法國(guó)飲食文化國(guó)際傳播及對(duì)川菜“走出去”的啟示

（四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100）

飲食文化是國(guó)家軟實(shí)力的重要組成部分，中國(guó)外文局歷年發(fā)布的《中國(guó)國(guó)家形象全球調(diào)查報(bào)告》顯示飲食一直都是海外受訪者眼中中國(guó)文化的代表元素，且在2016～2017年度的報(bào)告中成為最能代表中國(guó)文化的元素，海外好評(píng)度達(dá)到78%[1]，可見飲食文化在樹立形象、促進(jìn)交流、增進(jìn)了解等方面都有著不可忽視的作用。作為中國(guó)餐飲主要流派之一的川菜是成都、四川和中華文化的靚麗名片，川菜走出國(guó)門對(duì)于促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、文化交流都有這十分重要的意義。

法國(guó)飲食文化享譽(yù)世界。超過三分之一的國(guó)際游客都將品味美食與美酒作為自己法國(guó)之行的“首要任務(wù)”[2]。聯(lián)合國(guó)教科文組織也在2010年把法國(guó)傳統(tǒng)美食列入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。法國(guó)美食首例申遺成功，既是對(duì)其重大歷史文化價(jià)值的肯定，也是對(duì)法國(guó)飲食文化成功傳播的最佳認(rèn)可。那么法國(guó)是如何推廣其餐飲文化、樹立起其在世界飲食中的標(biāo)桿地位的？本文擬從推廣主體、推廣方式、推廣內(nèi)容三方面梳理法國(guó)飲食文化推廣經(jīng)驗(yàn)，并用對(duì)比的方法分析川菜國(guó)際推廣策略，以期建立更為完整的川菜國(guó)際推廣圖景。

一、法國(guó)飲食文化國(guó)際傳播主體

（一）政府

法國(guó)飲食文化傳播首先依托的是法國(guó)政府的文化推廣政策。法國(guó)政府高度重視文化工作，充分認(rèn)識(shí)文化之于民族的重要性，把文化和經(jīng)濟(jì)置于同等重要的地位，注重文化擴(kuò)張與文化保護(hù)相結(jié)合，一方面由外交部和其他涉外機(jī)構(gòu)推進(jìn)文化交流，加強(qiáng)法國(guó)文化的對(duì)外影響；另一方面通過倡導(dǎo)“文化例外” “文化多樣性”的理念來保護(hù)、扶持本國(guó)文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展。在這樣的土壤中法國(guó)餐飲文化也得到了充分發(fā)展與傳播。

在法國(guó)的文化推廣政策下，外交部就成了法國(guó)文化國(guó)際傳播行動(dòng)的領(lǐng)導(dǎo)者、組織者和策劃者。外交部利用其在全球的龐大文化傳播網(wǎng)絡(luò)“一部三網(wǎng)”進(jìn)行文化輸出及傳播，“三網(wǎng)”指遍布全球的文化行動(dòng)合作處、法國(guó)文化中心以及法語聯(lián)盟的傳播網(wǎng)絡(luò)[3]地方政府也致力于地方美食推廣。一方面，舉辦各種節(jié)慶活動(dòng)吸引游客，擴(kuò)大本地飲食文化影響力。如豆?fàn)F肉之都卡斯泰勒諾達(dá)里的商務(wù)處每年都舉辦豆?fàn)F肉節(jié)，在全法全世界推廣該市傳統(tǒng)名菜。萊茵省的克勞泰爾格賽姆鎮(zhèn)被譽(yù)為腌酸菜之都，從1974年至今，當(dāng)?shù)厥姓磕甓家?lián)合協(xié)會(huì)舉辦腌酸菜節(jié)。另一方面，政府會(huì)把美食文化帶出國(guó)門，推向世界。如法國(guó)蒙彼利埃地中海大區(qū)在四川建立了葡萄酒推廣平臺(tái)，舉辦了葡萄酒推介會(huì)等活動(dòng)，擴(kuò)大了蒙彼利埃葡萄酒的影響力。

（二）社會(huì)團(tuán)體

法國(guó)餐飲文化傳播的第二個(gè)主體是社會(huì)團(tuán)體。在法國(guó)，有2000多個(gè)美食社團(tuán)、協(xié)會(huì)[4]。法國(guó)各地的美食協(xié)會(huì)與政府的配合，舉辦各種節(jié)慶活動(dòng)，對(duì)有關(guān)美食傳統(tǒng)文化的文字資料和儀式規(guī)范進(jìn)行系統(tǒng)收集和整理。此外，各個(gè)社團(tuán)之間經(jīng)常舉辦交流會(huì)，也與其他國(guó)家的美食社團(tuán)進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)和文化交流，加強(qiáng)各國(guó)文化間的對(duì)話，以此向國(guó)際社會(huì)推廣法國(guó)的美食文化和傳統(tǒng)。

（三）教育科研機(jī)構(gòu)

法國(guó)餐飲文化傳播的第三個(gè)主體是教育科研機(jī)構(gòu)。以圖爾大學(xué)為中心建立的歐洲飲食文化和歷史研究所，由400多名來自多個(gè)國(guó)家、涉及不同的人文和社會(huì)學(xué)科的專家組建起規(guī)范而有實(shí)力的研究教學(xué)團(tuán)隊(duì)。正是在該組織的倡議和積極推動(dòng)下，法國(guó)美食傳統(tǒng)申請(qǐng)人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的愿望得以逐步實(shí)現(xiàn)，法國(guó)美食文化得到世界的承認(rèn)[4]。

（四）餐飲企業(yè)

海外法國(guó)餐飲企業(yè)也是法國(guó)餐飲文化推廣的重要力量。在創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)利益的同時(shí)，餐飲企業(yè)通過一道道美食讓食客對(duì)法國(guó)餐飲文化有了更為形象的理解和認(rèn)知。影響力巨大的“好味法蘭西”活動(dòng)參與者就是遍布全球的法國(guó)餐廳。參與活動(dòng)的餐廳會(huì)在同一天推出同樣的套餐，讓世界各地的食客品嘗同樣的美食，對(duì)于特色菜品的宣傳有極大推動(dòng)作用。

（五）行業(yè)名人

行業(yè)知名人士是法國(guó)飲食文傳播的主體之一?！昂梦斗ㄌm西”的發(fā)起者就是法國(guó)名廚阿蘭·杜卡斯。名廚保羅博古斯曾登上《時(shí)代周刊》封面，電視剛開始流行時(shí)，他又出現(xiàn)在德國(guó)一家電視臺(tái)的烹飪節(jié)目里推廣法國(guó)美食，是用媒介傳播宣傳美食文化的第一人。

二、法國(guó)飲食文化傳播方式

法國(guó)飲食文化推廣采用的是內(nèi)外結(jié)合的方式。對(duì)內(nèi)強(qiáng)調(diào)文化傳承與創(chuàng)新，增強(qiáng)文化吸引力。對(duì)外采用合作戰(zhàn)略，通過各種活動(dòng)和渠道推廣餐飲文化。

（一）國(guó)內(nèi)注重美食文化傳承與普及

在國(guó)內(nèi)法國(guó)通過各種活動(dòng)使民眾更加重視美食傳統(tǒng)的歷史和價(jià)值，更好地了解美食傳統(tǒng)習(xí)俗，注重對(duì)美食文化的保護(hù)和傳承，這是法國(guó)飲食文化能在全世界保持生命力的基礎(chǔ)。

首先，法國(guó)對(duì)美食文化進(jìn)行了保護(hù)與記錄。法國(guó)全國(guó)烹飪藝術(shù)委員會(huì)成立于1990年，下轄于文化部，委員會(huì)為法國(guó)美食的主要地區(qū)列出了清單，建立了飲食文化學(xué)院和以美食傳統(tǒng)為主題的博物館。法國(guó)文化部協(xié)同法國(guó)國(guó)家科學(xué)研究中心建立的“食品與美食文化與遺產(chǎn)”項(xiàng)目向全社會(huì)征集資料，對(duì)已經(jīng)分類歸檔的美食傳統(tǒng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)信息更深入地進(jìn)行調(diào)查，致力于美食傳統(tǒng)的社會(huì)文化背景及其發(fā)展的研究[4]。

此外，法國(guó)還注重對(duì)大眾的飲食文化教育。舉辦講習(xí)班，印刷相關(guān)宣傳資料、論文集、攝影集等，在社會(huì)上廣泛宣傳，還將宣傳的范圍擴(kuò)升至幼兒園、學(xué)校課堂，使更多的兒童和年輕一代了解并熱愛上本國(guó)的飲食文化。

法國(guó)還通過舉辦大大小小形式各異的上百種關(guān)于美食文化傳統(tǒng)的節(jié)慶活動(dòng)來擴(kuò)大美食文化影響力。這些活動(dòng)多根據(jù)地理區(qū)域的特產(chǎn)和食品的季節(jié)劃分，涉及美食文化的各個(gè)領(lǐng)域。此類節(jié)慶活動(dòng)增強(qiáng)了大眾的文化意識(shí)和參與心理，使美食文化的傳承更加社會(huì)化、公眾化。

（二）國(guó)際踐行“文化合作”戰(zhàn)略

在反對(duì)文化霸權(quán)的時(shí)態(tài)，殖民時(shí)代的強(qiáng)勢(shì)文化輸出不再有效，為應(yīng)合對(duì)文化競(jìng)爭(zhēng)的挑戰(zhàn)，“文化合作”成為新形勢(shì)下文化傳播的突圍之策。正如法國(guó)文化中心主席達(dá)爾科（Darcos）認(rèn)為“要使文化行動(dòng)順利進(jìn)行，合作必不可少”[3]。

這種合作首先體現(xiàn)在法國(guó)政府積極與各個(gè)國(guó)家合作，將外交與美食相結(jié)合，在“美食外交”理念下，在更廣闊的平臺(tái)上推廣法國(guó)飲食文化。21世紀(jì)以來法國(guó)與一國(guó)或多國(guó)共同互辦文化季、年活動(dòng)。這樣的活動(dòng)總少不了法國(guó)美食的參與。法國(guó)還注重將新科技應(yīng)用到推廣活動(dòng)中，開發(fā)了可查閱世界各地法國(guó)文化中心文化活動(dòng)的IFMOBILE手機(jī)軟件，擴(kuò)大活動(dòng)影響力。政府層面之外，社會(huì)團(tuán)體、教育科研機(jī)構(gòu)通過各級(jí)各類交流活動(dòng)來推進(jìn)法國(guó)飲食文化在全球的傳播。

除上面提到的“顯性”合作外，法國(guó)還通過教育合作來培養(yǎng)能夠傳播法國(guó)文化（包括餐飲文化）的外國(guó)學(xué)生。首先，以“社會(huì)精英”為首選對(duì)象。法國(guó)在海外的聯(lián)合培養(yǎng)項(xiàng)目，主要針對(duì)的人群為博士研究生、大學(xué)及科研機(jī)構(gòu)的研究員、優(yōu)秀碩士生、政府高級(jí)官員、法官及檢察官等。其次，是促進(jìn)與留法學(xué)子間的交流與合作，在海外設(shè)立“留法學(xué)友俱樂部”，鞏固和保持留法學(xué)友回國(guó)后對(duì)法國(guó)的情誼。利用這兩類人群對(duì)法國(guó)文化（包括飲食文化）的情誼和依戀，能起帶動(dòng)和輻射作用，潛移默化地影響他們周圍的人群[3]。

三、法國(guó)飲食文化推廣內(nèi)容

法國(guó)餐飲文化對(duì)外推廣的內(nèi)容可以分為菜品、飲食習(xí)俗及飲食價(jià)值觀三方面。說起法國(guó)美食，很多人都是從鵝肝、蝸牛、奶酪、葡萄酒、甜品等各種美食開始接觸和了解法國(guó)的食文化的，各類美食也是飲食文化推廣中最易為人所接受的部分。伴隨著美食推廣，法國(guó)的飲食習(xí)俗也開始在海外有了影響力。如越來越多的人了解法國(guó)的餐桌禮儀、餐桌布置、葡萄酒產(chǎn)區(qū)、奶酪分類等與飲食相關(guān)的文化習(xí)俗。和美食及餐飲習(xí)俗緊密聯(lián)系的是法國(guó)認(rèn)對(duì)待美食的價(jià)值觀。在法國(guó)，美食具有一種類似“圖騰”的價(jià)值。法國(guó)人認(rèn)為享用美食不僅僅是“吃”，也是為了“談”或者說也彼此感情交流的需要，是生理和心理上的雙重滿足。以“好味法蘭西”為例，該活動(dòng)注重“吃得好”理念和用餐環(huán)境，并將收入5%捐給當(dāng)?shù)匾患抑铝τ诮】岛铜h(huán)境事業(yè)的非政府組織?；顒?dòng)倡導(dǎo)“尊重地球和人類健康的基礎(chǔ)上分享美食與歡愉氣氛”，推廣的不僅是美食本身，更體現(xiàn)了法國(guó)的美食價(jià)值觀。法國(guó)美食“申遺”成的主要原因也是美食文化的傳承和法國(guó)人對(duì)美食的態(tài)度。

四、川菜“走出去”策略優(yōu)化

系統(tǒng)川菜國(guó)際推廣開始于2003年四川省科技廳軟科學(xué)重大項(xiàng)目“川菜產(chǎn)業(yè)‘走出去’發(fā)展戰(zhàn)略研究(03ZR025-042)”的立項(xiàng)[5]。2006年伊始，政府開始重視該戰(zhàn)略思路，四川省商務(wù)廳等六部門發(fā)布了《關(guān)于大力開拓川菜國(guó)際市場(chǎng)的意見》。2012年，四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布《中國(guó)川菜烹飪工藝規(guī)范》（中文版及英文版）。2014年8月，省商務(wù)廳向省政府報(bào)送了《推進(jìn)川菜國(guó)際化發(fā)展工作方案》，四川省旅游局發(fā)布了《川菜英譯匯編》。2018年3月四川省人民政府下發(fā)《四川省促進(jìn)川菜走出去三年行動(dòng)方案》（川辦發(fā)〔2018〕）提出要“把川菜培育成為四川省對(duì)外開放的重要名片和特色優(yōu)勢(shì)支柱產(chǎn)業(yè)”。2018年12月中共成都市委辦公廳成都市人民政府辦公廳印發(fā)了建設(shè)“三城三都”專項(xiàng)行動(dòng)計(jì)劃的通知，其中包括成都市建設(shè)國(guó)際美食之都三年行動(dòng)計(jì)劃（2018～2020年）。可以看出，四川十分注重美食文化的國(guó)際推廣。為了更有效地進(jìn)行推廣，對(duì)照法國(guó)美食文化傳播，川菜“走出去”可以從主體、方式和內(nèi)容方面進(jìn)一步優(yōu)化。

（一）推廣主體

從推廣主體來看，川菜“走出去”涵蓋了政府、社會(huì)團(tuán)體、教學(xué)科研機(jī)構(gòu)及餐飲企業(yè)等推廣主體，但目前最為缺乏的是有國(guó)際影響力的行業(yè)知名人士，能夠在國(guó)際上推廣川菜的個(gè)人。正如中國(guó)香港慢食協(xié)會(huì)主席安娜貝爾·杰克遜在來成都考察美食之后所說“烹飪也是需要大使的……英國(guó)人伏霞的《川菜》一書仍然是最有影響力的介紹川菜的作品（也是世界上唯一的英文川菜介紹）……四川需要更多像她一樣講英語的大使”。目前川菜烹飪大師和烹飪文化研究專家還需要提高外語能力和在國(guó)際推廣川菜的跨文化意識(shí)，以提高國(guó)際影響力，在更廣闊的平臺(tái)上傳播四川飲食文化。

（二）推廣方式

借鑒法國(guó)美食國(guó)際推廣，川菜“走出去”也應(yīng)該從兩個(gè)方面著手。首先應(yīng)該意識(shí)到內(nèi)部飲食文化的傳承和創(chuàng)新是川菜“走出去”的基礎(chǔ)和生命力所在。目前川菜走出去更多關(guān)注點(diǎn)在外部，在川內(nèi)對(duì)四川飲食文化的系統(tǒng)整理還較為欠缺。要保證川菜走出去有持續(xù)的生命力，一方面要對(duì)四川飲食文化從菜品、飲食習(xí)俗和價(jià)值觀進(jìn)行挖掘和整理，另一方面要提高四川人對(duì)美食的理解和自豪感，讓人人都成為四川飲食文化傳承人。這也是飲食文化申請(qǐng)世界文化遺產(chǎn)的有力保障。從對(duì)外角度講，川菜文化國(guó)際推廣也和法國(guó)一樣采用的是廣泛合作的原則，因?yàn)橹挥泻献鞑拍艹浞掷猛獠康奈幕瘋鞑ゾW(wǎng)絡(luò)。在合作思路和細(xì)節(jié)上，政府應(yīng)該多爭(zhēng)取各個(gè)層次的合作，如利用世界“美食之都”平臺(tái)爭(zhēng)取更多國(guó)際合作機(jī)會(huì)，組織與友誼城市合作進(jìn)行文化節(jié)活動(dòng)等，與川內(nèi)高校在海外的孔子學(xué)院合作進(jìn)行川菜文化推廣等；教育科研機(jī)構(gòu)除進(jìn)行交流外，還應(yīng)更好地利用烹飪與教育合作的機(jī)會(huì)，培養(yǎng)更多能在世界進(jìn)行川菜文化傳播的大使。

（三）推廣內(nèi)容

川菜走出去目前更多的是對(duì)菜品的推廣，與飲食習(xí)俗的結(jié)合較少，更為缺乏的是對(duì)川菜中體現(xiàn)的價(jià)值觀的傳播。在推廣活動(dòng)中，各個(gè)推廣主體應(yīng)該有意識(shí)地將美食與習(xí)俗、價(jià)值觀相結(jié)合，讓美食不僅具有味蕾吸引力，更具有文化價(jià)值觀吸引力。

五、結(jié)語

法國(guó)飲食文化享有很高的國(guó)際聲譽(yù)，其國(guó)際傳播的主體、方式及內(nèi)容對(duì)于川菜走出去有很強(qiáng)的借鑒意義。梳理法國(guó)飲食文化傳播，找出川菜走出去現(xiàn)狀中的盲點(diǎn)和弱項(xiàng)，本研究發(fā)現(xiàn)，川菜國(guó)際傳播從主體上講需要更多有影響力的行業(yè)人士，方式上應(yīng)該將對(duì)內(nèi)傳承和對(duì)外合作相結(jié)合，內(nèi)容上應(yīng)逐漸增加飲食習(xí)俗與餐飲價(jià)值觀方面的探索。