閩西客家飲食文化資源的旅游開發(fā)※
——基于客家文化(閩西)生態(tài)保護(hù)區(qū)背景

陳 櫻

(閩西職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建 龍巖 364000)

“民以食為天”，飲食的重要性始終貫穿于中國(guó)的發(fā)展史。到了近現(xiàn)代，隨著旅游活動(dòng)的普及，飲食在旅游六要素中占據(jù)了重要地位，飲食文化作為一種傳統(tǒng)的民俗文化現(xiàn)象，逐漸成為重要的旅游資源，推動(dòng)了飲食文化旅游的興起，對(duì)促進(jìn)旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起著日益重要的作用。

2017年1月，客家文化(閩西)生態(tài)保護(hù)實(shí)驗(yàn)區(qū)獲批，其保護(hù)范圍為“古汀州八縣”，包括現(xiàn)今龍巖市的長(zhǎng)汀縣、上杭縣、武平縣、連城縣、永定區(qū)和三明市的寧化、清流、明溪三縣?？图椅幕?閩西)生態(tài)保護(hù)實(shí)驗(yàn)區(qū)的獲批，標(biāo)志著閩西客家文化的保護(hù)正式上升為國(guó)家戰(zhàn)略，相關(guān)研究亟待進(jìn)一步加強(qiáng)。2019年12月，福建省正式出臺(tái)《客家文化(閩西)生態(tài)保護(hù)區(qū)總體規(guī)劃》，在“文化旅游融合規(guī)劃”中制定了包括傳統(tǒng)飲食在內(nèi)的五大非遺旅游規(guī)劃。在當(dāng)前文旅融合的大背景下，挖掘閩西客家飲食文化資源，對(duì)其進(jìn)行合理開發(fā)，必將助力閩西旅游產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，推進(jìn)客家文化(閩西)生態(tài)保護(hù)區(qū)建設(shè)。

1 閩西客家飲食文化資源的類型

閩西客家飲食文化的形成與客家民系的形成有關(guān)，既保留了中原傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，又融入了閩西當(dāng)?shù)禺?、瑤等民族的飲食特色。具體來說，包括客家菜文化、客家小吃文化、客家茶文化和客家酒文化4個(gè)文化資源類型。

1.1 客家菜文化

客家人在千百年的遷徙中流散定居于各地，客家菜因地域不同而有所差異。閩西客家菜以長(zhǎng)汀菜為代表，以家禽和野味為主，主料突出，配料簡(jiǎn)潔，烹飪技法主要有汆、蒸、燉、釀、燜、煮等，強(qiáng)調(diào)原汁原味，口味以咸鮮為主，擺盤簡(jiǎn)單，量大實(shí)惠。作為“中國(guó)客家菜之鄉(xiāng)”的長(zhǎng)汀，其代表名菜有白斬河田雞、泡豬腰、燒肝花、燒大塊、豆腐圓等?！翱图颐朗趁恰边B城的代表名菜有白鶩鴨湯、涮九品、四堡漾豆腐等。永定的菜干扣肉、高陂四大盤、牛肉丸、上杭魚白、紅燒槐豬肉、武平象洞雞、客家捶圓等都是具有代表性的閩西客家菜。長(zhǎng)汀豆腐干、連城地瓜干、武平豬膽干等閩西八大干作為名優(yōu)特產(chǎn)干貨，被視為閩西客家美食文化符號(hào)，突出體現(xiàn)了客家人的生存智慧，是海外客家僑民回鄉(xiāng)必帶的禮品。

1.2 客家小吃文化

客家小吃多以“粄”命名，“粄”是古漢語(yǔ)，也是客家話，意思是大米制作的食品。閩西客家人多數(shù)居住在山區(qū)，稻谷產(chǎn)出不足，只能用紅薯、木薯、芋頭、蕨根等山地盛產(chǎn)的雜糧作為補(bǔ)充?？图胰顺浞职l(fā)揮生存智慧，用秈米、粳米、糯米等磨成粉，根據(jù)需要選擇搭配芋頭、木薯粉、地瓜粉以及艾葉、苧葉、草木灰等，制作出簸箕粄、黃米粄、蘿卜粄、艾葉粄、苧葉粄、芋子餃、薯包子等風(fēng)味獨(dú)特的小吃。這些小吃往往在不同的年節(jié)時(shí)令用最應(yīng)時(shí)的食材制作，比如清明節(jié)吃艾葉和糯米粉做的艾葉粄，冬至吃蘿卜和米粉做的蘿卜粄，過年吃糯米做的油果或年糕。

1.3 客家茶文化

在閩西的寧化流傳著一種獨(dú)特的茶文化——擂茶。擂茶被譽(yù)為中國(guó)茶文化的活化石之一，早在宋代就已流行于中原地區(qū)，后來成為客家人常喝的一種茶飲，可解渴、充饑、待客，還兼有保健功能。擂茶使用的配料根據(jù)用途而有所不同，最簡(jiǎn)單的擂茶是先將茶葉和油、鹽等佐料放進(jìn)擂缽內(nèi)研碎，再?zèng)_入開水燜一會(huì)兒就可以喝了，若是待客或充饑，則還要再加入其他配料。制作葷擂茶用的一般是豬油、肉絲、筍絲、香菇絲、粉絲、煎豆腐等，素擂茶用的配料則是茶油、花生、黃豆、糯米、海帶、地瓜粉條等。根據(jù)季節(jié)時(shí)令不同，還可以加入艾葉、薄荷、金銀花、魚腥草、紫蘇等草藥，以發(fā)揮不同的保健作用。

萬應(yīng)茶是客家茶文化中的特殊存在，它是一種藥用茶，由永定著名客家老中醫(yī)盧曾雄采用永定區(qū)產(chǎn)的高山茶葉和三十多種名貴地道中藥材加工配制而成，可治多種外感和消化道疾病，其制作工藝于2008年入選為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2013年獲國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

1.4 客家酒文化

閩西盛產(chǎn)糯稻，且山區(qū)泉水甘甜，十分適合釀造米酒。冬至前后，幾乎家家戶戶都忙于釀制米酒，以備一年所需。根據(jù)酒濃度不同，客家米酒可以分為釅(濃)酒子、酒娘、水酒；根據(jù)釀制季節(jié)和存放時(shí)間不同又分為冬酒、隔冬酒、陳年老酒等；還有加入滋補(bǔ)藥物釀造的補(bǔ)酒，如客家產(chǎn)婦飲用的月子酒。酒在客家人的生活中有著十分重要的地位，不僅用于自飲、待客、烹飪、治病，還是各種宴席的代名詞，擺宴席請(qǐng)客稱“做酒”，如“做滿月酒”“做升學(xué)酒”“做壽酒”等等；赴宴則稱“食酒”，赴喜宴稱“食喜酒”，赴孩子出生的宴席稱“食姜酒”。客家人喝酒時(shí)為了活躍氣氛，有劃拳助興的習(xí)俗，從一到十都有其代表的祝賀語(yǔ)，如“一定高升”“二個(gè)要好”“三星高照” “四季發(fā)財(cái)” “五子登科” “六六大順”等。

2 閩西客家飲食文化資源的特征

2.1 歷史文化內(nèi)涵深厚

閩西客家飲食文化至今保留著數(shù)千年前中原飲食文化的印記。例如客家捶圓(即肉丸)的做法，與2 500多年前的《禮記》中的八珍之一“搗珍”相似，在北朝賈思勰的《齊民要術(shù)》中則被記載為“跳丸炙”。

閩西客家釀酒歷史悠久，明末清初汀州籍名士黎士弘曾作《閩酒曲》，詳細(xì)描寫了閩西客家米酒的釀造、品種、銷售及酒民俗等情況，反映了客家釀酒之風(fēng)的興盛。汀州客家釀酒技藝，更是早在唐朝就已名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。據(jù)《汀州府志》記載，唐代名相張九齡未成名時(shí)，曾客寓汀州登臨謝公樓(古汀州著名酒樓)，寫下了《題謝公樓》盛贊汀州米酒。謝公樓就此成為閩西名樓，南宋狀元、大學(xué)士鄒應(yīng)龍和清代著名書法家伊秉綬都曾登樓賦詩(shī)。

2.2 養(yǎng)生保健意識(shí)突出

閩西客家人的養(yǎng)生保健意識(shí)在飲食文化中體現(xiàn)得格外突出，這是客家人與惡劣的自然環(huán)境和殘酷的生存環(huán)境做斗爭(zhēng)的結(jié)果。具體表現(xiàn)在：一方面，取材廣泛，講究鮮嫩和生態(tài)，營(yíng)養(yǎng)成分較高且全面，再通過汆、蒸、燉、釀、燜、煮等烹飪技法盡可能地保證營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不流失；另一方面，注重醫(yī)食同源、食藥同用，根據(jù)季節(jié)時(shí)令變換用民間中草藥入菜，以調(diào)理陰陽(yáng)，清降補(bǔ)瀉。常見的有牛奶根、香藤根、苦齋、艾草、魚腥草等，與肉、骨搭配烹煮，既增加了風(fēng)味，又起到養(yǎng)生保健的作用。涮九品、艾葉粄、魚腥草燉鯽魚、香藤根蒸豬腳等都是常見的客家藥膳。

2.3 烹飪技藝精湛

閩西客家菜的烹飪技藝之精湛，從豆腐宴的制作可以窺得一二。豆腐宴是漢族傳統(tǒng)名宴，客家人將其進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。長(zhǎng)汀素有“豆腐王國(guó)”之稱，這里的酸漿豆腐鮮嫩可口，久食不厭，客家人充分施展蒸、煮、炸、炒、汆、燜、煎、煨等烹飪技法，制作出了釀豆腐、銀荷包、豆腐餃、蒸滿圓、生氽滿丸等近百種豆腐菜肴。

2.4 民俗古風(fēng)濃郁

客家民系源于中原，其飲食文化繼承了中原的傳統(tǒng)文化精髓，體現(xiàn)出濃郁的民俗古風(fēng)。龍巖市長(zhǎng)汀縣作為國(guó)家歷史文化名城，至今保留著許多傳統(tǒng)飲食民俗，尤以濯田鎮(zhèn)“三大宴”最為典型?！疤矶《垢纭逼褚延?00多年的歷史，以前是生了男孩的家庭宴請(qǐng)鄉(xiāng)親吃豆腐、喝米酒的一種習(xí)俗。社會(huì)發(fā)展進(jìn)步以后，不管生男生女，都算是“添丁”，“添丁豆腐宴”也由簡(jiǎn)變繁，不僅豆腐菜肴種類繁多，雞鴨魚肉海鮮也一應(yīng)俱全，展現(xiàn)了宗族團(tuán)結(jié)、睦鄰友好的淳樸民風(fēng)。二月二“百壺宴”和六月六“百鴨宴”則是農(nóng)耕民俗、民間信仰與飲食文化結(jié)合的體現(xiàn)。百壺宴起源于清朝康熙年間，已有三百多年歷史，每年農(nóng)歷二月初二，在農(nóng)耕民俗活動(dòng)“保苗祭”中，成百上千把盛滿客家娘酒的錫酒壺和美食擺放在一字排開的數(shù)十張供桌上，人們邊喝酒品美食邊交流春耕播種事宜。在六月六“百鴨宴”上，村民們用一盤盤煮熟的鴨子和黃米粄，供奉為民除災(zāi)解難的黃倖三仙，祈愿來年五谷豐登、平安幸福。

3 閩西客家飲食文化資源旅游開發(fā)中存在的不足

3.1 對(duì)飲食文化資源的重視不夠

現(xiàn)有的對(duì)客家飲食文化的研究大多圍繞東江流派和梅州流派，關(guān)于閩西流派客家飲食文化背景的系統(tǒng)研究比較缺乏。由于對(duì)閩西客家飲食文化資源的理解和重視不足，大多數(shù)旅游項(xiàng)目在規(guī)劃時(shí)把側(cè)重點(diǎn)放在自然景觀資源、客家建筑資源的開發(fā)上。飲食文化資源作為旅游六要素之一，更多地是以配套因素的形式出現(xiàn)，滿足了游客的生理需求，卻忽略了游客在精神層面的需求。政府和旅游企業(yè)在宣傳方面缺乏力度，加上游客本身對(duì)閩西飲食文化的認(rèn)識(shí)有限，導(dǎo)致飲食消費(fèi)動(dòng)力不足。

3.2 現(xiàn)有產(chǎn)品的文化屬性不突出

任何旅游資源都要能夠使游人獲得知識(shí)和美感，從而在精神上得到享受與樂趣，這便是旅游資源的文化屬性的具體體現(xiàn)。當(dāng)前，閩西客家飲食文化旅游資源的開發(fā)重點(diǎn)還停留在品嘗階段，偏重色香味形等物質(zhì)屬性，對(duì)文化屬性的重要性認(rèn)識(shí)不足，特色飲食制作體驗(yàn)、飲食習(xí)俗采風(fēng)等文化屬性較突出的體驗(yàn)式旅游活動(dòng)還有待開發(fā)。

3.3 品牌意識(shí)薄弱

閩西旅游餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)規(guī)模普遍較小且分散，不能實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)營(yíng)，缺乏連鎖品牌優(yōu)勢(shì)。另外，旅游餐飲經(jīng)營(yíng)者缺乏現(xiàn)代品牌經(jīng)營(yíng)思想，往往以一個(gè)泛泛的地域品牌給企業(yè)命名，缺乏辨識(shí)度，例如“小傅汀州菜館”“楊記新泉美食”等，而一些有歷史文化積淀的老字號(hào)卻沒能保留下來。許多特色飲食產(chǎn)品也沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量良莠不齊，且產(chǎn)品形式和包裝不能滿足需求，產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程緩慢。過度依賴政府層面的常規(guī)宣傳，利用新媒體進(jìn)行獨(dú)立傳播的能力不足。

4 閩西客家飲食文化資源旅游開發(fā)的基本思路

4.1 立足非遺保護(hù)傳承，加強(qiáng)政府支持力度

《客家文化(閩西)生態(tài)保護(hù)區(qū)總體規(guī)劃》提出要培育非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“五大”特色文化旅游品牌，成為文化旅游的亮點(diǎn)，要求保護(hù)利用永定萬應(yīng)茶、客家擂茶、連城白鶩鴨藥膳等，挖掘民間藥膳，培養(yǎng)客家傳統(tǒng)中醫(yī)養(yǎng)生旅游品牌，培育客家傳統(tǒng)飲食旅游品牌，保護(hù)萬應(yīng)茶制作技藝、客家擂茶制作技藝……寧化客家小吃制作技藝、白斬河田雞制作技藝等，培育閩西客家特色飲食文化品牌。

近年來社會(huì)各界對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)和傳承，基本達(dá)成了“活態(tài)保護(hù)”的共識(shí)，原國(guó)家文化部先后于2011年10月和2014年5月公布了兩批共100個(gè)國(guó)家級(jí)的“非遺”生產(chǎn)性保護(hù)示范基地。針對(duì)飲食類非遺在生產(chǎn)實(shí)踐中面臨的標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一導(dǎo)致質(zhì)量良莠不齊、大批量制作過程可能出現(xiàn)“變異”等問題，政府應(yīng)加強(qiáng)對(duì)飲食類非遺的支持力度，推動(dòng)建立飲食類非遺的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，并持續(xù)關(guān)注飲食類非遺的生產(chǎn)動(dòng)態(tài)；通過增加資金投入來扶持市內(nèi)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)發(fā)展，如設(shè)立專項(xiàng)資金對(duì)已認(rèn)定的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)飲食傳承人或項(xiàng)目進(jìn)行扶持；通過政府牽頭組織專業(yè)培訓(xùn)擴(kuò)大傳承人群體，對(duì)已經(jīng)從事非物質(zhì)文化遺產(chǎn)飲食制作的商家進(jìn)行制作技能培訓(xùn)、資格審核，保證非物質(zhì)文化遺產(chǎn)飲食在商業(yè)化過程中其質(zhì)量和文化內(nèi)涵不受損耗[1]。

4.2 深挖飲食文化內(nèi)涵，塑造客家美食地標(biāo)形象

2019年5月，“中國(guó)十大美食地標(biāo)”評(píng)選開始，國(guó)家地標(biāo)文化保護(hù)制度啟動(dòng)。2020年10月，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布了《地標(biāo)美食質(zhì)量技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，提出建設(shè)“一市一品”“一縣一品”地方特色美食城市，培育國(guó)家生態(tài)美食地標(biāo)品牌。

閩西客家飲食文化的資源豐富，內(nèi)涵深厚，尤其是具有地理標(biāo)志意義的本地特色食材和美食典故賦予了閩西客家美食更多的靈魂和光環(huán)，在客家美食地標(biāo)形象的塑造上具有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。通過積極參選“美食地標(biāo)城市”“地方特色美食城市”，可以借助評(píng)選組織單位搭建的平臺(tái)擴(kuò)大宣傳，提升城市品牌影響力。

4.3 豐富旅游開發(fā)模式，打造特色飲食文化旅游產(chǎn)品

飲食文化旅游資源開發(fā)的重心在于文化，應(yīng)從營(yíng)養(yǎng)學(xué)、藝術(shù)學(xué)、文學(xué)、歷史學(xué)、社會(huì)學(xué)等方面，挖掘地方特色食品食材、烹飪技藝、盛具食具、飲食民俗、美食典故、名菜名宴名店名小吃等飲食文化旅游資源，豐富旅游開發(fā)模式，打造特色飲食文化旅游產(chǎn)品，形式可以是建設(shè)美食街區(qū)主題餐廳、飲食文化展示館或體驗(yàn)館，開展食材產(chǎn)地生態(tài)游、飲食文化工業(yè)游、研學(xué)游，開發(fā)藥膳養(yǎng)生產(chǎn)品、旅游特色宴席，舉辦飲食文化節(jié)事和賽事等。

2011年中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)“行政院農(nóng)業(yè)委員會(huì)”利用臺(tái)北國(guó)際旅展(Taipei ITF)的機(jī)會(huì)，設(shè)置“休閑農(nóng)業(yè)”專題館并規(guī)劃“訪食材、趣旅行”主題旅游行程，提出消費(fèi)者應(yīng)“從餐桌走向產(chǎn)地”，嘗試?yán)a(chǎn)地與消費(fèi)者之間的距離與感情，希冀通過農(nóng)友親自解說，讓實(shí)地生活和動(dòng)人故事來鼓勵(lì)消費(fèi)者認(rèn)識(shí)食材，進(jìn)而走入農(nóng)村實(shí)踐在地消費(fèi)[2]。

通過地方志和其他文史資料，還原傳統(tǒng)宴席文化，成為旅游宴席開發(fā)的重要途徑。長(zhǎng)汀自唐開元年間到清末，一直是州、郡、府、路的治所，據(jù)《汀州府志》記載，汀州府“酒食競(jìng)為奢華”，官宴文化突出。此外，長(zhǎng)汀豆腐宴、武平翔翼宴、寧化客家宴席“八大碗”等客家宴席也都極富特色。在旅游宴席的開發(fā)中，除了宴席菜單設(shè)計(jì)以外，座位排次、宴席禮儀、上菜順序、菜品寓意等客家飲食文化內(nèi)涵也應(yīng)融入其中。如能結(jié)合客家山歌、十番音樂、提線木偶戲等閩西客家民間表演藝術(shù)，還可以進(jìn)一步打造“演藝+餐飲”特色體驗(yàn)項(xiàng)目。

4.4 實(shí)施品牌戰(zhàn)略，創(chuàng)新營(yíng)銷方式

在當(dāng)今社會(huì)，品牌的影響力是巨大的。飲食文化品牌的打造，可以實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益，而飲食文化品牌的輸出，能夠展現(xiàn)其所屬的地方文化魅力，帶動(dòng)城市品牌和形象塑造，擴(kuò)大旅游吸引力。2020年眾多行業(yè)遭遇困難，螺螄粉卻出現(xiàn)需求“井噴”，先后10次登上微博熱搜?！奥菸嚪鄣募亦l(xiāng)”廣西柳州市順勢(shì)推出“螺螄粉文化體驗(yàn)游”，以“柳州螺螄粉+旅游”的方式推動(dòng)工業(yè)旅游提檔升級(jí)。螺霸王食品科技有限公司試點(diǎn)全國(guó)首條“螺螄粉之旅”體驗(yàn)線路，投資1 000多萬元建設(shè)柳州第一家螺螄粉企業(yè)文化館[3]。

要打造閩西客家飲食文化品牌，除了組織制定生產(chǎn)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，挖掘老字號(hào)、名菜、名廚、名小吃等資源，推動(dòng)飲食產(chǎn)品設(shè)計(jì)、包裝的提檔升級(jí)，也離不開營(yíng)銷方式的創(chuàng)新。隨著互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，新媒體營(yíng)銷由于具有信息傳播速度快、傳播范圍廣、精準(zhǔn)投放、展現(xiàn)形式新穎等優(yōu)點(diǎn)，展現(xiàn)出良好的發(fā)展前景。政府在開展地方傳統(tǒng)特產(chǎn)和名吃展示、廚藝比賽和表演、“老字號(hào)、名廚、名菜、名小吃”評(píng)選等活動(dòng)的同時(shí)，還應(yīng)加強(qiáng)同新媒體企業(yè)的合作，為非遺傳承人和相關(guān)企業(yè)經(jīng)營(yíng)者提供培訓(xùn)，引導(dǎo)并幫助他們搭建平臺(tái)，運(yùn)用直播、短視頻等方式拓客引流，傳播閩西客家飲食文化。