筍渣的智慧

我的專業(yè)是食品科學(xué)，研究方向為天然產(chǎn)物提取及綜合高值化利用。2016年，我考入食品科學(xué)學(xué)院攻讀博士學(xué)位，在導(dǎo)師闞建全教授的指導(dǎo)下，我完成了一項課題研究——方竹筍加工副產(chǎn)物中多糖的制備及活性研究。

我國竹筍豐富，年產(chǎn)量高達(dá)340萬噸。新鮮竹筍易褐變和木質(zhì)化，保質(zhì)期不長，需要加工保藏，比如腌制、干制和制作罐頭。目前普遍存在的問題是竹筍加工過程中原料浪費嚴(yán)重，筍渣和筍衣等加工副產(chǎn)物占到了竹筍原料的50%～70%，只有少量用做動物飼料，大部分被丟棄，造成環(huán)境污染。國內(nèi)外關(guān)于竹筍加工副產(chǎn)物的綜合利用，缺乏深入系統(tǒng)的研究，成果的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化更是匱乏。因此，提高竹筍加工副產(chǎn)物的利用率是亟需解決的產(chǎn)業(yè)問題。

方竹筍作為重慶特有的竹筍資源，其生產(chǎn)和加工是重慶的特色和優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，也面臨同樣的困境。為此我選擇方竹筍副產(chǎn)物筍渣為研究對象。在預(yù)實驗中，我發(fā)現(xiàn)方竹筍筍渣中多糖含量可觀，具有開發(fā)價值。由此，我建立了不同的提取方法，并對不同提取方法制得的方竹筍多糖進(jìn)行對比，包括其結(jié)構(gòu)性質(zhì)、抗氧化活性和益生活性等。最終發(fā)現(xiàn)通過超聲提取的方竹筍多糖表現(xiàn)出最好的抗氧化活性和益生活性。

此外，多糖干燥也是一道重要工序。我又建立了不同的干燥方法，并進(jìn)行綜合對比。我發(fā)現(xiàn)，冷凍干燥法最好。

在研究提取方法和干燥方式的過程中，我發(fā)現(xiàn)方竹筍多糖具有顯著的益生活性，那么它為什么具有益生活性？它的結(jié)構(gòu)是什么樣的呢？帶著這一系列問題，我繼續(xù)應(yīng)用化學(xué)分析及儀器分析法，對方竹筍多糖進(jìn)行純化，對其結(jié)構(gòu)進(jìn)行深入研究。研究發(fā)現(xiàn)，方竹筍多糖表現(xiàn)出顯著的益生活性與其特有的糖苷鍵組成密切相關(guān)，這樣的結(jié)構(gòu)可以使方竹筍多糖免受人體上消化道降解，從而順利到達(dá)人體結(jié)腸，供結(jié)腸中的腸道微生物發(fā)酵利用，發(fā)揮其腸道益生功能。

為進(jìn)一步驗證我的這一結(jié)論，我繼續(xù)對方竹筍多糖的體外模擬消化及發(fā)酵特征進(jìn)行探究。在實驗中，我發(fā)現(xiàn)方竹筍多糖一方面可抵抗唾液、胃液和小腸液的降解作用;另一方面，其能夠被腸道微生物部分利用，顯著促進(jìn)腸道微生物產(chǎn)生對人體健康有益的短鏈脂肪酸，最重要的是，方竹筍多糖能夠改善人體腸道菌群。

上述實驗結(jié)果使我深受鼓舞，看到了方竹筍加工副產(chǎn)物筍渣的重要利用價值。就在這時，我通過閱讀大量文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，一些能夠促進(jìn)腸道微生物產(chǎn)生短鏈脂肪酸的活性多糖，在緩解潰瘍性腸炎方面往往還表現(xiàn)出令人欣喜的效果。那么，方竹筍多糖是否也具有這樣的效果？我通過小鼠試驗表明，方竹筍多糖可以修復(fù)結(jié)腸糜爛和潰瘍等組織損傷。

責(zé)任編輯：尹穎堯

陳光靜

西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院博士

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