做有學(xué)問(wèn)的吃貨

郭璐蕾

常言道，“唯愛(ài)與美食不可辜負(fù)”“每逢佳節(jié)胖三斤”，中國(guó)是一個(gè)歷史悠久、地大物博、人口眾多的多民族國(guó)家。在歷史的演進(jìn)過(guò)程中，不同地區(qū)形成了各自獨(dú)具特色的烹調(diào)技藝、傳統(tǒng)食物、飲食習(xí)慣及飲食風(fēng)格，從而使中國(guó)的飲食文化呈現(xiàn)出明顯的地域差異性，而這一地域差異性最顯著的表現(xiàn)便是中國(guó)的八大菜系。了解菜系的形成和發(fā)展過(guò)程實(shí)際上也是探究不同地區(qū)歷史、地理、文化的過(guò)程。下面就淺談一下中國(guó)著名的八大菜系背后的學(xué)問(wèn)，解密美食中的知識(shí)。

八門(mén)·中國(guó)菜系知多少

作為一個(gè)幅員遼闊的國(guó)家，我國(guó)各地具有不同的自然條件，進(jìn)而形成了各地區(qū)不同的經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展?fàn)顩r和生活習(xí)慣。所謂“民以食為天”，這些生活方面的差異體現(xiàn)在飲食上，便逐漸形成了地方菜肴的不同風(fēng)味。

在飲食風(fēng)味方面，最為明顯的差異就是南北差異——從由來(lái)已久的“甜豆花咸豆花”“甜粽子咸粽子”之爭(zhēng)到近來(lái)微博上發(fā)起的“甜口VS咸口”投票，都透露出我國(guó)南北方口味上的巨大差異。事實(shí)上，南北兩大飲食風(fēng)味，在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期已經(jīng)開(kāi)始形成。及至唐代，由于經(jīng)濟(jì)、文化的空前繁榮，飲食文化也得以迅速發(fā)展。另外，唐代出現(xiàn)的高椅、大桌，為改變中國(guó)延續(xù)千年的“分餐制”進(jìn)餐方式奠定了基礎(chǔ)，從而促進(jìn)了中國(guó)獨(dú)特的“共餐制”方式的出現(xiàn)與發(fā)展。大型筵席、宴會(huì)的普及增大了對(duì)烹飪的需求。因此，在這一時(shí)期，烹飪事業(yè)得以飛速發(fā)展。唐宋時(shí)期，我國(guó)形成了“南食”和“北食”兩大派別。

歷史發(fā)展至清代初期，魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，已成為我國(guó)最有影響的地方菜，這四種地方菜也就是后世所稱(chēng)的“四大菜系”。而隨著飲食業(yè)的不斷發(fā)展，有些地方菜愈發(fā)具有自己的獨(dú)特風(fēng)格，遂逐漸從原屬地區(qū)的菜系中分化出來(lái)，自成派系。至清朝末期，地方菜系中又添浙、閩、湘、徽，與原四大菜系一同組成“八大菜系”。在后來(lái)的演進(jìn)中，又出現(xiàn)了京、滬菜系和“十大菜系”之說(shuō)，但人們習(xí)慣上還是以“八大菜系”來(lái)統(tǒng)括我國(guó)成千上萬(wàn)種地方菜肴。各個(gè)菜系中著名的菜品大多選料考究、制作精細(xì)，講究色、香、味俱全的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，且又風(fēng)味各異。而每個(gè)菜系中的名菜往往體現(xiàn)的不僅是精湛的傳統(tǒng)烹調(diào)技藝，還蘊(yùn)含著歷史發(fā)展過(guò)程中形成的傳說(shuō)或典故，例如，魯菜孔宴中的“八仙過(guò)海鬧羅漢”、赫赫有名的東坡肉、因乾隆下江南而聞名的龍井蝦仁等，這些菜肴的產(chǎn)生、流傳過(guò)程甚至是命名都已成為中國(guó)飲食文化中不可或缺的部分。

進(jìn)階·探秘菜系背后的知識(shí)

八大菜系的形成與發(fā)展，其實(shí)是一個(gè)頗為復(fù)雜也頗具學(xué)問(wèn)的問(wèn)題，每一個(gè)獨(dú)特的菜系都是當(dāng)?shù)靥囟ǖ乩須夂?、風(fēng)俗習(xí)慣、歷史文化等共同作用的結(jié)果。下面便從幾個(gè)具體的角度來(lái)探索八大菜系形成與發(fā)展的過(guò)程。

一、地理

從地理角度來(lái)看，地大物博、地理?xiàng)l件和氣候類(lèi)型的多樣性是我國(guó)地理環(huán)境的顯著特點(diǎn)之一。我國(guó)由北至南跨越寒溫帶、中溫帶、暖溫帶、亞熱帶、熱帶，自東向西又遞變?yōu)闈駶?rùn)、半濕潤(rùn)、半干旱、干旱。除此之外，高原、山地、丘陵、平原、盆地、沙漠等各種地形地貌交錯(cuò)分布，形成了復(fù)雜而多樣的自然地理?xiàng)l件，這是各地菜系不同的自然原因。

正所謂“靠山吃山，靠水吃水”，不同的地理環(huán)境孕育出不同的食材原料。地處黃河下游的山東，氣候溫和，境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，號(hào)稱(chēng)“世界三大菜園”之一;加之東部海岸線(xiàn)漫長(zhǎng)，盛產(chǎn)海產(chǎn)品，因此魯菜也以烹飪海鮮見(jiàn)長(zhǎng)。地處我國(guó)東部溫帶的江蘇，地理?xiàng)l件也很優(yōu)越：氣候溫和，東臨黃海與東海，又有長(zhǎng)江橫貫中部，且東有淮河，北有洪澤湖，南臨太湖，大運(yùn)河縱貫?zāi)媳保葱橇_棋布，造就了這一“魚(yú)米之鄉(xiāng)”。太湖銀魚(yú)、陽(yáng)澄湖大閘蟹以及名揚(yáng)四海的鹽水鴨，都是蘇菜中的代表菜品。

而我國(guó)中北地區(qū)的草原地帶，則以游牧方式發(fā)展畜牧業(yè)，相應(yīng)的，當(dāng)?shù)氐娘嬍潮阋匀?、奶為主?/p>

二、口味

口味是決定菜系整體風(fēng)格的重要因素。從根本上來(lái)說(shuō)，各地口味的差異主要仍是由地理環(huán)境和氣候的差別引起的。在多年的積淀中， 我國(guó)形成了“南甜北咸?hào)|辣西酸”的口味格局。

具體來(lái)說(shuō)，喜辣的食俗多與當(dāng)?shù)爻睗竦臍夂颦h(huán)境有關(guān)。以“無(wú)辣不歡”聞名的四川地處盆地，潮濕多霧，一年四季少見(jiàn)太陽(yáng)，有“蜀犬吠日”之說(shuō)。對(duì)于當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)，長(zhǎng)期生活于這種環(huán)境中，易患風(fēng)濕、風(fēng)寒等病癥，而經(jīng)常吃辣可以驅(qū)寒祛濕，因此，辣也就成了川菜最顯著的特征。“西酸”的典型代表是山西，山西可謂“西酸”之首。由于當(dāng)?shù)氐牡乩硖刭|(zhì)，山西省居民的食物中鈣的含量相對(duì)較高，易在體內(nèi)引起鈣質(zhì)積淀，形成結(jié)石。這一帶的勞動(dòng)人民經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐，發(fā)現(xiàn)多吃酸性食物有利于減少骨骼中沉積的鈣，從而降低結(jié)石等疾病的發(fā)病率。除此之外，西部人愛(ài)吃酸也與他們喜食硬質(zhì)食物有一定關(guān)系——硬的食物容易使人消化不良，而吃酸恰好有助于消化。久而久之，當(dāng)?shù)厝吮阈纬闪藢?duì)酸這一口味的偏好。 在氣候寒冷的北方地區(qū)，冬季很難吃到新鮮的蔬菜，即使保存有少量蔬菜，這些蔬菜也難以在寒冷的環(huán)境中過(guò)冬。所以，北方人選擇把菜腌起來(lái)，便養(yǎng)成了吃咸的習(xí)慣。而在相對(duì)溫暖的南方，降水、光熱條件俱佳，比起北方來(lái)，蔬菜產(chǎn)量更大，且盛產(chǎn)甘蔗，被糖類(lèi)“包圍”的南方人自然也就養(yǎng)成了吃甜的習(xí)慣。

三、歷史與文化

八大菜系的形成與發(fā)展與各地的歷史文化相輔相成，一方面，不同的歷史軌跡與文化底蘊(yùn)影響著菜系的形成;另一方面，菜系也在演進(jìn)中逐漸成為各地文化中不可分割的一部分。

魯菜的起源可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，孔子提出了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食觀(guān)，在烹調(diào)技巧、飲食衛(wèi)生、飲食禮儀等各方面也提出了主張。后又有孟子的“食治—食功—食德”飲食觀(guān)?？梢哉f(shuō)，這些是魯菜形成與發(fā)展的“指導(dǎo)思想”。對(duì)烹飪技藝的要求還表現(xiàn)在廚師的刀工上——孔子的飲食觀(guān)中包括“割不正不食”這一觀(guān)點(diǎn)，這就對(duì)廚師精湛的刀工技術(shù)提出了具體的要求和明確的目標(biāo)。

江蘇地處長(zhǎng)江下游地區(qū)，烹飪歷史也很悠久?！吧嫌刑焯茫掠刑K杭”“一出門(mén)來(lái)兩座橋”，因水多、橋多等特征，蘇州也被稱(chēng)為“東方威尼斯”，風(fēng)景頗為秀麗。加之當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)文化發(fā)展水平較高，有“蘇州美，無(wú)錫富”的說(shuō)法，這一地區(qū)便成為諸多文人雅士、官宦商賈流連忘返的勝地，并因此而產(chǎn)生了全國(guó)聞名的“船菜”。

實(shí)踐·八大菜系中的年味

在新春佳節(jié)中，最能體現(xiàn)美食特色的便是家家戶(hù)戶(hù)的年夜飯。在文章的最后，為大家介紹各個(gè)菜系年夜飯中的代表菜肴，一品各地美食中不一樣的年味。

魯菜代表

糖醋鯉魚(yú)

糖醋鯉魚(yú)可以稱(chēng)得上是魯菜中的“老前輩”了。地處黃河中下游地區(qū)的魯?shù)?，是我?guó)古文化的發(fā)祥地之一。早在《詩(shī)經(jīng)》中就已有食用黃河鯉魚(yú)的記載，而今糖醋黃河鯉魚(yú)仍然是魯菜中的佼佼者。從這一道春節(jié)代表菜肴中也足可見(jiàn)魯菜歷史的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

蘇菜代表

炒蝦仁

炒蝦仁雖不是繁復(fù)的“大菜”，但在蘇菜菜系的年夜飯中，卻有著獨(dú)特的意義：“蝦仁”二字在蘇州話(huà)中的發(fā)音與“歡迎”相似，因此常被放在年菜的主菜中。對(duì)于一些人來(lái)說(shuō)，年夜飯的餐桌上若沒(méi)有炒蝦仁，年夜飯似乎都不那么完整。

粵菜代表

白切雞

廣東地區(qū)素有“無(wú)雞不成宴”的說(shuō)法，在粵菜的年夜飯餐桌上，雞有著重要的地位，其中廣受歡迎的做法便是白切雞。除了白切雞，當(dāng)?shù)厝艘矔?huì)把雞按照自己的喜好做成其他口味，比如醬油雞等。

川菜代表

豆瓣魚(yú)

近年來(lái)，川菜日漸成為八大菜系中傳播最廣、受眾最多的菜系，相信大家對(duì)經(jīng)典川菜也并不陌生。熟悉川菜的人應(yīng)該都聽(tīng)說(shuō)過(guò)“郫縣豆瓣”，這是川菜中最具代表性的調(diào)味料。豆瓣魚(yú)便是以郫縣豆瓣為調(diào)味料的傳統(tǒng)名菜之一。

浙菜代表

素?zé)Z

浙菜中的素?zé)Z，通常以杭州富陽(yáng)泗鄉(xiāng)的豆腐皮為原料，因形似燒鵝而得名。做好的素?zé)Z薄如蟬翼，口感綿軟，是浙菜年夜飯菜單中一道重要的經(jīng)典菜品。

閩菜代表

燜豆腐

閩菜菜系中的莆田菜常以燜豆腐作為年夜飯開(kāi)席的第一道菜。在當(dāng)?shù)厝丝磥?lái)，春節(jié)最不可或缺的就是燜豆腐。而對(duì)于離鄉(xiāng)的游子來(lái)說(shuō)，這道特色美食寄托了他們對(duì)家鄉(xiāng)的思念。

湘菜代表

“全家福”

“全家?！笔呛蟼鹘y(tǒng)家宴的頭道菜，象征著合家歡樂(lè)，美滿(mǎn)幸福。所謂“全家?！?，體現(xiàn)在食材與用料上，包括肉丸、蛋肉卷、冬筍、木耳、肚片、墨魚(yú)片、雞肝等多種食材，可謂名副其實(shí)的“全家福”。

徽菜代表

紅燒臭鱖魚(yú)

所謂“年年有余”，在徽菜的年夜飯餐桌上，魚(yú)是必不可少的。但在徽菜范圍內(nèi)，不同地區(qū)所吃的魚(yú)種和做法各有不同，其中最為著名的當(dāng)屬紅燒臭鱖魚(yú)。臭鱖魚(yú)在烹制之前聞起來(lái)“臭”，烹制后吃起來(lái)卻很香。這一鮮明的對(duì)比，更增加了此菜的魅力，使其成為徽菜的經(jīng)典之一。