遼寧省地方高粱品種食用品質(zhì)性狀研究

肖夢穎，張瑞棟,2，張壯，徐曉雪，陳小飛，周宇飛，孔繁華，黃瑞冬

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遼寧省地方高粱品種食用品質(zhì)性狀研究

肖夢穎1，張瑞棟1,2，張壯1，徐曉雪1，陳小飛1，周宇飛1，孔繁華3，黃瑞冬1

（1沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院，沈陽 110866；2山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院經(jīng)濟(jì)作物研究所，山西汾陽 032200；3沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，沈陽 110866）

【目的】以16個(gè)遼寧省地方高粱品種為試驗(yàn)材料，研究不同高粱品種食用品質(zhì)性狀及其相關(guān)關(guān)系，為篩選優(yōu)質(zhì)食用高粱種質(zhì)資源提供理論依據(jù)。【方法】對16個(gè)高粱品種籽粒中的直鏈淀粉、支鏈淀粉、粗脂肪、粗蛋白和單寧含量進(jìn)行測定，同時(shí)對這些高粱品種的食用品質(zhì)進(jìn)行感官評價(jià)，利用快速黏度分析儀（rapid visco analyzer，RVA）對高粱淀粉黏滯性進(jìn)行測定，對其差異性以及各指標(biāo)間的相關(guān)性進(jìn)行分析。【結(jié)果】從營養(yǎng)品質(zhì)和感官評價(jià)分析，矮子白1、紅殼棒、錦粱9-2和分枝大紅穗獲得的綜合評分均較高，且適口性、滋味、氣味等指標(biāo)都表現(xiàn)較好。矮子白2和真白粱籽粒中粗脂肪含量較高且與其他品種差異顯著，紅殼白1、紅殼白2和黃殼白中粗蛋白含量較高且與其他品種差異顯著，大白高粱1籽粒中的淀粉含量顯著高于其他品種，所有品種單寧含量均低于0.5%。高粱米粥的感官綜合評分與粗蛋白和單寧含量呈極顯著負(fù)相關(guān)；蛋白質(zhì)和單寧對高粱適口性和滋味有一定的負(fù)向作用；支鏈淀粉對適口性和冷粥質(zhì)地有正向作用。粗脂肪含量與冷膠黏度、消減值和峰值時(shí)間呈極顯著正相關(guān)，總淀粉含量與最高黏度和熱漿黏度呈正相關(guān)，粗蛋白含量與冷膠黏度、消減值和峰值時(shí)間呈極顯著正相關(guān)；直鏈淀粉與RVA譜的黏度和崩解值呈極顯著負(fù)相關(guān)，而支鏈淀粉與黏度和崩解值呈極顯著正相關(guān)。淀粉黏滯性系數(shù)與感官評分具有較大的相關(guān)性，最高黏度和崩解值的大小與綜合評分呈極顯著正相關(guān)，而峰值時(shí)間和糊化溫度則與綜合評分呈極顯著負(fù)相關(guān)。【結(jié)論】RVA譜特征值與食味指標(biāo)之間存在緊密的聯(lián)系，可以通過測定RVA譜特征值間接反映高粱米的食味特征。綜合考慮食用品質(zhì)，高粱地方品種矮子白1和紅殼棒是較為理想的食用型高粱品種。

高粱；營養(yǎng)品質(zhì)；食味品質(zhì)；淀粉黏滯性；快速黏度分析儀

0 引言

【研究意義】高粱是世界第五大作物，其用途廣泛，可作食用、飼用、釀造、糖用和工藝的原材料，其產(chǎn)量的30%—40%用作食用[1]。高粱具有較高的食用和營養(yǎng)價(jià)值，籽粒含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、鎂、硒、膳食纖維等，由于高粱籽粒化學(xué)成分和比例不同于其他禾本科作物，使高粱籽粒在營養(yǎng)價(jià)值上具有獨(dú)特作用[2]。因此，分析不同高粱品種的食味和營養(yǎng)品質(zhì)及其相互關(guān)系，進(jìn)而提高食用高粱的品質(zhì)具有重要的研究意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】高粱的食用和加工具有地域特點(diǎn)，東北地區(qū)常常把高粱籽粒加工成高粱米食用，黃河流域則習(xí)慣將籽粒磨成面粉，做成各種別具風(fēng)味的面食；在亞洲和非洲的干旱或半干旱地區(qū)，以高粱為原料的加工食品已經(jīng)成為當(dāng)?shù)厝藗兊闹魇?；在國外，高粱也會被做成古斯米（Couscous）（煮熟之后可以與幾乎任何肉類、蔬菜搭配）、Pasta（意大利面）等食物供人們食用[3]。高粱籽粒中含有的膳食纖維有利于代謝廢物排出體外，具有“負(fù)營養(yǎng)”的作用[4]。目前，對于谷物籽粒品質(zhì)特性已有不少的研究，多數(shù)集中在水稻、小麥、玉米等作物上[5-7]。Qin等[8]研究表明在稻米的多種理化指標(biāo)中，蛋白質(zhì)、淀粉含量和膠稠度與食用品質(zhì)關(guān)系密切。劉正等[9]探討了感官評定方法用于評價(jià)不同糯玉米品種鮮食品質(zhì)的可行性。唐明霞等[10]認(rèn)為，糯玉米籽粒中水分、淀粉、還原糖等含量，與感官評價(jià)之間相關(guān)性不顯著。近年來，應(yīng)用快速黏度分析儀（rapid visco analyzer，RVA）和近紅外品質(zhì)測定儀評價(jià)食用品質(zhì)受到廣泛關(guān)注，更加方便快捷地測量籽粒中淀粉和其他營養(yǎng)物質(zhì)的含量以及相互作用關(guān)系。謝新華等[11]研究了34種稻米的RVA特征值與淀粉含量和膠稠度的關(guān)系，認(rèn)為可根據(jù)RVA黏滯性譜特征來評價(jià)水稻品種的食用品質(zhì)?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】目前，關(guān)于高粱籽粒品質(zhì)的研究相對較少，而且蒸煮品質(zhì)是高粱米食用性的一個(gè)重要表現(xiàn)[12]?！緮M解決的關(guān)鍵問題】本研究選用16個(gè)高粱地方品種作為試驗(yàn)材料，探討高粱籽粒的營養(yǎng)品質(zhì)、食味品質(zhì)及其相互關(guān)系，為篩選優(yōu)質(zhì)食用高粱種質(zhì)資源提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

試驗(yàn)選用16個(gè)有代表性的遼寧省地方高粱品種為試驗(yàn)材料（表1）。試驗(yàn)材料來源于遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院高粱研究所種質(zhì)資源庫，于2013年在沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院試驗(yàn)基地進(jìn)行擴(kuò)繁，于2014年在沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)高粱生理實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行品質(zhì)及其相關(guān)性狀測定。

1.2 測定項(xiàng)目與方法

1.2.1 高粱米粥感官食味評定 依據(jù)國家《糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價(jià)方法》（GB/T 15682-2008）進(jìn)行高粱米粥食用感官評價(jià)。設(shè)計(jì)氣味、外觀、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地5個(gè)指標(biāo)。5個(gè)指標(biāo)滿分分別為20、20、30、25和5分，共計(jì)100分。各指標(biāo)細(xì)分為若干個(gè)級別，評分逐級遞減。品嘗試驗(yàn)每人每次品嘗3份高粱米粥，每次試驗(yàn)人數(shù)為10人，男女各半。每次評價(jià)樣品數(shù)量共6份樣品，每個(gè)試樣按參評人員每人一份準(zhǔn)備。蒸煮制成的米粥隨機(jī)編號，趁熱品評，填寫評分表，最后把各指標(biāo)得分相加得到綜合評分。試驗(yàn)時(shí)間安排在餐后2 h進(jìn)行，并且每次試驗(yàn)時(shí)間一致。以每位評價(jià)員的評分結(jié)果計(jì)算平均值，將個(gè)別誤差大的（超過均值10分以上的）數(shù)值舍棄，剩余評分重新計(jì)算均值，即為最后結(jié)果。

1.2.2 淀粉含量的測定 采用雙波長法[13]測定淀粉含量，其中，直鏈淀粉含量測定主波長λ1=620 nm和參比波長λ2=479 nm；支鏈淀粉含量測定主波長λ1=556 nm和參比波長λ2=737 nm，標(biāo)樣均來自Sigma公司。直鏈淀粉與支鏈淀粉含量之和為總淀粉含量。

表1 供試高粱地方品種及來源

1.2.3 粗蛋白含量的測定 利用凱氏定氮法測定粗蛋白含量。公式如下：

含N量（%）=[標(biāo)準(zhǔn)酸用量（mL）×10-2×14]/[稱取樣品重量（g）×103]×100

粗蛋白含量（%）=含N量（%）×6.25

1.2.4 粗脂肪含量測定 利用索氏抽提法測定高粱籽粒粗脂肪的含量。稱取樣品3 g左右，記錄W0，用烘干后的脫脂濾紙將所稱樣品包好稱重，記錄W1，將包好樣品的濾紙放入索氏提取器中，水浴加熱，回流提取8 h，將提取后的樣品烘至恒重，記錄W2。公式如下：

粗脂肪含量（%）=（W1－W2）/W0×100

1.2.5 單寧含量的測定 參照GB/T15686測定高粱單寧含量。稱取過80目篩后的樣品1 g左右標(biāo)記為m，按照GB/T21305測得樣品含水量記為H，參考單寧酸作標(biāo)準(zhǔn)曲線，根據(jù)公式計(jì)算得出高粱單寧的含量。公式如下：

單寧含量（%）=（2c/m）×[100/（100-H）]（c：從標(biāo)準(zhǔn)曲線讀取的單寧酸的濃度）

1.2.6 淀粉黏滯性（RVA譜）的測定 淀粉RVA譜是指一定量的米粉漿在加熱、升溫、冷卻過程中，用快速黏度分析儀測定淀粉糊黏滯性變化所形成的黏度曲線[14]。利用Newport Scientific公司制造的Super 3型快速黏度分析儀進(jìn)行測定，同時(shí)依照美國谷物化學(xué)會（AACC）公布的操作流程，利用配套軟件TCW（Thermal Cycle for Windows）測定并分析RVA譜特征參數(shù)[15]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2013整理數(shù)據(jù)，利用SPSS2.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析及相關(guān)分析。

2 結(jié)果

2.1 不同高粱品種米粥感官食味比較

由表2可知，高粱米粥綜合評分變化范圍在64.9—85.8分。適口性主要得分變化范圍為17—26分。滋味主要得分在16分以上，氣味主要得分范圍為14—18分。外觀主要得分范圍為11—19分，冷粥質(zhì)地主要得分為3—4分。其中，小白高粱1（S6）獲得綜合評分和適口性最低分，真白粱（S5）獲得滋味最低分，紅殼白1（S10）獲得氣味最低分，紅殼棒（S4）獲得冷粥質(zhì)地最低分。紅殼棒（S4）在綜合評分和氣味得分最高，分枝大紅穗（S14）在適口性方面得到最高分，紅殼棒子（S3）獲得滋味最高分。綜之所述，紅殼棒（S4）、錦粱9-2（S16）、分枝大紅穗（S14）、矮子白1（S1）的綜合評分均較高，且適口性、滋味、氣味等指標(biāo)都表現(xiàn)較好，說明可以考慮這些品種作為食味品質(zhì)較好的高粱種質(zhì)資源。

表2 不同高粱品種感官食味指標(biāo)的差異比較

同一列中不同小寫字母表示顯著性差異水平（＜0.05）。下同

Different lowercase letters in the same row indicate statistical significance at 0.05 probability level. The same as below

2.2 不同高粱品種籽粒營養(yǎng)品質(zhì)性狀比較

2.2.1 粗脂肪含量 所有地方高粱品種中，粗脂肪含量較多的是真白粱（S5）（4.79%）和矮子白2（S2）（4.39%），而小白高粱2（S7）（2.68%）、黃殼白高粱（S13）（2.67%）和大白高粱1（S8）（2.23%）粗脂肪含量較少（表3），且與真白粱（S5）和矮子白2（S2）差異顯著。說明不同地方高粱品種之間，籽粒粗脂肪含量存在較大差異。

2.2.2 粗蛋白含量 由表3可知，粗蛋白含量相對較多的是紅殼白2（S11）（10.96%）、紅殼白1（S10）（10.91%）、黃殼白（S12）（10.69%），而矮子白2（S2）（8.05%）、紅殼棒子（S3）（8.01%）、紅殼棒（S4）（7.95%）粗蛋白含量相對較少。與其他品種相比，紅殼白2（S11）、紅殼白1（S10）、黃殼白（S12）粗蛋白含量均達(dá)到極顯著差異。

2.2.3 淀粉含量 由表3可以看出，大白高粱1（S8）（72.4%）總淀粉含量顯著高于其他品種，紅殼棒（S4）（64.3%）的總淀粉含量顯著低于其他品種。籽粒中總淀粉含量均在65%以上。直鏈淀粉含量在7.55%—14.58%之間，其中紅殼棒（S4）（14.58%）直鏈淀粉含量相對較高，錦粱9-2（S16）（7.55%）直鏈淀粉含量最低。支鏈淀粉含量都在49%以上，大白高粱1（S8）（63.56%）、錦粱9-2（S16）（62.89%）支鏈淀粉含量顯著高于其他品種，支鏈淀粉含量最少的品種是紅殼棒（S4）（49.72%）。

2.2.4 單寧含量 所有供試品種單寧含量均低于0.5%（表3）。其中，紅殼棒子（S3）（0.38%）和大紅糧（S15）（0.41%）單寧含量相對較高，黃殼白高粱（S13）（0.15%）、錦粱9-2（S16）（0.14%）、真白粱（S5）（0.12%）單寧含量均在0.2%以下。

2.3 不同高粱品種淀粉黏滯性相關(guān)分析

淀粉黏滯性系數(shù)是淀粉物理特性的反映。通過對高粱進(jìn)行淀粉黏滯性分析（表4），發(fā)現(xiàn)各品種間在各特征值上都存在差異。紅殼棒子（S3）在最高黏度、冷膠黏度、崩解值、消減值、回復(fù)值方面存在極顯著差異，同時(shí)大白高粱1（S8）在熱漿黏度方面存在極顯著差異，小白高粱1（S6）、大白高粱2（S9）、紅殼白1（S10）、黃殼白（S12）在糊化溫度方面存在極顯著差異。

表3 不同高粱品種粗脂肪、粗蛋白質(zhì)、淀粉和單寧含量差異比較

表4 不同高粱品種淀粉黏滯性的差異比較

PKV：最高黏度Peak viscosity；HPV：熱漿黏度Hot pulp viscosity；CPV：冷膠黏度Cool paste viscosity；BDV：崩解值Break down viscosity；SBV：消減值Setback viscosity；CSV：回復(fù)值Consistence viscosity；PeT：峰值時(shí)間Peak time；PaT：糊化溫度Pasting temperature。下同The same as below

最高黏度與回復(fù)值、熱漿黏度、崩解值呈顯著或極顯著正相關(guān)關(guān)系，與峰值時(shí)間和糊化溫度呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系（表5）。熱漿黏度除與最高黏度呈極顯著正相關(guān)外，與其他各特征值相關(guān)性均未達(dá)到顯著差異。冷膠黏度與消減值呈顯著正相關(guān)（=0.34，＜0.05），與回復(fù)值極呈顯著正相關(guān)（=0.88，＜0.01）。崩解值與回復(fù)值呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)（=0.44，＜0.01），與峰值時(shí)間、糊化溫度呈現(xiàn)極顯著負(fù)相關(guān)（=-0.80，=-0.61，＜0.01）。消減值與峰值時(shí)間表現(xiàn)顯著正相關(guān)（=0.34，＜0.05）。糊化溫度和回復(fù)值之間呈現(xiàn)極顯著負(fù)相關(guān)（=-0.43，＜0.01），與峰值時(shí)間則為極顯著正相關(guān)（=0.38，＜0.01）。

表5 高粱RVA譜各特征值間的相關(guān)性

**：在0.01水平上顯著相關(guān)；*：在0.05水平上顯著相關(guān)。下同

**: Significant at 0.01 level; *: Significant at 0.05 level. The same as below

2.4 RVA與營養(yǎng)成分的相關(guān)性

如表6所示，RVA特征值與籽粒營養(yǎng)指標(biāo)間存在一定的相關(guān)關(guān)系，總淀粉與最高黏度和熱漿黏度呈顯著正相關(guān)（=0.29，=0.28，＜0.05），與消減值和回復(fù)值呈顯著負(fù)相關(guān)（=-0.29，=-0.33，＜0.05），與冷膠黏度和峰值時(shí)間呈極顯著負(fù)相關(guān)（=-0.50，=-0.38，＜0.01）。直鏈淀粉與最高黏度、崩解值呈極顯著負(fù)相關(guān)（=-0.70，=-0.62，＜0.01），與峰值時(shí)間呈極顯著正相關(guān)（=0.60，＜0.01）。支鏈淀粉與最高黏度、崩解值呈極顯著負(fù)相關(guān)（=-0.56，=-0.43，＜0.01），與熱漿黏度呈顯著正相關(guān)（=0.30，＜0.05）。粗脂肪含量與冷膠黏度、消減值、峰值時(shí)間呈極顯著正相關(guān)（=0.39，=0.44，=0.49，＜0.01），與回復(fù)值呈顯著正相關(guān)（=0.29，＜0.05）。除了與熱漿黏度、回復(fù)值、糊化溫度無顯著的相關(guān)性外，粗蛋白與冷膠黏度、消減值、峰值時(shí)間呈極顯著正相關(guān)（=0.38，=0.40，=0.60，＜0.01），與最高黏度和崩解值呈顯著負(fù)相關(guān)（=-0.30，=-0.36，＜0.05），與其余RVA指標(biāo)無相關(guān)性。單寧與消減值、峰值時(shí)間、糊化溫度呈極顯著正相關(guān)關(guān)系（=0.37，=0.62，=0.43，＜0.01），與最高黏度呈顯著負(fù)相關(guān)（=-0.35，＜0.05），與崩解值呈極顯著負(fù)相關(guān)（=-0.49，＜0.01）。表明總淀粉含量較高的地方高粱品種，其最高黏度、熱漿黏度較高，冷膠黏度、消減值、回復(fù)值、峰值時(shí)間較低。而粗脂肪、粗蛋白含量較高的品種與之相反。由此可以看出，高粱營養(yǎng)成分的差異是形成不同RVA譜特征值的原因。

表6 RVA譜各特征值與不同高粱品種營養(yǎng)指標(biāo)的相關(guān)性

2.5 營養(yǎng)成分、RVA與食味的關(guān)系

如表7可見，高粱總淀粉與冷粥質(zhì)地呈極顯著正相關(guān)（=0.57，＜0.01），與適口性呈顯著正相關(guān)（=0.33，＜0.05），與其他食味評分沒有相關(guān)關(guān)系，直鏈淀粉與冷粥質(zhì)地呈顯著負(fù)相關(guān)（=-0.33，＜0.05），支鏈淀粉與適口性呈顯著正相關(guān)（=0.29，＜0.05），與冷粥質(zhì)地呈極顯著正相關(guān)（=0.53，＜0.01），說明淀粉中決定口感的主要成分是支鏈淀粉。粗脂肪與外觀和適口性呈顯著正相關(guān)（=0.32，=0.32，＜0.05）。粗蛋白含量與綜合評分、氣味、適口性、滋味和冷粥質(zhì)地呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)，與外觀呈顯著正相關(guān)（=0.36，＜0.05）。單寧則與氣味、適口性、滋味和綜合評分呈現(xiàn)出極顯著負(fù)相關(guān)（=-0.78，=-0.47，=-0.86，=-0.74，＜0.01）。

綜合評分、適口性、米粥滋味、氣味、外觀特性、冷粥質(zhì)地與RVA各特征值間表現(xiàn)出顯著或極顯著的相關(guān)性（表8），而熱漿黏度與食味指標(biāo)沒有相關(guān)關(guān)系。其中，最高黏度和崩解值與綜合評分、適口性和滋味呈顯著正相關(guān)。冷膠黏度與外觀呈顯著正相關(guān)（=0.34，＜0.05）。崩解值與綜合評分、適口性和滋味呈極顯著正相關(guān)（=0.43，=0.47，=0.41，＜0.01），與氣味呈顯著正相關(guān)（=0.30，＜0.05）?；貜?fù)值與綜合評分和滋味呈顯著正相關(guān)（=0.28，=0.30，＜0.05）。峰值時(shí)間與綜合評分、適口性和滋味呈極顯著負(fù)相關(guān)（=-0.51，=-0.54，=-0.49，＜0.01），與氣味呈顯著負(fù)相關(guān)（=-0.36，＜0.05）。糊化溫度與綜合評分和適口性呈極顯著負(fù)相關(guān)（=-0.47，=-0.52，＜0.01），與氣味和滋味呈顯著負(fù)相關(guān)（=-0.32，=-0.31，＜0.05）。

表7 高粱營養(yǎng)成分與食味的相關(guān)性

表8 RVA譜各特征值與高粱品嘗食味的相關(guān)性

3 討論

3.1 高粱營養(yǎng)指標(biāo)對食用品質(zhì)的影響

高粱米的蒸煮品質(zhì)是高粱食用性的一個(gè)重要的研究方面[12]。蒸煮品質(zhì)主要是由淀粉的膠化過程決定，同時(shí)也與籽粒蛋白質(zhì)含量密切相關(guān)[16]。本研究結(jié)果表明，粗蛋白對食用評分的影響較大，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量影響蒸煮過程中的吸水，蛋白質(zhì)含量高的品種米粒結(jié)構(gòu)緊密，淀粉顆粒之間空隙小，吸水慢，吸水少，導(dǎo)致蒸煮時(shí)間長，進(jìn)而使淀粉糊化難度增大，黏性降低。對這些地方高粱品種的營養(yǎng)成分進(jìn)行比較時(shí)發(fā)現(xiàn)，感官評價(jià)中得分相對較高的錦粱9-2（S16）、紅殼棒（S4）的蛋白質(zhì)含量相對較低，而其高粱米的食用品質(zhì)較高，但不能解釋為蛋白質(zhì)含量越低越好，在品質(zhì)育種中提高蛋白質(zhì)含量是重要指標(biāo)之一，是否蛋白質(zhì)成分對高粱感官評價(jià)產(chǎn)生了影響，以及地方高粱品種中蛋白質(zhì)組分的功能差異還有待進(jìn)一步研究。Hamaker等[17]和Elaine等[18]在稻米的食用品質(zhì)研究中都得到了蛋白質(zhì)含量高的米飯黏性小、硬度大且嚼性差的結(jié)論，這與本試驗(yàn)研究結(jié)果相一致。王鵬躍等[19]對稻米蛋白進(jìn)行了細(xì)分，并指出稻米中的谷蛋白、醇蛋白等對稻米的感官評價(jià)產(chǎn)生負(fù)向影響，對于高粱米中的蛋白組分在食味品質(zhì)中的作用還有待進(jìn)一步的探究。高粱米中蛋白對外觀有一定的正向作用，是由于分散在高粱米外的蛋白在加熱條件下發(fā)生的變化提高了高粱米飯的外觀品質(zhì)。

本研究16個(gè)地方高粱品種中均檢測出單寧，且較高的單寧含量會降低高粱米粥的食味品質(zhì)，這與前人的研究結(jié)果一致[20]。但不同高粱品種間單寧含量的差異較為明顯，說明培育低單寧高粱品種仍有較大的潛力和種質(zhì)基礎(chǔ)。單寧含量是評價(jià)高粱籽粒品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，其含量的多少對生長發(fā)育和營養(yǎng)品質(zhì)的意義截然相反，在田間生長中單寧是有益性狀，但是從食用與飼用營養(yǎng)學(xué)角度上來說，單寧含量的增加會一定程度地降低高粱籽粒的綜合評分，單寧與水溶性蛋白質(zhì)相互作用，使食用口感苦澀，是不利的性狀[21]。而最近的研究表明，單寧是一個(gè)非常好的抗氧化劑來源，具有水果蔬菜提取物類似的抗氧化能力[22]，對Ⅱ型糖尿病的治療有益[23]。因此，高粱米中單寧含量稍低的品種有利于食用品質(zhì)的改良和機(jī)體自身的消化。

粗脂肪含量的增加對于外觀和適口性具有正向作用，在高粱米中脂肪的含量相對較少，脂肪在加熱之后在高粱米外形成一層油脂層，優(yōu)化了高粱米的外觀。而脂肪參與美拉德反應(yīng)衍生的揮發(fā)性物質(zhì)是一種香味化合物，故可以提高高粱米粥的氣味。

總淀粉含量的增加對適口性和冷粥質(zhì)地有正向的作用，高粱米中淀粉在蒸煮中受熱吸水膨脹發(fā)生糊化產(chǎn)生一系列的風(fēng)味物質(zhì)，從而提高高粱米粥的滋味和口感，而淀粉過高，就會影響高粱的冷粥質(zhì)地，這與淀粉的回升性質(zhì)有關(guān)，但本研究中與該理論相反，可能是由于覆蓋在高粱米外部的蛋白對高粱米內(nèi)部結(jié)構(gòu)和成分起到保護(hù)的作用，導(dǎo)致冷飯表層不易黏結(jié)。SitakaliN等[24]研究表明，對于不同品種的大米，直鏈淀粉的含量與蒸煮大米的黏度呈負(fù)相關(guān)，而與硬度呈正相關(guān)。李貞[25]研究表明，直鏈淀粉含量越高，稻米的食味品質(zhì)越差。而本試驗(yàn)則顯示直鏈淀粉含量只會影響高粱米冷粥質(zhì)地，在口感等方面并沒有相關(guān)性，說明淀粉的回升性質(zhì)主要與直鏈淀粉有關(guān)，而支鏈淀粉增加，可以增加高粱米粥的黏性和柔軟性，提升高粱米粥的適口感。從本試驗(yàn)結(jié)果看，兼有較高淀粉和脂肪含量的品種（例如，錦粱9-2（S16））具有較高食味品質(zhì)。

3.2 高粱營養(yǎng)指標(biāo)對RVA特征值的影響

有研究表明RVA特征譜與蒸煮食用品質(zhì)有密切的相關(guān)性[26-27]，但也有研究指出綜合評分與淀粉RVA譜特征參數(shù)無顯著相關(guān)性[28]。本研究中淀粉黏滯性系數(shù)可以反映淀粉的蒸煮特性，各系數(shù)之間存在一定的相關(guān)性，并且與高粱籽粒營養(yǎng)成分也具有不同程度的相關(guān)性，尤其與總淀粉、直鏈淀粉、支鏈淀粉、粗脂肪和粗蛋白含量存在較強(qiáng)的正相關(guān)或負(fù)相關(guān)關(guān)系，這與夏凡等[29]研究一致。具有較高粗蛋白和粗脂肪的高粱品種其冷膠黏度、消減值和峰值時(shí)間也具有較高值，而總淀粉含量和支鏈淀粉含量較高的高粱品種，其最高黏度和熱漿黏度較高，而冷膠黏度、消減值、回復(fù)值和峰值時(shí)間均較低。王瑩等[30]研究認(rèn)為蛋白質(zhì)含量與消減值呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，與崩解值呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，與回復(fù)值呈顯著正相關(guān)關(guān)系，與最高黏度呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，說明RVA譜特征值與蛋白質(zhì)含量關(guān)系密切，這與本研究結(jié)果基本一致，但本試驗(yàn)認(rèn)為蛋白質(zhì)與回復(fù)值沒有相關(guān)性，而與崩解值呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。蛋白質(zhì)含量越高的品種，崩解值和最高黏度越小，而冷膠黏度、峰值時(shí)間和消減值越大。但也有研究結(jié)果表明[28, 31-32]，蛋白質(zhì)含量與RVA譜特征值無關(guān)，這可能由于試驗(yàn)材料、蛋白組分不同而導(dǎo)致的差異，其原因還有待進(jìn)一步研究。單寧含量較高時(shí)，消減值、峰值時(shí)間和糊化溫度明顯較高，而最高黏度和崩解值較小，單寧與不溶性蛋白質(zhì)（如纖維蛋白）結(jié)合，增加了物理、化學(xué)穩(wěn)定性，從而降低了糊化的溫度。高粱米粥的糊化特性取決于淀粉的組成，直鏈淀粉與黏度和崩解值呈負(fù)相關(guān)，但是直鏈淀粉含量的增加會延長糊化時(shí)間，支鏈淀粉與直鏈淀粉相反，與黏度和崩解值有正向相關(guān)性。說明淀粉RVA譜與高粱直鏈淀粉、支鏈淀粉含量密切相關(guān)，支鏈淀粉含量越多，糯性越強(qiáng)。

3.3 RVA特征值與食用品質(zhì)的關(guān)系

最高黏度、崩解值和回復(fù)值較大的高粱品種，其食用品質(zhì)較好，相反峰值時(shí)間和糊化溫度較高的品種，其食用品質(zhì)較差。一般認(rèn)為食味較優(yōu)的水稻品種一般具有較大的崩解值、較小的回復(fù)值，而食味較差的水稻品種則相反[33-34]，而本試驗(yàn)中高粱米粥的RVA譜特征為崩解值和回復(fù)值都較大的時(shí)，米質(zhì)較優(yōu)，這可能是由于高粱與水稻在籽粒成分上有所差異造成的。隋炯明等[35]研究表明，除最高黏度外，RVA譜的其余特征值與食味品質(zhì)的主要指標(biāo)極顯著相關(guān)。陳書強(qiáng)[36]對不同穗型品種的RVA譜特征值和其他品質(zhì)相關(guān)分析表明，淀粉RVA譜特征值與蒸煮食味品質(zhì)相關(guān)性高，淀粉RVA譜特征值因子主要通過最高黏度、冷膠黏度和熱漿黏度來判斷蒸煮食味品質(zhì)優(yōu)劣，并認(rèn)為最高黏度是最主要因子，這與本試驗(yàn)結(jié)果不盡相同，但本研究表明熱漿黏度與食味沒有相關(guān)關(guān)系。

4 結(jié)論

16個(gè)遼寧地方高粱品種在營養(yǎng)成分和食用品質(zhì)方面差異顯著，營養(yǎng)成分對于食用品質(zhì)具有較大影響。RVA譜特征值與食味指標(biāo)之間存在緊密的聯(lián)系，可以通過測定RVA譜特征值間接反映高粱米的營養(yǎng)品質(zhì)和食味特征。綜合考慮食用品質(zhì)，矮子白1（S1）和紅殼棒（S4）是較為理想的食用型高粱品種。

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（責(zé)任編輯 李莉）

Taste Quality Traits of Sorghum Landraces from Liaoning Province

XIAO MengYing1, ZHANG RuiDong1,2, ZHANG Zhuang1, XU XiaoXue1, CHEN XiaoFei1, ZHOU YuFei1, KONG FanHua3, HUANG RuiDong1

(1College of Agronomy, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866;2Institute of Economic Crops, Shanxi Academy of Agricultural Sciences, Fenyang 032200, Shanxi;3College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866)

【Objective】In this study, 16 sorghum landraces from Liaoning province were used as experimental materials to study the edible quality traits and the relationships among these traits. 【Method】Nutritional components of 16 sorghum landraces, including amylose, amylopectin, crude fat, crude protein and tannin content in grains, were determined and the edible qualities of these sorghum landraces were evaluated using sensory evaluation. The viscosity of sorghum starch was measured using a Rapid Visco Analyzer (RVA). The differences and the correlations among indices were analyzed. 【Result】In terms of nutritional quality and sensory evaluation, the overall score of Aizibai 1, Hongkebang, Jinliang 9-2 and Fenzhidahongsui were higher than the other landraces; the mouthfeel, taste, and smell of these two landraces were also better than the others. The content of crude fat in the grains of Aizibai 2 and Zhenbailiang were significantly higher than in other landraces. Contents of crude protein in Hongkebai 1, Hongkebai 2 and Huangkebai landraces were significantly higher than in the others. Starch content in the grains of Dabaigaoliang 1 was significantly higher than in other landraces. Tannin contents in all landraces were less than 0.5%. The taste value of sorghum porridge was negatively correlated with crude protein and tannin content and protein and tannin had negative effects on mouthfeel and taste. Amylopectin had a positive effect on mouthfeel and cold porridge texture. There was a significantly positive correlation between the content of crude fat and the cool paste viscosity, setback viscosity and peak time. The total starch content was positively related to the peak viscosity and the hot pulp viscosity. The crude protein content was significantly positively correlated with the cool paste viscosity, the setback viscosity and the peak time. Amylose content was significantly negatively correlates to the viscosity level and disintegration value of the RVA spectrum. Amylopectin was significantly positively correlated to the viscosity level and disintegration value of the RVA spectrum. RVA was significantly correlated with taste value. The peak viscosity and break down viscosity were positively correlated with the comprehensive score, while the peak time and pasting temperature were negatively correlated with the taste value. 【Conclusion】There was a close relationship between RVA spectrum characteristic value and taste index. The taste characteristics of sorghum porridge were indirectly reflected by the RVA spectrum characteristic value. Based on comprehensively considering the edible quality, Aizibai 1 and Hongkebang were the ideal sorghum types.

sorghum; nutritional quality; eating quality; starch viscosity; rapid visco analyzer

2018-10-18；

2018-12-08

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-06-135-A17）

肖夢穎，E-mail：xiaomy0118@163.com。通信作者周宇飛，E-mail：zhouyufei2002@aliyun.com

10.3864/j.issn.0578-1752.2019.04.002