“五味雜陳”——也說新加坡飲食文化

Jinx

新加坡除了有城市花園的美稱之外，也有美食天堂的說法。美食天堂？不少國(guó)內(nèi)美食重鎮(zhèn)來客可能不服，巴掌大的地方也沒有悠久歷史，何談美食“天堂”？非也非也，新加坡的美食之所以吸引人，實(shí)在由于其“雜”。

新加坡是個(gè)種族多元的國(guó)家，百多年前的“下南洋”和獨(dú)特的地理位置，給這個(gè)東南亞港口帶來了各地移民，逐漸穩(wěn)固成如今華人、馬來裔、印度裔和少量歐亞混血聚居的情況。而早期的新加坡移民，也多以底層勞工為主，最終成就出的飲食和語(yǔ)言，自然也不會(huì)是什么老爺小姐的“高檔品”，而多是價(jià)廉物美的“小販美食”，以及混雜了各色口語(yǔ)方言的“Singlish”。

這類小販美食售價(jià)便宜，一般在政府組屋附近的小販中心（Hawker Center）里售賣，下至幾毛的Teh（奶茶，類似于港式奶茶）、上至幾十新幣的煮炒，有點(diǎn)像大排檔，新加坡人也是從小吃到大。一般提到的多種新加坡美食，基本也都能在小販中心里買到，而追根溯源，便是各個(gè)族群的移民帶來的。

娘惹美食

所謂娘惹，全稱峇峇娘惹，指的是在南洋一帶定居的華人后裔，同時(shí)又受到了馬來文化的影響，男的稱峇峇，女性就是娘惹。娘惹美食毫無疑問，就是基于華人的烹調(diào)手藝，再加上馬來、印尼或是泰國(guó)的調(diào)料及原料特色，最終出現(xiàn)的一種菜系。一般能在小販中心買到的叻沙（Lesak）、烏打（Otak）、乃至于“國(guó)菜”辣椒螃蟹，都屬于娘惹菜的范疇。現(xiàn)在流行的“fusion菜”，這么說來還要稱娘惹菜一聲祖師爺呢！

叻沙

所謂叻沙，直譯就是“多種食材匯聚”，在新馬地區(qū)也有不同的做法。湯頭用炒過的蝦頭、椰漿、咖喱熬制，里面則放上煮好的鮮蝦、血蚶、油炸豆腐、魚餅、豆芽，配上彈牙的粗米粉。喜歡的人愛之如狂，討厭的人則完全無法接受這股子混合味。最有名同時(shí)也是最廉價(jià)的，就數(shù)排隊(duì)老長(zhǎng)的結(jié)霜橋叻沙了。這家叻沙同時(shí)也是新加坡最后一家保留傳統(tǒng)炭爐煮法的叻沙，一碗僅售3新幣，血蚶新鮮、湯頭甘美，本地人也是推崇不已。

肉骨茶

沒錯(cuò)，著名湯點(diǎn)“肉骨茶”，其實(shí)也算娘惹菜。所謂肉骨茶，就是一道藥材肋排湯，之所以叫“茶”是因?yàn)閯?chuàng)始人“李文地”被叫做“肉骨地”，名字里的“地”，福建話讀起來類“茶”，久而久之變成了“肉骨茶”，實(shí)際上和茶毫無關(guān)聯(lián)。肉骨茶起源于馬來西亞巴生，到了新加坡之后逐漸有了各種風(fēng)格，分為湯色較淺胡椒味較重的潮州派，湯色較深豉油調(diào)味的福建派，以及加上藥酒的廣東派。在新加坡出名的發(fā)起人和松發(fā)都是潮州派，如果去起源地巴生吃，則基本都是福建派了。

辣椒螃蟹

來了新加坡，怎能不吃辣椒蟹？珍寶、無招牌、小紅樓……吃辣椒蟹的名餐館在新加坡也相當(dāng)多見。說是說“辣椒蟹”，實(shí)際上新加坡的辣椒蟹可以說基本不辣，而更偏酸甜口味。蛋清絲、少量辣椒醬、配上番茄醬，就是正宗的辣椒蟹風(fēng)味了。要是吃辣椒蟹，千萬(wàn)記得點(diǎn)上一碟子油炸饅頭，蘸著飽含蟹黃的湯汁咬下，甚至比新鮮蟹肉更誘人。

娘惹咖喱魚頭

許多本地人過年過節(jié)舉家出門吃煮炒，離不開的一道菜便是這款娘惹咖喱魚頭。這道菜實(shí)為印度裔、華族與馬來文化相互碰撞的產(chǎn)物，在新加坡不僅華人吃，印裔也喜歡（當(dāng)然，風(fēng)格也會(huì)有所差異）。一般除了新鮮石斑魚頭/鯛魚頭本身以外，還會(huì)配上不少蔬菜一起燉煮，更有意思的是會(huì)加上羅望子增加一點(diǎn)酸味，也是相當(dāng)特別了。

潮汕/閩粵菜系

新加坡的大多數(shù)華人，主要都是早期的閩南、潮州、廣東移民，可以說這些移民涵蓋了早期新加坡華人人口的四分之三。除了新加坡中心區(qū)域常見的各色宗鄉(xiāng)會(huì)館之外，這些移民們當(dāng)然也帶來了不少當(dāng)?shù)匦〕耘c飲食風(fēng)俗。

粿糕小吃

粿是潮汕地區(qū)重要的小吃。在新加坡的小販中心，很容易就可以找到售賣粿品的攤販?；影俪龅募@品能當(dāng)早餐也可以當(dāng)充饑零食，各式各樣令人大開眼界，有時(shí)本地華人年節(jié)也會(huì)來一些紅桃粿作為點(diǎn)綴。

潮汕粥

新加坡的飯點(diǎn)基本都關(guān)門很早，十點(diǎn)以后營(yíng)業(yè)的店屈指可數(shù)，而例外就是這些潮汕粥店。這些粥店無疑是新加坡人的“深夜食堂”，除了賣粥（本地稱“糜”）外，也賣各種各樣的潮州小菜：蒸魚、炸魚、三層肉、蘇東……有些店還兼售點(diǎn)心，無疑是深夜好去處。

藥材湯

幾乎每一家新加坡的小販中心，都會(huì)有一個(gè)檔口售賣藥材湯。這種藥材湯應(yīng)該屬于在新加坡發(fā)揚(yáng)光大的粵菜文化，雞湯、排骨湯等湯品都會(huì)在里面添加當(dāng)歸、紅棗之類的成分，喝起來也是口味比較重一些。

肉脞面

肉脞面是典型的潮州美食，豬肉云吞、豬肝、豬肉丸、一點(diǎn)點(diǎn)豬油渣、彈牙面條，配上帶有肉碎的久煮湯頭，就是一碗豐盛的肉脞面。這種面非常廉價(jià)，本地人也非常愛吃，為了一碗好吃的“58”肉脞面注，甚至排上半小時(shí)的長(zhǎng)隊(duì)都樂意。

海南菜系

除了潮汕廣東地區(qū)，新加坡其實(shí)還有不少19世紀(jì)來島的海南移民，同時(shí)這群海南人也是那一批移民之中最晚抵達(dá)的，因?yàn)榈竭_(dá)南洋較晚，剩余的工種不多，許多海南華人便選擇去殖民者家中做廚師或是幫廚，被稱為“cockboys”。在殖民者撤離之后，這些廚師們便開始開辦攤販，售賣起帶有些殖民地風(fēng)味的華人食品。

海南雞飯

說到新加坡的海南菜系，不得不提的就是這大名鼎鼎的“海南雞飯”。海南雞飯得名就是因?yàn)楫?dāng)年的海南移民把本地的白切文昌雞做法帶進(jìn)了新加坡，此后，新加坡人又按照口味，對(duì)做法、蘸料做了些調(diào)整，便有了現(xiàn)在新加坡能吃到的海南雞飯。除了雞肉爽滑彈嫩以外，雞飯的飯也是用雞湯雞油熬煮過的，香味撲鼻。有名的店如五星、天天、文東記，各有各的特色，在高峰時(shí)間基本都免不了大排長(zhǎng)龍。

藥材羊肉湯

在新加坡，海南式和潮式的羊肉湯都能找到，其中比較特別的就是海南的藥材羊肉湯。在新加坡售賣的這種羊肉湯，配料可謂相當(dāng)豐富，黑木耳、腐竹、炸過的豆皮，加上些許紅腐乳，配上羊腿骨，味道甘甜鮮美，別有特色。

馬來/印尼菜系

新加坡的人口構(gòu)成里，除了華人以外，最多的便是馬來移民，因此能說上名號(hào)的新加坡菜品里，馬來菜系也相當(dāng)多?？紤]到地理和宗教文化原因，不少馬來印尼菜都非常相近，有些菜品也同時(shí)流行于兩國(guó)，流傳到新加坡很難分辨來源，這里就放在一起說了。

椰漿飯Nasi Lemak

雖說是“飯”，但是椰漿飯?jiān)隈R來人眼中的地位相當(dāng)高，可以說是國(guó)菜級(jí)別了。Nasi的意思就是飯，而Lemak本意油脂，放在椰漿飯里指的便是椰漿，顧名思義，把米飯?jiān)谝瑵{里泡過再拿來煮，配上一點(diǎn)班蘭葉，香氣非常特別。傳統(tǒng)椰漿飯是當(dāng)早餐吃的，用來佐餐的小菜則多種多樣，一份傳統(tǒng)的椰漿飯包含了叁巴醬、炸江魚仔、烤花生、煎蛋、黃瓜片，而不少人則會(huì)額外配上炸雞、煮咖喱菜當(dāng)正餐來吃。

黃姜飯Biryani

馬來人愛椰漿飯，印尼人則愛黃姜飯，用黃姜粉、椰漿、班蘭葉和香米或巴基斯坦米，煮出這種香氣騰騰又顏色鮮艷的米飯。配的菜品一般有一片炸到香脆的餅和各式燉菜，也有用來做炒飯的。

仁當(dāng)/冷當(dāng)雞

仁當(dāng)其實(shí)起源于印尼，后來也在馬來流行開，現(xiàn)在已經(jīng)很難分辨到底屬于哪個(gè)菜系了。按照口感而言，仁當(dāng)雞像是香濃加倍版的咖喱雞，用的原材料也是咖喱葉、辣椒和椰漿不斷炒制，味道香濃帶辣，非常開胃，不少椰漿飯的檔口也會(huì)一起賣著配飯吃。

羅惹Rojak

水果色拉應(yīng)該是甜的還是成的？不少人毫不猶豫會(huì)回答：甜！那么，這種澆上醬油食用的水果拼盤，肯定會(huì)顛覆不少人的感官。所謂Rojak，本意就是指混合，因此新加坡賣的羅惹，多半是新鮮水果、蔬菜絲/塊、油條，配上一勺子鮮香帶酸甜的黑色醬汁，配上一點(diǎn)花生碎，一大盆子端到你面前。事實(shí)上，吃水果時(shí)配上一點(diǎn)鹽能讓人感覺更甜已經(jīng)是很多老饕的習(xí)慣，羅惹也是利用了這一口感原理，至于是否喜歡？大家的愛憎在羅惹上就相當(dāng)極端了。

印度菜系

新加坡除了有名的華人聚集地牛車水以外，還有一個(gè)距離相當(dāng)近的種族聚居區(qū)，就是小印度。這也能側(cè)面說明，在新加坡的印度裔移民也相當(dāng)多，自然也能品嘗到不少帶有印度特色的美食。

印度煎餅Roti Prata

很多年前，國(guó)內(nèi)曾經(jīng)流行過一陣現(xiàn)場(chǎng)表演的“印度飛餅”，而RotiPrata實(shí)際上就是類似的實(shí)物。Roti的意思是面包，Prata則是扁平，顧名思義，扁平的餅。制作這種煎餅的時(shí)候，煎餅師傅都會(huì)利用拋飛、拍擊等技巧，讓面團(tuán)變得柔韌扁平，到了國(guó)內(nèi)加上點(diǎn)表演手段，就成了大名鼎鼎的“印度飛餅”。流傳到新加坡之后，不少售賣RotiPrata的店家會(huì)在制作的時(shí)候加上雞蛋、香蕉、芝士等做成甜口，也有加雞肉碎或是羊肉做成成口的，都非常受歡迎。

其他

除了可以明確定義菜系的，新加坡的小販美食也有不少本地發(fā)展、改良，從而難以定義起源的小吃。其中比較有名的，便有咖椰烤土司（Kaya Toast）和冰淇淋夾威化餅。

咖椰醬（Kaya）在東南亞相當(dāng)流行，是用椰漿、雞蛋、糖、牛油做成的甜點(diǎn)抹醬，并不是新加坡特產(chǎn)，但是新加坡的Ya Kun把吐司烤過，再抹上咖椰醬、配上一片冰牛油，就在本地流行了起來，逐漸成為了本地人的必吃早餐。而冰淇淋威化就更是難以追溯起源，只知道不知何時(shí)起，烏節(jié)路上那些用和路雪冰淇淋磚配威化賣的小車就開始流行了起來，成了旅客到了新加坡的必吃美味。