陳曉卿：風(fēng)土人情比美食更有嚼頭

康犖

如果說《日食記》是具有煙火氣息的中國“深夜食堂”，《舌尖上的中國》和《風(fēng)味人間》就是在用上帝視角俯視人世間三餐四季。

美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》是陳曉卿離開就職28年的事業(yè)單位，加盟騰訊視頻，成立稻來傳媒后交出的第一份答卷。此前，《舌尖上的中國》讓他成功坐穩(wěn)中國紀(jì)錄片頭把交椅。那部紀(jì)錄片創(chuàng)造了中國紀(jì)錄片歷史上的諸多紀(jì)錄，無論是知名度、美譽(yù)度，還是收視率、播放量，甚至是商業(yè)回報和市場影響力，可以說至今都無出其右。毫不夸張地說，《舌尖上的中國》的巨大成功，甚至在某種程度上改變了整個中國紀(jì)錄片行業(yè)。

在《風(fēng)味人間》開播之前，陳曉卿壓力極大，他期待觀眾的反應(yīng)，也做了最壞的準(zhǔn)備。在最后幾個月熬夜趕制后期那段時間，每天凌晨回家，陳曉卿都會拍一張手機(jī)照片，美名其曰“小陳每日加班留影”。組里的小朋友幫陳曉卿把這些照片做成了一個可以連續(xù)播放的小程序，每當(dāng)焦慮癥發(fā)作的時候，陳曉卿就會看一下這些滾動的照片，然后對自己說：“你已經(jīng)很努力了，小陳。”

豆瓣上超過7萬人打出的9.1分承認(rèn)了小陳的努力。看過的人紛紛表示：還是那個熟悉味道。一個個躍然手機(jī)屏幕的熱騰肥美的羊肉，宛如行為藝術(shù)的西班牙火腿，滿口甘肥的禿黃油……無不讓人醉生夢死。

這位中國傳媒大學(xué)（原北京廣播學(xué)院）攝影專業(yè)的碩士，不僅對鏡頭的造型美學(xué)和光影運(yùn)用十分用心，在現(xiàn)代科技運(yùn)用上也下足了功夫。2012年面世的《舌尖上的中國》，就號稱是國內(nèi)第一次使用高清設(shè)備拍攝的大型美食類紀(jì)錄片。這一次，陳曉卿請來中科大“美麗科學(xué)”團(tuán)隊，希望通過技術(shù)上的革新，帶領(lǐng)觀眾看到風(fēng)味形成背后的奧秘。食材在超微攝影和顯微攝影鏡頭下被無限放大，“分子級”畫面徐徐展現(xiàn)了食材內(nèi)部的化學(xué)變化——馬肉如何在極端嚴(yán)寒的條件下迅速凍結(jié)保鮮：鹽如何滲入進(jìn)肉里，最后風(fēng)干結(jié)晶;豆?jié){被“點(diǎn)入”鹵水如何凝結(jié)成豆腐;蟹肉遇上酸性物質(zhì)醋時，肉質(zhì)纖維又是如何瞬間展開……數(shù)輩以來流傳下的美食傳統(tǒng)，終于在科技面前得到了科學(xué)的佐證。

相比《舌尖上的中國》，《風(fēng)味人間》取材更加豐富，海北天南，橫貫東西，各路美食讓人應(yīng)接不暇。陳曉卿的團(tuán)隊將鏡頭延伸到了全球6大洲的20多個國家和地區(qū)，從法國、西班牙，到摩洛哥、秘魯，甚至埃塞俄比亞、冰島，并且加入了中西方美食的對比，這也是陳曉卿在美食紀(jì)錄片上所做的新嘗試?！讹L(fēng)味人間》里有30%的內(nèi)容涉及了國外美食，僅第一集《山海之間》中，就出現(xiàn)了13個國家和地區(qū)的大約20多種特色美食，既有對中國美食流變進(jìn)程的梳理，也講述了國外舶來品對中國食物的影響與融合。

“我們一直有一個主題：中國從來不是美食的孤島。比如，通過對比中國皖南火腿和伊比利亞火腿，我們會發(fā)現(xiàn)其實人類的祖先在沒有任何溝通的情況下，不約而同找到了同一個保存肉類的方法?！标悤郧湔f。于是在《風(fēng)味人間》里，觀眾可以看到，都是魚生，順德魚生和日本魚生經(jīng)歷大不相同，中國黃土高原的洋芋攪團(tuán)與法國的瀑布土豆泥之間的奇妙聯(lián)系

“不是我們賦予食物文化，而是食物本身就自帶著文化，人們的許多生活印記都可以從食物中得到答案。比如小麥，往西傳，遇到了火，變成了披薩面包，往東傳，遇到了水，變成了饅頭面條。東西方文化如此水火不容，可能就是和小麥的那次‘分手有很大關(guān)系。所以食物是人類文化的起點(diǎn)。相比美食紀(jì)錄片，陳曉卿更認(rèn)可人文地理紀(jì)錄片這個說法。他始終覺得，所謂美食紀(jì)錄片最核心的是內(nèi)容，而非外在形式：食物從來都不是孤立存在的，在我們平時熟視無睹的食物背后，其實有著非常廣闊的世界。在一道道美味佳肴的背后，是人們對于食物的深厚感情，各地域飲食文化的相互交融與碰撞，以及人類為獲取這些自然饋贈而煥發(fā)出的強(qiáng)大精神力量。

在陳曉卿看來，美食的終極意義在于獲得幸福感。通過美食，人們可以看見自己的內(nèi)心，無數(shù)游子看到《舌尖上的中國》和《風(fēng)味人間》中的家鄉(xiāng)美食而淚目佐證了這個觀點(diǎn)。

陳曉卿曾在他的隨筆集《至味在人間》中寫道：“味覺里包含著人情、鄉(xiāng)愁、記憶。所謂思鄉(xiāng)，基本是由于吃了異鄉(xiāng)食物，不好消化，于是開始鬧情緒。鄉(xiāng)愁就是這么簡單。而我們的腸胃其實都有一扇門，是父母長輩給你的食物編碼，無論你漂泊在哪里，門或許已經(jīng)殘舊，但一直等待你童年味覺想象的喚醒?！?h3>《至味在人間》書摘

那條憤世嫉俗的魚

一條腌制過的鱖魚，汁緊芡亮，身披著紅椒、白蒜、青蔥，出現(xiàn)在餐桌上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去像一個裹著國旗的意大利球迷，鮮艷動人。剛要動筷子，卻有一股怪味傳來——這便是聞名于世的徽州腌鮮鱖魚，也就是臭鱖魚了。

最近出去吃飯，不管是湖南館子還是四川館子，幾乎都多了臭鱖魚這道新菜，大有一條魚臭遍天下之勢。據(jù)說臭鱖魚最早出現(xiàn)在乾隆初年。但資料能夠呈現(xiàn)給我們的卻幾乎都是“民間傳說”，說是某挑夫暑天運(yùn)送鱖魚，發(fā)現(xiàn)桶中的鮮魚已經(jīng)不新鮮甚至有些變味，于是逐條抹上鹽巴……這個聽上去更像風(fēng)景名勝點(diǎn)三流導(dǎo)游的解說，我一直存疑。如果說是乾隆年間的事情，我們不妨看一下同時代的《揚(yáng)州畫舫錄》，里面不僅有大量的飲饌食事記載，還記錄了大量名人雅士的生活。當(dāng)時的揚(yáng)州相當(dāng)于現(xiàn)在的上海、廣州，是中國的飲食文化中心。揚(yáng)州最著名最有錢的是鹽商，相當(dāng)于現(xiàn)在的煤老板，他們在這座城市中到處買房子置地建園林，因為政治訴求無法實現(xiàn)，同時又掌握了富可敵國的資金，這使得他們把更多的愛好投入到建筑和美食上。

《揚(yáng)州畫舫錄》對這些上流社會人士的生活狀態(tài)和行為狀態(tài)多有輯錄，出于與官府交際及商務(wù)應(yīng)酬的需要，加之炫耀露富和及時行樂的心理，一些鹽商“飲食器具，備求工巧;俳優(yōu)伎樂，恒舞酣歌;宴會戲游，殆無虛日……”比如有人用參、術(shù)、耆、棗研末飼養(yǎng)母雞，食用這雞所生之蛋，每枚價值白銀一兩。還有鹽商精于烹飪，如吳楷就善于制作“蛼螯糊涂餅”（玉練槌）……要知道，當(dāng)時最著名的幾十位鹽商中，有一多半是徽州籍人士，但卻找不到臭鱖魚的只言片語。相反，在同時代的《調(diào)鼎集》中（作者據(jù)說也是位鹽商），卻信誓旦旦稱鱖魚“不可糟亦不可腌”。所以，我同意臭鱖魚來源于民間，但究竟出現(xiàn)于何時？待考。

從前文人雅士多有閑心，喜歡鼓搗點(diǎn)兒廚藝。李漁的《閑情偶寄》和袁枚的《隨園食單》都有大量河鮮料理的方式方法，不過這兩位爺基本屬于光說不練的主兒。倒是后來，安徽籍的胡適博士，偶爾喜歡“洗手作羹湯”，上世紀(jì)30 年代，在老北大旁邊的王府井承華園，胡先生親自發(fā)明了“胡博士魚”，其法為魚臠切丁，加三鮮細(xì)料熬成魚羹。在當(dāng)時，這道菜與馬敘倫先生的“馬先生湯”，張競生先生的“張先生豆腐”比肩，成為京華一時名饌。

不過胡博士的魚羹用料是鯉魚，檔次上沒有辦法與鱖魚相提并論。鱖魚在河鮮中僅次于鰣魚和刀魚，刺少肉滑，比日常所見的鯽鯉鳙鰱高貴許多，是各類食單菜譜中不可或缺的一味。張志和有“桃花流水鱖魚肥”的詩句，但鱖魚不僅見于詩詞，更是畫家筆下的?？?。李復(fù)堂、齊白石尤其八大山人，那條孤獨(dú)的鱖魚，翻轉(zhuǎn)著趙薇李承鵬式的大眼，一副離世脫俗之相，人見尤憐。鱖魚的食法極多，有燒、炒、蒸、燴、瓤、煎、酥燜、醋熘等多種方法，淮揚(yáng)菜系中，最知名的要算“醋熘鱖魚”與“松鼠鱖魚”，但徽菜中的臭鱖魚卻是獨(dú)樹一幟。

今天的北京，在為數(shù)不多的徽菜館可以品嘗到制作水平參差不齊的腌鮮鱖魚，以比較正宗的為例，腌鮮鱖魚的做法應(yīng)該是，鱖魚宰殺、凈膛、洗凈瀝干。在鱖魚的膛內(nèi)和外部均勻地涂抹上鹽，蔥切段，姜切片，將抹好鹽的鱖魚放于大盆內(nèi)，一層鱖魚一層蔥、姜，層層碼放。腌制八小時后進(jìn)行翻倒，上部的翻到下面，下面的翻到上面（鱖魚腌制發(fā)酵時間，夏季一般腌制三至四天，冬季腌制八至十二天，每隔八小時翻一次。腌制鱖魚時的氣溫溫度以二十八攝氏度為宜）。這樣的腌鱖魚，一方面是鹽水漬入，另一方面魚肉會自然發(fā)酵。

而前面說的其他菜系餐廳的臭鱖魚，吃起來不像徽式的那樣咸得齁人，鮮香的氣味甚至更加外在，更加適合“現(xiàn)代人飲食習(xí)慣”。但功夫和差異還是看得出來的，只因為他們使用的不是腌制的方法，更多是調(diào)和好鹵水，只浸泡一天便送去烹調(diào)。和一位徽菜特級大師交流，他無法理解，“臭水泡出來的，這不是毀了徽菜嗎？”他教我區(qū)分兩者差異：傳統(tǒng)的做法應(yīng)該是異香撲鼻，魚肉粉潤，肉質(zhì)不粉，呈蒜瓣狀，咸鮮適口。而“新式”的做法，盡管味道更加親和，肉質(zhì)也能維持蒜瓣狀，但入口卻失于松散，尤其顏色，絕對無法和傳統(tǒng)做法相提并論。

想到自己平生吃到的記憶最深刻的一條腌鮮鱖魚，是在皖南，廚師長親自料理的。那是去年桃花剛剛開完的季節(jié)，新鮮的鱖魚腌制之后，切塊干燒，芳香撲鼻，肉質(zhì)極其細(xì)嫩。舉箸夾在眼前，魚肉如鮮百合一樣，層層散開。這時候，能看到魚肉的橫斷面，中心雪白，往邊上漸漸上色，到最邊緣，居然艷若桃花一般了。

2010年2月12日

“陳曉卿拍一道菜的平均時間是2至3個小時，耗時最長的一道菜拍了70多個小時——為了能夠捕捉到碗掀開的一剎那，火腿絲、筍絲、雞絲自然塌陷的動勢，扣三絲這道菜讓陳曉卿的團(tuán)隊連軸工作了3天?！?h3>陳曉卿

1965年生于安徽，中國內(nèi)地導(dǎo)演、制作人，畢業(yè)于中國傳媒大學(xué) （碩士）?，F(xiàn)任騰訊視頻副總編輯，稻來紀(jì)錄片實驗室負(fù)責(zé)人。

1989年，陳曉卿進(jìn)入中央電視臺，擔(dān)任紀(jì)錄片編導(dǎo)，2012年執(zhí)導(dǎo)美食文化紀(jì)錄片《舌尖上的中國》，2014年執(zhí)導(dǎo)紀(jì)錄片《舌尖上的中國》第二季。2017年從央視離職，創(chuàng)立北京稻來傳媒科技有限公司。2018年，執(zhí)導(dǎo)美食文化紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》。