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    東坡肉香樓外樓

    2019-03-14 07:42:03林之
    瞭望東方周刊 2019年4期
    關鍵詞:太上皇燒肉汴京

    林之

    肉,是個俗物,詩,是件雅事。聽說過肉和詩攪和在一起嗎?東坡肉就是。這塊肉出自名門——北宋大詩人蘇東坡。這塊肉香得無話可說。

    那年蘇東坡在杭州當市長時干了一件大事:疏浚西湖。用以工代賑的辦法動員百姓挖湖泥,修六橋。當年正因災害無以為繼的百姓,因蘇市長的以工代賑而得以度過災年。

    堤成之日,百姓們殺豬宰羊獻于蘇東坡,蘇市長不肯獨自受納,便命廚師將肉燒成小方塊大家分享。這就是傳說中杭州名菜東坡肉的由來。有活大家干,有肉大家吃,因此“杭民家有畫像(蘇東坡畫像),飲食必視,又作生祠以報”。

    蘇東坡喜歡吃肉,也會燒肉,他有一句燒肉的心得:“慢著火,少著水,火候足時它自美?!彼麑⑦@一心得寫入了詩里。東坡肉就是這么燒出來的,五花肉切成大塊,蔥姜墊底,加上黃酒、糖、醬油用慢火燜至肉酥,端上餐桌的東坡肉色澤紅亮,味醇汁濃,酥爛而形不碎,香糯而不膩口。

    杭州做東坡肉最好的菜館是“樓外樓”。據(jù)說建于1848年,迄今151年了,沒挪過地方,一直待在孤山六一泉旁。

    樓外樓的創(chuàng)始人是個落第的秀才,有文化,取的店名也別致,出自南宋舊詩:“山外青山樓外樓,西湖歌舞幾時休?暖風熏得游人醉,直把杭州作汴州?!比缃?“樓外樓”這三個字幾乎成了杭州傳統(tǒng)名菜的符號,樓里樓外飄飛的,是東坡肉的醇香。

    樓外樓的洪店主不僅店名起得好,還從南宋典籍里挖掘并推廣了一些南宋名菜,比如“宋嫂魚羹”。

    名菜似乎都有傳說相隨,宋嫂魚羹也是。南宋皇帝宋高宗退位做了太上皇,某個春日坐龍舟游西湖,船行到斷橋,聽說附近有位宋五嫂擅做魚羹,便讓小太監(jiān)招到船上制作魚羹,太上皇吃了,果然美味,于是賞金銀賜絹綢。

    那宋五嫂本是汴京人氏,當年一家人隨著逃亡的朝廷一路南下,落腳在杭州西湖邊做一點湖上小買賣,她那一手南北結合的魚羹,讓南方人嘗到特殊的北方口味,更讓許多南來之人回憶起汴京的種種,宋嫂魚羹因此名聲大噪。

    五嫂做的魚羹,用鱖魚剔皮去骨切絲,加筍絲、香菇絲、火腿絲及高湯勾芡成羹,淡雅清爽,鮮嫩滑潤,味似蟹肉,這是杭州人吃上幾百年仍然津津有味的一道名菜。

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