、陸生伊薩酵母(Issatchenkiaterricola)、一種假絲酵母(Candidasp.)和釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae);而在冰葡萄自然發(fā)酵過程中共發(fā)現(xiàn)了5種酵母:淺黃隱球酵母(Cryptococcusflavescens)、一種隱球酵母(Cryptococcusamylolentus)、生絲畢赤酵母(Hyphopichiapseudoburtonii)、葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniasporauvarum)和釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)。而在該研究中分離到的Cryptococcusamylolentus(最初從南非的甲蟲上分離到)和Hyphopichiapseudoburtonii兩種酵母則并未在相關(guān)研究中出現(xiàn),關(guān)于這兩種酵母的來源和生理特性有待進(jìn)一步探究。

秦偉帥等[27]對香格里拉葡萄酒產(chǎn)區(qū)葡萄果實(shí)及土壤中分離獲得的76株酵母菌株進(jìn)行序列測定。結(jié)果表明,這些菌株在親緣關(guān)系上可歸類于9個屬10個種,其中優(yōu)勢菌株為釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae),其次是巴布維紅冬孢酵母(Rhodosporidiumbabjevae)和葡萄酒有孢漢生酵母(Hanseniasporauvineae)。利用改良模擬葡萄汁培養(yǎng)基對菌株耐受性進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)釀酒酵母菌株CZ11和BZL12可以耐受較高的酒精度和較高的糖度,同時還可在低溫下發(fā)酵,因此可能具有冰酒發(fā)酵應(yīng)用的潛力。

本課題組也于2017～2018年對云南香格里拉金沙江和瀾滄江流域各代表性葡萄園中葡萄酒相關(guān)酵母進(jìn)行分離和鑒定,所獲得代表性菌株可歸為10個屬和11個種。除分離獲得上述多數(shù)酵母種屬外,還首次在該區(qū)域分離得到Meyerozyma屬酵母,希望能對云南及本土葡萄酒產(chǎn)區(qū)酵母多樣性研究進(jìn)行補(bǔ)充。

國內(nèi)外大量關(guān)于釀酒葡萄果實(shí)上酵母分布的研究均有一個共同特點(diǎn),就是釀酒葡萄果實(shí)上大多以非釀酒酵母為主,而主導(dǎo)發(fā)酵過程的釀酒酵母在葡萄果實(shí)上并不普遍存在。有研究表明,大約千分之一的葡萄果實(shí)上可檢測到釀酒酵母的存在[28]。因此,一些研究者提出過葡萄酒自然發(fā)酵過程中的釀酒酵母可能主要來源于酒廠的觀點(diǎn)[29]。

3 葡萄酒特色酵母種屬及在釀酒中的應(yīng)用

通過與國內(nèi)其他產(chǎn)區(qū)相對比可以發(fā)現(xiàn)[30],云南葡萄酒產(chǎn)區(qū)蘊(yùn)含著豐富的酵母菌種質(zhì)資源。此外,非釀酒酵母因其獨(dú)特的發(fā)酵和釀酒特性而越來越多受到葡萄酒生產(chǎn)者和研究者們的關(guān)注。根據(jù)已有的研究,存在于云南葡萄酒產(chǎn)區(qū)的非釀酒酵母至少有15個屬30個種,這些非釀酒酵母的種屬及在釀酒中的應(yīng)用如表1所示。

表1 云南葡萄酒產(chǎn)區(qū)非釀酒酵母種屬及其釀酒應(yīng)用Table 1 Non-Saccharomyces species in Yunnan wine producing regions and their application in wine-making

3.1 增加甘油含量

甘油(丙三醇)是葡萄酒發(fā)酵過程中酵母重要的代謝產(chǎn)物,其在葡萄酒中的含量僅次于水和乙醇[31]。甘油具有一定的甜味和黏性,故其可以賦予葡萄酒圓潤的特性,同時還可以平衡酸感,增加口感的復(fù)雜性[32]。與釀酒酵母相比,一些非釀酒酵母具有較高的甘油醛-3-磷酸脫氫酶活性,會在發(fā)酵過程中代謝生成更多的甘油[33]。Shekhawat等[13]對比了厭氧條件下釀酒酵母和非釀酒酵母發(fā)酵模擬葡萄汁的差異,結(jié)果表明,純種戴爾有孢圓酵母(Torulasporadelbrueckii)和美極梅奇酵母(Metschnikowiapulcherrima)發(fā)酵模擬葡萄汁代謝生成甘油量均顯著高于純種釀酒酵母。此外,該研究還發(fā)現(xiàn),采用非釀酒酵母與釀酒酵母協(xié)同發(fā)酵,不僅可以進(jìn)一步提高甘油的產(chǎn)量,同時還可以降低乙酸和乙醛的含量。

3.2 降低酒精含量

受全球氣候變暖的影響,國內(nèi)外一些產(chǎn)區(qū)的釀酒葡萄果實(shí)可溶性固形物含量有時可高達(dá)24 °～25 ° Brix,而以此為原料采用釀酒酵母發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄酒通常具有較高的酒精度(>15% v/v)[34]。過高的酒精度不僅會影響葡萄酒的風(fēng)味,而且還會引發(fā)一系列健康問題[35]。由于一些非釀酒酵母具有相對較低的酒精轉(zhuǎn)化率,我們可以利用其這一特性來降低葡萄酒中酒精的含量或生產(chǎn)低醇葡萄酒。采用星形假絲酵母(Candidastellata)和美極梅奇酵母(Metschnikowiapulcherrima),與釀酒酵母串聯(lián)發(fā)酵能夠降低模擬葡萄酒中的酒精含量,且不同菌株間降低酒精的效果還有明顯差異[36]。另外,一些畢赤酵母屬酵母(Pichia)在通氣條件下發(fā)酵也可在一定程度上降低葡萄酒中酒精含量[37]。

3.3 生物增酸或降酸

葡萄酒中的有機(jī)酸是其重要的風(fēng)味物質(zhì),這類物質(zhì)主要來源于釀酒葡萄果實(shí)(酒石酸、蘋果酸和檸檬酸等)和發(fā)酵過程(乙酸、乳酸和琥珀酸等)[38]。葡萄酒中各種有機(jī)酸的種類與含量對其酸度平衡、口感、色澤及生物穩(wěn)定性等具有重要作用[39]。有研究表明,采用星型假絲酵母(Candidastellata)純種發(fā)酵或結(jié)合釀酒酵母發(fā)酵能顯著提高灰比諾葡萄酒中琥珀酸的含量,因此這種發(fā)酵方式可能會在一定程度上對酸度不足的葡萄酒產(chǎn)生積極影響[40]。此外,有研究指出,陸生伊薩酵母(Issatchenkiaterricola)不僅可以降解蘋果酸,而且還具有降解檸檬酸的能力[41],因而可利用其進(jìn)行生物降酸,釀造全汁樹莓干型酒[42]。

3.4 降解氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate)是發(fā)酵食品制作或儲存過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物,具有潛在致癌作用。其在葡萄酒中主要由酵母降解精氨酸產(chǎn)生的尿素和乳酸菌降解精氨酸產(chǎn)生的瓜氨酸與乙醇自發(fā)反應(yīng)產(chǎn)生[43]。葡萄酒中氨基甲酸乙酯的控制方法主要有選育低產(chǎn)尿素酵母菌株、調(diào)整葡萄汁成分和調(diào)整工藝條件等[44]。目前已有研究表明,一些紅酵母屬酵母(Rhodotorula)具有產(chǎn)生氨基甲酸乙酯降解酶的能力,并成功應(yīng)用于黃酒中氨基甲酸乙酯的去除[45],但其能否應(yīng)有效用于葡萄酒,還有待進(jìn)一步的嘗試與研究。

3.5 增香釀造

揮發(fā)性香氣物質(zhì)是評價(jià)葡萄酒品質(zhì)的重要特征之一,依據(jù)其來源可分為:品種香氣、發(fā)酵香氣和陳釀香氣三類[46]。非釀酒酵母主要是通過直接產(chǎn)生揮發(fā)性代謝物(發(fā)酵香氣),如酯類[12]、高級醇[47]、硫醇[48]和脂肪酸等,和(或)分泌胞外酶,如β-糖苷酶[49],降解來源于葡萄果實(shí)的相應(yīng)糖苷結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)前體(品種香氣)來改善葡萄酒的香氣品質(zhì)。

葡萄酒中的酯類香氣主要是具有花果類香氣的乙酸酯和脂肪酸乙酯。在發(fā)酵過程中,乙酸及脂肪酸首先通過酰基輔酶A合成酶形成相應(yīng)的?；o酶A,再與乙醇或高級醇在醇乙酰基轉(zhuǎn)移酶和酯酶的作用下生成相應(yīng)的酯。研究表明,與釀酒酵母相比,葡萄汁中孢漢遜酵母(Hanseniasporavineae)在發(fā)酵期間能產(chǎn)生大量乙酸酯,特別是具有玫瑰、蜂蜜以及花果香味的乙酸苯乙酯[50]。此外,具有耐高滲能力的戴爾有孢圓酵母(Torulasporadelbrueckii)和畢赤酵母屬酵母(Pichia)也能為葡萄酒帶來更多的酯類香氣物質(zhì)[51-52]。

葡萄酒中的高級醇含量過高會產(chǎn)生苦味、澀味和辛辣感等負(fù)面影響,但適量的高級醇卻可以增加葡萄酒的復(fù)雜性,賦予葡萄酒以醇厚感[53]。通常非釀酒酵母會比釀酒酵母產(chǎn)生更多的高級醇,但不同菌株間的差異較大[54]。劉陽等[55]發(fā)現(xiàn)假絲酵母屬酵母(Candida)和畢赤酵母屬酵母(Pichia)對柑橘果醋具有良好的增香效果,其中所使用的畢赤酵母發(fā)酵的果醋中苯乙醇含量可達(dá)總香氣物質(zhì)總量的85%以上;在另一項(xiàng)高產(chǎn)苯乙醇酵母菌的研究中也表明,畢赤酵母屬酵母具有高產(chǎn)苯乙醇的特性[56]。原苗苗等[57]在非釀酒酵母模擬葡萄汁產(chǎn)香性研究中則證實(shí)了美極梅奇酵母(Metschnikowiapulcherrima)也具有較強(qiáng)的高級醇特別是異戊醇和苯乙醇的生成能力。

硫醇類化合物是有機(jī)硫化物的一種,少量該物質(zhì)有著水果的清香,但過量則會產(chǎn)生刺鼻的蒜味。但對于長相思和赤霞珠葡萄酒,較高含量的不穩(wěn)定硫醇卻能強(qiáng)化其品種特征[53]。假絲酵母屬酵母(Candidazemplinina)和克魯維畢赤酵母(Pichiakluyveri)均可產(chǎn)生大量揮發(fā)性硫醇及其酯,如3-巰基己醇和3-巰基己醇乙酸酯,這兩種物質(zhì)對于長相思和赤霞珠葡萄酒的風(fēng)味有著重要的貢獻(xiàn)[58]。

葡萄酒中一些揮發(fā)性香氣物質(zhì),如香茅醇、芳樟醇、橙花醇、香葉醇及松油醇等,在葡萄汁中主要以不具有揮發(fā)性的糖苷結(jié)合態(tài)形式存在[59]。一些非釀酒酵母,如膠紅酵母(Rhodotorulamucilaginosa)[60]、葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniasporavineae)[61]和葡萄牙棒孢酵母(Clavisporalusitaniae)[6]等具有高產(chǎn)β-糖苷酶的能力,可促進(jìn)一些萜烯類和C13-降異戊二烯類糖苷的水解,從而增加葡萄酒的花香、果香和堅(jiān)果香。

3.6 其他應(yīng)用

國內(nèi)有研究者以廢棄煙葉為原料,將黑酵母(又名出芽短梗霉,Aureobasidiumpullulans)用于煙葉衍香香料的制備,相對于煙葉浸膏,所制備衍生香料致香成分的種類和含量均明顯增加[62]。此外,國內(nèi)外還有研究表明,一些Aureobasidiumpullulans菌株可以產(chǎn)生多種酶類[63],雖然其中很多酶類與釀酒應(yīng)用相關(guān),但該菌株在釀酒應(yīng)用方面的研究則幾乎沒有涉及,也許未來會有相關(guān)的研究出現(xiàn)。在該產(chǎn)區(qū)分離和鑒定的Meyerozymaguilliermondii酵母有研究者發(fā)現(xiàn)其具有耐鹽特性,將其用于醬油發(fā)酵也具有一定的增香效果[64]。此外,雖然隱球酵母屬酵母(Cryptococcu)[65]和德巴利酵母屬酵母(Debaryomyces)[66]在釀酒應(yīng)用研究中涉及較少,但它們對一些植物病原菌有抑制作用,因此可用做生防菌。另外一些酵母,如紅冬孢酵母屬酵母(Rhodosporidium)[67]則具有產(chǎn)生生物學(xué)功效色素的能力。

4 總結(jié)與展望

酵母菌的分布與地理位置和氣候條件等密切相關(guān),我國葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要位于35～40 ° N,僅在云南有很小一部處于28～30 ° N。該產(chǎn)區(qū)具有復(fù)雜的地形地貌和豐富的氣候類型,具有特色酵母種質(zhì)資源研究和開發(fā)的獨(dú)特條件。根據(jù)已有的研究,存在于云南葡萄酒產(chǎn)區(qū)的非釀酒酵母至少有15個屬30個種。雖然其中一些非釀酒酵母種屬,如漢遜酵母屬(Hanseniaspora)、畢赤酵母屬(Pichia)、有孢圓酵母屬(Torulaspora)、伊薩酵母屬(Issatchenkia)和梅奇酵母屬(Metschnikowia)等已應(yīng)用于釀酒研究與生產(chǎn)中并體現(xiàn)出一定的優(yōu)勢,但還有很多存在于該產(chǎn)區(qū)的特色非釀酒酵母種屬還未涉及,因此需要進(jìn)一步探索和嘗試其發(fā)酵特性及在釀酒中的應(yīng)用。此外,目前關(guān)于非釀酒酵母對葡萄酒風(fēng)味影響的研究大多集中于非釀酒酵母與釀酒酵母協(xié)同發(fā)酵等方面。雖然試驗(yàn)結(jié)果表明非釀酒酵母確實(shí)具有釀造特色葡萄酒的潛力,但對于其特征風(fēng)味物質(zhì)及代謝機(jī)理研究的涉及很少。相信通過國內(nèi)外研究者們的共同努力,在非釀酒酵母釀造特色葡萄酒的理論研究和生產(chǎn)實(shí)踐上都取得突破。