上海喬爾·盧布松美食坊

Sophia Yan

夜幕之下，外灘閃爍著迷人的霓虹，名廚喬爾 ·盧布松創(chuàng)造的舌尖舞曲開始在這里奏響。一邊享受頂級美味，一邊靜賞城市夜景，這絕對是一場令你無法拒絕的盛宴。

上海外灘18號，藏著不少高品位、高格調(diào)的餐廳，但喬爾·盧布松美食坊（LAtelier de Jo？l Robuchon）作為一家多年蟬聯(lián)米其林二星的餐廳，已然成為眾多食客的用餐首選地。

這是喬爾·盧布松先生在中國大陸開設(shè)的第一家餐廳，于2016年3月正式運(yùn)營。開業(yè)僅半年，它就獲得了米其林二星，并且此后兩年繼續(xù)保持這一榮耀。

在紅黑色調(diào)交錯的雅致空間里，你可品嘗傳奇名廚所創(chuàng)的經(jīng)典菜品，能在40多頁的酒單中尋找與自己最有緣的一款特制佳釀。若是對烹飪感興趣，你還可以近距離欣賞廚師的技藝，“偷學(xué)”幾招頂級廚藝。

傳奇名廚的開放式廚房

營業(yè)之初，這家餐廳就獲得食客們的青睞，許多食客都慕法國名廚喬爾·盧布松之名而來。作為法國高端餐飲界最具影響力的大廚，盧布松在世界各地主理的餐廳已經(jīng)收獲了32顆米其林星星。但他的“摘星”之路卻十分不易，能夠取得如此斐然的成績，全是源于他對烹飪藝術(shù)的不懈追求和堅持。

盧布松出生于1945年，父親是建筑工人，母親是清潔工，父母與餐飲業(yè)幾乎沒有關(guān)系。他與烹飪的緣分是從就讀寄宿學(xué)校開始的。那時，盧布松向修女們學(xué)習(xí)烹調(diào)，直到15歲，他才去了餐館當(dāng)學(xué)徒，正式邁入餐飲行業(yè)。一開始他專攻糕點(diǎn)制作，后來才接觸其他菜式。在這期間，他游歷法國各地，學(xué)習(xí)不同地區(qū)的烹飪技術(shù)。經(jīng)過13年的努力，盧布松終于在28歲那年嶄露頭角，成為ConcordeLafayette的主廚，并在3年后獲得“法國最佳手工業(yè)者獎”。在這之后，他還先后被評為“年度名廚”和“20世紀(jì)第一名廚”。

“沒有所謂完美的一餐，因?yàn)槲覀兛倳龅酶?。”盧布松始終秉持的信念，促使他成為全球公認(rèn)的星級主廚翹楚。而被他稱贊為“摩登，年輕而時髦”的上海，也終于在2016年迎來了盧布松的餐廳。

在多年的美食游歷過程中，盧布松決定革新餐廳理念，拉近廚師與客人的距離。他從日本的壽司吧臺與西班牙的Tapas餐吧中獲得了關(guān)于餐廳格局布置的靈感。于是，他邀請法國頂級設(shè)計師打造餐廳空間，設(shè)計出了一個完全向客人開放的廚房場所。在這里，你可以直接與廚師“對話”，看他們精心制作美食的過程，欣賞廚界藝術(shù)，體會食材轉(zhuǎn)化成佳肴的神秘。

32個席位的環(huán)繞式吧臺，讓人眼前一亮。吧臺周圍的透明玻璃展臺，放置著不同的裝飾圖景，每一季的圖景都會有所不同。它們配合餐廳交相輝映的紅黑色調(diào)，讓你在色彩的碰撞與交織中，感受到現(xiàn)代化風(fēng)格帶來的神秘氣息。而與廚房相鄰的長廊，則體現(xiàn)了餐廳極致的藝術(shù)感。鏤空的架子將長廊與廚房隔開。架子上盛放的果蔬格外新鮮：圓潤可愛的蕃茄錯落有致地排列，青翠的黃瓜切片漂浮水中，它們仿佛在燈光下細(xì)語著食物的秘密。

如果想眺望東方明珠全景，那么餐廳的沙發(fā)區(qū)是最佳地點(diǎn)。夜幕下，外灘閃爍著五彩霓虹，在這里可以一邊享受頂級美味的曼妙，一邊靜賞城市夜景的璀璨。餐廳的設(shè)計也十分貼心，若想在更加安靜、私密的空間用餐，可選擇優(yōu)雅別致的三間私密包廂。其中兩間包廂可以透過暗紅色的天鵝絨簾幕，聽到夜晚游輪經(jīng)過的聲音，也能欣賞到黃浦江對岸一片繁華的景象。

別具匠心的至尊法式料理

除了精致的裝潢和用心的布置，餐廳的珍饈美饌也是眾多食客不斷造訪的原因。

來到這里，絕對不容錯過的就是令喬爾·盧布松名揚(yáng)天下的經(jīng)典菜式——“蟹肉魚子醬塔佐龍蝦凍及椰菜泥”。過濾冷藏后的龍蝦湯，變身為口感清爽的龍蝦凍，輔以蟹肉和魚子醬，再點(diǎn)綴椰菜泥，便構(gòu)成了這道必吃美食。值得一提的是，椰菜泥的點(diǎn)綴特別講究對稱性，是一項復(fù)雜且需要嫻熟技巧的工作，新手需要30分鐘才能完成。而對于餐廳“工匠”級廚師來說，這項工作只需要兩三分鐘。一道看似簡單的菜品背后，蘊(yùn)涵的是餐廳廚師們無數(shù)次的練習(xí)與追求完美的精神。

另一道以龍蝦為主料的經(jīng)典菜式，就是著名的“咸黃油香烤龍蝦配燉煮青菜和五香龍蝦湯”，它是所有龍蝦愛好者的必選菜肴。

從擺盤上看，這道菜非常具有米其林特色。龍蝦上覆蓋墨魚汁做的脆片，網(wǎng)格狀的薄片看似隨意，但入口時便能品嘗到獨(dú)特的海鮮味，格外鮮美酥脆。而龍蝦口感則嫩滑有韌勁，黃油奶味的湯汁混合進(jìn)蝦肉的味道，一切恰到好處，極具反差的顏色還能讓食客胃口大增。

“和牛煮雙份鴨肝配晚收波特酒汁和牛肉清湯”是這里上座率極高的美食。在廚師們的妙手中，精選的上等牛肉、雙份鴨肝和羅西尼醬被組合到一起，再佐以蔬菜色拉及黑松露調(diào)整口味，中間淋上葡萄酒汁及牛肉醬，周圍放上加入生姜、姜黃和牛肉清湯的鴨肝餃子，形成了層次感豐富的美味。這樣的菜品色澤豐富，營養(yǎng)健康。

40多頁的酒單、超過800種品類的美酒、4800瓶不同年份的佳釀，喬爾·盧布松美食坊一定不會讓“嗜酒者”失望。喜歡偶遇驚喜的食客，還可以從調(diào)酒師那里打聽“隱藏酒單”的消息。

若是夏季造訪這里，可以吃到新鮮的“烤朝鮮薊配原汁姜黃鷹嘴豆泡沫”，它是餐廳常客十分喜歡的一道料理。朝鮮薊這種食材特別少見，它生長在地中海沿岸，有“蔬菜之皇”的美譽(yù)。這道菜肴非常清爽，表層有鷹嘴豆泡沫，底部是洋薊泥，口感順滑不黏膩。擺盤也別樹一幟，中間立起來的洋薊葉讓整道菜瞬間有了立體感！

吃完絕妙的法式料理，來份甜品結(jié)束用餐是不錯的選擇?！榜R斯卡風(fēng)奶油伴可可脆片及咖啡冰激凌”，問世以來就好評如潮。表層敲碎后，中間有奶油、咖啡冰激淋，底部是濃縮咖啡果凍。混在一起吃，口感比較中和。若是吃完冰激凌再吃果凍，就能明顯感受到咖啡的醇香。這道甜品不僅口感值得夸贊，器具的設(shè)計也很有意思，盤面上的雙手造型溫馨而有趣，聽說盤子還是獨(dú)家定制款，盤底印有設(shè)計師的簽名。

超級酒單里的法式情調(diào)

比起雅致的環(huán)境和頂級菜品，“超級酒單”更能令“嗜酒者”心動。這家餐廳擁有一個別具規(guī)模的酒窖和40多頁的酒單，酒的品類超過800種，有4800瓶不同年份的酒窖珍藏。作為一家法式料理餐廳，這里70%的酒來自法國，集合了法國不同產(chǎn)區(qū)的頂級名莊酒和精品酒莊佳釀。餐廳一般配備經(jīng)典的凱歌香檳，這款酒的酒廠位于法國巴黎北部古老的香檳區(qū)。酒的口感非常飽滿，會帶給食客充滿活力、豐富的感覺，深受皇室貴族和名人雅士喜愛。隨著酒中緩緩升騰的氣泡，品酒者會感受到淡淡的酸果香，這清新中又帶著一股華麗的綿密感。

我每次去這家餐廳，都喜歡坐在吧臺的位置，因?yàn)檫@兒離侍酒師最近，能學(xué)到很多葡萄酒的知識，還能品嘗到“隱藏酒單”。一次，我有幸見到中國年度杰出侍酒師Arneis WU，他向我推薦了幾款比較罕見的酒，其中一款由白詩南葡萄釀造，來自位于盧瓦爾河谷中心地帶的狼形酒莊。這款酒含有烤蘋果、檸檬、百香果和菠蘿的香味，口感整體偏清爽，很適合細(xì)細(xì)品嘗。

另外一款是馬塞爾拉佩爾高盧干紅葡萄酒，更加少見，它來自博若萊Morgon產(chǎn)區(qū)最頂尖的酒莊，是極具潛力的紅酒之一。這款葡萄酒完全由手工采摘的優(yōu)質(zhì)葡萄釀成，被認(rèn)為是可以當(dāng)葡萄汁直接喝的紅酒，它適合搭配餐廳的鵝肝漢堡。如果想要嘗試這款新穎的干紅，可以在用餐時提前告訴侍酒師。

特別有意思的是，餐廳除了紅酒令人稱贊，還有極其優(yōu)質(zhì)奢華的夏特丹礦泉水（Chateldon）。它的淵源可以追溯到1650年法國國王路易十四，被認(rèn)為是世界上最昂貴的貴族王室享用水。路易十四在位期間，會定期找侍衛(wèi)到法國中南部地區(qū)的Chateldon采水，再送到凡爾賽宮供王室享用。此后，夏特丹礦泉水便成為了第一種受法國政府保護(hù)的礦泉水。能在距離法國萬里之外的上海喝到這樣的礦泉水，不得不為之傾心。

一邊享用佳肴和美酒，一邊聽專業(yè)侍酒師侃侃而談，身后，黃浦江夜景美輪美奐，心里的幸福與閑適被無限放大。伴著夜色，靜靜品一杯紅酒，沉醉于LAtelier de Jo？l Robuchon的獨(dú)特魅力，難道不是生活的一大樂趣嗎？