水爆回鍋肉

作者／曾慶偉

曾慶偉：武漢市人，作家、美食評論家，現(xiàn)任《炎黃美食》雜志總編輯、武漢散文學(xué)會副秘書長、武漢餐飲業(yè)協(xié)會副秘書長、武漢炎黃文化研究會美食文化委員會主任。已出版《楚天談吃》《味蕾上的鄉(xiāng)情》等書籍多部。

如果做一次問卷調(diào)查：有哪些菜肴在世界華人范圍內(nèi)的知名度和普及度可以排進(jìn)前十？我的估計，川味回鍋肉大概將不出意料地占有一席之地，而且躋身前三甲的可能性極大。

也是，只要是個吃貨，有哪個不知道回鍋肉是川菜經(jīng)典？此菜一直被世人視為川菜之首，系中華四大名菜系之一的川菜化身，但凡有人提到川菜，必然會讓人聯(lián)想到回鍋肉。進(jìn)而對川菜烹飪有所了解的人，大都知道烹制回鍋肉有最要緊兩個步驟：先是將大塊豬肉先在沸水中白煮，再將水煮的白肉切片以旺火厚油爆炒，其中使用油之多少和掌握火候是關(guān)鍵。所謂“回鍋”者，即是再次烹調(diào)的意思也。

但倘若我問各位美食方家：您吃過不以油爆而用水爆而成的回鍋肉么？我估計，沒吃過的人比吃過的人要多出很多。

或許沒見識過“水爆回鍋肉”者會問：這“水爆回鍋肉”又是個什么來頭？

我的回答是，“水爆回鍋肉”還真有講究可資說道。

民間普遍認(rèn)知，回鍋肉是四川道地的家常菜，起源于四川農(nóng)村。現(xiàn)如今，無論城鄉(xiāng)，四川大部分家庭的“煮夫”和主婦都會烹制?；厮菟氖嗄昵?，四川城鄉(xiāng)大部分家庭，日子都過得擰巴，生活拮據(jù)，物資匱乏，尋常日子，缺油少肉，難沾葷腥。彼時川人的生活情趣之一，便是偶爾以各種上得了臺面的理由，找機(jī)會吃上一餐有葷腥“硬菜”的席面，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“打牙祭”。這“打牙祭”的“硬菜”，當(dāng)首推肉肥油厚的回鍋肉。一般城市居民，只在發(fā)薪關(guān)餉的日子，家庭主婦才會上菜場憑票割了五花豬肉，回家先把豬肉洗凈，切成一小乍長、約寸寬的肉片，用滾水將肉片白煮，然后再爆炒，添了大蒜或青、紅辣椒等輔料，加料酒、花椒、豆瓣、甜面醬等調(diào)料，做成一碗色澤紅亮，肉肥油重，入口濃香，略有回甜的回鍋肉。

所以，當(dāng)有外地人來四川公干或是觀光旅游，好客的四川人便會問外地人吃過這廂邊的回鍋肉沒？若外地人回答說沒吃。四川人便無限惋惜地說：“唉，那你白來我們四川了”。四川人說這話自有道理，因為當(dāng)?shù)孛耖g素有“入蜀不吃回鍋肉，等于沒到四川來”之說呢。

回鍋肉在四川是道具有悠久歷史的菜色。在我手邊，能夠找到有關(guān)回鍋肉最早的史料，是明朝宋翊在《竹嶼房雜部》的記載：“油爆豬，取熟肉細(xì)切膾，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之?！彼务捶Q之為“油爆豬”的菜式，其制作方法與現(xiàn)在川廚普遍烹制回鍋肉的方法高度相似，我們可把“油爆肉”視作回鍋肉的前生，或兩者間只是稱謂不同而已。而且，回鍋肉至今在四川部分地區(qū)，也仍有“油爆肉”的叫法。可見“油爆肉”與回鍋肉之間，確有某種內(nèi)在的聯(lián)系。從古至今，四川城鄉(xiāng)居民過年過節(jié)的餐桌上，回鍋肉是必備的當(dāng)家菜色，如果沒有一碗回鍋肉撐住桌面，川人便在心里道：那還能叫過年過節(jié)嗎？回鍋肉自誕生之日起至今，一直在四川人的飲饌生活中占有重要地位。2018年9月10日，“中國菜”在河南鄭州正式發(fā)布，“四川回鍋肉”被評為“中國菜”四川十大經(jīng)典名菜，我想，這是名至實歸吧。

川味回鍋肉的味道之好毋庸置疑，但現(xiàn)在也有人詬病說此菜過于油膩，久吃不利于人的健康。

不能說這個說辭沒有道理。在現(xiàn)代提倡少油多茹素的健康飲食理念下，肉肥油厚的川味回鍋肉頗讓嗜肉者心生糾集：不吃回鍋肉，心里欠得慌；多吃了回鍋肉吧，又老是耽心高血壓、高血脂什么的來搗亂。于是對于嗜吃回鍋肉者而言，吃與不吃，似乎都是個問題。

是問題總得找出解決方案。有個人稱“菜癡”的四川成都廚師李仁光，琢磨很長時間，改變了回鍋肉的烹飪方式，烹出了與傳統(tǒng)回鍋肉味道一樣，卻油少肉不肥膩的“水爆回鍋肉”，并受邀在央視熒屏上向觀眾作烹菜表演。

去年冬初，我去重慶參加第27屆中國廚師節(jié)活動，活動畢，我們一行人本應(yīng)直接從重慶飛回武漢，有人卻提議說先繞道去成都，吃了李仁光的“水爆回鍋肉”后再飛回武漢，此議全票通過。于是，我們驅(qū)車500余公里從重慶去了成都的風(fēng)味餐館“巴蜀味苑”，讓與我們熟稔的店老板兼主廚李仁光掌灶，專門為我們一行做了一客“水爆回鍋肉”。到底是大師傅的獨門秘技，這道菜食之肉香濃郁，麻辣微甜，軟糯可口，讓我們首度見識了“水爆回鍋肉”真章。

此后，我多次在漢口黃石路89號小四川酒樓吃過“水爆回鍋肉”，原因無他，這間酒樓的老板兼主廚高生勤是李仁光的高足，專門去成都學(xué)習(xí)過“水爆回鍋肉”的烹調(diào)技法并且使之標(biāo)準(zhǔn)化。

前幾日，我請喜食川菜的武漢畫界朋友吃飯，地點定在了小四川酒樓。因為我與高生勤有特殊關(guān)系，便請高生勤親自上灶司俎，我則進(jìn)后廚觀他實操：主料選上好通山農(nóng)家飼養(yǎng)的土豬后腿帶皮五花肉，佐料用郫縣豆瓣、甜面醬、米酒、青蒜（大蒜）、醬油、味精、化豬油。豬肉洗凈切大片備用，青蒜苗切成馬耳朵形備用。置鍋旺火上，鍋里下化好的豬油，把切好的五花肉擱進(jìn)鍋中，炒成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”，然后放入剁碎的郫縣豆瓣，炒至顏色紅亮，加入甜面醬炒散，炒香，加入上好米酒，放入味精加高湯燜十五分鐘左右，再放入青蒜苗、醬油，炒至青蒜苗斷生時即可裝盤。

這下我下弄明白了，與傳統(tǒng)回鍋肉相比，“水爆回鍋肉”少了制作傳統(tǒng)回鍋肉必不少的沸水白煮肉片的程序，而是直接將豬肉片下鍋生炒，然后加高湯似煮似燉似炒似燜，這個過程是謂“水爆”。“水爆回鍋肉”上桌，品相可人，色澤紅亮，味道微麻微辣微甜，肉片焦軟適度，油少而肉不膩，但肉味香氣噴薄，勾人食欲。我的感覺，其色香味型一點不輸傳統(tǒng)的川味回鍋肉，真所謂佐酒下飯，皆為相宜。那餐宴飲，因了這道“水爆回鍋肉”，我喝了三兩白酒，吃了兩大碗白米飯——這種食量，我一年少有焉。