山西面食——生煎鍋貼

牛國(guó)平

這款面食為山西的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一。它以豬肉和韭菜為餡料包制而成，經(jīng)煎制后，成品具有底皮焦黃、貼面軟嫩、口味鮮美的特點(diǎn)。

說(shuō)來(lái)這美味鍋貼的來(lái)歷，民間有一則傳說(shuō)。從前，有一位廚師叫蘇巧生，在宮里給皇帝做飯。在回家的頭一天，做了一頓扁食讓皇帝吃，皇帝連連說(shuō)好吃。第二天蘇巧生走后，皇上下令吩咐宮內(nèi)御廚，還是要吃昨天的那種飯?？捎鶑N們從沒(méi)見(jiàn)過(guò)這東西，更不會(huì)操作了，如果說(shuō)不會(huì)吧又怕惹惱皇帝，于是就把昨天剩余的扁食用油煎制一下就端上去了。開(kāi)始皇帝見(jiàn)后有點(diǎn)想發(fā)火，可是，品嘗以后便連連夸獎(jiǎng)?wù)f：“今天做得比昨天的口味更香，今天的沒(méi)有湯，這道美味又叫什么名字呀？”御廚們也不知道啊，只知道煎制時(shí)所有的扁食都貼在鍋底部，就對(duì)皇上說(shuō)：“稟報(bào)皇上，這名字叫‘鍋貼?！焙髞?lái)人們經(jīng)過(guò)不斷創(chuàng)新、演變，就把這一特色流傳開(kāi)來(lái)。

[原料]精面粉500克，肥瘦豬肉250克，韭菜400克，醬油、香油、花生油各50克，胡椒粉、味精、花椒面、姜末、精鹽各少許。

[制法]1.將肥瘦豬肉剁碎放入盆內(nèi)，加入醬油、胡椒粉、姜末、鹽、味精、花椒面拌勻喂起，再加入香油拌勻，最后將韭菜切碎，拌入肉內(nèi)成餡料。

2.把精面粉倒入盆內(nèi)，加溫水和成軟面團(tuán)，揉勻揉光，揪成60個(gè)小劑子，撒上撲面，用搟面杖逐個(gè)搟成小圓面皮，包入餡料捏成半圓形，捏5個(gè)花褶。

3.平底鍋上火燒熱，淋入少許油，整齊地排入包好的鍋貼，倒入用500克清水加約25克面粉調(diào)成的稀面糊，再淋入50克花生油，蓋上蓋，約煎燜8分鐘至底面焦黃時(shí)，用小鏟鏟入盤(pán)內(nèi)即可。

叮嚀

1.面團(tuán)不要太硬。

2.鍋貼坯封口處不要捏死，要留適量孔透氣。

3.煎制時(shí)火力要均勻，并控制好時(shí)間。