發(fā)酵條件對濕法腌制黃瓜發(fā)酵性能的影響

周強，劉蒙佳

（福建師范大學(xué) 閩南科技學(xué)院 生命科學(xué)與化學(xué)學(xué)院，福建 泉州 362332）

黃瓜屬于葫蘆科植物，又名青瓜，黃瓜中含有大量的水分和豐富的維生素C以及一些活性成分，被作為護膚品的首選原料之一［1］。黃瓜可以生食也可熟食，其味甘甜，爽脆，將蔬菜整理除雜并洗凈，在涼開水中漂洗后，撈出瀝干，重復(fù)2次后切分整形，將處理好的蔬菜浸泡在一定濃度的食鹽水中，加入不同的輔料，加蓋密封后放置于室溫下陰涼處，經(jīng)過蔬菜本身所攜帶的微生物和人工接種的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵，發(fā)酵過程中會產(chǎn)生酒精和醋酸，伴隨著發(fā)酵而形成的具有特殊風(fēng)味和口感的產(chǎn)品稱之為泡菜［2，3］。泡菜是保存蔬菜的一種常見的傳統(tǒng)乳酸發(fā)酵食品，也是蔬菜最常用的食用方式?？梢源龠M腸道消化吸收，維持消化道健康，利于減肥，抑制腫瘤和病毒等，同時對心腦血管方面的疾病也有一定的預(yù)防作用，它具有的獨特風(fēng)味和豐富營養(yǎng)使得其在國內(nèi)外都受到消費者的喜愛［4，5］。泡菜主要是利用乳酸菌來發(fā)酵的，因其本身的特殊性質(zhì)，所以在泡菜腌制工藝中經(jīng)常加入乳酸菌，這樣不但不會破壞泡菜的品質(zhì)，而且還會通過乳酸發(fā)酵產(chǎn)生一些營養(yǎng)物質(zhì)，從而提高泡菜的營養(yǎng)價值［6－8］。

以黃瓜為原料，以大蒜、辣椒干、八角、蔗糖等輔料生產(chǎn)腌制黃瓜，跟蹤測定泡菜的酸度、可溶性固形物及乳酸菌數(shù)量等發(fā)酵性能指標，并進行相關(guān)性分析，探討發(fā)酵條件對腌制黃瓜發(fā)酵性能的影響及品質(zhì)指標與發(fā)酵條件的相關(guān)性，旨在為黃瓜發(fā)酵生產(chǎn)提供一定的數(shù)據(jù)支持。

1 試驗材料及儀器

1.1 試驗原料

原料：黃瓜、食用鹽、蔗糖、大蒜、八角、辣椒干等，均購于豪利有超市。

菌種：川秀泡菜乳酸菌發(fā)酵粉，購于北京川秀國際貿(mào)易有限公司。

1.2 試驗試劑

香柏油、消毒酒精、棉藍、氫氧化鈉、酚酞、二甲苯等，均為分析純。

1.3 試驗儀器／器具

SDHCB9E88-210多功能電磁爐 九陽股份有限公司；380mL醬菜瓶（方形玻璃瓶） 徐州嘉隆玻璃制品有限公司；光學(xué)顯微鏡 上海光學(xué)儀器廠；JSS-600電子天平 常熟市雙杰測試儀器廠；LB32T手持式糖度計 上海光學(xué)儀器進出口有限公司。

2 試驗方法

2.1 工藝流程

2.2 操作要點

2.2.1 原料的選取

黃瓜的選?。罕砥さ拇绦∏颐芗模惑w型看上去細長均勻且把短小的；表皮顏色發(fā)綠、發(fā)黑的。

輔料的選?。盒迈r的大蒜、充分曬干且質(zhì)量良好的辣椒與八角［9］。

2.2.2 原料的預(yù)處理

將黃瓜整理除雜并洗凈，在涼開水中漂洗后，撈出瀝干，重復(fù)2次后切分整形，將黃瓜切成5cm左右的長條備用。

2.2.3 香辛料包的準備及食鹽水的配制

根據(jù)試驗設(shè)計要求，將香辛料按比例稱量好后，用高溫消毒過的不沾油紗布包裹備用；稱取不同質(zhì)量的食鹽，用煮沸過的食鹽水溶解，配制成一定濃度的食鹽水［10］。

2.2.4 原料的入罐及腌制

入罐前，將四旋瓶的瓶身和瓶蓋在沸水中洗凈消毒，晾干水分備用。將切好的黃瓜加入四旋瓶，分別加入香辛料、蔗糖、乳酸菌，最后將配制好的鹽水一同灌入四旋瓶至剛好沒過黃瓜為宜，最后蓋上蓋子密封以避免雜菌感染致使腌制過程中黃瓜變質(zhì)，貼上標簽，放置于室溫陰涼處進行發(fā)酵。

2.3 理化指標的測定

2.3.1 酸度的測定

用150mL的錐形瓶盛取20.00mL泡菜汁樣品溶液，加入0.5%酚酞指示劑1mL，再以NaOH溶液（0.1002mol／L）分析純進行滴定，當樣品溶液顏色變?yōu)槲⒓t色時即為滴定終點，記錄其滴定體積［11］。

2.3.2 乳酸菌數(shù)量的測定

直接用顯微鏡觀察泡黃瓜液中的乳酸菌并計數(shù)。用移液槍移取0.1mL樣液進行涂片，用棉藍染色2min左右，蓋片。在100倍的目鏡下計數(shù)油鏡視野內(nèi)0.1mL泡菜液中乳酸菌的數(shù)量，再根據(jù)取樣量和蓋玻片面積計算每1mL泡黃瓜樣液所含乳酸菌的總數(shù)。其中蓋玻片面積為20mm×20mm，油鏡視野內(nèi)的直徑是用物鏡測微尺來測量的。1mL樣品的菌數(shù)＝蓋玻片面積／油鏡視野面積×視野內(nèi)菌數(shù)×10，該法可快速、準確、直接計數(shù)酸菌總數(shù)，省去了標準平板計數(shù)方法計數(shù)乳酸菌總數(shù)要經(jīng)過72h細菌培養(yǎng)的漫長和繁瑣，更適用于實際生產(chǎn)檢測工作，快速分析和鑒定［12］。

2.3.3 可溶性固形物的測定

用干凈紗布過濾泡黃瓜汁液2～3次，放置待用。

將手持糖度計檢測棱鏡表面用紗布或擦鏡紙擦干后，滴加2～3滴蒸餾水，對準光源，觀察藍白交界線是否在0刻度上，若不在，需進行校正。校正完成后，用擦鏡紙擦拭干凈棱鏡表面，滴加2滴待測樣液于棱鏡中央，輕輕地閉合上鏡蓋，使樣液均勻分布在棱鏡表面，將糖度計的棱鏡面對準光源，以手托住糖度計平行于視線，觀察藍白交界線，轉(zhuǎn)動目鏡，調(diào)節(jié)手輪使視野清晰后讀取數(shù)據(jù)并記錄［13］。

2.3.4 數(shù)據(jù)處理

試驗中所有試樣做3個平行測定，結(jié)果為算術(shù)平均值±標準差。結(jié)果分析采用SPSS軟件進行數(shù)據(jù)處理和指標均值顯著性分析，差異顯著（P＜0.05），并采用皮爾遜相關(guān)性分析法分析指標與處理條件的相關(guān)性。

3 試驗分析與討論

3.1 蔗糖添加量對濕法腌制黃瓜品質(zhì)的影響

表1 蔗糖添加量對濕法腌制黃瓜品質(zhì)的影響Table1 Effect of sucrose content on the quality of cucumber pickled by wet method

由表1可知，隨著蔗糖添加量升高，可溶性固形物含量隨之增大，且不同添加量對應(yīng)可溶性固形物差異顯著（P＜0.05）；乳酸菌數(shù)呈現(xiàn)波動，蔗糖添加量為2%的乳酸菌數(shù)與其他蔗糖添加組比較，差異顯著（P＜0.05）；而酸度先上升后下降，且不同蔗糖添加量對應(yīng)的酸度差異顯著（P＜0.05），蔗糖添加量為4%時酸度出現(xiàn)峰值，為（4.69±0.06）g／L。

采用Pearson對其進行相關(guān)性分析，自變量蔗糖添加量與因變量酸度的相關(guān)系數(shù)為－0.769，對應(yīng)的顯著性P＝0.001＜0.01；自變量蔗糖添加量與因變量乳酸菌數(shù)量的相關(guān)系數(shù)為－0.627，對應(yīng)的顯著性P＝0.012＜0.05；自變量蔗糖添加量與因變量可溶性固形物的相關(guān)系數(shù)為－0.984，對應(yīng)的顯著性P＝0＜0.01。由此可知，自變量與因變量相關(guān)性均有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.05），且可溶性固形物與蔗糖添加量的相關(guān)性較大。

3.2 香辛料添加量對濕法腌制黃瓜品質(zhì)的影響

表2 香辛料添加量對濕法腌制黃瓜品質(zhì)的影響Table2 Effect of spices＇additive amount on the quality of cucumber pickled by wet method

由表2可知，隨著香辛料添加量升高，可溶性固形物含量變化不明顯，并且差異不顯著（P＞0.05）；乳酸菌數(shù)呈下降趨勢，香辛料添加量為0.5%和1%時與2.5%時比較，其乳酸菌數(shù)差異顯著（P＜0.05）；而酸度先上升后下降，且差異顯著（P＜0.05），香辛料添加量為1.5%時酸度出現(xiàn)峰值，為4.69g／L。

采用Pearson對其進行相關(guān)性分析，自變量香辛料添加量與因變量酸度、乳酸菌數(shù)量及可溶性固形物的相關(guān)系數(shù)分別為－0.012（P＞0.05），－0.750（P＜0.05），有統(tǒng)計學(xué)意義），0（P＞0.05）。由此可知，乳酸菌數(shù)與香辛料添加量的相關(guān)性最大。

3.3 食鹽添加量對濕法腌制黃瓜品質(zhì)的影響

表3 食鹽添加量對濕法腌制黃瓜品質(zhì)的影響Table3 Effect of salt additive amount on the quality of cucumber pickled by wet method

由表3可知，隨著食鹽水濃度的升高，可溶性固形物含量隨之增大，食鹽水濃度對可溶性固形物的影響較大（P＜0.05）；乳酸菌數(shù)總體上出現(xiàn)下降趨勢，食鹽水濃度對其影響不明顯；而酸度先下降后出現(xiàn)平緩趨勢，酸度變化明顯（P＜0.05）。

采用Pearson對其進行相關(guān)性分析，自變量食鹽水濃度與因變量酸度的相關(guān)系數(shù)為0.844，對應(yīng)的顯著性P＝0＜0.01；自變量食鹽水濃度與因變量乳酸菌數(shù)量的相關(guān)系數(shù)為－0.871，對應(yīng)的顯著性P＝0＜0.01；自變量食鹽水濃度與因變量可溶性固形物的相關(guān)系數(shù)為0.966，對應(yīng)的顯著性P＝0＜0.01。由此可知，自變量與因變量的相關(guān)性均有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.05），且可溶性固形物與食鹽水溶液的相關(guān)性較大。

3.4 腌制天數(shù)對濕法腌制黃瓜品質(zhì)的影響

表4 腌制天數(shù)對濕法腌制黃瓜品質(zhì)的影響Table4 Effect of curing days on the quality of cucumber pickled by wet method

由表4可知，隨著腌制天數(shù)的延長，可溶性固形物含量及乳酸菌數(shù)呈現(xiàn)波動，腌制天數(shù)對其影響較?。≒＞0.05）；隨著腌制時間的延長，酸度先上升后下降，且差異顯著（P＜0.05），腌制天數(shù)為6天時酸度出現(xiàn)峰值，為（4.50±0.04）g／L。

采用Pearson對其進行相關(guān)性分析，自變量腌制天數(shù)與因變量酸度、乳酸菌數(shù)量及可溶性固形物的相關(guān)系數(shù)分別為－0.952（P＜0.01，有統(tǒng)計學(xué)意義），0.210（P＞0.05），0.230（P＞0.05）。由此可知，可溶性固形物含量與腌制天數(shù)的相關(guān)性最大。

4 結(jié)論

以黃瓜為主要原料，以香辛料、蔗糖等為輔料，將處理好的黃瓜與其他輔料一同放進食鹽水中進行常溫濕法腌制，結(jié)果表明：隨著蔗糖添加量升高，可溶性固形物含量隨之增大，而酸度先上升后下降，差異顯著（P＜0.05）；隨著香辛料添加量升高，酸度先上升后下降，且差異顯著（P＜0.05）；隨著食鹽添加量的升高可溶性固形物含量隨之增大，酸度隨之增大；隨著腌制天數(shù)延長，酸度出現(xiàn)上升趨勢；酸度與蔗糖添加量、香辛料添加量、食鹽水濃度及發(fā)酵天數(shù)的相關(guān)系數(shù)分別為－0.769，－0.012，0.844，－0.952，且有統(tǒng)計學(xué)意義；乳酸菌數(shù)量與蔗糖添加量、香辛料添加量、食鹽水濃度及發(fā)酵天數(shù)的相關(guān)系數(shù)分別為－0.627，－0.750，－0.871，－0.210；可溶性固形物與蔗糖添加量、香辛料添加量、食鹽水濃度及發(fā)酵天數(shù)的相關(guān)系數(shù)分別為－0.984，0，0.966，0.230。