“做中教，做中學(xué)”教學(xué)理念在實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)中的應(yīng)用探索
——以《餐巾折花》課程教學(xué)為例

鄭莉

（福建經(jīng)貿(mào)學(xué)校,福建泉州 360002）

現(xiàn)階段，我國大力發(fā)展職業(yè)教育，其目的是為各種類型和層次的職業(yè)崗位培養(yǎng)所需要的各級(jí)各類專門人才，確保和促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。這一點(diǎn)是我們十分清楚的。但是發(fā)展教育，特別是職業(yè)教育，必須要考慮受教育者的內(nèi)在需求，讓他們具有更大的教育選擇權(quán)力和更多的可選擇的發(fā)展可能，以便使其具備未來從事某些崗位所必需的職業(yè)技能、素養(yǎng)，并培養(yǎng)其學(xué)習(xí)、競爭的能力，促進(jìn)其終身發(fā)展。

1 “做中學(xué)、做中教”教學(xué)理念概述

溫家寶同志在視察大連輕工業(yè)學(xué)校時(shí)曾指出，現(xiàn)代職業(yè)教育應(yīng)在“做中教、做中學(xué)，只有在做中教才是真正的教，只有在做中學(xué)才是真正的學(xué)”。這一提法是對(duì)職業(yè)教育教學(xué)理念的高度概括和進(jìn)一步發(fā)展，是對(duì)傳統(tǒng)職教理念、教學(xué)模式的重大突破，是對(duì)當(dāng)前職教改革成果（行動(dòng)導(dǎo)向、項(xiàng)目教學(xué)、任務(wù)引領(lǐng)等職業(yè)教育教學(xué)特色）的經(jīng)典點(diǎn)評(píng)，對(duì)職業(yè)教育進(jìn)一步改革教學(xué)模式，突出自身特點(diǎn)指明了方向，對(duì)職業(yè)學(xué)校加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)基地、師資隊(duì)伍建設(shè)等具有重要指導(dǎo)意義。

“做中學(xué)、做中教”倡導(dǎo)以實(shí)踐為主體的職業(yè)教育理念?！白鲋袑W(xué)、做中教”中的“做”是學(xué)生在教師指導(dǎo)下的一種專業(yè)實(shí)踐活動(dòng)。在“做中學(xué)、做中教”專業(yè)實(shí)踐活動(dòng)中，“做” 是中等職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)指導(dǎo)下的實(shí)踐導(dǎo)向課程教學(xué)在學(xué)生行為方式上的一種顯性體現(xiàn)?！白鲋袑W(xué)、做中教”專業(yè)實(shí)踐活動(dòng)有兩個(gè)突出特征，一是必須具有特定的實(shí)踐教學(xué)環(huán)境條件：專業(yè)實(shí)訓(xùn)室、實(shí)訓(xùn)基地等，有獨(dú)立的工位和場地，適應(yīng)學(xué)生獨(dú)立開展專業(yè)實(shí)踐活動(dòng)。二是學(xué)生必須學(xué)會(huì)獨(dú)立工作。即在教師指導(dǎo)下學(xué)生通過獨(dú)立地獲取信息、獨(dú)立地制定計(jì)劃、獨(dú)立地實(shí)施計(jì)劃、獨(dú)立地評(píng)估計(jì)劃，在自己動(dòng)手實(shí)踐中，逐步建構(gòu)起自己的工作經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí)，逐步形成職業(yè)崗位需要的綜合實(shí)踐能力。在“做中學(xué)、做中教”專業(yè)實(shí)踐活動(dòng)中，要求教師不僅要轉(zhuǎn)變自己在課堂教學(xué)中的角色和地位，還要求教師善于探究總結(jié)適應(yīng)“做中學(xué)、做中教”要求的、以學(xué)生為中心的教學(xué)方式。

中國著名的教育學(xué)家陶行知強(qiáng)調(diào)：“‘教學(xué)做合一’是生活法亦即教育法”，是“生活教育”理論的三大原理之一?！敖虒W(xué)做合一”由三個(gè)部分組成：一是怎樣做便怎樣學(xué)，怎樣學(xué)便怎樣做；二是教法、學(xué)法和做法三者融合，教師既教又學(xué)，學(xué)生既學(xué)又做；三是教學(xué)不局限于教人學(xué)，還要教人做。以上三個(gè)方面，“做”是學(xué)的中心，也是“教”的目的。什么是“做”呢?“盲目盲動(dòng)是做嗎?不是，胡思亂想是做嗎?不是，只有行動(dòng)和思維統(tǒng)一才是真正地做”。這就要求教師務(wù)必要做好指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)的工作，促進(jìn)學(xué)生知識(shí)、技能的達(dá)成和素質(zhì)、學(xué)習(xí)力的提升。因此，“以職業(yè)技能為核心，以職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向”的職教新理念將引領(lǐng)著今后我國職業(yè)教育的改革和創(chuàng)新方向，是中職酒店專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的唯一出路。

2 “做中學(xué)、做中教”理念在《餐巾折花》課程教學(xué)中的應(yīng)用

餐巾折花服務(wù)作為餐廳服務(wù)工作中的一項(xiàng)重要活動(dòng)，就是要求餐廳服務(wù)員采用藝術(shù)化的創(chuàng)造手法，將餐巾拆成形態(tài)各異的造型，插擺在口杯、盤碟中供客人欣賞。該文試圖以“餐巾折花”一課，來探討如何在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中貫徹“做中教，做中學(xué)”的教學(xué)理念。

2.1 創(chuàng)設(shè)職業(yè)活動(dòng)情境，實(shí)現(xiàn)專業(yè)教學(xué)與崗位角色的對(duì)接

要讓學(xué)生真正實(shí)現(xiàn)對(duì)所學(xué)知識(shí)、 技能的深度理解與掌握，最好的辦法就是讓學(xué)生在真實(shí)的環(huán)境中去感受和體驗(yàn)，而不僅僅是聽教師的講解和觀看教師的示范。如何來創(chuàng)設(shè)職業(yè)情境呢？ 為了讓學(xué)生進(jìn)入職業(yè)角色，讓學(xué)生產(chǎn)生職業(yè)活動(dòng)的參與感，筆者把上課地點(diǎn)選在了學(xué)校實(shí)訓(xùn)模擬餐廳，改變以往以講授—示范—模擬—識(shí)記為主的傳統(tǒng)教學(xué)方式，對(duì)學(xué)生采取以經(jīng)理—主管—領(lǐng)班—服務(wù)員的模擬經(jīng)營形式。如在組織教學(xué)時(shí)，筆者把崗前準(zhǔn)備教學(xué)科目通過簽到打卡、召開晨會(huì)、儀容儀表檢查等崗位實(shí)際活動(dòng)的形式轉(zhuǎn)化為工作任務(wù)，把課堂轉(zhuǎn)變?yōu)榫频旯ぷ鲌鏊褜W(xué)習(xí)過程轉(zhuǎn)變?yōu)橥瓿删唧w工作的過程。通過充分的職業(yè)體驗(yàn)，突出職業(yè)情感培養(yǎng)，有力地扭轉(zhuǎn)學(xué)生的厭學(xué)情緒，極大地調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，有效提高了學(xué)生的職業(yè)技能，實(shí)現(xiàn)了教學(xué)與職業(yè)的零距離，最大限度地達(dá)成了專業(yè)課教學(xué)與崗位操作的對(duì)接。

2.2 通過設(shè)計(jì)教學(xué)目標(biāo)強(qiáng)化職業(yè)技能訓(xùn)練

教學(xué)目標(biāo)設(shè)計(jì)是否得當(dāng)決定了教學(xué)活動(dòng)能否順利開展。該教學(xué)單元操作性比較強(qiáng)，內(nèi)容屬于中餐服務(wù)員必須掌握的核心操作技能，教學(xué)目標(biāo)也是以學(xué)生的操作能力培養(yǎng)為重點(diǎn)，同時(shí)還確立了三個(gè)以知識(shí)與技能相結(jié)合、過程與方法相結(jié)合、情感態(tài)度與價(jià)值觀的教學(xué)目標(biāo)。知識(shí)與技能目標(biāo)是根據(jù)宴會(huì)性質(zhì)不同，合理地選擇不同的花型，通過情境模擬，來培養(yǎng)學(xué)生的思維能力，動(dòng)手能力和應(yīng)變能力。過程與方法目標(biāo)是采取各種有效的教學(xué)方法，如小組討論法、案例教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、模擬情境法。另外，情感態(tài)度與價(jià)值觀目標(biāo)是促使學(xué)生能夠愛崗敬業(yè)，具有良好的職業(yè)道德，能在工作過程中找到成就感。職業(yè)教育的培養(yǎng)目標(biāo)決定了中職餐飲教學(xué)應(yīng)該以學(xué)生的職業(yè)技能形成為中心，教學(xué)活動(dòng)的主體是學(xué)生，學(xué)生活動(dòng)是教學(xué)過程中的主要活動(dòng)，用教學(xué)內(nèi)容來組織學(xué)生活動(dòng)，強(qiáng)化學(xué)生的基本職業(yè)技能。

2.3 根據(jù)“做中學(xué)，做中教”的理念選擇教學(xué)方法

在“做”中學(xué)折花，就要充分相信學(xué)生，相信學(xué)生就是尊重學(xué)生，只有放手讓學(xué)生“做”，才能從根本上改變學(xué)生被動(dòng)學(xué)習(xí)的局面，從而真正使學(xué)生能自主學(xué)習(xí)。因此，采用教師示范、學(xué)生模仿、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、合作探究、學(xué)伴促進(jìn)、拓展創(chuàng)新等活動(dòng)形式來學(xué)習(xí)餐巾折花，是實(shí)訓(xùn)操作折花的關(guān)鍵。在“做”中教折花，將餐巾折花的相關(guān)知識(shí)和基本技能教會(huì)學(xué)生后，再布置如下的作業(yè)：將本班同學(xué)分為五組，并且要求每個(gè)小組除了老師所教的幾款花型以外，還要自創(chuàng)三款以上的花型，并且不可以出現(xiàn)重復(fù)的花型，然后在下次新課教學(xué)時(shí)，將花型教會(huì)其他各小組成員，如此一來，每位同學(xué)都可以學(xué)會(huì)13款不同造型的創(chuàng)新花型。這樣不僅讓學(xué)習(xí)回顧了上次課所教的各種技法，也幫助學(xué)生進(jìn)行服務(wù)創(chuàng)新，真正做到了先做后學(xué)。分組進(jìn)行合作探究形式，對(duì)于小組組長的選定十分重要，因?yàn)橐晃缓玫慕M長不但要調(diào)動(dòng)成員的學(xué)習(xí)氣氛和學(xué)習(xí)熱情，還必須根據(jù)每個(gè)同學(xué)的特點(diǎn)進(jìn)行合理地分工，同時(shí)又要充分發(fā)揮本小組成員的優(yōu)勢(shì)，促進(jìn)成員之間相互學(xué)習(xí)。

3 教學(xué)總結(jié)與啟示

在本節(jié)實(shí)訓(xùn)課中，采用的教與學(xué)的方法靈活，符合學(xué)生現(xiàn)有的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)和年齡特點(diǎn)，不僅有任務(wù)驅(qū)動(dòng)法，合作探究法，還有模擬情境教學(xué)法等。通過運(yùn)用情境教學(xué)方法，使學(xué)生入境悟情，這樣不僅可以實(shí)現(xiàn)學(xué)生自主化的學(xué)習(xí)，還可以激發(fā)學(xué)生的興趣。在模擬情境教學(xué)過程中，學(xué)生體驗(yàn)了“教”的辛苦準(zhǔn)備工作，又體驗(yàn)了“學(xué)”所帶來的樂趣，更重要的是體驗(yàn)到了“創(chuàng)造成功”所帶來的喜悅，獲得了學(xué)有所成的成就感。在實(shí)訓(xùn)課堂上，教師帶領(lǐng)學(xué)生模擬規(guī)范的酒店管理模式，然后把餐巾折花的幾種技法授予學(xué)生，再從學(xué)生中推選出優(yōu)秀的學(xué)生代表扮演酒店“部門經(jīng)理”，由“部門經(jīng)理”組織學(xué)生復(fù)習(xí)總結(jié)上節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容，最后由各小組成員代表分別上臺(tái)展示各自小組創(chuàng)新的花型，并且交叉到各小組中進(jìn)行相互的交流。在整個(gè)實(shí)訓(xùn)過程中，教師主要起到引導(dǎo)的作用，引導(dǎo)同學(xué)關(guān)注自己小組的創(chuàng)新花型，并且進(jìn)行小組交流，同學(xué)們?cè)诮涣?、討論的過程中不但培養(yǎng)了動(dòng)手能力、表達(dá)能力，同時(shí)也培養(yǎng)鍛煉學(xué)生的組織能力和團(tuán)結(jié)合作的精神。

通過本次實(shí)訓(xùn)課程，筆者認(rèn)識(shí)到，餐飲實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)一定要堅(jiān)持“做中教，做中學(xué)”的理念，“做中學(xué)、做中教”要求“理論與實(shí)際并行”“知識(shí)與技能并重”“做學(xué)合一”“手腦并用”。職業(yè)技術(shù)教育不在做中教就是 “說教”，不在做中學(xué)就是“聽學(xué)”，這些脫離“做”的“說教”和“聽學(xué)”對(duì)于技術(shù)技能型人才的培養(yǎng)來說，都不是真正意義的教學(xué)，是與職業(yè)技術(shù)教育的實(shí)踐性屬性相背離的。在教學(xué)設(shè)計(jì)上將理論知識(shí)與實(shí)訓(xùn)結(jié)合起來，邊實(shí)訓(xùn)邊講授其中蘊(yùn)含的理論知識(shí)，這樣不僅解決了理論課上昏昏欲睡的局面，還可以在實(shí)訓(xùn)過程中訓(xùn)練學(xué)生的操作規(guī)范，為學(xué)生考取中級(jí)餐廳服務(wù)員及就業(yè)均能奠定更好的基礎(chǔ)。