百年湘菜：文化里的湖南味道

堯育飛

1835年六月，著名書法家何紹基由北京南歸故鄉(xiāng)湖南，途經(jīng)河北雄安，仆人買魚做飯，何紹基品嘗之后寫道“買魚不鮮，吃他做甚”。白洋淀附近的魚不能讓何紹基滿意！他對老家的美味有些眷戀，故而幾天后的晚上，已獲任一省學(xué)政的何紹基冒雨采摘馬齒莧。本地人認(rèn)為馬齒莧有毒，不肯食用，何紹基大為奇怪，他品嘗得津津有味，聲稱“晚飯吃馬齒莧，極佳”。何紹基對湘菜并沒有明確的認(rèn)知，但家鄉(xiāng)的風(fēng)味使他自覺到不同地域的飲食差異。

“湘菜，湖南風(fēng)味的菜肴?！边@是《現(xiàn)代漢語詞典》的解釋?？墒?，什么是湖南風(fēng)味的菜肴呢？何紹基生活的道光、咸豐年間，湖南菜的特點(diǎn)還不夠明晰。100多年后，著名散文家汪曾祺來到湖南長沙，想嘗嘗火宮殿的臭豆腐，于是尋味跟蹤，臭味漸濃?！搅搜矍?，卻是一個(gè)公廁！汪曾祺的尋味趣聞雖然好笑，卻明白道出湘菜在20世紀(jì)下半葉已具有獨(dú)特標(biāo)志，并為世人所熟知了。

從何紹基時(shí)代模糊的湖南風(fēng)味，到汪曾祺筆下“臭名遠(yuǎn)揚(yáng)”的湖南菜，再到如今因辣椒而聞名全國的湘菜，其間湘菜究竟經(jīng)歷怎樣的發(fā)展？且從100多年前軍機(jī)大臣瞿鴻禨家的菜單，看湘菜百年來的風(fēng)雨歷程吧。

100多年前，長沙人瞿鴻禨家的祭祖菜單

光緒三十四年（1908），被清廷罷官的瞿鴻禨（1850—1918，晚清重臣，曾任軍機(jī)大臣、外務(wù)部尚書、內(nèi)閣協(xié)辦大學(xué)士）回到故鄉(xiāng)長沙，在湘江邊筑室超覽樓，日日飲酒賦詩，登臨望岳麓。國事既不可問，重整家族內(nèi)部事務(wù)便被瞿鴻禨提上了議事日程。對世代為官的瞿氏大家族而言，家族活動(dòng)最為重要的是祭祀。為此，瞿鴻禨親自制定長沙瞿氏祭祖的全套規(guī)約。這份規(guī)約涵蓋祭祀的順序、時(shí)間、祭品和供品等方方面面，其中更詳細(xì)記載了晚清湘菜的諸多品種。藏于《長沙瞿氏家乘》中的這份祭品菜單，包括冬至祭單一份，中元節(jié)的祭單則從七月十日一直到七月十五日，篇幅近1500字，涵蓋菜品近200種。如七月十五日的菜單：

早供八碗：紅燒海參、青帶絲、火腿夾肉、香糟蒸雞、椒鹽鱖魚、蝦仁丸子、口蘑冬莧菜肉湯、金針木耳荷包蛋；

午供八碗：一品海參、鲞魚燉肉、白片雞、醬汁鴨子、紅燒魚唇、清蒸魚、荔枝魷魚、紅燒面筋；

晚供十六碟：蜜制（汁）火腿、鹽醋雞（或炒雞片）、魚松、油蝦、糟蟹（無則用腌鴨、香腸等味）、炒墨魚絲、筍脯、腌香椿、油炸杏仁（或松子仁）、五香瓜子、南棗、桂圓（或果脯）、橘餅、香櫞條、橘子、葡萄；

六小碗：清膾魚翅、海參絲、溜鴿蛋、蝦糕、桂花木耳、炒魚片；

點(diǎn)心：三絲清湯面。

與今天人們熟知的湘菜相比，瞿鴻禨家的這份菜單少見辣椒。事實(shí)上，縱觀其七次祭祀的菜單，其中含有辣椒的菜肴不過一種——香干紅辣椒肉丁。與此同時(shí)，明確屬于湘菜的也很少，倒是川菜有一例——麻辣白菜。一品海參、紅燒海參、醬汁鴨子等等，顯然來自魯菜；蜜汁火腿、火腿夾肉是浙江菜；鲞魚燉肉、糟蟹是蘇州菜；白片雞即白切雞，是粵菜，其他菜肴也多來自魯菜和江浙菜，能被今天定義的湘菜所涵蓋的，實(shí)屬寥寥。那么，瞿鴻禨家在110年前的飲食還能稱為湘菜嗎？

在這份菜單之后，瞿鴻禨還記載了一件有趣的事情，1908年?農(nóng)歷七月十二日，“清晨上香畢，適有漁人到門賣鰣魚，得一尾，甚新鮮，恐久留變味，因于正祭之前蒸好先供。十四日有饋鰣魚者，亦如之，以后可照此辦?！苯裉斓暮希呀?jīng)很少把鰣魚當(dāng)作湖南的名肴，但在晚清民國，湖南曾風(fēng)靡鰣魚宴席。清末管學(xué)大臣張百熙（1847—1907，長沙人）的弟弟張祖同曾作《鰣魚行》一詩記載長沙人品味鰣魚的風(fēng)潮：

長沙七門門早開，湘江四月鰣魚來。漁人系船趁錦市，細(xì)鱗多骨霜皚皚。首入戟門供大府，一尾不惜錢千枚?！?/p>

400多年前的明朝嘉靖時(shí)期，《常德府志》即稱常德境內(nèi)“有鰣，骨纖且多，肉膩而味甚腴，夏間出，大者不過四五斤”。而當(dāng)時(shí)湖廣地區(qū)向朝廷進(jìn)貢的貢品就有糟鰣魚、糟鳊魚。

光緒年間，瞿鴻禨家的近200種菜肴與今天的湘菜面目相去甚遠(yuǎn)，曾在湘菜中風(fēng)靡一時(shí)的鰣魚今天更是在湘菜館中沒有了位置，歷史究竟使得湘菜發(fā)生了怎樣的變化？

“湘菜”之名，源自上海、廣東

如今，人們已經(jīng)習(xí)慣將湘菜的歷史追溯至馬王堆，至先秦，至楚國的大鱉、屈原筆下的桂酒椒漿，但“湘菜”一詞在中國文獻(xiàn)中出現(xiàn)甚晚。

1914年6月9日，上海《時(shí)報(bào)》登載通訊云：“近日上海有閩菜館、川菜館、湘菜館，幾于各省都有某處菜館……”由此看來，民國初年，湘菜館已經(jīng)率先在上海灘亮相了，這時(shí)“湘菜”已經(jīng)初具意思。然而文獻(xiàn)中最早單獨(dú)使用“湘菜”一詞的，可能是譚延闿（1880—1930，字組庵，湖南茶陵縣人，民國時(shí)期著名的政治家、書法家、美食家，組庵湘菜創(chuàng)始人），據(jù)《譚延闿日記》記載，1924年1月26日晚上，湖南醴陵人程潛因先前魯滌平（湘籍將領(lǐng)，曾任湖南省主席）的要求而設(shè)宴，但譚延闿赴宴之后，發(fā)現(xiàn)菜肴“并非湘菜”，仍是廣州著名的南園酒家風(fēng)味。盡管宴席上有譚延闿贈(zèng)送的狗魚和臘肉，但顯然譚延闿并不認(rèn)為這是湘菜?？磥碜T延闿所謂的“湘菜”，可能不僅強(qiáng)調(diào)湖南的食材，還強(qiáng)調(diào)湖南的烹飪技法。

今天，譚延闿的組庵湘菜甚至被認(rèn)為是“湘菜之源”。作為官府菜，組庵湘菜已經(jīng)成為湘菜中的著名系列和重要流派。其實(shí)，在“湘菜”這一詞語之前，譚延闿使用較為頻繁的是另一個(gè)詞語——“湘味”。1911年7月7日《譚延闿日記》記載：“晚，赴易味腴之招，澤生、士元、席資生、軒翹、徐某同坐。菜皆湘味，惜湘潭醬油多耳?！?918年5月7日日記記載：“攔馬一帶山路及渡船皆王朗青布政捐設(shè)，今尚由湖南會館司修理也。設(shè)飲相待，極有湘味?！弊T延闿的這兩則記載，似乎說明他理解的“湘味”應(yīng)當(dāng)具備湖南的調(diào)料，如湘潭醬油等。

與“湘味”一道表示“湘菜”的詞語還有“湖南菜”。1916年6月6日的《譚延闿日記》即記載：“小飲，吃湖南菜，尚有風(fēng)味，談至十一時(shí)乃散?！贝撕笠恢钡娇箲?zhàn)后期，“湖南菜”三個(gè)字大量出現(xiàn)在各大報(bào)紙上。值得注意的是，報(bào)紙上使用湘菜、湖南菜、湘味的多是上海等地的媒體。如1946年上?！逗冯s志第29期刊登《湘菜》一文云：

上海人宴客，往往喜歡廣東菜館，派頭雖大，而多吃粵菜，往往覺得無味，故近來有人愛上川菜館，除川菜外，不妨吃湘菜，則別有滋味。

滬上湘菜館，僅“得味”與“九如”兩家，“得味”規(guī)模太小，“九如”則為新開，在南京路六合路口。

“九如”之廚師十余名，均系道地湖南人，湘菜名目甚多為吾人所未嘗者。“九如”之早點(diǎn)茶點(diǎn)更好，有鹵子面，食者莫不稱賞。

湘菜在上海灘獲得了自己的名聲，而且被拿來與其他菜系做比較，這種狀況似乎是抗戰(zhàn)勝利后開始興起的。1946年8月25日《最新食譜》一文如此介紹：“中國人向以考究飲食著稱于世，尤其上海，中菜、西菜、京菜、粵菜、川菜、湘菜、淮揚(yáng)名點(diǎn)、本地風(fēng)味、滿盤全席、零拆碗菜，應(yīng)有盡有?！?947年12月2日上海《小日報(bào)》記載川菜和湖南菜在上海勢力的崛起，并云：“川菜和湖南菜都重辣，亦可見上海人的需要刺激。”

“湘菜”“湘味”“湖南菜”，這些概念在民國時(shí)期基本具備了今天“湘菜”一詞的內(nèi)涵?！跋娌恕边@一概念的豐富則在20世紀(jì)上半葉基本完成；另外，“湘菜”這一概念，不論出自譚延闿還是報(bào)紙，都是在廣東、上海等地確立的，換句話說，在湖南之外，“湘菜”才得以正名。這并不難理解：身處湖南的人，對每天接觸的湖南菜習(xí)以為常，他們更多區(qū)分的可能是長沙風(fēng)味、衡陽風(fēng)味、常德風(fēng)味等，而極少觸及“湘菜”的概念?！@與今天湖南人在湖南推崇的“湘菜”很不一樣，彼時(shí)的湖南人并不懂得大聲宣揚(yáng)湘菜。

然而現(xiàn)代湘菜傳統(tǒng)的成立，遠(yuǎn)非概念的確立這么簡單，其背后有著復(fù)雜的征程。

開放與包容：現(xiàn)代湘菜的初興

160多年前，當(dāng)曾國藩率領(lǐng)湘軍東征時(shí)，現(xiàn)代湘菜的傳統(tǒng)事實(shí)上已經(jīng)開始孕育，不過那時(shí)的湘菜，顯得相當(dāng)素樸。曾國藩在《與四弟書》中申明：“飯必精鑿，蔬菜以肉湯煮之，雞鴨魚羊豕燉得極爛，又多辦醬菜、腌菜之屬，以為天下之至味，大補(bǔ)莫過于此。”拒絕奢侈滋味的曾國藩，充其量只領(lǐng)略了湖南農(nóng)家菜的風(fēng)味。楊度的弟弟楊鈞筆記集《草堂之靈》中云：“中興時(shí)，湘營夜餐皆冷菜，湘綺在曾處，特備豆腐（肉末）湯，文正公見之，嘆曰未免太奢。”可見，咸豐、同治年間，在現(xiàn)代湘菜傳統(tǒng)建立的飲食前夜，即使最顯貴的湘軍領(lǐng)袖也依然過著樸素的生活。

湘軍東征之后，整個(gè)中國社會的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)發(fā)生極大變化，至于湖南，更是財(cái)富薈萃，長沙、湘潭等地奢侈的飲食風(fēng)氣也逐步興起。

“中興將相，什九湖湘?！毕孳娽绕鸫呱洗笈姽﹄A層的興起，湘人外出為官，甚而遠(yuǎn)涉重洋，也將湖南風(fēng)味帶向了全國乃至世界。曾國藩的日記中，多次記載湖南老家的食物北上，如同治五年（1866）二月二十三日，白玉堂老家給曾國藩寄送的臘肉一次就是兩簍23斤。而曾紀(jì)澤1878年出使英、法，也不忘在船上捎帶臘肉，不過也許因?yàn)楹ｏL(fēng)潮濕，或者臘肉口味太重，總之，這批臘肉散發(fā)“穢惡之氣”，而被法國船主勒令丟掉了。

大批在北京、上海等地為官的湖南人，接觸了不同地域的食物、現(xiàn)代化的酒樓，他們退隱回鄉(xiāng)時(shí)，就將外來的風(fēng)味引進(jìn)了湖南。譚鐘麟（譚延闿之父，曾任兩廣總督）引進(jìn)粵菜，陳海鵬與徐長興酒樓共同開發(fā)新河鴨等等皆是明證。一些外地的廚師也開始進(jìn)入湖南的官宦人家。湘中官宦人家如郭嵩燾、李星沅、王先謙、瞿鴻禨等家族的頤園、芋園、葵園、超覽樓等場所逐步成為著名的宴飲勝地。江南的風(fēng)物如閘蟹、火腿等也大量進(jìn)入湖南，如《李輔燿日記》記載：“李葆初贈(zèng)家制火腿，博碩肥腯，頗似外國火腿?！倍T延闿等人的宴飲中，西餐、白蘭地等酒水也常常出現(xiàn)。

湘人饒石頑（本名智元，字石頑）在北京為官，于1904年為長沙帶來了玉樓東，開長沙現(xiàn)代酒樓風(fēng)氣之先。長沙民俗研究者任波寫道：“就是從饒智元?jiǎng)?chuàng)辦玉樓東開始，從晚清直到整個(gè)民國，長沙知名餐飲酒樓就以青石街（今解放西路）為中軸，南向東茅街、育嬰街（后來此處成為中心），北向魚塘街、走馬樓發(fā)展，從此奠定數(shù)十年長沙餐飲分布的格局?！?/p>

20世紀(jì)初年城市化的興起，人員往來的繁密，使湘菜也具備了現(xiàn)代性。以葉德輝為例，葉德輝的學(xué)生有英國人、法國人、德國人等，而日本從他問學(xué)的弟子即有西園寺公、內(nèi)藤湖南、松崎鶴雄等。松崎鶴雄在《柔甫隨筆》中寫道：“葉師喜飲酒、抽煙……宴會吃西餐的時(shí)候，無論是牛排還是炸肉排，都用刀整塊地切割，然后就那樣吃兩三口。所謂咖喱飯，則是在盤中橫放一個(gè)大勺子，張大口的話兩口就能吃完。他曾說‘以大同主義來對待食物，日餐也好，西餐也好，我都能接受，這就是我一直以來的觀念’?！弊婕K州的葉德輝，家中一直保有蘇州的飲食傳統(tǒng)，他本人也常常給人頑固保守的印象，然而他對西餐和日料，卻能保持開放接受的心態(tài)，秉持世界大同的平等主義。

在見識過北京、上海等地的酒樓之后，湖南人毅然拋棄了舊有的酒樓設(shè)計(jì)，如“玉樓東”取法北京，“天然臺”效法滬式洋樓。這種毅然革故鼎新的開放心態(tài)，與湖南之所以能成為清末維新運(yùn)動(dòng)的發(fā)源地一脈相承。

而最早建立湘菜傳統(tǒng)的葉德輝、譚延闿、曹藎臣等人也絲毫不保守，他們可以迅速吸納白蘭地和啤酒，敢于率先親近西餐和日本料理，甚至并不懼怕改革湖南的烹飪技法。臺灣美食家唐魯孫回憶道：“曹廚（曹藎臣）的菜是淮揚(yáng)菜的底子，嶺南菜的手法，如果說他做的是湖南菜，還不如說他是集中國菜之精英……”

在這種開放接納的包容心態(tài)下，中國與世界的交流日益密切，既給湘菜帶來了新的沖擊，同時(shí)也給了現(xiàn)代湘菜定義自身的機(jī)遇。

湘菜的辣被概括而出

飲食上的湖南意識的崛起，則與抗日戰(zhàn)爭密不可分。大批知名文人的到來，使得湘菜的面目豁然開朗。

早在戰(zhàn)事爆發(fā)之前，《申報(bào)》在1937年4月26日已先行發(fā)表《滇程拾遺》，這雖是旅行指南，卻為后來的抗戰(zhàn)大遷徙做了鋪墊。在這篇文章中，記者寫道：“四月十五日……午應(yīng)長沙報(bào)社同業(yè)之招，在錢業(yè)公會午餐，主人羅君、陳君集各館子拿手菜點(diǎn)以餉客。菜單如下，徐長興：燒鴨、鴨胰；柳德芳：湯糯；李合盛：百葉、牛肚；清溪閣：面；柳廚子：干絲；曹廚子：魚翅；醒園：龜肉、蛙肉、牛鞭；玉樓東：湯泡肚；愛雅亭：米粉?！逼渲小傲鴱N子”和“曹廚子”分別指代湘菜名廚柳三和與曹藎臣。這席宴會基本集中了長沙當(dāng)時(shí)知名酒樓的精粹菜肴，為后來過境長沙的人提供了最基本的飲食指南。什么是湘菜？這便是當(dāng)時(shí)外地人眼中的湘菜！

1937年年底至1938年，來自北平、天津和上海等地的文人、學(xué)者大批涌入湖南，給湖南的餐飲業(yè)增添了無窮的活力。街市熱鬧，食肆琳瑯，食客如云……這些，都被云集長沙的文人墨客予以詳實(shí)記載。湖南土地上的風(fēng)物成為這些文人墨客觀察的材料，在他們筆下，飲食上的湖南被明確樹立起來。

著名歷史學(xué)家鄭天挺（1899—1981）在《西南聯(lián)大日記》中記載的長沙酒樓有挹爽樓、長沙酒家、奇珍閣、民眾菜館、健樂園、清溪閣面館、遠(yuǎn)東咖啡館等等。鄭氏1938年1月24日記載：“健樂園為長沙名酒家，以譚組庵延闿庖廚相號召，所制名肴皆以畏公為名，如畏公魚翅、畏公豆腐之類。”湘菜酒樓不僅進(jìn)入現(xiàn)代歷史的書寫中，更與一些現(xiàn)代著名文化事件緊密關(guān)聯(lián)。如位于八角亭魚塘街口的清溪閣，以“鹵子面”聞名，鹵子以碎香菇、金鉤及海鮮余料為碼，碼多而鮮，味甲長沙，深受食客歡迎，成為寓居長沙各路人馬的云集之地。1937年年底，中央研究院史語所的梁思永、李濟(jì)等人在那里組織了一次非凡的聚餐，決定將史語所西遷四川，這次會議可說是中國現(xiàn)代學(xué)術(shù)史上的“遵義會議”了。

經(jīng)由外來者的敘述，湖南飲食的特點(diǎn)得到了初步而清晰的區(qū)分。鄭天挺日記還記載了這樣的材料：“九時(shí)許與矛塵、建功、雪屏至飶香居食餛飩，長沙最負(fù)盛譽(yù)者也?！薄跋挛缳哨w廉澄迺摶、周濯生作仁同出散步，過柳德興食湯團(tuán)，長沙第一家也。”長沙酒樓的特色美食被歸納而出。著名作家朱自清抗戰(zhàn)初期也曾在長沙生活過數(shù)月時(shí)間，他在日記中寫道：“至李合盛吃烤牛肉，甚佳?！薄巴嗄陼藻佡N、湯包與面條，味美?！薄班吃愕啊！薄瓣愥穼O邀往天心閣，可飽覽全城風(fēng)景。煎餡餅很好，叫鴛鴦餅，因其一半咸一半甜。”在朱自清筆下，民國湖南的小吃有了一次零碎的還原。

湘菜的辣椒傳統(tǒng)，也在此時(shí)被概括出來了。著名語言學(xué)家趙元任的妻子楊步偉在《雜記趙家》中記載了他們一家抗戰(zhàn)初期居住在長沙的趣事。原本他們安頓好之后，子女在周南中學(xué)讀書，其樂融融，然而有一天，趙元任的幾個(gè)子女跑來抱怨說：“我們不能進(jìn)學(xué)堂了，受不了氣味和吃午飯，因?yàn)榇罄苯烦葱±苯?，我們聞了噴嚏不停，吃到嘴里更受不了?！睏畈絺⑿艑⒁?，于是自己前往學(xué)校食堂觀察，這才發(fā)現(xiàn)：“他們用一個(gè)大木盆將那些大的、小的、紅的、綠的辣椒放到一起，再用一個(gè)月牙刀從上往下舂，連辣椒子都在里面，一面放鹽，一面舂。”楊步偉所見識的是長沙人制作剁辣椒的場景，而留給她終身難忘的印象。她后來常常說起的一句話就是“大辣椒炒小辣椒”。楊步偉曾寫了一本英文著 作《Food Culture in China》（《中國食譜》），其中也涉及湘菜，而經(jīng)驗(yàn)來源則是她抗戰(zhàn)時(shí)期在長沙留存的湘菜印象。

其實(shí)，湘菜在器皿等方面的特點(diǎn)在戰(zhàn)時(shí)文人筆下也進(jìn)一步凸顯而出。曾擔(dān)任湯恩伯秘書長的胡靜如在《湖南名館的招牌菜》中寫道：“吃在長沙，首先的特點(diǎn)是食具方面。筷長，盤子大，相應(yīng)的桌面也大。一付（副）茅竹筷足足夠有一尺二三寸長，盤子比一般菜館的八寸盤總要大出三分之一。”實(shí)際上，湖南菜館的長箸大盤在民國負(fù)有盛名，以至于外省人鬧出這樣的笑話，他們聽說筷子那樣長，就問湖南人怎么夾菜。湖南的朋友就誑他說“你夾給我吃，我夾給你吃，有何不可”。楊步偉在《中國食譜》中也記載了：“湖南人以米飯為主，也喜歡吃辣，既有味道豐富的菜肴，也有巨大的飯碗、勺子和特別長的筷子。據(jù)說湖南人圍坐桌子邊吃飯時(shí)不得不喂彼此，因?yàn)榭曜犹L，送不進(jìn)自己的嘴里！”湘菜在器具上的長箸大盤形象，顯然也成為湘菜最為顯著的一張名片。

在臨時(shí)大學(xué)一大批知識分子南遷長沙的進(jìn)程中，在田漢、郭沫若、徐特立等人記載之下，長沙的一些餐飲店如李合盛牛肉店、玉樓東、曲園、民眾菜館、挹爽樓、清溪閣、愛雅亭等逐步成為湘菜的代表性餐館，并初步具備了全國性的影響力。

文人和美食家對于現(xiàn)代湘菜的形象塑造

文人和美食家在現(xiàn)代湘菜的建立過程中，扮演了極為重要的角色。在葉德輝等人管理火宮殿時(shí)期，他們便對火宮殿的小吃進(jìn)行了文雅化的加工。這從命名上即可看出，如油炸豆腐，改稱臭豆腐；麻油豬血，改稱龍脂豬血……飲食上的名稱變化并非僅僅是名字改變，而是使得菜品獲得了新的內(nèi)涵。臭豆腐、龍脂豬血由此成為湘菜獨(dú)一無二的組成部分。

當(dāng)時(shí)，湘菜各酒樓的老板都樂意與文人交往。湖南著名的老字號徐長興烤鴨店本是從南京遷移到長沙的外來飲食店，然而老板徐沛齋卻十分樂于親近長沙士紳和文人。事實(shí)上，徐沛齋本人也是長沙小有名氣的收藏家。據(jù)《李輔燿日記》記載：徐沛齋還邀請李輔燿觀摩他所珍藏的何紹基父親何凌漢的《麓山寺碑楷冊真跡》、何紹基的行書長聯(lián)等藏品。而李輔燿一家及其朋友也常常到徐長興酒樓用餐，并為徐沛齋題寫對聯(lián)等。

徐沛齋自然也懂得知恩圖報(bào)，1914年大年三十這一天，徐沛齋為李家送上厚禮，還派人帶爐子上門制作片皮鴨。李家與徐長興有著良好的互動(dòng)，故而李輔燿在日記中稱徐長興的“燒鴨為長沙之冠”，又稱徐長興的“肴酒頗精，以其在回教，故所用無豬油，殊見清腴”。以李輔燿所代表的李氏家族在長沙士紳中的地位，他的推許顯然為徐長興加分不少。徐長興烤鴨店在長沙青石街落戶短短十幾年就具備極高的知名度，與該店多與文人交往，積極進(jìn)行文化經(jīng)營不無關(guān)系。

20世紀(jì)30年代，長沙城的著名記者、美食家黃性一和蕭石朋以精于美食聞名，他們積極參與營養(yǎng)餐廳和奇珍閣等酒樓的菜單設(shè)計(jì)，所設(shè)計(jì)的菜單廣有聲譽(yù)，一時(shí)被稱為“黃單”和“蕭單”。

那時(shí)，湘菜“四大名廚”之一的宋善齋在育嬰街開辦“瀟湘酒家”，一舉成名，大獲其利。當(dāng)時(shí)長沙的大木材商劉一平來店里吃飯，劉親自點(diǎn)菜，宋開單。劉邊點(diǎn)邊說：“請客吃飯，點(diǎn)菜開單是關(guān)鍵，你味調(diào)的再好，搭配不合理也是枉費(fèi)心機(jī)?！眲⑸瞄L點(diǎn)菜是圈內(nèi)出了名的。據(jù)說，劉點(diǎn)一席菜，濃淡適宜、葷素并陳、時(shí)鮮悉備，吃來爽口充饑，絕不厭膩。凡經(jīng)他點(diǎn)菜而成的菜單常被同行收藏，敬稱“劉單”。

宋善齋是個(gè)有心人，每次劉一平來店宴請，都親自招呼，席終還將劉的點(diǎn)菜單保存下來，同樣用毛筆寫制成“劉單”，匯于“蕭單”“黃單”一起，成為宋善齋自成一系的配席制單風(fēng)格?！跋娌巳龁巍币虼硕碜u(yù)全省。

因?yàn)閯⒀缯埓蠖酁樯蠈由鐣耸?，他的點(diǎn)菜大氣貴雅、淡辣濃鮮有度，而蕭單的菜“價(jià)廉味美、爽品宜人”，所以在當(dāng)時(shí)的長沙圏內(nèi)流傳一句話“大宴尊劉，小酌從蕭”。

文人和美食家在參與現(xiàn)代湘菜事業(yè)中，不是止步于菜名，還參與了菜肴制作的指導(dǎo)。譬如譚延闿對其家廚曹藎臣的烹飪技藝和特點(diǎn)相當(dāng)了解，常常對他加以指導(dǎo)。有一次，譚延闿品嘗過朱家美味的湯圓，不久，他又“食曹廚所送湯圓，不如朱家遠(yuǎn)甚”。幾天以后，在譚延闿的指導(dǎo)下，曹藎臣重新制作了湯圓，這一回，譚延闿和朋友“乃各吃湯圓一碗，曹廚作也，亦有朱家風(fēng)味”。

不止于此，湘菜酒樓在20世紀(jì)上半期普遍進(jìn)行了有意識的文化形象塑造。玉樓東酒樓留下了曾國藩之孫曾廣鈞的名聯(lián)“麻辣子雞湯泡肚；令人常憶玉樓東”的佳話。李合盛餐館既有郭沫若的揄揚(yáng)，也有長沙人田漢和湘鄉(xiāng)名士鄧修園的名對“穆斯林合資開牛肉餐館；李老板盛情款湘上酒徒”。甚至當(dāng)時(shí)岳麓山下唯一像樣的酒樓“孔恒興號”店門懸掛的一副紅底黑字對聯(lián)“是圣人裔；結(jié)名山緣”，都相傳出自王闿運(yùn)（1833—1916，晚清經(jīng)學(xué)家、文學(xué)家）之手。從經(jīng)營的角度而言，可說現(xiàn)代湘菜一開始便具備了品牌建設(shè)和文化建設(shè)的企業(yè)基因。

下面接著說說現(xiàn)代湘菜的辣。俗話說：“四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣?！币?yàn)闅夂驖駸岷偷貏莺０蔚纫蛩?，明代方進(jìn)入中國的辣椒，在湖南扎根之后，也成為湖南人飲食上的執(zhí)念。

嘉慶、道光時(shí)期，湖南已經(jīng)成為全國著名的食辣區(qū)。咸豐時(shí)期，普遍食辣的湘軍與太平軍在長江流域各省市作戰(zhàn)，為湘菜菜系的形成起到了推手作用。清末民初湘菜的聲名遠(yuǎn)播，導(dǎo)致湘菜在全國八大菜系中占有了一席之地，此與辣椒在湘菜中的廣泛運(yùn)用干系頗大。連美食家譚延闿也不例外，在他的日記中頻頻提及辣椒，如：“惟食涼面二碗耳。最佳者，辣椒勝蒜泥也?！薄跋驈N菜尚不惡，釀辣椒尚不如午食之釀蓮花白也?！薄扒心垭u塊更同炒兼可放茴香、辣椒或蒜?！?/p>

及至近現(xiàn)代，湖南人才井噴式涌現(xiàn)，有學(xué)者甚至將其與湘菜的辣味緊密聯(lián)系起來：“湖南人在中國異軍突起是在他們大吃辣椒之后才出現(xiàn)的事?！碑?dāng)然最有名的還是毛澤東的“辣椒革命”理論。

20世紀(jì)30年代后期，美國人埃德加·斯諾在陜北窯洞里采訪毛澤東，這位新中國的締造者大談關(guān)于辣椒的紅色理論，他戲言道：凡是愛吃辣椒的人都有可能是革命者。在他的以善吃辣椒出名的湖南家鄉(xiāng)就出了數(shù)不清的革命家。毛澤東本人的一大嗜好就是吃辣椒和紅燒肉，他甚至在吃饅頭的時(shí)候也夾上辛辣的辣椒，不需要其他的菜來下飯。

有人甚至做了這樣的統(tǒng)計(jì)，在1955年授軍銜的1052名開國將帥中，至少有82%的將領(lǐng)出自四個(gè)主要的“辣”省（湖南、四川、江西、湖北）。當(dāng)然，湘菜的辣與養(yǎng)成革命性格究意存在多少關(guān)聯(lián)，還需探討。但對于普通大眾來說，現(xiàn)代湘菜的辣味已經(jīng)無可抵擋地征服了我們的味蕾。

不管怎樣，1949年之后，現(xiàn)代湘菜的特色日益凸顯，在湘菜菜譜中盡管還保存有魚翅、鰣魚等菜肴，但市面上純粹以湖南技法烹飪的卻已很少見了。

“左宗棠雞”：湘菜的未來與可能

今天，我們重新追尋現(xiàn)代湘菜的傳統(tǒng)，顯然并非僅僅為了緬懷昔日的湖南飲食的榮光，而是為了給湖南飲食的未來提供一些可能的選擇。在這方面，湖南醴陵人鐘武雄（1918—2017）的經(jīng)歷具有豐富的參考價(jià)值。鐘武雄是海內(nèi)外湘菜界耳熟能詳?shù)娜宋?，改革開放后，他常回湖南，在政商界穿梭，服務(wù)鄉(xiāng)梓，與餐飲界也多有互動(dòng)。然而少有人知道鐘武雄曾在海外出版過一本湖南菜譜，而這，也是海外最早的湘菜菜譜，甚至可說是海外第一本湘菜著作，這本著作便是《鐘武雄的湖南菜譜》。書中的菜單，大多是鐘武雄的湖南餐館售賣的，比如紅燒肉等。

至于如今，在全世界范圍內(nèi)最著名的湘菜當(dāng)屬“左宗棠雞”。不過，這道菜是20世紀(jì)70年代由著名湘菜廚師彭長貴在臺灣創(chuàng)制，托名左宗棠，其實(shí)與清末將領(lǐng)左宗棠并沒有直接關(guān)系。

彭長貴是長沙沙坪人，12歲從師學(xué)廚藝。1933年拜當(dāng)時(shí)有“天下第一廚師”之稱的湘菜大師曹藎臣為師，并入曹廚在坡子橫街所開餐館“健樂園”幫廚，盡得曹藎臣湘菜真?zhèn)鳌?0歲因被抓壯丁，彭長貴由軍官家廚漸漸做到蔣介石、蔣經(jīng)國的家廚，并于1949年去臺。

后來，彭長貴在臺北開辦彭園餐廳。

1970年，蔣經(jīng)國辦公至深夜，帶隨從到彭園餐廳用餐。此時(shí)餐廳高檔食材皆告罄，只剩雞腿。彭長貴遂將雞腿去骨，雞肉切丁，辣椒切段，大油炸熟雞塊，瀝干后，以辣椒、醬油、醋、蒜末、姜米等拌炒，勾芡淋麻油即成。彭長貴這道即興之作，蔣經(jīng)國吃后十分滿意，詢問菜名，彭長貴順口回答說，這是湖南人左宗棠最愛吃的雞?！白笞谔碾u”由此風(fēng)行臺灣，成為彭園的招牌菜。

1973年，彭長貴赴美發(fā)展，將其創(chuàng)辦的新湘菜連鎖餐廳“彭園餐廳”開到了美國曼哈頓。著名華裔建筑大師貝聿銘請基辛格在彭園餐廳吃“左宗棠雞”，基辛格品嘗之后，贊不絕口，屢往彭園餐廳就餐。因基辛格在當(dāng)時(shí)美國的地位，經(jīng)美國傳媒宣傳，“左宗棠雞”在美國家喻戶曉，美國各地中餐館菜譜中無不有左宗棠雞名號。

至于味道，《紐約時(shí)報(bào)》記者詹妮弗·李曾這樣描繪：“那味道甜美得就像一首夜曲。它就是那樣的美味佳肴。它能讓你一見鐘情?！痹噯?，這道“左宗棠雞”以今天湖南人的視角來看，是一道湘菜嗎？然而，以全球的眼光看，“左宗棠雞”不僅是一道湘菜，而且是全世界聞名的湘菜。

20世紀(jì)80年代，彭長貴攜其發(fā)明的“左宗棠雞”從美國回到家鄉(xiāng)長沙，在長城賓館開辦新湘菜餐廳“彭園”，湘菜美食大本營長沙由此開始從傳統(tǒng)湘菜向新湘菜的大轉(zhuǎn)變。

2015年，8萬份毛氏紅燒肉、臘味合蒸、湘西外婆菜等湘菜產(chǎn)品首次出口非洲，給現(xiàn)代湘菜傳統(tǒng)匯入了一股新的力量。這一事件表明，充分發(fā)揮湘菜的開放性，湘菜就有能力也有實(shí)力走向世界。

越是地方的，越是世界的。無論走到哪里，譚延闿都記得湘菜的辣椒、湘潭的醬油；不管如何飛黃騰達(dá)，曾國藩和曾紀(jì)澤都忍不住要吃從家鄉(xiāng)寄送的臘肉；更無論身處何地，毛澤東都記得湖南的臭豆腐。正如1946年前后在上海灘頗有地位的湘菜館——九如，該店老板兼廚師張浩然，每年都要飛往湖南老家采購臘魚、臘肉，并親自熬制菌油。

湘菜出自湖南，但它的未來注定不會止步于湖南。

幾年前，筆者曾去香港考察湘菜。站在峻峭的太平山頂，眺望遠(yuǎn)處的銅鑼灣，人煙密布，平靜的街市里頭，屬于湘菜的潮流卻暗涌著。不禁浮想聯(lián)翩：100多年前的1876年，湖南湘陰人郭嵩燾出任駐英國大使，船舶曾短暫停留香港，三年之后，回國的郭嵩燾又在香港拜訪了近代中西文化交流的巨匠——《循環(huán)日報(bào)》主編王韜。從香港出發(fā)走向大江大海的郭嵩燾，見識了西方文明的優(yōu)越，從而成為晚清中國極少數(shù)真正了解西洋文明的湖南人。100多年后，當(dāng)湘菜在香港扎根并茁壯成長時(shí)，我們不能不感慨，時(shí)代變了。從郭嵩燾在香港領(lǐng)略西洋的刀叉，到其故鄉(xiāng)紅艷艷的剁椒魚頭昂然出海，我們見證了湖湘精英的努力，也見識到湘菜本身的力量！

在香港街頭能聞到辣椒味，這是百多年前郭嵩燾們所不敢想的。然而今天，香港街頭的辣椒味不止尋常，且日漸濃厚起來。而萬里之外的澳洲、北美等地日漸成熟的湘菜氣候，更是預(yù)示著湘菜揚(yáng)帆出海的新時(shí)代的來臨。