一個炸糕 三層味道

宋晨

耳朵眼炸糕，這個響譽中外的“津門三絕”之一，是每個天津娃娃都愛的本地小吃。炸糕必須熱乎燙嘴的才好吃。這東西用黏米制作，經(jīng)油炸而成，熱的時候外酥里糯，涼了之后想咬一口都費勁，而且一旦“回油”還會發(fā)膩。胃口不好的人，吃涼炸糕容易消化不良。炸糕不似蒸出來的年糕，重新加熱之后，口感會大幅下降。

因為家和單位附近都沒有炸糕店，所以我平時很少吃炸糕。如果出門辦事路遇耳朵眼炸糕店，即便不餓，也要買一個來嘗嘗。特別是冬天，交了錢拿到一個油紙包裹，金黃耀眼，熱乎乎的炸糕，往往顧不得飲食禮儀，雙手捧著就在馬路上吃起來。牙齒一碰到炸糕，立刻被“酥”了一下，接著再往下咬，又被糯米“黏”住了，等奮力掙脫開這米香的桎梏，立刻被甜度適宜、沙性十足的豆餡兒給“俘虜”了。滿心只剩下對自己胃口太小的悔恨。

“炸糕劉”與“耳朵眼”

元朝定都北京之后，朝廷為解決糧食問題，急需南糧北運。政府運糧以海運、河運為主要運輸方式。天津當時名為海津鎮(zhèn)，是軍事重鎮(zhèn)和漕糧轉(zhuǎn)運中心，為日后商業(yè)發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。到了明清時期，北大關(guān)和天后宮一帶，作為南北運河與海河的停船碼頭，憑借商業(yè)交通便利優(yōu)勢，成了天津的城市核心區(qū)。其中，北大關(guān)附近的估衣街最為繁華，那里商號鱗次櫛比，有全市最大的干鮮果店、皮貨店、染料店和藥材市場，車水馬龍，顧客盈門。

清光緒年間，估衣街上出現(xiàn)了兩個會制作炸糕的手藝人，一個是劉萬春，另一個是其外甥劉魁元。他們看到估衣街熱鬧繁華，就在此合伙做炸糕買賣，開始因本小利薄沒錢租房，便推獨輪車走街串巷叫賣。后來，兩人存了點錢，租了一間面積僅3平方米的臨街小屋，取店名為“增盛成”，正式開起了炸糕店。

炸糕必須現(xiàn)做、現(xiàn)吃，口感才好。店里太小，無法進行配料準備。于是，劉萬春每天在家將黏面發(fā)酵好，把豆餡準備好，再運送到店中。顧客來買，劉萬春現(xiàn)包、現(xiàn)炸，再加上物美價廉，吸引了不少顧客。炸糕皮是黃黏米粉和糯米粉發(fā)酵之后，經(jīng)油炸而成的。炸糕外皮金黃酥脆，里面則是軟糯的口感和醇厚的米香味道，中間的餡料以赤小豆和紅糖混合合成，溫補不燥，甜咸適宜。這使得“增盛成”炸糕在眾多小吃中出類拔萃、獨樹一幟。炸糕店生意日益興隆，劉萬春更是贏得了“炸糕劉”的美譽。

炸糕的“糕”字諧音“高”，吃炸糕有步步登高的吉祥寓意。每逢年節(jié)、辦壽宴、辦喜事，人們都會爭相購買“增盛成”炸糕，闔家品嘗，饋贈親友。因為劉萬春的炸糕鋪靠近估衣街旁的一條形狀狹長的胡同——耳朵眼胡同，所以有食客風趣地說：“耳朵眼的炸糕真好?！辈涣?，這無意中起的詼諧綽號卻越叫越響，以至于慕名而來的顧客都找“耳朵眼炸糕鋪”，而不知有“增盛成”。老板劉萬春為了擴大影響，索性用“耳朵眼”取代“增盛成”作為炸糕店招牌。

入選非遺名錄

1956年，耳朵眼炸糕店完成公私合營，修繕了店堂，擴大了占地面積，增加了職工人數(shù)。二十世紀六七十年代，由于原料供應(yīng)受到限制，耳朵眼炸糕質(zhì)量下降，失去了風味特色。改革開放后，天津市飲食公司正式將店名定為“耳朵眼炸糕店”，逐漸恢復傳統(tǒng)做法。1983年，當時的全國政協(xié)副主席，全國工商聯(lián)主席胡子昂先生為耳朵眼炸糕店題寫了店名。耳朵眼炸糕外皮酥脆、內(nèi)餡香甜，深受食客的歡迎，先后榮獲“津門十大名小吃”“全國清真名牌風味食品”“中國名牌商品”“天津名牌商品”“天津商業(yè)名品”等稱號。1983年年底，天津市舉辦優(yōu)質(zhì)食品展銷會，在349種參選食品中，評選出10種最佳食品、21種優(yōu)秀食品。耳朵眼炸糕被評為“最佳食品”。1985年，耳朵眼炸糕被命名為天津市市級優(yōu)質(zhì)食品。2010年，耳朵眼炸糕更是被選入到天津市第二批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

選料嚴 做法精

有人說，天津小吃雖然種類繁多，但大多數(shù)算不上精致。其實，在這些小吃誕生的時代，普通百姓——也就是當時的消費者，大多從事體力勞動，以求在艱難的世道里討一份生活。能在天津碼頭流行的小吃，必須是制作簡單、飽腹感強、價格不貴的。然而，不精致不等于粗糙。無論是煎餅馃子、十八街麻花，還是耳朵眼炸糕，雖然原料簡單，價格不高，但味道卻絕對與眾不同，各有各的特色。耳朵眼炸糕的選料、制作都有其嚴格的標準。

制 米 面

制作炸糕用的黃黏米，要用天津楊村河西務(wù)一帶的北河、津西霸縣所產(chǎn)的黃黏米，非上等不取，非黏品不要。分別將黃黏米和優(yōu)質(zhì)糯米過篩除去雜質(zhì)，然后用清水淘洗，放到缸中用清水浸泡。一般春秋季節(jié)浸泡12小時，冬季浸泡24小時，夏季浸泡4小時。等黃黏米、糯米泡漲后，用石磨將其磨成米漿，裝在布袋里擠出水分，制成米面。米面分別進行醒發(fā)，然后將黃黏米面與糯米面按照8∶2的比例和在一起，兌好食用堿，做成面皮。

做 豆 沙

將天津出產(chǎn)的朱砂紅小豆倒入清水中洗凈，用小火燒煮2小時至軟爛，然后用勺子將其碾壓成豆沙。在鍋中加入少量水，放入紅糖熬煮一會兒。等紅糖全部融化后倒入豆沙，用鍋鏟攪拌翻炒，將豆沙和紅糖混合均勻。這樣，口感細膩沙甜的豆餡便做成了。將餡料盛入容器中，晾涼備用。

包 糕 坯

將團面放在手中，輕輕按成圓餅狀的面劑子。用一個木頭材質(zhì)的小刮板將豆沙餡涂抹在面皮中間，把面皮收籠，然后兩手自下而上快速團面，將面皮封口。別看炸糕坯是手工操作，但大小一致，每個重量都是1兩 （50克）左右。炸糕坯子制好之后，需要及時炸制，不能久放。

炸 糕 坯

炸糕要經(jīng)過2次油炸。第1次用溫油炸，把炸糕坯子放入150 ℃左右的溫油中，炸10分鐘至炸糕兩面成形結(jié)殼。炸制過程中，炸糕師傅要不停地將炸糕翻個，做到勤翻、勤轉(zhuǎn)。同時，這也是在為炸糕整形，可以使炸糕出鍋時保持原有形狀。第2次油炸時另起一鍋，把油溫提高到180℃左右，放入炸糕，改中火炸5分鐘。等到炸糕外皮金黃時，將其撈出控油。最后，在炸糕上淋少許香油，使外皮更加光亮，香氣更為誘人。炸糕出鍋，一不能焦糊，二不能漏餡，色澤金黃，外皮上還要有“爆刺兒”，吃起來外皮酥脆不艮，內(nèi)里柔軟糯黏，豆餡細甜爽口，別有風味。

耳朵眼炸糕始終堅持選料精細，工藝精致，把質(zhì)量放在第一位，這才成就了百年精品、天津三絕之一。炸糕制作手藝為師徒相授、心口相傳。從食材來源、用料配比到加工過程，幾代人的經(jīng)驗和苦心成就了如今耳朵眼炸糕的“一個炸糕，三層味道”——恰當?shù)挠驼ɑ鸷?，使炸糕表面的酥皮沒有浮油，脆而不硬。脆殼里面的面皮黏度剛剛好，配合細膩的紅豆餡料，口感十分平衡。清新的豆香既中和了脆皮的油膩，更增添了新的味覺層次。

俗話說“民以食為天?！币话倌昵暗奶旖颍≡谧饨绲木奚谈毁Z和闊太太們，吃飯講究食不厭精、膾不厭細，但在估衣街出入綢緞莊、戲園時，也會命人買個炸糕嘗嘗。而社會底層賣苦力的老百姓，干完了一天的活兒，吃上個熱氣騰騰、又香又管飽的炸糕，也能感受到生活的樂趣。他們因食物跨越了巨大的貧富差距。漸漸的，耳朵眼炸糕似乎成了一種代表，代表著食物不分貴賤，人格不分高低的精神。百年后的今天，這座城市在飛快地發(fā)展，但因為有了耳朵眼炸糕這類小吃的存在，依然保留下了百年前的古韻風華。于今人而言，真是一樁幸事。